람빅
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1. 개요
람빅은 벨기에에서 생산되는 독특한 맥주 스타일로, 야생 효모를 사용하여 발효시키는 것이 특징이다. 람빅은 16세기부터 브뤼셀 근교에서 양조되었으며, 젖산과 페놀에서 기인하는 독특한 맛과 향을 낸다. 람빅은 언블렌디드 람빅, 괴즈, 마르스, 파로, 크릭, 과일 람빅 등 다양한 종류로 분류되며, 1년 이상 숙성 과정을 거친다. 람빅은 브뤼셀 인근 지역의 미생물 환경에서만 생산되며, 캉티용, 분, 3 폰테이넨 등 여러 양조장에서 생산된다.
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| 람빅 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 자연 발효 맥주 |
| 기원 | 벨기에 |
| 효모 | 자연 발효 |
| 알코올 도수 | 2–8% |
| 색상 | 노란색, 옅은 금색, 짙은 금색, 짙은 빨간색 (특정 과일 첨가 시) |
| 맥아 비율 | 66% |
| 명칭 | |
| 영어 | Lambic |
| 발음 (영어) | /'læmbɪk/ |
| 한글 표기 | 람빅 |
| 프랑스어 | lambic |
| 발음 (프랑스어) | /lɑ̃bik/ |
| 네덜란드어 | lambiek |
| 발음 (네덜란드어) | /lɑmˈbik/ |
| 특징 | |
| 설명 | 벨기에 파요텐란트(Pajottenland) 지역과 젠네(Senne) 강 계곡에서 자연적으로 발효된 맥주 스타일 |
2. 어원
람빅은 1794년에 '알람비크(allambique)'로 처음 언급되었다. 1811년 광고에서는 이니셜 'a'가 생략된 'Lambicq'로 불렸지만, 1829년 말에는 때때로 'alambic'이라고도 불렸다.[4] 이 이름은 증류기의 일종인 알렘빅에서 유래되었을 수 있으며, 이는 코냑과 제네버와 같은 지역 증류주를 생산하는 데 사용되었다(하지만 람빅 생산에는 사용되지 않음).[4] 벨기에 할레 근처의 마을인 렘베이크 주변의 양조장들은 람빅과 그 이름을 연결하려고 시도했는데,[2] 여기에는 지역 성인인 렘베이크의 베로누스의 전설도 포함된다. 람빅(Lambic)이라는 이름은, 이 맥주가 전통적으로 생산되던 렝베이크(Lembeek) 마을의 이름을 유래로 한다는 등 여러 설이 있다.[23]
람빅은 벨기에 파요텐란트(Pajottenland) 지역과 센 강 유역에서만 생산되는 맥주로,[21] 양조장 안팎에 서식하는 야생 효모를 사용하여 발효시킨다는 특징이 있다.[21] 86가지에 달하는 야생 효모는[21] 맥주 발효에 쓰이는 일반적인 효모로는 분해할 수 없는 덱스트린까지 분해하여, 3년 후에는 당분이 전체의 0.2% 정도만 남는다.[21]
3. 역사
4. 특징
람빅은 야생 효모 때문에 생기는 젖산과 페놀로 독특한 맛과 향을 가진다.[21] 젖산은 신맛과 단무지 비슷한 향을, 페놀은 가죽 비슷한 향을 낸다.[21] 람빅 양조업자들은 항균을 위해 많은 양의 홉을 사용하며, 숙성되고 건조된 홉을 써서 강하고 치즈와 같은 "오래된 홉" 향을 만든다.[11][12]
4. 1. 양조 과정
람빅은 일반적으로 약 60~70%의 보리 맥아와 30~40%의 맥아를 넣지 않은 밀을 포함하는 곡물로 양조된다. 맥즙은 쿨쉽이라고 불리는 얕고 평평한 금속 팬(일반적으로 구리 또는 스테인리스강)에서 밤새 냉각되며, 120종 이상의 서로 다른 유형의 미생물이 맥즙을 접종할 수 있도록 열린 공기에 노출된다.[5] 이 냉각 과정에는 -8°C에서 8°C 사이의 야간 온도가 필요하다.[8] 이러한 개방된 공기 노출에 의한 냉각 방식은 이 스타일의 중요한 특징이지만, 발효를 수행하는 주요 효모와 박테리아는 양조장의 목재 발효 용기에 서식한다.[6] 람빅 맥주에서는 80가지 이상의 미생물이 확인되었으며, 가장 중요한 것은 ''사카로미세스 세레비지애'', ''사카로미세스 파스토리아누스'', ''브레타노마이세스 브뤼셀렌시스''이다. 이 과정은 일반적으로 10월에서 5월 사이에만 가능하며, 여름에는 공기 중의 너무 많은 유해한 유기체가 맥주를 망칠 수 있다.[7] 브뤼셀 방언에서는 이 전통적인 양조 시즌 이후에 생산된 람빅을 ''베조메르드''(bezomerd)라고 부르며, 이는 "너무 많은 여름"을 보냈다는 의미이다.[8] 기후 변화는 이 제한적인 양조 기간을 더욱 단축시키고 있다. 1900년대 초반에는 람빅 양조업자들이 연간 약 165일 동안 이상적인 온도 범위를 유지했지만, 2018년까지 그 숫자는 140일로 줄어들었다.[8]
최소 11세기부터, 아마도 그 이전부터, 홉은 자연적인 보존제 특성과 유쾌한 쓴맛, 풍미, 향을 부여하기 위해 맥주에 사용되어 왔다. 람빅 맥주의 접종 방법과 긴 발효 시간으로 인해 부패의 위험이 증가하므로, 람빅 양조업자들은 항균 특성을 위해 많은 양의 홉을 사용한다. 19세기 초 람빅은 홉 함량이 높은 맥주였으며, 현지에서 재배된 '알스트' 또는 '포페링' 품종을 8~9 g/L 사용했다.[9] 그러나 현대 람빅 양조업자들은 맥주가 지나치게 홉 향이 강해지는 것을 피하고, 쓴맛, 향, 풍미를 많이 잃은 숙성되고 건조된 홉을 사용하려고 한다.[10] 결과적으로 람빅은 다른 스타일에서 발견되는 수지, 허브, 흙과 같은 홉의 쓴맛과는 대조적으로, 강하고 치즈와 같은 "오래된 홉" 향을 내는 경우가 많다.[11][12] 19세기에 람빅에 사용된 가장 인기 있는 홉은 벨기에 알스트-아세 지역에서 재배된 코니뇨라는 품종이었다.[13]
발효 과정이 시작된 후, 람빅은 주로 포트 와인 또는 셰리 밤나무 또는 오크 포르투갈 또는 스페인산 오래된 배럴에 사이펀으로 옮겨진다. 일부 양조업체는 사용된 와인 배럴을 선호한다. 람빅은 1년 또는 여러 해 동안 발효되고 숙성된다. 이는 ''벨로 데 플로르'' 형태의 효모를 형성하여 ''뱅 존'' 및 셰리와 유사한 방식으로 산화를 방지하며, 배럴은 채워지지 않는다. 배양한 효모가 아닌 양조장 안이나 주변에 서식하는 야생 효모를 사용하여 발효시킨다.[21] 그 효모의 종류는 86가지에 달한다.[21] 야생 효모를 사용함으로써, 맥주 발효에 일반적으로 사용되는 효모로는 분해할 수 없는 덱스트린까지 분해되기 때문에 3년 후에는 당분이 전체의 0.2% 정도가 된다.[21] 람빅은 야생 효모에 의해 생기는 젖산과 페놀을 기원으로 하는 특징을 가진다.[21] 젖산은 산미와 단무지에 비슷한 향을, 페놀은 가죽에 비슷한 향을 람빅에 부여한다.[21]
다른 양조소에서 야생 효모가 이미 들어간 맥즙을 구입하여 양조를 하고 있는 양조소를 "블렌더"라고 부른다.[21] 또한 정식으로 "람빅"이라고 칭할 수 있는 것은 파요텐란트 지역과 센 강 유역에 있는 양조소뿐이다.[21]
캉티용 양조소의 예에서는, 람빅의 제조는 야간의 외기가 차가워져 야생 효모가 활발하게 활동하는 10월 하순부터 다음 해 4월 초까지 이루어진다. 끓인 맥즙을 적동제 냉각 풀에 넣고 외기에 하룻밤 노출시키면, 이 지역의 공기 중에 있는 효모가 맥즙으로 내려온다. 이렇게 효모를 넣은 맥즙을 나무 통에 옮겨 3년 동안 발효시킨다. 효모가 서식하는 환경을 보호하기 위해 살충제 등은 사용하지 않고, 양조장에 찾아오는 파리를 포식하는 거미줄도 그대로 둔다.[22]
4. 2. 맛과 향
람빅은 보리 맥아 60~70%와 엿기름을 넣지 않은 밀 30~40%를 포함하는 곡물로 양조된다. 람빅 맥주에서는 80가지 이상의 미생물이 확인되었으며, ''사카로미세스 세레비지애'', ''사카로미세스 파스토리아누스'', ''브레타노마이세스 브뤼셀렌시스''가 가장 중요하다.[6] 람빅은 야생 효모에 의해 생기는 젖산과 페놀을 기원으로 하는 특징을 가진다.[21] 젖산은 신맛과 단무지와 비슷한 향을, 페놀은 가죽과 비슷한 향을 람빅에 부여한다.[21]
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최소 11세기부터, 아마도 그 이전부터, 홉은 자연적인 보존제 특성과 유쾌한 쓴맛, 풍미, 향을 부여하기 위해 맥주에 사용되어 왔다. 람빅 맥주의 접종 방법과 긴 발효 시간으로 인해 부패의 위험이 증가하므로, 람빅 양조업자들은 항균 특성을 위해 많은 양의 홉을 사용한다. 현대 람빅 양조업자들은 맥주가 지나치게 홉 향이 강해지는 것을 피하고, 쓴맛, 향, 풍미를 많이 잃은 숙성되고 건조된 홉을 사용하려고 한다.[10] 결과적으로 람빅은 다른 스타일에서 발견되는 수지, 허브, 흙과 같은 홉의 쓴맛과는 대조적으로, 강하고 치즈와 같은 "오래된 홉" 향을 내는 경우가 많다.[11][12]
5. 람빅의 종류
람빅은 보통 두 가지 이상의 맥주를 혼합하여 만들어지며, 많은 생산자들이 다른 양조장에서 맥주를 구입하여 혼합하는 방식을 사용한다. 괴즈는 6년 이상 여러 저장고에서 보관될 수 있다. 벨기에 외 지역에서는 병입된 괴즈와 과일 맛 람빅을 주로 구할 수 있지만, 현지에서는 더 다양한 스타일의 람빅을 맛볼 수 있다. 일부 람빅은 신맛이 강하기 때문에 마시기 전에 다시 혼합하거나 설탕, 시럽 등으로 단맛을 더하기도 한다.[14] 람빅의 종류는 EU의 전통 특산품 보장(TSG) 지위를 가진 경우가 많지만, 이것이 특정 지리적 지역과의 연관성을 의미하는 것은 아니다.[15]
주요 람빅의 종류는 다음과 같다:
- 언블렌디드 람빅 (Unblended Lambic)
- 괴즈 (Gueuze)
- 마르스 (Mars)
- 파로 (Faro)
- 크릭 (Kriek)
- 과일 람빅 (Fruit Lambic)
5. 1. 언블렌디드 람빅 (Unblended Lambic)
언블렌디드 람빅은 탁하고 탄산이 없으며, 시원하고 톡 쏘는 맛이 특징인 음료로, 생맥주로 제공되는 경우는 드물다.[1] 생맥주로 출시되는 람빅은 양조자의 판단과 숙성 기간에 따라 일반적으로 'jonge'(영, 젊은) 또는 'oude'(올드, 오래된)로 분류된다.[1] 캉티용과 De Cam에서 생산된 병입 람빅은 벨기에 외 지역에서도 구할 수 있다.[1] 일반적으로 3년 동안 숙성시킨다.[2] 벨기에 국외로 수출되는 제품으로는 Cantillon (brewery)|캉티용 양조장영어의 그랑 크뤼 브루셀라(Grand Cru Bruocsella)라는 병입 제품이 있다.[2]5. 2. 괴즈 (Gueuze)
어린(1년산) 람빅과 오래된(2~3년산) 람빅을 섞어 병에 넣는다. 어린 람빅은 아직 완전히 발효되지 않았기 때문에 병 속에서 2차 발효를 거쳐 이산화탄소를 만든다. 괴즈는 병 속에서 탄산화가 되도록 최소 1년 동안 숙성시키지만, 10~20년 동안 보관할 수도 있다.[1]괴즈는 1년 숙성된 어린 람빅과 2~3년 숙성된 오래된 람빅을 섞어 병입한 맥주이다. 어린 람빅은 아직 완전히 발효되지 않았기 때문에 병내 2차 발효(일명 ''메토드 샴페노와즈'')가 일어나 탄산 가스가 발생한다. 약 1년간의 재발효를 거쳐 괴즈가 되며, 병입 후 10년에서 20년 동안 보관할 수 있다. 이름은 비슷하지만, 독일의 에일 스타일인 고제(Gose)와는 다른 맥주이다.[1]
5. 3. 마르스 (Mars)
마르스는 전통적으로 람빅 양조의 두 번째 추출액으로 만든 약한 맥주를 지칭했다.[16] 현재는 상업적으로 생산되지 않는다. 1990년대에 Boon Brewery는 렘비크 2%(알코올 도수를 의미하는 2%)라는 현대적인 마르스 맥주를 만들었지만,[16] 현재는 Tilquin이 케그 맥주의 구성 요소로 사용하기 위해서만 생산한다.5. 4. 파로 (Faro)
역사적으로, 파로|Faro (beer)wa는 람빅과 훨씬 가볍고 신선하게 양조된 맥주를 혼합하여 만든 저알코올, 감미 맥주로, 여기에 흑설탕(또는 때로는 캐러멜이나 당밀)을 첨가했다. 신선한 맥주는 '메르츠비어'라고 불렸으며, 반드시 람빅일 필요는 없었다.[17] 때로는 허브도 첨가되었다. '메르츠비어'(또는 물)와 품질이 떨어지는 람빅을 혼합하여 사용했기 때문에 일상적인 소비를 위한 저렴하고 가벼운 단맛의 음료였다. 19세기 프랑스 시인 샤를 보들레르는 파로의 불쾌한 뒷맛에 대해 "두 번 마시는 맥주"라고 언급하며, 브뤼셀의 파로는 하수도로도 사용되는 강(센 강 또는 젠 강)의 물로 양조된다고 믿었다.[18]
설탕은 원래 제공 직전에 첨가되었으므로 설탕이 발효될 시간이 없어 음료에 탄산이나 알코올을 첨가하지 않았다. 현대의 파로 맥주는 여전히 흑설탕과 람빅을 사용한다는 특징을 가지고 있지만 항상 가벼운 맥주는 아니다. '메르츠비어'의 사용은 사라졌고, 현대 파로는 저렴하거나 가볍다고 여겨지지 않는다. 오늘날, 파로는 병입되어 감미료가 첨가되고 저온 살균되어 병 내에서 재발효를 방지한다. 파로를 생산하는 양조장으로는 캉티용, 분, 아우드 베르셀, 린데만스, 모르트 서비트 등이 있다.
5. 5. 크릭 (Kriek)
사워 체리(보통 '모렐로' 품종 또는 샤르베이크 체리라고 알려진 쓴 품종)가 들어간 람빅은 병에서 2차 발효를 거쳐 크릭이 된다.[2][14] 람빅에 크릭이라고 불리는 벚나무의 일종을 더하여 병 내에서 2차 발효시켜 만들어지는 것이 크릭이다. 전통적인 크릭은 전통적인 괴즈처럼 드라이하고 산미를 가진다.5. 6. 과일 람빅 (Fruit Lambic)
람빅은 통째 과일 또는 시럽 형태로 라즈베리(프람보아즈), 복숭아 (페쉬), 블랙커런트 (카시스), 포도 (드루이프), 또는 딸기 (아르드베이)를 첨가하여 만들 수 있다. 다른 희귀한 과일 람빅 향료로는 사과 (폼므), 바나나 (바난), 파인애플 (아나나스), 살구 (아브리코), 자두 (프룬), 클라우드베리 (플라크비에르), 레몬 (시트론) 및 블루베리 (미르티유) 등이 있다. 과일 람빅은 일반적으로 2차 발효를 거쳐 병입된다. 과일 람빅은 가장 유명한 벨기에 과일 맥주 중 하나이지만, 크릭, 프람보아즈 또는 프람보젠, 카시스 등의 이름이 반드시 람빅으로 만들어진 맥주임을 의미하지는 않는다. 예를 들어 리프만스 양조장에서 생산하는 과일 맥주는 람빅 대신 오우트 브라윈을 베이스로 사용한다.[2]
지난 수십 년 동안 상업화된 람빅에서 파생된 많은 비전통적인 과일 맥주는 많은 맥주 애호가들에게 저품질 제품으로 여겨진다. 이러한 제품은 일반적으로 인공 감미료, 인공 탄산, 멸균 처리되며, 통째 과일 대신 과일 주스를 기반으로 한다.
6. 벨기에의 람빅 생산자
람빅 맥주는 브뤼셀 인근 지역에서만 생산되는데, 이는 이 지역 특유의 자연적인 미생물상 때문이다.[19] 1900년에 300개가 넘었던 람빅 생산자 수는 20세기에 급격히 감소했다.[14] 람빅 생산은 HORAL에 의해 승인되고 장려된다.[14]
6. 1. 양조장 (Breweries)
| 양조장 | 위치 | 종류 | 소유 |
|---|---|---|---|
| 3 파운테이넨 | 베르셀 | 전통 | |
| 브루어리 앙게릭 | 딜베크 | 전통 | |
| 벨-뷰 양조장 | 신트-피터스-레우 | 당화 (셀렉션 람빅 제외) | AB InBev |
| 분 양조장 | 렘베크 | 전통 + 당화 | |
| [https://www.beerproject.be/ 브뤼셀 비어 프로젝트] | 브뤼셀 | 전통 | |
| 캉티용 양조장 | 브뤼셀 | 전통 | |
| [https://www.detroch.be/ 드 트로흐] | 왐베크 | 당화 + 전통 | |
| 지라르댕 양조장 | 신트-울릭스-카펠레 | 전통 | |
| [https://www.brouwerijkestemont.be/en/ 케스테몬트] | 신트-게르트루이스-페데 | 전통 | |
| 린데만스 양조장 | 플레젠베크 | 전통 + 당화 | |
| 모르트 서비테 | 코베겜 | 당화 (괴즈 퐁 제외) | 하이네켄[20] |
| 팀머만스 양조장 | 이테르베크 | 당화 ("전통" 라인 제외) | |
| 반 혼세브룩 | 잉겔문스터 | 당화 (괴즈 퐁 트래디션 제외) |
6. 2. 블렌더 (Blenders)
다음은 람빅 블렌더(Blender) 목록이다.- 데 캄(De Cam) (전통), 고이크(Gooik)
- https://www.eylenboschbeer.be/ 에일렌보쉬(Eylenbosch) (드 트로흐(De Troch)에서 양조), (전통), 젤릭(Zellik)
- 한센스 아티사날(Hanssens Artisanaal) (전통), 드워프(Dworp)
- 오드 베르셀(Oud Beersel) (분(Boon)에서 양조), (전통), 베르셀
- 틸퀜(Tilquin) (전통), 레베크(Rebecq)
- 드 캄(De Cam) (1992년 창업, 비교적 새로운 블렌더, Traditional)
- 한센스 아티사날(Hanssens Artisanaal) (Traditional)
- 틸퀜(Tilquin) (2009년 창업, traditional)
참조
[1]
웹사이트
Lambiek
https://www.horal.be[...]
2023-01-02
[2]
서적
Michael Jackson's Great Beers of Belgium
[3]
뉴스
What on earth is lambic beer?
https://www.telegrap[...]
2020-08-12
[4]
간행물
'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)'
[5]
뉴스
American Beer the Belgian Way
https://www.theatlan[...]
2009-12-14
[6]
논문
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[7]
웹사이트
The birth of lambic
http://www.lindemans[...]
2010-06-09
[8]
웹사이트
One of world's oldest beer varieties 'at risk from climate change'
https://www.theguard[...]
2018-09-10
[9]
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[10]
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http://www.cantillon[...]
Brasserie Cantillon
2014-11-06
[11]
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Cheese & Beer
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Andrews McMeel Publishing
2013-04-16
[12]
웹사이트
Assess Your Ingredients (II:Hops and Yeast)
https://beerandwinej[...]
2020-06-24
[13]
웹사이트
Why You Should Drink Lambics, One of Belgium's Best and Wildest Beers
https://www.thrillis[...]
2019-06-10
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In Search of Lambic
http://allaboutbeer.[...]
2018-09-10
[15]
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Lambic Beers: The Tart Brews You Need for Dinner
https://www.thespruc[...]
2020-09-03
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서적
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Oxford University Press
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The Mystery of Lambic Beer
[20]
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Heineken will sell Mort Subite internationally
https://www.retailde[...]
2017-12-15
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ベルギービールという芸術
光文社
2002-09-20
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自然が育む個性派ベルギー発ビール
2018-01-14
[23]
서적
Michael Jackson's Great Beers of Belgium
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