루 (음식)
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1. 개요
루는 밀가루와 지방을 섞어 볶아 만드는 조미료로, 소스나 스튜의 농도를 걸쭉하게 만들고 풍미를 더하는 데 사용된다. 루는 색깔에 따라 화이트, 블론드, 브라운, 다크 루 등으로 구분되며, 프랑스 요리, 케이준 요리, 헝가리 요리 등 다양한 지역의 요리에서 활용된다. 루는 버터, 라드, 식물성 기름 등 다양한 지방으로 만들 수 있으며, 조리법은 지방에 밀가루를 넣고 볶아 원하는 색과 농도를 얻는 것이다. 또한, 크레타 요리의 스타카와 같이 지역 특유의 루도 존재하며, 시판되는 고형, 페이스트, 플레이크 형태의 루 제품도 있다.
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| 루 (음식) | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 혼합물 |
| 주재료 | 밀가루 유지방 (주로 버터) |
| 특징 | 농도 조절 맛 향상 |
| 용도 | 수프 소스 스튜 |
| 조리법 | |
| 조리 과정 | 밀가루와 지방을 섞어 가열 |
| 농도 및 색상 | 가열 정도에 따라 달라짐 (흰색, 금색, 갈색 등) |
| 비율 | 일반적으로 밀가루와 지방을 1:1 비율로 사용 |
| 종류 | |
| 흰 루 (Roux blanc) | 짧은 시간 동안 가열, 밝은 색 유지 |
| 금색 루 (Roux blond) | 중간 정도 가열, 황금색 |
| 갈색 루 (Roux brun) | 오랜 시간 가열, 진한 갈색, 풍부한 향 |
| 어두운 루 (Roux noir/blackened) | 매우 오랜 시간 가열, 검은색에 가까움, 강한 풍미 |
| 활용 | |
| 프랑스 요리 | 다양한 소스의 기본 재료 |
| 케이준 요리 | 검보와 같은 요리에 사용 |
| 기타 | 소스, 수프, 스튜의 농도를 걸쭉하게 만들 때 사용 |
| 기타 정보 | |
| 보관 | 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 |
| 주의사항 | 탈 수 있으므로 주의하여 조리 |
2. 종류
루는 가열 시간과 화력 조절에 따라 색깔이 달라지며, 흰색에 가까운 것부터 색이 짙은 것까지 다양하게 만들 수 있다. 전통적인 프랑스 요리의 마더 소스 중 베샤멜 소스, 벨루테 소스, 에스파뇰 소스는 루를 사용한다.[12]
기름에 밀가루를 더 오래 볶아서 만드는 어두운 루는 요리에 뚜렷한 견과류 맛을 더한다. 색깔에 따라 "금발", "땅콩 버터", "갈색" 또는 "초콜릿" 루라고 불릴 수 있다. 색이 어두울수록 맛이 더 풍부하며, 전분이 알파화하여 각종 소스, 카레, 스튜 등의 요리에 점성을 더한다.
헝가리에서는 루(rántáshu)를 거의 항상 파프리카로 만들며, főzelék (채소 스튜) 및 수프를 포함한 여러 요리의 기본이 된다. 양파와 마늘을 넣어 준비할 수도 있다.
2. 1. 화이트 루 (White Roux)
밝은(또는 "흰색") 루는 요리에 특유의 풍부함 외에는 거의 맛을 내지 않으며, 프랑스 요리와 전 세계 일부 그레이비 또는 페이스트리에 사용된다.[12] 흰 루는 새하얀 화이트 시튜용 루를 만드는 데 사용된다.2. 2. 블론드 루 (Blond Roux)
밝은(또는 "흰색") 루는 요리에 특유의 풍부함 외에는 거의 맛을 내지 않으며, 프랑스 요리와 전 세계 일부 그레이비 또는 페이스트리에 사용된다.더 어두운 루는 기름에 밀가루를 더 오래 볶아서 만들며 요리에 뚜렷한 견과류 맛을 더한다. 색상에 따라 "금발", "땅콩 버터", "갈색" 또는 "초콜릿" 루라고 불릴 수 있다. 색이 어두울수록 맛이 더 풍부하다.[12]
2. 3. 브라운 루 (Brown Roux)
슈바벤 (독일 남서부) 요리에서는 더 어두운 루를 사용하여 "갈색 국물"(braune Brühede)을 만든다. 가장 간단한 형태는 라드, 밀가루, 물, 월계수 잎과 소금으로 양념한다. 어두운 루는 버터보다 높은 연기점을 가진 식물성 기름으로 만들어지는 경우가 많으며, 케이준 요리와 크리올 요리에서 검보와 스튜에 사용된다. 루가 어두울수록 걸쭉하게 만드는 힘이 줄어든다. 초콜릿 루는 흰색 루의 약 4분의 1 정도의 걸쭉하게 만드는 힘을 가지고 있다. 아주 어두운 루는 거의 타서 검게 변하기 직전으로 뚜렷한 붉은색을 띠며 때때로 "벽돌" 루라고 불린다.[12]2. 4. 다크 루 (Dark Roux) / 벽돌 루 (Brick Roux)
슈바벤 (독일 남서부) 요리에서는 더 어두운 루를 사용하여 "갈색 국물"(braune Brühede)을 만든다. 가장 간단한 형태는 라드, 밀가루, 물, 월계수 잎과 소금으로 양념한다.[12] 어두운 루는 버터보다 높은 연기점을 가진 식물성 기름으로 만들어지는 경우가 많으며, 케이준 요리와 크리올 요리에서 검보와 스튜에 사용된다.[12] 루가 어두울수록 걸쭉하게 만드는 힘이 줄어든다. 초콜릿 루는 흰색 루의 약 4분의 1 정도의 걸쭉하게 만드는 힘을 가지고 있다. 아주 어두운 루는 거의 타서 검게 변하기 직전으로 뚜렷한 붉은색을 띠며 때때로 "벽돌" 루라고 불린다.[12]3. 재료 및 조리법
루는 전분이 알파화하여 각종 소스, 카레, 스튜 등의 요리에 점성을 더한다. 프랑스 요리의 마더 소스 중 베샤멜 소스, 벨루테 소스, 에스파뇰 소스는 루를 사용한다.
루는 가열 시간과 화력 조절에 따라 흰색에 가까운 것부터 색이 짙은 것까지 만들 수 있으며, 흰 루, 노란 루, 갈색 루로 분류된다.[12] 새하얀 화이트 시튜용 루부터 갈색으로 태울 때까지 볶는 카레나 검보용 루까지 소스나 요리에 따라 다르게 사용된다.
일반적인 루를 만드는 과정은 다음과 같다.
# 볶은 밀, 식용 유지, 조미료와 수프를 함께 가열한다.
# 수분을 날려 페이스트 상태가 된 소스를 비누 모양, 플레이크 모양 또는 페이스트 모양으로 만든다.
# 냉각하고 포장한다.
3. 1. 유지
루는 모든 식용 지방으로 만들 수 있다. 고기 그레이비의 경우, 고기에서 추출한 지방을 종종 사용한다. 지역 미국 요리에서는 루를 만들 때 베이컨을 녹여 지방을 사용하기도 한다. 정제 버터를 사용할 수 없는 경우, 통 버터처럼 고온에서 타지 않기 때문에 진한 루를 만들 때 식물성 기름을 자주 사용한다.프랑스 요리에서 버터를 가장 많이 사용하지만, 다른 요리에서는 라드 또는 식물성 기름을 사용할 수 있다.[4] 케이준 요리에서는 버터 대신 라드, 기름 또는 고기, 가금류 또는 베이컨에서 나온 기름을 사용하여 루를 만든다. 중간 또는 짙은 갈색으로 조리하는 경우가 많은데, 이는 풍미를 크게 풍부하게 하면서 묽게 만든다.[5] 중앙 유럽 요리에서는 버터 대신 렌더링된 라드 또는 식물성 기름을 사용한다. 일본식 카레 カレー|karē일본어는 옐로우 카레 가루와 밀가루를 버터 또는 기름과 함께 볶아 만든 루로 만들어지며, カレールー|karērū|카레 루일본어라고 한다. 루 (''meyane''[6])는 최소 15세기부터 오스만 및 터키 요리에서 사용되었다.[7]
3. 2. 조리법
냄비에 버터를 녹여서 밀가루를 넣는다. 밀가루가 버터와 골고루 섞이도록 저어주고, 열이 닿지 않은 밀가루가 없어지면 원하는 색이 나올 때까지 가열하면 걸쭉하고 고소한 풍미의 루가 완성된다.[1] 기름을 냄비나 팬에 넣고 가열하여 필요에 따라 녹인 다음 밀가루를 넣는다. 혼합물을 가열하고 저어 밀가루를 섞은 다음, 생 밀가루 맛이 더 이상 나지 않고 원하는 색상이 될 때까지 익힌다. 최종 색상은 가열 시간과 용도에 따라 거의 흰색에서 거의 검은색까지 다양하다. 결과는 농후제이자 조미료이다.[2]4. 지역별 요리
루는 모든 식용 지방으로 만들 수 있다. 고기 그레이비의 경우, 고기에서 추출한 지방을 종종 사용한다. 지역 미국 요리에서는 루를 만들 때 베이컨을 녹여 지방을 사용하기도 한다. 정제 버터를 사용할 수 없는 경우, 통 버터처럼 고온에서 타지 않기 때문에 진한 루를 만들 때 식물성 기름을 자주 사용한다.
일본식 카레는 옐로우 카레 가루와 밀가루를 버터 또는 기름과 함께 볶아 만든 루로 만들어지며, 이를 カレールー|카레 루일본어라고 한다.
4. 1. 프랑스 요리
프랑스 요리에서 루는 버터를 가장 많이 사용하지만, 다른 요리에서는 라드나 식물성 기름을 사용할 수 있다. 루는 클래식 프랑스 요리의 5가지 모체 소스 중 베샤멜 소스, 벨루테 소스, 에스파뇰 소스의 3가지에 사용된다.[4]4. 2. 케이준 요리 (미국)
케이준 요리에서는 버터 대신 라드, 기름 또는 고기, 가금류, 베이컨에서 나온 기름을 사용하여 루를 만든다. 중간 또는 짙은 갈색으로 조리하는 경우가 많은데, 이는 풍미를 크게 풍부하게 하면서 묽게 만든다.[5] 어두운 루는 버터보다 높은 연기점을 가진 식물성 기름으로 만들어지는 경우가 많으며, 검보와 스튜에 사용된다. 루가 어두울수록 걸쭉하게 만드는 힘이 줄어든다. 초콜릿 루는 흰색 루의 약 4분의 1 정도의 걸쭉하게 만드는 힘을 가지고 있다. 아주 어두운 루는 거의 타서 검게 변하기 직전으로 뚜렷한 붉은색을 띠며 때때로 "벽돌" 루라고 불린다.4. 3. 중앙 유럽 요리
중앙 유럽 요리에서는 루를 만들 때 버터 대신 렌더링된 라드나 식물성 기름을 사용한다.4. 4. 오스만 및 터키 요리
루(''meyane'')는[6] 최소 15세기부터 오스만 요리 및 터키 요리에서 사용되었다.[7]4. 5. 헝가리 요리
헝가리에서는 루(rántáshu)가 거의 항상 파프리카로 만들어지며 főzelék(채소 스튜) 및 수프를 포함한 여러 요리의 기본이 된다.[1] 양파와 마늘을 넣어 준비할 수도 있다.[1]4. 6. 일본 요리
일본식 카레 カレー|karē일본어는 옐로우 카레 가루와 밀가루를 버터 또는 기름과 함께 볶아 만든 루로 만들어지며, 이를 カレールー|karērū|카레 루일본어라고 한다.4. 7. 크레타 요리 (그리스)
'''''스타카'''''(στάκαel)는 크레타 요리의 루 종류 중 하나이다. 양젖 크림을 밀가루나 전분과 함께 약한 불에서 조리하여 만든다. 단백질이 풍부한 버터 지방은 밀가루나 전분과 함께 응고되어 '스타카'를 형성하며, 뜨겁게 제공된다. 보통 빵을 찍어 먹거나 프렌치 프라이 위에 얹어 먹기도 한다.
지방 부분은 분리되어 '스타코부티로'(스타카 버터)가 되는데, 이는 나중에 사용하기 위해 보관하며 약간 치즈 맛이 난다. 스타카 버터는 크레타 필라프(''필라피'')에 사용되며, 결혼식 때 흔히 제공된다.
5. 시판 루
조미료(카레 가루, 스파이스, 식염 등), 수프 등을 조리[13]하여 수분을 제거하고 굳힌 카레용 제품이 시판되고 있으며, "카레 루" 또는 "루"라고 불린다. 비슷한 제조법으로 스튜용 제품도 만들어지고 있다.
모양은 비누 모양으로 성형된 것(고형 루)이나 페이스트 상태, 플레이크 상태의 것이 있다. 이들은 수제 루 대신 요리 재료로서 상품화되었기 때문에 "시판 루"라고 통칭된다.
참조
[1]
사전
roux Definition
http://dictionary.ca[...]
2017-02-18
[2]
서적
The American Woman's Cook Book
Garden City Publishing
[3]
웹사이트
What is...roux?
https://guide.michel[...]
2017-01-12
[4]
웹사이트
An Introduction to the 5 French Mother Sauces
https://www.escoffie[...]
2020-09-01
[5]
학술지
First You Make a Roux
https://www.jstor.or[...]
2006
[6]
웹사이트
Türk Dil Kurumu
http://www.tdk.gov.t[...]
2019-05-10
[7]
서적
15. yüzyıl Osmanlı mutfağı
https://books.google[...]
Gökkubbe
[8]
방송 에피소드
Gravy Confidential
1999-08-25
[9]
서적
Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban
https://books.google[...]
Balassi Kiadó
[10]
웹사이트
rántás
https://gasztroabc.h[...]
GasztroABC
2020-11-19
[11]
사전
広辞苑第5版
[12]
사전
広辞苑第5版
[13]
웹사이트
バーモントカレー
http://housefoods.jp[...]
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