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검보

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목차

1. 개요

검보는 루이지애나 남부의 다양한 문화가 융합된 대표적인 음식이다. 아프리카, 아메리카 원주민, 독일, 프랑스, 스페인 요리의 영향을 받았으며, 18세기와 19세기 이 지역에 모여 살던 여러 문화의 상호 작용을 통해 발전했다. 검보는 아프리카에서 유래된 오크라를 주재료로 사용하거나, 프랑스 부야베스와 같은 수프의 영향을 받았을 가능성이 있으며, 다양한 종류의 고기나 해산물을 넣어 만들 수 있다. 루이지애나의 공식 요리이며, 지역 사회의 유대감을 다지는 데 중요한 역할을 한다.

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검보 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
쌀과 함께 제공되는 새우, 닭고기, 소시지 검보 한 그릇
쌀과 함께 제공되는 새우, 닭고기, 소시지 검보 한 그릇
다른 이름곰보
국가미국
지역루이지애나
종류스튜
제공 온도뜨겁게
주요 재료육수, 루, 오크라, 필레 가루, 고기 또는 조개류, 셀러리, 양파, 피망
언어별 명칭
루이지애나어Gum-bo
영어Gumbo

2. 역사

검보는 18세기와 19세기에 걸쳐 루이지애나 남부에서 여러 문화권의 영향을 받아 탄생한 음식이다. 1800년대 초반부터 문헌에 등장하기 시작했는데, 1802년 존 시블리는 오크라를 주재료로 한 걸쭉한 수프 형태의 검보를 묘사했고,[42] 1824년 요리책에는 검보 레시피가 처음으로 등장했다.[43] 1879년과 1881년 요리책에는 필레와 오크라를 기반으로 한 다양한 검보 레시피가 소개되었다.[43]

1970년대까지 검보는 주로 미국 걸프 해안 지역에서 인기 있었으나, 루이지애나 출신 상원의원 앨런 엘렌더가 동료들을 위해 검보를 요리하면서 전국적인 인지도를 얻었다. 1980년대에는 셰프 폴 프루돔의 영향으로 크레올 및 케이준 요리에 대한 관심이 높아지면서 검보의 인기가 더욱 확산되었다.[44]

2. 1. 기원

검보는 루이지애나 남부 문화의 혼합을 비유하는 데 자주 사용된다.[5] 이 요리는 아프리카, 아메리카 원주민, 독일, 프랑스, 스페인 요리의 관행을 결합했다.[18][19][20] 18세기와 19세기에는 이들 문화권이 비교적 좁은 지역에 거주하며 이동성이 적어, 서로 영향을 주고받으며 새로운 전통과 요리를 만들었다.[21]

1702년 모빌 설립은 루이지애나 프랑스 식민지의 시작을 알렸다.[22] 프랑스 정착민들은 촉토, 앨라배마, 체로키 등 원주민 부족과 동맹을 맺고 요리 기술과 식용 토착 식물에 대한 지식을 얻었다.[23][38][24]

1719년 노예선이 루이지애나에 도착하며 쌀과 그 재배 경험이 있는 사람들이 유입되었다.[25] 쌀은 새로운 환경에 잘 적응했고, 몇 년 안에 미시시피 강을 따라 널리 재배되었다.[26]

1721년, 125명의 독일인이 뉴올리언스 근처에 정착하여 소시지 제조 기술을 소개했다.[27] 1746년까지 루이지애나의 백인 인구는 3,200명, 흑인 인구는 약 4,730명으로 추산되었다. 이후 최소 40년간 루이지애나 대부분 지역에서 노예로 끌려온 아프리카인들이 백인보다 많았다.[28][29]

1762년 식민지는 프랑스에서 스페인으로 넘어갔다.[26] 스페인 정부는 스페인령 루이지애나 정착민을 적극 모집했다.[30] 약 2,000명의 카나리아 제도 출신 사람들이 뉴올리언스 남쪽으로 이주했다.[31][33] 이들은 주로 어부였으며, 뉴올리언스 식료품 시장에 새우, 게, 굴을 대량 공급했다. 카나리아 제도 출신들은 매운 카옌 페퍼 등 잘 양념된 음식을 선호했다.[32][33] 스페인 당국은 프랑스어를 사용하는 아카디아 추방자들의 루이지애나 이주도 허가했다. 1755년부터 1795년까지 약 3,000명의 아카디아인(케이준)들이 뉴올리언스 남쪽과 서쪽으로 이주했다.[32] 1800년 루이지애나는 비밀리에 프랑스에 반환되었고, 1803년 미국에 매입되었다. 1812년 뉴올리언스를 포함한 루이지애나 영토 최남단이 루이지애나 주가 되었다.

1800년까지 노예 무역으로 오크라,[34] 아이티에서 온 매운 고추 등이 루이지애나에 소개되었다.[35] 양파와 피망은 스페인과 아프리카 요리 전통의 일부였다.[38] 토마토도 곧 소개되었다.[36]

학자들은 검보가 18세기 초 루이지애나에서 유래했다는 데 동의하지만,[5] 어원이 불분명하여 정확한 기원은 알기 어렵다.[37] 결정적 증거는 없지만, 문화적 지표는 몇 가지 가능성을 제시한다.[38]

검보의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 아프리카, 프랑스, 스페인, 아메리카 원주민, 카리브해, 독일의 영향을 받은 혼합 요리로 여겨진다. 노예가 된 아프리카계 미국인들은 재료를 교환하거나 결합하여 음식을 만들고, 이를 공동체와 정체성의 수단으로 삼았다.[39]

서아프리카인들은 오크라를 수프 등 여러 요리의 기본으로 사용했다. 루이지애나 검보는 여러 문화권에서 도입된 재료를 포함한다.[38] 1764년 뉴올리언스 아프리카인들은 익힌 오크라와 쌀을 섞어 식사했다는 기록이 있다.[40]

검보는 프랑스 전통 수프, 특히 생선 스튜인 부야베스에서 파생되었을 수 있다.[46][41] 추운 겨울 아카디아인들은 쉽게 구할 수 있는 재료로 수프를 요리했다.[21][35] 18세기 중반 아카디아인들이 루이지애나로 이주했을 때, 순무와 양배추 등 전통 재료를 구할 수 없었다.[21] 이들은 원래 스튜 재료 대신 현지 재료를 사용했고, 생선 대신 조개류를 넣었다. 이 요리는 이후 다른 문화권의 재료를 포함하며 수정되었다.[46]

Celestine Eustis 등 20세기 초 일부 요리 전문가들은 검보가 토착 부족의 초기 특별 행사 요리였다고 주장했다.[41] 18세기 후반 케이준 관습도 이를 뒷받침한다. 당시 쌀은 많은 케이준에게 사치품이었고, 옥수수 그릿 위에 검보를 제공했는데, 이는 토착 부족 스튜의 흔한 조합이다. 옥수수와 필레 파우더 사용은 토착 요리에서 기원했음을 시사한다.[26]

이러한 이론들은 '프라잉 팬 반란(페티코트 봉기)'이라는 지역 전설과 섞여 있다. 1722년 프랑스 여성 식민주의자들이 익숙한 재료 부족에 항의하며 뉴올리언스 총독 장-밥티스트 르 모인 드 비엔빌 집에 모였다. 총독의 가정부 마담 랑글루아는 이들에게 기본 검보 개선법을 가르쳤다. 랑글루아는 노예였던 아프리카인에게서 배운 오크라를 사용했다. 스페인과 초크토는 초크토 요리에 흔한 새우, 가재, 필레 파우더를 도입했다.[41]

검보는 루이지애나가 미국 요리에 기여한 가장 큰 공헌으로 여겨진다. 이 요리의 역사는 여러 문화가 만난 18세기까지 거슬러 올라간다. 프랑스 요리의 부야베스가 기초가 되었고, 초크토 족 인디언이 사용한 필레 파우더와 지역 해산물이 더해져 지역색이 강해졌다. 서아프리카 노예들이 오크라를 가져와 루이지애나 주방에 영향을 미쳤다. 검보의 어원(후술)은 오크라를 의미하는 아프리카 단어에서 유래되었다. 피망, 토마토, 조리된 양파는 스페인 정착민들이 도입했다.[55][56][57]

검보에 대한 가장 오래된 문헌 기록은 1800년대 초반이다. 1885년 요리책 『라 퀴진 크레올(La Cuisine Creole)』은 필레 베이스와 오크라 베이스 검보의 차이점을 설명한다. 이 책은 필레와 오크라를 모두 사용한 검보 레시피를 많이 싣고 있지만, 루를 사용한 레시피는 포함하지 않았다.[58]

2. 2. 발전

검보는 루이지애나 남부의 다양한 문화 혼합을 비유하는 데 사용된다.[5] 이 요리는 아프리카, 아메리카 원주민, 독일, 프랑스, 스페인 요리의 특징을 결합했다.[18][19][20] 18세기와 19세기에는 이러한 문화권의 사람들이 비교적 좁은 지역에 거주하며 이동이 제한되었고, 이러한 환경에서 문화는 서로 영향을 주고 결합하여 새로운 전통과 요리를 만들 수 있었다.[21]

1702년 모빌 설립은 루이지애나 프랑스 식민지의 시작을 알렸다.[22] 프랑스 정착민들은 촉토, 앨라배마, 체로키 등 다양한 원주민 부족과 동맹을 맺고 요리 기술과 식용 토착 식물을 식별하는 새로운 방법을 배웠다.[23][38][24]

1719년, 노예선이 루이지애나에 도착하기 시작했다. 최초의 선박은 쌀과 그 재배 경험이 있는 사람들을 실어 날랐다.[25] 쌀은 새로운 환경에 잘 적응했고, 몇 년 안에 미시시피 강을 따라 널리 재배되었다.[26] 1721년, 125명의 독일인이 뉴올리언스에서 약 64.37km 떨어진 곳에 정착하여 소시지를 만드는 기술을 소개했다.[27] 1746년까지 루이지애나의 백인 인구는 3,200명, 흑인은 약 4,730명으로 추산되었다. 노예로 된 아프리카인들은 적어도 다음 40년 동안 루이지애나의 대부분 지역에서 백인보다 더 많았다.[28][29]

1762년, 식민지는 프랑스에서 스페인으로 넘어갔다.[26] 스페인 정부는 스페인령 루이지애나로 정착민들을 적극적으로 모집했다.[30] 약 2,000명의 카나리아 제도 출신 사람들이 뉴올리언스 남쪽 지역으로 이주했다.[31][33] 이들은 주로 어부였으며, 곧 뉴올리언스의 식료품 시장에 대량의 새우, 게, 굴을 공급하기 시작했다. 카나리아 제도 출신들은 또한 매운 카옌 페퍼를 포함하여 잘 양념된 음식에 대한 애정을 가져왔다.[32][33] 스페인 당국은 또한 많은 프랑스어를 사용하는 아카디아 추방자들이 북동부 북아메리카에서 루이지애나로 이주하도록 허가했다. 1755년부터 1795년까지, 거의 3,000명의 이 정착민들은 곧 케이준으로 알려졌으며 뉴올리언스 남쪽과 서쪽 지역으로 이주했다.[32] 루이지애나는 1800년에 프랑스로 비밀리에 반환되었고, 1803년에 미국에 의해 구입되었다. 루이지애나 영토의 가장 남쪽 부분, 즉 뉴올리언스는 1812년에 루이지애나 주가 되었다.

1800년까지 노예 무역은 아프리카 채소 오크라,[34]와 아마도 아이티에서 온 매운 고추 식물을 포함하여 루이지애나에 새로운 음식을 소개했다.[35] 양파와 피망은 오랫동안 스페인과 아프리카 전통 모두에서 요리의 일부였다.[38] 토마토는 그 직후 이 지역에 소개되었다.[36]

학자들은 검보가 18세기 초 루이지애나에서 유래했다는 데 동의하지만,[5] 그 어원이 불분명하여 음식의 기원을 정확히 밝히기 어렵다.[37] 결정적인 증거는 없지만, 문화적 지표는 몇 가지 가능한 시나리오를 제시한다.[38] 검보의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만 아프리카, 프랑스, 스페인, 아메리카 원주민, 카리브해 및 독일의 영향을 받은 혼합 요리로 여겨진다. 노예가 된 아프리카계 미국인들은 음식을 만들기 위해 재료를 교환하거나 결합하여 공동체와 정체성의 수단으로 사용했다.[39]

서아프리카인들은 수프를 포함한 많은 요리의 기본으로 오크라를 사용한다. 루이지애나에서 검보는 여러 문화 집단에서 도입된 재료를 포함한다.[38] 현존하는 기록에 따르면 1764년까지 뉴올리언스의 아프리카인들은 익힌 오크라와 쌀을 섞어 식사를 만들었다.[40] 검보는 전통적인 프랑스 수프, 특히 생선 스튜인 부야베스의 파생물일 수 있다.[46][41] 추운 겨울 동안 아카디아인들은 일반적으로 쉽게 구할 수 있는 재료를 사용하여 수프를 요리했다.[21][35] 18세기 중반 아카디아인들이 루이지애나로 이주했을 때, 그들은 순무와 양배추를 포함한 많은 전통 재료를 구할 수 없었다.[21] 이 시나리오에서 아카디아 식민주의자들은 원래 스튜에 일반적으로 포함된 재료 대신 현지 재료를 사용했다. 정착민들은 생선 대신 조개류를 사용했고, 이 요리는 나중에 다른 문화에서 흔히 사용되는 재료를 포함하도록 수정되었다.[46]

Celestine Eustis를 포함한 20세기 초 일부 요리 전문가들은 검보가 토착 부족의 초기 특별 행사 요리였다고 주장했다.[41] 이것은 18세기 후반 케이준의 관습에 의해 더욱 암시된다. 당시 쌀은 많은 케이준에게 사치품이었다. 그들은 옥수수 그릿 위에 검보를 제공했는데, 이는 토착 부족의 스튜에서 흔히 볼 수 있는 조합이다. 옥수수와 필레 파우더의 사용은 이 요리가 토착 요리에서 파생되었음을 시사할 수 있다.[26]

이러한 이론들은 프라잉 팬 반란 또는 페티코트 봉기라는 지역 전설과 관련이 있다. 전설에 따르면 1722년, 프랑스 여성 식민주의자들은 익숙한 재료의 부족에 항의하기 위해 뉴올리언스의 장-밥티스트 르 모인 드 비엔빌 총독의 집에 모였다. 비엔빌의 가정부인 마담 랑글루아는 여성들에게 기본 검보를 개선하는 방법을 가르쳤다. 랑글루아는 여성들이 이전에 노예로 삼았던 아프리카인들에게 소개받았던 오크라를 사용했다. 스페인과 초크토는 초크토 요리에 흔한 재료인 새우, 가재, 필레 파우더를 도입했다.[41]

19세기 초에 검보에 대한 최초의 기록이 나타난다. 1802년, 존 시블리는 "그들이 검보라고 부르는 요리, 주로 오크라로 만들고 걸쭉한 수프의 일종이며 쌀과 함께 먹는다. 모든 사람이 점심과 저녁 식사로 먹는 음식이다."라고 묘사했다.[42] 다음 해, 프랑스 총독 피에르 클레멘트 드 로사는 24가지 종류의 검보를 준비하는 사교 행사를 주최했다. 작가 신시아 르주느 노블스에 따르면, 이 두 가지 사건은 "검보가 스페인 식민지에서 인기를 얻게 된 단서를 제공하며 이 요리가 소박하면서도 세련될 수 있음을 보여준다".[33]

1824년 요리책 메리 랜돌프의 ''버지니아 하우스 와이프''는 검보 레시피를 처음으로 포함한 책이었다. "검보 - 서인도 요리"라고 불린 이 간단한 레시피는 오크라를 끓이는 방법을 설명했지만, 일반적으로 검보로 알려진 스튜와 거의 유사하지 않았다. 같은 책에는 오크라, 양파, 가금류, 베이컨, 토마토, 리마콩으로 만들고 밀가루로 걸쭉하게 만든 "오크라 수프" 레시피도 있었다. 이 레시피는 검보와 유사한 점이 있었지만, 카리브해 요리 칼랄루와 더 유사했다.[43]

1879년 요리책에 좀 더 익숙한 버전의 요리가 마리온 캐벨 타이어에 의해 묘사되었다. 그녀의 ''올드 버지니아 하우스키핑''은 올스파이스, 정향, 고추, 흑후추, 파슬리, 백리향으로 양념한 치킨과 굴을 넣은 필레 기반의 검보인 "검보 필리 아 라 크레올"을 설명했다.[43] 1881년 요리책 ''애비 피셔 여사가 옛 남부 요리에 대해 아는 것'', 노예 출신 애비 피셔가 딕테이션한 이 책에는 세 가지 검보 레시피가 담겨 있었다. "굴 검보 수프"는 필레를 베이스로 사용했고, "오크라 검보"와 "치킨 검보"는 오크라를 베이스로 사용했다.[43] 4년 후, 요리책 ''라 퀴진 크레올''은 8가지 종류의 검보를 기록했다. 소시지를 사용하는 레시피는 없었지만 거의 모든 레시피에 햄이 들어 있었다.[32]

1970년대까지 검보는 주로 미국 걸프 해안에서 인기를 누렸다. 미국 상원 의원 앨런 엘렌더가 사망한 후 더 광범위한 인지도를 얻었다. 루이지애나주 테레본 교구 출신인 엘렌더는 다섯 명의 미국 대통령을 포함한 동료들을 위해 종종 검보를 요리했다. 1972년 엘렌더가 사망한 후, 상원은 그를 기리기 위해 상원 식당에서 해산물을 넣은 루이지애나 크레올 검보를 메뉴에 추가하도록 지시했다. 이 요리는 1980년대에 셰프 폴 프루돔의 인기가 크레올과 케이준 요리에 대한 관심을 불러일으키면서 더 널리 인기를 얻었다.[44]

3. 어원

"검보"라는 단어는 루이지애나 프랑스어를 거쳐 아프리카에서 유래했을 가능성이 있다. 학자와 요리사들은 "검보"라는 단어의 어원에 대해 다양한 설명을 제시한다. 이 요리는 주재료인 오크라[2] 또는 필레에서 이름을 따왔을 가능성이 높다. 서아프리카의 밤바라어에서 오크라를 의미하는 ''Gombo''에서 유래되었을 가능성이 가장 높은데[3], 루이지애나에 초기 노예로 끌려온 사람들 대부분이 이 만데어를 사용했기 때문이다.

노예로 끌려온 많은 중앙 아프리카 사람들이 사용했던 반투어에서는 오크라를 ki ngombo|키 응곰보bnt 또는 quingombo|퀸곰보bnt라고 불렀다. 이 단어는 ochinggômbo|오칭곰보umb와 chinggômbô|칭곰보lua ("오크라")와 유사하다. 초크토족 원주민들은 수프와 스튜를 걸쭉하게 만들기 위해 필레, 즉 말린 사사프라스 잎을 사용했다.[4] Nobles에 따르면 그들은 사사프라스를 ''komho''라고 불렀고,[5] Usner에 따르면 필레를 ''kombo''라고 불렀으며,[37] Freedman에 따르면 ''kombo ashish''라고 불렀다.[6]

''검보''라는 말의 어원은 앙골라에서 사용되는 반투어어군 방언으로 오크라를 의미하는 "kingombo"가 변형된 것이라고 한다.[59] 이 단어는 카리브해에서 사용되는 스페인어에 "guingambó" 또는 "qimbombó"로 유입되었다. 이 두 단어는 푸에르토리코에서 현재도 사용되고 있다.

필레 파우더는 사사프라스 잎을 건조시켜 분말화한 것으로, 유럽인 정착민들이 이주해 왔을 당시 초크토족이 널리 사용하던 것이다.

4. 종류

검보는 소스나 육수에 여러 종류의 고기나 해산물을 결합한 양념이 강한 스튜이다.[46] 고기 또는 해산물을 자유롭게 조합하여 만들 수 있다.[7] 고기 검보는 닭고기, 오리, 다람쥐, 토끼 등으로 만들 수 있으며, 때로는 굴을 추가한다. 해산물 검보는 주로 새우, 게살을 넣고, 때때로 굴을 넣기도 한다.[7] 안두이 소시지는 고기 및 해산물 검보에 모두 추가되어 "매운맛, 풍부함, 그리고 추가적인 풍미"를 더한다.[49] 대부분의 검보는 양파, 파슬리, 피망, 샐러리를 사용하여 양념한다.[7] 해산물 검보에는 때때로 토마토를 사용하지만, 전통적으로 다른 채소는 거의 넣지 않는다.[7]

사순절 기간 동안 육식 금지 규정에 따라, 고기를 넣지 않은 검보 자베르(gumbo z'herbes, "허브 검보" 또는 "녹색 검보")를 먹기도 했다.[14] 이 검보는 순무, 겨자 잎, 시금치 등 다양한 잎채소를 푹 익혀 걸쭉하게 만든 것이다.[15] 준비 시간이 오래 걸리고, 사순절 제한이 완화되면서 인기가 줄어들어 식당에서는 거의 제공되지 않는다.[15][16] 현대에는 햄이나 게살을 검보 자베르에 추가하기도 한다.[49]

검보 자베르는 프랑스, 스페인, 서아프리카에서 유래되었을 가능성이 있다.[17] 프랑스 요리 ''포타주 오 제르브''(potage aux herbes, "채소 수프"), 아프리카-카리브해 요리 칼랄루와 유사하며, 성목요일에 독일 가톨릭 신자들이 먹는 일곱 가지 채소 스튜와도 비슷하다.[16]

검보는 루이지애나 남부 문화의 혼합을 보여주는 대표적인 요리이다.[5] 아프리카, 아메리카 원주민, 독일, 프랑스, 스페인 요리의 특징이 결합되어 있다.[18][19][20] 18~19세기, 이 문화권 사람들은 좁은 지역에 모여 살면서 서로 영향을 주고받으며 새로운 전통과 요리를 만들어냈다.[21]

4. 1. 케이준 검보

케이준 해산물 검보


검보는 일반적으로 두 가지 종류로 나뉜다. 전통적으로 뉴올리언스와 루이지애나 남동부에서 흔히 사용되는 조합은 이 지역의 프랑스, 스페인, 그리고 노예로 끌려온 아프리카인의 후손인 루이지애나 크리올인의 이름을 따서 "크리올"로 알려져 있다. "케이준" 조합은 18세기 중반 아카디아 (오늘날의 캐나다 퀘벡, 노바스코샤, 뉴브런즈윅, 프린스에드워드아일랜드에 위치)에서 추방된 프랑스어 사용 정착민의 후손인 케이준이 주로 거주했던 루이지애나 남서부에서 흔했다.[8][13]

검보는 일반적으로 짙은 루(roux)[9]로 구별되며, "타기 직전의 색"이 될 때까지 조리한다.[12] 루는 오크라 또는 필레 가루와 함께 사용된다.[9] 해산물은 해안 지역에 가까울수록 검보에 인기가 많지만, 루이지애나 남서부 지역에서는 종종 닭고기나 오리고기와 같은 가금류와 소시지를 사용한다.[9][10] 가금류는 일반적으로 뼈를 발라내지 않으며, 양파, 샐러리, 피망은 요리에서 걸러내지 않는다.[9] 케이준 검보는 일반적으로 파슬리와 쪽파를 얹어낸다.[9]

4. 2. 크리올 검보

검보는 일반적으로 두 가지 종류로 나뉜다. 전통적으로 뉴올리언스와 루이지애나 남동부에서 흔히 사용되는 조합은 이 지역의 프랑스, 스페인, 그리고 노예로 끌려온 아프리카인의 후손인 루이지애나 크리올인의 이름을 따서 "크리올"로 알려져 있다.[8][13]

크리올 해산물 검보


크리올 검보는 가장 흔하게 해산물, 토마토, 그리고 증점제로 구성된다.[8] 20세기 후반 이전에는 샐러리가 크리올 검보에 거의 사용되지 않았다.[12]

4. 3. 증점제에 따른 분류

검보는 오크라, 필레 파우더, 루의 세 가지 주요 증점제를 통해 국물이나 육수를 낸다.[7] 전통적으로 오크라와 필레 파우더는 같은 요리에 사용되지 않지만, 이 규칙이 지켜지지 않는 경우도 있다.[8] 루는 단독으로 사용하거나 다른 증점제와 함께 사용할 수 있다.[9][10] 오크라는 육류 검보보다는 해산물 검보에 더 자주 증점제로 사용된다.[7] 이 점액질 채소는 보통 먼저 요리하며, 원하는 농도에 도달하면 다른 재료를 추가한다.[15] ''옥스퍼드 음식 동반자(The Oxford Companion to Food)''에 따르면, 오크라의 질감이 변화하는 입맛에 덜 맞게 되면서 오크라를 사용한 검보의 인기가 줄어들고 있다.[11]

사사프라스 잎, 필레 파우더의 원료


필레로 알려진 빻은 사사프라스 잎은 일반적으로 야채와 육류 또는 해산물의 요리가 끝나고 열원에서 제거한 후에 국물에 첨가된다. 끓는 과정에서 첨가하면 필레가 검보를 너무 끈적하게 만들고,[15] 마지막에 첨가하면 검보가 약간 실 같은 질감을 얻는다.[11]

루는 가장 인기 있는 증점제가 되었으며,[11] 밀가루와 지방(전통적으로 돼지 라드였으나, 20세기 중반부터는 점점 버터로 만들어짐[12])을 대략 같은 비율로 함께 요리하여 만든다. 요리 시간은 최종 맛과 질감을 결정하는데, 검보에 넣기 전에 루를 오래 요리할수록 더 어두워지고 증점력이 줄어든다. 매우 어두운 루는 밝은 루보다 훨씬 얇은 소스와 더 강렬한 맛을 제공한다.[12]

오크라를 사용한 검보


검보는 사용되는 걸쭉하게 만드는 성분에 따라 분류할 수 있다. 오크라를 사용한 것, 필레 파우더를 사용한 것, 그리고 이것들을 사용하지 않고 루 단독으로 걸쭉함을 낸 것의 3가지 유형이다. 최근의 레시피에서는 오크라 및 필레를 사용하는 유형은 더욱 걸쭉함과 풍미를 더하기 위해 색이 짙은 루의 사용을 지정하는 것이 일반적이다. 전통적으로 오크라와 필레 파우더는 같은 요리에 함께 사용되는 경우는 없다.

4. 4. 검보 자브 (Gumbo z'herbes)

필레 가루와 핫 소스를 곁들인 검보 자베르


가톨릭 신자들이 사순절 기간 동안 육식을 금해야 했을 때, '검보 자베르'(gumbo z'herbes, "허브 검보" 또는 "녹색 검보"에서 유래)라고 불리는 고기 없는 검보가 종종 제공되었다.[14] 이 검보는 다양한 잎채소를 조합했는데, 일반적으로 순무, 겨자 잎과 시금치가 포함되었다.[15] 채소는 뭉개질 때까지 요리하여 체로 걸러 걸쭉한 녹색 액체를 만들었다. 이 검보를 준비하는 데는 시간이 오래 걸렸고, 사순절의 제한이 완화되면서 인기가 덜해졌다.[15] 식당에서는 매우 드물게 제공된다.[16] 현대에는 햄이나 게살을 이 검보에 가끔 추가하기도 한다.[49]

검보 자베르는 프랑스/스페인/서아프리카에서 유래되었을 수 있다.[17] 프랑스 요리인 ''포타주 오 제르브''(potage aux herbes, "채소 수프")와 아프리카-카리브해 요리인 칼랄루와 유사하다.[17] 이 고기 없는 요리는 성목요일에 독일에서 자주 먹는 요리와도 매우 유사하다. 독일 가톨릭 신자들은 사순절 규칙에 따라 이 날에 일곱 가지 다른 채소로 만든 스튜를 자주 제공했다.[16]

5. 재료 및 조리법

검보는 루이지애나 남부의 다양한 문화가 혼합된 요리로, 아프리카, 아메리카 원주민, 독일, 프랑스, 스페인 요리의 특징이 결합되어 있다.[18][19][20] 18세기와 19세기, 여러 문화권의 사람들이 좁은 지역에 모여 살면서 서로 영향을 주고받으며 새로운 전통과 요리가 만들어졌다.[21]

1702년 모빌 설립으로 루이지애나 프랑스 식민지가 시작되었고,[22] 프랑스 정착민들은 촉토, 앨라배마, 체로키 등 원주민 부족과 동맹을 맺고 요리 기술과 식재료를 배웠다.[23][38][24] 1719년에는 노예선이 도착하여 쌀 재배 기술이 전해졌고,[25] 1721년에는 독일인들이 소시지 제조 기술을 소개했다.[27]

1762년, 루이지애나는 스페인으로 이관되었고,[26] 카나리아 제도 출신 어부들이 이주하여 새우, 게, 굴 등을 공급하고 매운 카옌 페퍼를 사용한 양념 기술을 전파했다.[31][33] 또한, 아카디아 추방으로 인해 프랑스어를 사용하는 아카디아인들이 루이지애나로 이주하여 케이준 문화를 형성했다.[32] 1800년에는 노예 무역을 통해 오크라와 매운 고추가 유입되었고,[34][35] 양파와 피망은 스페인과 아프리카 요리 전통의 일부였다.[38]

검보는 사용되는 걸쭉하게 만드는 재료에 따라 오크라를 사용한 것, 필레 파우더를 사용한 것, 루를 단독으로 사용한 것의 세 가지 유형으로 나눌 수 있다. 케이준 검보는 진한 색의 루를 사용하고 토마토를 넣지 않는 반면, 크리올 검보는 옅은 색의 루를 사용하고 토마토를 넣기도 한다.

전통적으로 여름에는 오크라, 겨울에는 필레를 사용하는 습관이 있었지만, 이는 엄격한 규칙은 아니다. 어패류 검보는 필레를 사용하지 않고, 육류 검보는 오크라를 사용하지 않는 경향이 있는데, 이는 전통적인 어업과 수렵 시기와 관련이 있다.

검보에 사용되는 쌀은 주로 소금물에 지은 백미 또는 파보일 쌀(반숙 가공 쌀)이다. 쌀의 종류는 낟알이 긴 인디카 쌀로, 검보 안에서 흩어지지 않도록 어느 정도 찰기가 있는 것을 사용한다. 수프와 쌀의 비율은 개인의 기호에 따라 다르다.

'''검보 제르브'''(gumbo z'herbes, 녹색 검보)는 사순절, 특히 성목요일, 성금요일에 먹는 검보의 일종으로, 다양한 녹색 채소를 넣어 만든다.

5. 1. 기본 재료

검보는 진한 수프 스톡, 고기 또는 갑각류, 걸쭉하게 만드는 성분, 그리고 "성스러운 삼위일체"라고 불리는 채소 (셀러리, 피망, 양파)로 구성된다. 전통적으로 검보는 쌀에 곁들여 제공된다.

수프 스톡은 해산물 검보의 경우 해산물로, 치킨 검보의 경우 닭고기를 사용하여 가능한 한 진하게 만든다.

전형적인 검보는 닭고기류, 갑각류, 돼지고기의 훈제 중 하나 또는 여러 개를 사용한다. 닭고기류로는 닭, 오리, 메추라기 등이 사용되는 것이 보통이다. 현지 갑각류로는 담수산 가재, 멕시코 만산 게, 새우 등이 많이 사용된다. 타소 (케이준 햄), 안두이유 (훈제 소시지)를 넣으면 요리에 훈제 향이 더해진다.

검보는 걸쭉하게 만들기 위해 오크라를 사용하거나 필레 파우더를 사용하는 것에 따라 구분할 수 있다. 어느 경우든 루를 첨가할 수 있지만, 최근에는 루를 단독으로 사용하는 것이 일반적이다. 루이지애나에서는 오크라와 필레를 섞는 것은 일반적이지 않다.

다음은 검보에 사용되는 재료의 일반적인 조합 예시이다.

종류재료
해산물 검보게, 가재, 생선 또는 굴
검보 야야완숙 달걀 또는 수란
닭고기와 소시지 검보닭고기, 소시지
쇠고기 검보쇠고기 (사우스캐롤라이나 지방의 검보로, 루이지애나주에서는 일반적이지 않다.)
칠면조와 소시지 검보칠면조, 소시지 (추수감사절 이후에 자주 먹는다.)
오리와 굴(또는 새우) 검보오리, 굴 (또는 새우)
다람쥐 검보다람쥐
토끼 검보토끼
녹색 검보(해산물과 고기를 사용하지 않는 검보 자르브)채소



전통적으로 사용되는 소시지는 안두이유이지만, 돼지고기 훈제 소시지로 대체할 수도 있다.

5. 2. 조리법 (예시: 케이준 닭고기 소시지 검보)

검보는 최소 3시간 이상, 종종 하루 종일 끓여서 만든다. 고기(해산물 제외)는 미리 갈색으로 구워 열원에서 꺼낸다. 오크라와 루는 다른 채소와 해산물보다 먼저 조리한다. 노블스에 따르면, "검보의 적절한 양념은 필수적이며, 루이지애나 주에서는 적절한 맛을 추가하는 것이 예술로 여겨진다".[35] 해산물은 비교적 빨리 익기 때문에 조리 과정의 마지막에 냄비에 넣는다. 검보가 조리될 때 파와 파슬리를 뿌리기도 한다. 원하는 경우, 필레 가루를 마지막에 첨가한다.[15]

6. 사회문화적 의미

검보는 종종 루이지애나 남부에 존재하는 문화의 혼합을 비유하는 데 사용된다.[5] 이 요리는 아프리카, 아메리카 원주민, 독일, 프랑스, 스페인 요리의 관행을 결합했다.[18][19][20] 18세기와 19세기에는 이러한 문화권의 사람들이 비교적 좁은 지역에 거주하며 이동성이 최소화되었다. 이러한 환경에서 문화는 서로에게 영향을 미치고 결합하여 새로운 전통과 요리를 만들 수 있었다.[21]

C. 페이지 구티에레즈는 저서 《케이준 음식 문화》(Cajun Foodways)에서 검보를 "소량의 고기나 해산물로 많은 사람에게 먹일 수 있는" "경제적인 요리"라고 묘사했다.[7] 신시아 르줴네 노블스도 "충분히 큰 냄비만 있다면 검보는 쉽게 두 배 또는 세 배로 만들 수 있으며, 항상 많은 사람을 먹이기에 좋은 선택"이라는 데 동의한다.[36] 이 요리를 통해 요리사는 개별 식사에 충분하지 않은 다양한 재료의 소량을 활용할 수 있다. 이 요리는 남은 소모성 고기와 해산물을 효율적으로 사용하는 방법이다.[7]

19세기부터 검보는 종종 루이지애나에서 사교 모임이나 특별한 행사에서 제공되었다.[49][34] 지역 페 도도(댄스 파티)에서는 보통 자정부터 검보를 제공했다.[36] 많은 가족들이 "검보를 열거나", 친구와 가족이 모여 대화를 나누고 알코올 음료와 검보를 즐기는 캐주얼한 사교 모임을 연다.[49]

검보는 모든 인종과 민족의 루이지애나 주민들이 만들고 즐기며, 그 다문화적 영향으로 수년에 걸쳐 발전해 왔다. 검보는 루이지애나의 도시와 농촌 지역 모두에서 중요한 음식이다.

루이지애나 남부의 농촌 지역인 아카디아나에서 검보는 마디 그라 축제의 중심이다. 마디 그라 축제에서 지역 남자들은 집집마다 돌아다니며 검보 재료를 구걸하는 쿠리 드 마디 그라라는 행사를 한다.[36] 지역 사회 구성원들은 남자들이 검보를 요리하는 동안 중앙 장소에 모인다. 검보가 준비되면, 사람들은 사순절이 시작되는 자정까지 먹고 춤을 춘다.[50]

검보는 루이지애나 주의 공식 요리이다.[5] 많은 루이지애나 남부 요리 경연 대회가 검보를 중심으로 열리며,[49] 많은 지역 축제의 중심이기도 하다.[51] 자칭 "세계 검보 수도"인 브리지 시티, 루이지애나는 매년 검보 축제를 개최한다.[52]

참조

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[2] 웹사이트 On the Lighter Side: The story of Cajun food https://www.postsout[...] 2022-12-07
[3] 서적 Gumbo https://books.google[...] LSU Press 2024
[4] 웹사이트 Sassafras: Native Gem of North America – Cornell Botanic Gardens https://cornellbotan[...] 2024-03-25
[5] 문서 Nobles (2009), p. 98.
[6] 간행물 Native North American Food Preparation Techniques https://www.jstor.or[...] 1976
[7] 문서 Gutierrez (1992), p. 56.
[8] 문서 Nobles (2009), p. 107.
[9] 문서 Nobles (2009), p. 111.
[10] 문서 Gutierrez (1992), pp. 55–56.
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[12] 문서 Nobles (2009), p. 113.
[13] 간행물 Ethnic food: the use of Cajun cuisine as a model http://food.oregonst[...] 1989-08
[14] 문서 Williams (2012), p. 160
[15] 문서 Gutierrez (1992), p. 57.
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[19] 웹사이트 Gumbo: Africans and Creoles on the Gulf Coast https://mobilebaymag[...] 2022-12-09
[20] 웹사이트 Tracing the Roots of Gumbo https://www.eater.co[...] 2022-12-09
[21] 문서 Brasseaux (1987), p. 134.
[22] 문서 Hall (1992), p. 159.
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[24] 문서 Hall (1992), p. 14.
[25] 문서 Hall (1992), p. 10.
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[27] 문서 Nobles (2009), p. 101.
[28] 문서 Hall (1992), p. 9.
[29] 문서 Hall (1992), p. 278.
[30] 문서 Hall (1992), p. 266.
[31] 문서 Hall (1992), p. 277.
[32] 문서 Nobles (2009), p. 102.
[33] 문서 Nobles (2009), p. 104.
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[39] 논문 An Unusual Feast: Gumbo and the Complex Brew of Black Religion Columbia University Press
[40] 서적 Nobles (2009), p. 100.
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[47] 웹사이트 What's the deal with potato salad in gumbo? A German thing? Curious Louisiana investigates. https://www.nola.com[...] 2024-05-16
[48] 서적 Soniat (1980), p. 13.
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[55] 웹사이트 neworleans_eats https://web.archive.[...] www.uwf.edu null
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