무당연유
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1. 개요
무당연유는 우유에서 수분을 제거하고 농축시킨 유제품이다. 일반적으로 우유를 가열, 살균한 후 수분을 증발시키고, 탈지분유, 카제인, 식물성 유지 등을 첨가하여 제조한다. 1885년 존 밥티스트 메인버그가 제조법을 발명했으며, 요리, 제과·제빵, 음료 등에 사용된다. 주요 용도로는 크림 소스, 스튜, 카레, 커피 크리머 등이 있으며, 말레이시아, 싱가포르, 홍콩, 필리핀 등에서 다양한 방식으로 활용된다. 각 국가별로 무당연유의 성분 기준이 다르며, 유통기한은 첨가물과 지방 함량에 따라 15개월 정도이다.
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| 무당연유 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 영어 | evaporated milk (이배퍼레이티드 밀크) |
| 일반 정보 | |
| 종류 | 무가당 우유 제품 |
| 원료 | 소의 우유 |
| 조리법 | 우유에서 물을 제거하여 만듦 |
2. 제조
무당연유는 원유를 가열, 살균하여 수분을 절반 이상 증발시킨 후 균질화 과정을 거쳐 만든다. 현대에는 탈지분유, 카제인 등 분말 유제품과 식물성 지방, 다당류 등을 첨가하여 농도와 맛을 조절한다. 제품별 원료 배합 비율에 따라 맛의 차이가 발생한다. 1885년 존 밥티스트 메인버그가 무당연유 제조법을 발명했다.[7]
2. 1. 생산 과정
원료 우유를 가열, 살균, 끓여서 수분을 60%가량 제거한다. 물을 제거한 후에는 냉각, 안정화, 살균, 포장 과정을 거친다. 상업적으로는 115°C~118°C에서 15분 동안 살균 처리한다.[7] 고온 처리 과정에서 마이야르 반응이 일어나 약간 캐러멜화된 풍미가 나고, 색상은 신선한 우유보다 약간 더 어둡다. 증발 과정은 영양소와 식품 에너지(kcal)를 농축하여, 재구성하지 않은 농축 우유는 단위 부피당 신선한 우유보다 더 많은 영양소와 칼로리를 포함한다.
일반적으로는 원료인 우유를 가열 살균하여 끓여서 반 이상 농축하고, 성분을 균질화한 후 캔 등에 채워넣고 다시 가열 살균하는 과정을 거친다. 이 제법은 아글로 스위스 연유 회사의 존 밥티스트 메인버그가 발명했다. 아글로 스위스는 상품화를 거부했기 때문에 메인버그는 미국으로 건너가 1885년에 헬베티아 밀크 컨덴싱 컴퍼니(Helvetia Milk Condensing Company; Pet의 전신)를 설립하여 제품으로 판매했다.
현재는 단순히 생유를 끓이는 것이 아니라, 탈지분유, 카제인 등의 분말 유제품이나 식물성 유지, 증점 다당류 등을 배합하여 농도나 풍미를 조절하는 제법이 일반적이다.
제품에 따라 원료가 다르고 풍미에도 차이가 있기 때문에 소비자가 기호에 따라 브랜드를 선택하기도 한다.
2. 2. 첨가물
농축 우유에는 일반적으로 인산이수소이나트륨(응고 방지), 카라기난(고형물 침전 방지), 비타민 C, 비타민 D가 첨가된다.[1]3. 용도
무당연유는 보존성이 좋고 맛이 진하여 다양한 용도로 활용된다.
이 종류의 제품 중에서는 네슬레사에서 판매하는 "카네이션"이 가장 유명하다.[1] 일본에서는 "카네이션"이 거의 판매되지 않고, 오키나와현에서는 본토 복귀에 따른 경과 조치로 판매되었지만 2000년대에 판매가 종료되었다. 현재는 중소 업체가 소량을 불규칙적으로 병행 수입하고 있다. 네슬레 일본은 "밀크메이드"(Milkmaid)라는 별도 브랜드의 상품을 제조 판매하고 있지만, 생유를 원료로 하고 있기 때문에 탈지분유를 더한 "카네이션"과는 풍미가 다르다.
3. 1. 요리
베샤멜 등 요리용 크림 소스, 크림 스튜, 태국식 카레, 중국의 야채 크림 조림 등에 사용된다.[1] 커피나 홍차용 크리머로 사용되기도 한다.말레이시아나 싱가포르에서는 무당연유를 넣은 커피를 "코피 C", 홍차를 "테 C"라고 부른다(C는 카네이션의 약자). 홍콩의 차찬텡에서도 무당연유는 "화내이"(花奶, 화우유)라고 불리며, 홍콩식 밀크티, 위앤양 등의 음료나 망고 푸딩의 토핑 등에 빠질 수 없는 존재가 되었다. 필리핀에는 굵은 얼음에 에바 밀크를 듬뿍 얹은 "할로할로"(빙수)가 있다.
3. 2. 제과/제빵
무당연유는 우유맛 과자, 망고 푸딩 등 과자, 빙과류 제조에 사용된다.[1]3. 3. 음료
무당연유는 커피나 홍차용 크리머로 사용된다. 말레이시아나 싱가포르에서는 무당연유를 넣은 커피를 "코피 C", 홍차를 "테 C"라고 부른다(C는 네슬레의 "카네이션"을 의미). 홍콩의 차찬텡에서도 무당연유는 "화내이"(花奶, 화우유)라고 불리며, 홍콩식 밀크티, 위앤양 등의 음료에 사용된다. 필리핀에는 굵은 얼음에 무당연유를 듬뿍 얹은 할로할로(빙수)가 있다.3. 4. 영유아용 조제분유
1920년대와 1930년대에 무당연유는 저렴한 가격으로 널리 상업적으로 이용 가능해졌다. 예를 들어, Christian Diehl Brewery는 Volstead Act에 대응하여 1922년에 Jerzee 브랜드 무당연유를 생산하면서 이 사업에 뛰어들었다.[4] 당시의 여러 임상 연구에 따르면 무당연유 분유를 먹인 아기는 모유 수유를 한 아기만큼 잘 성장했다.[5] 그러나 세계 보건 기구에서 발표한 현대 지침은 대부분의 경우 모유 수유가 아기에게 더 건강하다고 여긴다. 이는 초기 유즙 생산 시의 초유와 모유의 특정 영양 성분 때문이다.[6]4. 각국의 규정
무당연유는 여러 국가에서 식품 규정으로 정의되어 관리되고 있다.
| 국가 | 관련 규정 및 주요 내용 |
|---|---|
| 대한민국 | 유등성령에 따라 "무지방분 7% 이상, 유고형분 25% 이상, 세균 수 0"으로 정의되며, "농축유로서 직접 음용할 목적으로 판매되는 것"을 말한다.[1] 농축유는 무당 연유와 성분상 거의 차이가 없지만, 식품 가공 원료로 사용될 때 살균되는 점을 고려하여 세균 수를 1g당 10만 이하로 완화하여 정의한다.[1] |
| 미국 | 연방 규정집 Title 21, Chapter 1, Part 131, Subpart B, Section 130에 따라 규정된다.[1] 유지방 6.5% 이상, 무지방 우유 고형분 16.5% 이상, 총 우유 고형분 23% 이상을 함유해야 한다.[1] 비타민 D 첨가가 허용되며, 균질화, 밀봉, 열처리 과정을 거쳐 부패를 방지해야 한다.[1] |
| 캐나다 | 물을 증발시켜서 만든 우유로 정의되며, 최소 25%의 유고형분과 7.5%의 유지방을 함유해야 한다.[9] 비타민 C, 비타민 D, 인산이수소나트륨, 구연산나트륨 등을 첨가할 수 있다.[9] |
4. 1. 대한민국
일본 유등성령에 따르면, 무당 연유는 "무지방분 7% 이상, 유고형분 25% 이상, 세균 수 0"으로 정의되며, "농축유로서 직접 음용할 목적으로 판매되는 것"을 말한다.[1] 농축유는 무당 연유와 성분상 거의 차이가 없지만, 식품 가공 원료로 사용될 때 살균되는 점을 고려하여 세균 수를 1g당 10만 이하로 완화하여 정의한다.[1]무당 연유는 일반적으로 통조림으로 판매된다.[1] 가당 연유만큼 점성이 높지 않아 튜브형 제품은 없다.[1]
4. 2. 미국
미국에서 무당연유는 연방 규정집(Code of Federal Regulations, CFR) Title 21, Chapter 1, Part 131, Subpart B, Section 130에 따라 규정된다.[1] 유지방 6.5% 이상, 무지방 우유 고형분 16.5% 이상, 총 우유 고형분 23% 이상을 함유해야 한다.[1] 비타민 D 첨가가 허용되며, 균질화, 밀봉, 열처리 과정을 거쳐 부패를 방지해야 한다.[1]4. 3. 캐나다
캐나다에서 농축유는 물을 증발시켜서 만든 우유로 정의되며, 최소 25%의 유고형분과 7.5%의 유지방을 함유해야 한다.[9] 일일 섭취량이 60~75밀리그램의 비타민 C를 포함하는 경우 비타민 C를 첨가할 수 있으며, 300 국제 단위 이상 400 국제 단위 이하의 비타민 D를 첨가할 수도 있다.[9] 인산이수소나트륨 또는 구연산나트륨(또는 둘 다)과 같은 유화제를 첨가할 수 있다.[9]5. 유통 기한
농축 우유의 유통 기한은 첨가된 성분과 지방 함량에 따라 달라진다. 일반적인 무가당 제품의 경우, 눈에 띄는 불안정화가 발생하기 전까지 15개월의 유통 기한을 예상할 수 있다.[10]
6. 주요 제조사
무당연유는 여러 제조업체에서 판매한다.
| 제조사 | 비고 |
|---|---|
| 카네이션 증발유 | 현재 네슬레 소유이며 캐나다에서는 스머커스에 라이선스[1] |
| Dairy Isle | 캐나다 ADL[2] |
| PET 증발유 | 현재 스머커스 소유[3] |
| Magnolia 증발유 | 현재 이글 패밀리 푸드에서 생산[4] |
| Viking Melk | 노르웨이 - 올라브 요한 소프가 1891년에 발명했으며, 1897년부터 네슬레 브랜드[5] |
| F&N 증발유 | [6] |
| California Farms 증발유 | [7] |
| 레인보우 밀크 | 로열 프리지란트 푸드의 브랜드[8] |
| Nordmilch AG | 현재 DMK 도이체스 밀히콘토어 - 독일[9] |
| Jerzee 증발유 | 2006년 Diehl 식품에서 구매[10] |
| O-AT-KA 증발유 | [11] |
| Ferdi 증발유 | 말레이시아 |
| Vitalait 증발유 | 세네갈 |
| Luna 증발유 | 사우디아라비아 |
| Gloria 증발유 | 페루 |
6. 1. 한국
- 네슬레 재팬 (밀크 메이드)
- 주식회사 메이지 (구 메이지유업)
- 유키지루시 메구밀크
- 쓰쿠바 유업
- 모리야마 유업
6. 2. 해외
- 카네이션 증발유 (현재 네슬레 소유이며 캐나다에서는 스머커스에 라이선스)[1]
- Dairy Isle (캐나다 ADL)[2]
- PET 증발유 (현재 스머커스 소유)[3]
- Magnolia 증발유 (현재 이글 패밀리 푸드에서 생산)[4]
- Viking Melk (노르웨이) - 올라브 요한 소프가 1891년에 발명했으며, 1897년부터 네슬레 브랜드[5]
- F&N 증발유[6]
- California Farms 증발유[7]
- 레인보우 밀크 ( 로열 프리지란트 푸드의 브랜드)[8]
- Nordmilch AG (현재 DMK 도이체스 밀히콘토어) - 독일[9]
- Jerzee 증발유 (2006년 Diehl 식품에서 구매)[10]
- O-AT-KA 증발유[11]
- Ferdi 증발유 (말레이시아)
- Vitalait 증발유 (세네갈)
- Luna 증발유 (사우디아라비아)
- Gloria 증발유 (페루)
- 네슬레 (카네이션)
- 프리슬란트푸드 (블랙 & 화이트)
참조
[1]
웹사이트
Carnation FAQs
https://www.nestle.c[...]
2016-01-20
[2]
웹사이트
How does sugar act as a preservative?
http://sciencefocus.[...]
BBC Worldwide
[3]
서적
On food and cooking: the science and lore of the kitchen
https://books.google[...]
Simon and Schuster
2004
[4]
웹사이트
Diehl records at Bowling Green State University
https://lib.bgsu.edu[...]
[5]
간행물
An experimental study of the use of unsweetened evaporated milk for the preparation of infant feeding formulas
[6]
웹사이트
Breastfeeding
https://www.who.int/[...]
World Health Organization
[7]
웹사이트
Evaporated milk
http://www.foodista.[...]
2015-02-03
[8]
문서
"(21CFR131.130)"
http://edocket.acces[...]
[9]
웹사이트
Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations
https://laws-lois.ju[...]
2019-06-03
[10]
웹사이트
survival-center.com
https://web.archive.[...]
2010-10-23
[11]
웹사이트
南国スイーツ「ハロハロ」
https://allabout.co.[...]
2018-05-01
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