반죽물
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1. 개요
반죽물은 밀가루, 물, 우유, 달걀 등을 혼합하여 만드는 요리 재료이다. 팽창제를 넣어 부풀게 하거나 발효시키기도 하며, 탄산수나 맥주를 사용하기도 한다. 점도는 묽은 상태부터 되직한 상태까지 다양하며, 튀김, 굽기, 찜 등의 조리법으로 익혀 고체 형태로 만든다. 단맛이나 짠맛을 내기 위해 설탕이나 소금을 첨가하고, 허브, 향신료, 과일, 채소 등을 넣어 풍미를 더하기도 한다. 맥주 반죽은 튀김 요리에 사용되며, 튀김, 파코라, 도사 등 다양한 요리에 활용된다. 글루텐 생성을 줄이기 위해 얼음물, 알코올을 사용하거나 반죽을 바로 사용하기도 하며, 튀김옷으로 산업적으로도 사용된다.
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| 반죽물 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 종류 | 밀가루 혼합물 |
| 용도 | 튀김 전 재료 코팅 |
2. 방법
반죽물은 마른 가루와 물, 우유, 또는 달걀과 같은 액체를 혼합하여 만드는 경우가 많다. 곡물을 물에 담가 젖은 상태로 갈아서 만들 수도 있다. 종종 팽창제인 베이킹 파우더를 첨가하여 조리 과정에서 반죽물을 공기화하여 부풀게 하거나, 맛을 더하기 위해 자연적으로 발효시키기도 한다. 탄산수를 사용하여 판타 케이크와 같은 일부 레시피에서 반죽물을 공기화할 수도 있다. 물 대신 와인, 큐라소, 브랜디, 마라스키노와 같은 향이 나는 리큐어를 사용할 수도 있다.
반죽물의 점도는 매우 "무거운"(뒤집힌 숟가락에 달라붙는) 상태부터 "묽은"(싱글 크림과 유사하며, 숟가락으로 따르거나 떨어뜨릴 수 있는, "드롭 반죽"이라고도 불리는) 상태까지 다양하다. 열은 반죽물에 가해지며, 일반적으로 튀김, 굽기, 찜을 통해 재료를 익히고 반죽물을 고체 형태로 "굳힌다". 반죽물은 달콤하거나 감칠맛이 있을 수 있으며, 종종 설탕이나 소금(때로는 둘 다)을 첨가한다. 허브, 향신료, 과일, 채소와 같은 다른 많은 향료를 혼합물에 첨가할 수도 있다.
튀김 요리 시 밀가루와 달걀을 묻히는 과정을 효율화하기 위해, 밀가루와 달걀의 건조 분말이 배합된 "튀김옷"이 업무용으로 시판되고 있다.[8] 돈까스[9], 아지 플라이[10], 새우튀김[11], 가라아게[12] 등을 공업적으로 대량 생산하거나, 음식점에서 많은 양을 처리하기 위해 사용된다.
2. 1. 맥주 반죽
맥주는 튀기기 전 음식을 코팅하는 데 사용되는 반죽의 인기 있는 재료이다. 기본 반죽은 밀가루, 맥주, 약간의 소금만으로 만들 수 있기 때문이다. 맥주 속 기포는 반죽에 덩어리와 가벼움을 더한다.[3] 맥주의 종류와 품질에 따라 반죽에 색상이나 풍미를 더할 수도 있다. 맥주 반죽은 호주, 뉴질랜드, 미국, 영국, 아일랜드, 독일, 아이슬란드, 러시아에서 인기 있는 조리법이다. 일반적으로 맥주 반죽으로 튀겨지는 음식으로는 생선, 칩스, 양파 튀김 등이 있다.[4]
3. 요리와 반죽
반죽물은 가루와 물, 우유, 또는 달걀과 같은 액체를 혼합하여 만드는 경우가 많다. 곡물을 물에 담가 젖은 상태로 갈아서 만들 수도 있다. 종종 팽창제인 베이킹 파우더를 첨가하여 조리 과정에서 반죽물을 공기화하여 부풀게 하거나, 맛을 더하기 위해 자연적으로 발효시키기도 한다. 탄산수나 맥주와 같은 탄산 액체를 사용하여 판타 케이크와 같은 일부 레시피에서 반죽물을 공기화할 수 있다. 물 대신 와인, 큐라소, 브랜디, 마라스키노와 같은 향이 나는 리큐어를 사용하기도 한다.
반죽물의 점도는 매우 "무거운"(뒤집힌 숟가락에 달라붙는) 상태부터 "묽은"(싱글 크림과 유사하며, 숟가락으로 따르거나 떨어뜨릴 수 있어 "드롭 반죽"이라고도 함) 상태까지 다양하다. 반죽물에 열을 가하면 튀김, 굽기, 찜 등의 조리 방식을 통해 재료가 익고 반죽물이 고체 형태로 굳는다. 반죽물은 달콤하거나 감칠맛이 날 수 있으며, 설탕이나 소금(때로는 둘 다)을 첨가하기도 한다. 허브, 향신료, 과일, 채소 등 다양한 향료를 혼합물에 첨가할 수 있다.
맥주는 튀기기 전 음식을 코팅하는 데 사용되는 인기 있는 재료이다. 밀가루, 맥주, 약간의 소금만으로 기본 반죽을 만들 수 있기 때문이다.[3] 맥주 속 기포는 반죽에 덩어리와 가벼움을 더한다.[3] 맥주 종류와 품질에 따라 반죽에 색과 풍미를 더할 수도 있다. 맥주 반죽은 호주, 뉴질랜드, 미국, 영국, 아일랜드, 독일, 아이슬란드, 러시아에서 인기 있는 조리법이다. 맥주 반죽으로 튀기는 대표적인 음식에는 생선, 칩스, 양파 튀김 등이 있다.[4]
일본의 튀김(Tempura), 인도의 파코라와 도사(dosa), 필리핀의 ''갈라퐁''(galapong), 미국의 스푼 브레드 등 다양한 요리에 반죽물이 사용된다. 이상적인 튀김용 반죽물은 음식에 잘 달라붙을 정도로 걸쭉해야 하지만, 너무 걸쭉해서 묵직해져서는 안 된다.
튀김 요리에 밀가루와 달걀을 묻히는 과정을 효율적으로 만들기 위해, 밀가루와 달걀 건조 분말을 미리 배합한 "튀김옷"이 업무용으로 시판되고 있다.[8] 돈까스[9], 아지 플라이[10], 새우튀김[11] 등의 튀김이나 가라아게[12]를 공업적으로 대량 생산하거나 음식점에서 대량으로 조리할 때 사용된다.
3. 1. 글루텐 생성
밀가루로 만든 반죽물은 섞은 후 매 초마다 글루텐이 생성되어 걸쭉해진다. 이러한 현상을 줄이기 위한 방법으로는 섞을 때 얼음물 사용, 알코올(밀가루와 섞여 글루텐을 생성하지 않음) 사용, 그리고 사용 직전에 반죽물을 만드는 방법 등이 있다.4. 한국 요리에서의 활용
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4. 1. 산업적 활용
튀김 요리에 밀가루와 달걀을 묻히는 과정을 효율적으로 하기 위해, 밀가루와 달걀의 건조 분말이 미리 배합된 "튀김옷"이 업무용으로 시판되고 있다.[8] 돈까스[9], 아지 플라이[10], 새우튀김[11] 등의 튀김이나 가라아게[12]를 공업적으로 대량 생산하거나, 음식점에서 많은 양을 처리할 때 사용된다.참조
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서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Scribner
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[2]
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http://www.askoxford[...]
AskOxford.com
2009-03-16
[3]
학술지
Beer Batter Is Better
https://www.scientif[...]
2011-02-01
[4]
학술지
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서적
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[6]
서적
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웹사이트
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https://www.glico.co[...]
グリコ
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バッター液の作り方
https://www9.nhk.or.[...]
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料理家・冷水希三子の何食べたい？ 夏の晩酌に、バジル香るアジフライ
https://www.asahi.co[...]
朝日新聞
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[11]
웹사이트
バッター液でサクサク エビフライ レシピ・作り方
https://www.kurashir[...]
クラシル
2021-05-25
[12]
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唐揚げ専門店に聞く！ おいしさのコツ
https://textview.jp/[...]
NHK出版
2021-05-25
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웹인용
튀김옷
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2020-09-13
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