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수주크

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목차

1. 개요

수주크는 튀르크 문화권에서 유래한 소시지로, 다진 고기와 다양한 향신료를 혼합하여 숙성하고 건조하여 만든다. 어원은 11세기 문헌에서 처음 언급되었으며, 튀르크어의 "수구트(sucuk 또는 말린 것)"에서 파생된 것으로 추정된다. 쇠고기를 주재료로 하여 제조되며, 아질산나트륨, 경화 염 등의 첨가물과 함께 분쇄, 혼합, 숙성 과정을 거쳐 만들어진다. 수주크는 짠맛이 강하고 지방 함량이 높으며, 튀르키예를 비롯한 여러 지역에서 다양한 요리에 활용된다. 얇게 썰어 구워 먹거나 달걀과 함께 조리하며, 콩 스튜, 페이스트리, 피자 토핑 등에도 사용된다.

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수주크 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
파르마크 수주크
파르마크 수주크
종류소시지
기원오스만 제국
주요 재료간 고기 (보통 소고기, 양고기)
커민
마늘
소금
붉은 고추
명칭
다른 이름수추크
수즈후크
수주크
수주카
수즈후크
수기우크
소드주크
소우주크

2. 어원 및 명칭

마흐무드 알-카슈가리가 11세기에 저술한 ''디완 루가트 앗-투르크''에서 처음으로 ''수구트''로 언급되었다. 14세기 초 아부 하얀 알-가르나티가 쓴 ''키타브 알-이드라크 리-리산 알-아트라크''(كتاب الإدراك للسان الأتراك|키타브 알-이드라크 리-리산 알-아트라크ar)에서도 언급되었다.[5][6][7][8] "수구트"라는 단어는 "수주크 또는 말린 것"을 의미하며, 말리거나 물기를 빼는 것을 의미하는 튀르크어 어근 -수구르(suɣur)와 튀르크어 축소 접미사 "-çïk/-çuk"(Suɣutçuk => Sucuk)에서 파생되었다.[5][6][7][8]

일부 자료에 따르면 이 단어는 초기 페르시아어 ''지치''(زيچ|지치fa)와 ''지위지''(زویج|지위지fa)(각각 "늘이기, 띠, 끈"과 "소시지"를 의미)로 증명된 중세 이란어에서 진화하여 나중에 ''지치크''(زیچک|지치크fa)의 형태를 취했다.[9] 다른 튀르크어에도 шұжық|슈즈크kk, чучук|추추크ky와 같은 유사한 이름이 존재한다.[10][11] 17세기 말 프란시스쿠스 아 메스니엔 메닌스키는 그의 ''테사우루스''에서 오스만 튀르크어로 수주크(سجوق|수주크ota)라는 단어를 처음 기록했다.[5]

튀르키예어 이름 sucuktr은 이 지역의 다른 언어에서 크게 변형되지 않고 채택되었다. 여기에는 sucuk|수주크gag, suxhuk|수주크sq, سُجُق|수주크ar, սուջ우흐|수주흐hy, sudžuk or sudžuka|수주크 또는 수주카bs, суджук|수주크bg, σουτζούκι|수주키el, суџук|수주크mk, sucuq|수주크az, sugiuc or ghiuden|수주크 또는 기우덴ro, суджук|수주크ru, , benî, sicûq|베니, 시주크ku 등이 있다.

3. 제조 과정

수주크는 호로파, 쿠민, 옻, 마늘, 소금, 고추 등 다양한 향신료를 넣은 다진 고기로 만들며, 소시지 상자에 넣어 몇 주 동안 말린다. 수주크는 매우 짜고 지방 함량이 높다.[12]

수주크




터키에서 쇠고기는 수주크 생산의 주요 원료이다. 수주크 제조 공정은 다음과 같다.

1. 1차 분쇄: 쇠고기를 14mm ~ 16mm 크기의 플레이트에서 1차 분쇄하고 지방 함량을 검사한다.

2. 경화 및 보관: 분쇄된 고기를 0.5% 아질산나트륨을 포함하는 경화 염과 혼합하여 8°C ~ 12°C에서 8~16시간 동안 보관한다.

3. 2차 분쇄 및 혼합: 1차 분쇄된 고기를 냉동 및 분쇄된 꼬리 지방, 쇠고기 우지, 사골, 향신료, 아스코르브산, 덱스트로스, 스타터 배양액과 같은 첨가제와 혼합한다. 이 혼합물을 1.6mm ~ 5mm 크기의 플레이트에서 다시 분쇄하여 수주크 특유의 모자이크 구조를 만든다.

4. 케이싱 및 분할: 혼합물을 콜라겐 또는 섬유로 만들어진 케이싱에 채우고, 케이싱을 꼬거나 묶어 수주크를 분할한다.[12]

수주크는 발효 및 후발효 단계로 구성된 숙성 과정을 거친다.

1. 발효 단계: 첫날에는 제품을 22°C ~ 23°C의 높은 상대 습도 환경에 둔다. 이후 상대 습도와 온도는 매일 점차적으로 감소하여 발효 3일째에는 18°C, 상대 습도 88%가 된다. 이 단계가 끝나면 제품의 pH는 4.9~5.0으로 떨어진다.

2. 후발효 단계: 수주크는 소시지의 수분 함량이 40% 미만이 될 때까지 숙성 및 건조된다.[12]

4. 영양 성분

수주크는 호로파, 쿠민, 옻, 마늘, 소금, 고추 등 다양한 향신료가 들어간 다진 고기로 구성되며, 소시지 상자에 넣어 몇 주 동안 말린다. 매우 짜고 지방 함량이 많다.[1]

터키산 수주크는 평균적으로 단백질 24.5%, 지방 31.5%, 수분 35.65%, 염분 3.80%를 함유하고 있는 것으로 보고되었다.[1] 수주크의 지방 함량은 매우 다양하며, 일부 수주크 브랜드는 지방 23%만 함유하고 있는 반면, 다른 브랜드는 42%를 초과하기도 한다.[1]

5. 요리

수주크는 생으로도 먹을 수 있지만, 일반적으로 조리해서 먹는다.[15] 얇게 썬 수주크는 약간의 버터에 팬에 굽고, 더 큰 조각은 구울 수 있다. 문자 그대로 "수주크를 곁들인 달걀"을 의미하는 ''수주클루 유무르타''(sucuklu yumurta)는 터키식 아침 식사 요리로 제공된다.[16] ''수주클루 유무르타''는 수주크와 함께 조리한 달걀 프라이 요리이지만,[17] 수주크는 메네멘(샤크슈카와 비슷하지만 수란 대신 스크램블 에그를 사용한다)과 같은 다른 달걀 요리에도 추가될 수 있다.[18][19]

수주크는 콩 스튜 (''쿠루 파술리에''), 속을 채운 필로 반죽 페이스트리 (''부레크'')를 포함한 많은 요리에 첨가될 수 있으며, 피자나 ''피데''의 토핑으로도 사용된다.[20][21]

참조

[1] 서적 Turkish Delights: Stunning regional recipes from the Bosphorus to the Black Sea https://books.google[...] Hachette UK
[2] 서적 Казахстан https://books.google[...] Мысль
[3] 서적 Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов https://books.google[...] Litres
[4] 웹사이트 Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T-Market" https://tmarketonlin[...] 2021-04-12
[5] 웹사이트 sucuk https://nisanyansozl[...] 2020-09-22
[6] 서적 An Etymological Dictionary of pre-thirteenth-century Turkish Clarendon Press
[7] 서적 Hazine-i lûgat ou dictionnaire abrégé turc-français F. Beck
[8] 서적 Dictionnaire turc-français Mihran
[9] 서적 A Comprehensive Persian–English dictionary Routledge & K. Paul
[10] 서적 Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü
[11] 서적 Linguistic Convergence and Areal Diffusion: Case Studies from Iranian, Semitic and Turkic https://books.google[...] Psychology Press 2005
[12] 웹사이트 Fermented meat products Figure 2. General Production Process of Turkish Sucuk https://www.research[...] 2020-09-22
[13] 학술지 Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma http://dspace.ankara[...]
[14] 학술지 Determination of Fatty Acid Composition and Total Trans Fatty Acids in Meat Products https://www.research[...] 2009-04-00
[15] 웹사이트 https://www.yayla.de[...]
[16] 서적 The Breakfast Bible https://books.google[...] Bloomsbury Publishing 2013-03-14
[17] 웹사이트 Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır? https://www.sabah.co[...] 2018-07-17
[18] 서적 Lucky Peach All about Eggs https://books.google[...] Crown Publishing Group 2017
[19] 서적 National Geographic Traveler: Istanbul & Western Turkey https://books.google[...] National Geographic Books 2011
[20] 서적 IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti. 1995
[21] 비디오 Sucuklu Pide Tarifi https://www.youtube.[...] 2018-07-17


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