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타르하나

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목차

1. 개요

타르하나는 지역과 언어에 따라 타라나, 타르하나, 타르하네 등으로 불리는 음식이다. 밀가루, 요구르트 또는 신 우유를 섞어 만들며, 발효 과정을 거쳐 시큼한 맛과 보존성을 갖는다. 타르하나의 어원에 대해서는 그리스어 τρακτόν(트락톤)에서 유래했다는 설과 페르시아어에서 유래했다는 설이 존재한다. 타르하나는 육수, 물 또는 우유에 넣고 끓여 수프로 조리하며, 다양한 지역에서 각기 다른 재료와 조리법으로 만들어진다.

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타르하나 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류수프
주 재료곡물, 발효유
언어별 명칭
불가리아어,
그리스어,
기타 정보
관련 음식타르호냐

2. 명칭

지역과 언어에 따라 '''타라나'''(тарана|l2=shmk, taranash), '''타르하나'''(тарханаbg, թարխանաhy, tarhana|l2=uz|l3=traz), '''타르하네'''(ترخانهfa, tarxaneku), '''타르히네'''(ترخینهfa), '''트라하나'''(трахана|l2=bg, trahana|l2=shsq), '''트라하나스'''(τραχανάςel), '''티르헤네'''(ترخێنەckb) 등으로 불린다.

타르하나 수프

3. 어원

힐과 브라이어는 "타르하나"라는 용어가 그리스어 τρακτόν(트락톤, tractumla)과 관련이 있을 수 있다고 제안했는데,[2] 이는 1세기경 아피키우스가 언급한 증점제로, 다른 대부분의 저자들은 일종의 크래커 부스러기라고 여긴다.[3] 달비(1996)는 이를 그리스어 τραγός/τραγανός(트라고스/트라가노스)와 연결짓고 있으며,[4] 갈레노스의 ''게오포니카'' 3.8에서 묘사(및 비난)되었다.[5] 위버(2002) 또한 서양 기원으로 간주한다.[6]

반면에 페리는 τραγανός에서 ''타르하나''로의 음운 변화는 가능성이 낮으며, ترخوانه|tarkhwānehfa에서 유래했을 가능성이 높다고 생각한다.[7] 그는 τραγανός와의 유사성과 τραχύς '거친'과의 유사성은 우연의 일치로 간주하지만, τραχύς가 민간 어원에 의해 단어에 영향을 미쳤을 것이라고 추측한다.

알-자마크샤리는 11세기에 페르시아어 자료에서 이 음식의 이름을 그의 사전에서 ''타르카나'' 형태로 언급했으며, 17세기에 자항기르 치하에서 만들어진 페르시아어 사전인 파르항-이 자항기리에서 ''타르키나'' 형태로 증명되었다. 페르시아어 ''Tar'' ترfa는 '젖은, 담근'을 의미하고, ''khwān'' خوانfa(khānfa으로 발음)은 '식사 장소/테이블, 음식, 큰 나무 그릇'을 의미한다. 따라서 페르시아어로 이것은 '물에 적신 음식'을 의미하며, 이는 수프가 만들어지는 방식과 일치한다. 타르하나는 물에 담가야 하며, 다른 가능한 재료를 추가하여 일정 시간 동안 요리한다.

4. 제조법

고형 타르하나(왼쪽), 조리된 타르하나(오른쪽)


타르하나는 밀가루, 요구르트 또는 신 우유를 섞어 만든다. 선택적으로 조리된 채소, 소금, 귀리, 향신료(특히 타르하나 허브)를 넣고 혼합물을 발효시킨 후 건조하고, 일반적으로 갈아서 체로 친다. 발효 과정에서 젖산과 기타 화합물이 생성되어 타르하나 특유의 시큼한 맛과 보존성을 부여한다. pH는 3.4–4.2로 낮아지고 건조 단계에서 수분 함량이 6–10%로 줄어들어 병원체와 부패 미생물에 부적합한 환경이 조성되는 동시에 우유 단백질이 보존된다.[8]

사용되는 재료에는 다양한 변형이 있다. 아나톨리아 중부 및 동부 지역에서는 밀가루와 요구르트 중심의 타르하나가, 트라키아에서는 밀가루와 요구르트에 토마토나 양파를 더한 타르하나가, 에게해 지역의 퀴타히아주에서는 산딸나무의 과즙을 첨가한 타르하나가 만들어지고 있다.

오카자키 신야의 『음식으로 순례하는 터키』(2023)에 소개된 동 트라키아 지역 에디르네의 한 일반 가정 레시피는 다음과 같다. 붉은 피망, 토마토, 양파, 물기를 뺀 요구르트, 세몰리나, 소금, 토마토 페이스트, 효모, 밀가루를 준비한다. 채소를 잘게 다진 후 냄비에 넣고 끓여 수분이 날아가면 다른 재료와 섞어 반죽한다. 완성된 반죽을 천으로 감싸 숙성시키는데, 이 동안 매일 15분 정도 반죽하여 발효를 촉진해야 한다. 발효를 시작한 지 8 ~ 15일 정도 지나면 잘게 부수어 건조시키고, 가루로 부수어 보관한다.

5. 조리법

타르하나는 육수, 물 또는 우유에 넣고 끓여 걸쭉한 수프로 조리한다. 또는 튀긴 다음 흡수할 수 있는 만큼의 액체로만 조리할 수도 있다.[9]

알바니아에서는 밀가루와 요구르트를 사용하여 작고 파스타와 같은 덩어리로 만들고 말린 다음 부순다. 이 가루는 빵 조각과 함께 제공되는 수프를 요리하는 데 사용된다. 키프로스에서는 요리가 거의 끝나갈 무렵 할루미 치즈 조각을 넣는 것이 일반적이다.

주로 터키의 아나톨리아 농촌 지역에서 활발하게 만들어졌던 보존 식품이며 여름에 수확한 유제품을 가공하여 만들어진다.[10] 과립 형태로 물에 녹여 수프로 먹는다. 요리 연구가 오기노 쿄코는 타르하나로 만든 수프 "타르하나 초르바스"를 "터키의 어머니의 맛", "은은한 산미가 있는 독특한 유제품 맛"이라고 평했다.[10]

사용되는 재료에는 다양한 변형이 있다. 중앙 및 동부 아나톨리아 지역에서는 밀가루와 요구르트 중심의 타르하나가, 트라키아에서는 밀가루와 요구르트에 토마토나 양파를 더한 타르하나가, 에게해 지역의 퀴타히아주에서는 산딸나무의 과즙을 첨가한 타르하나가 만들어지고 있다.

오카자키 신야의 『음식으로 순례하는 터키』(2023)에서는 동 트라키아 지역 에디르네의 한 일반 가정의 레시피가 소개되었다. 재료는 붉은 피망, 토마토, 양파, 물기를 뺀 요구르트, 세몰리나, 소금, 토마토 페이스트, 효모, 밀가루였다. 만드는 법은 채소를 잘게 다진 후 냄비에 넣고 끓여 수분이 날아가면 다른 재료와 섞어 반죽 상태가 될 때까지 반죽한다. 완성된 반죽을 천으로 감싸 숙성시키고, 그 동안 매일 15분 정도 반죽하여 발효를 촉진해야 한다. 발효를 시작한 지 8 ~ 15일 정도 지나면 잘게 부수어 건조시키고, 가루로 부수어 보관한다.

6. 사진

불가리아의 트라하나


참조

[1] 웹사이트 Tarkhana http://dic.academic.[...] Great Encyclopedia of Culinary Arts 2015-03-06
[2] 문서 τρακτὸς, τρακτόν https://www.perseus.[...] Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
[3] 서적 Byzantine Porridge: Tracta, Trachanas, and Trahana Exeter University Press 1995
[4] 문서 τραγανός https://www.perseus.[...] Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
[5] 서적 Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece London 1996
[6] 논문 The Origins of Trachanás: Evidence from Cyprus and Ancient Texts 2002
[7] 간행물 Trakhanas Revisited 1997
[8] 논문 Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition 1999
[9] 서적 Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods : Proceedings https://books.google[...] Oxford Symposium null
[10] 웹사이트 顆粒スープの素「タルハナ」はヨーグルトで作る遊牧民の保存食 ＜トルコの保存食１＞ https://globe.asahi.[...] globe.asahi.com 2020-06-19


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