테루아르

3. 요소

와인 전문가들은 테루아르의 정확한 정의에 대해 의견이 분분하지만, 인간의 통제를 벗어나는 자연적 요소에 특별한 관심을 기울인다.

테루아르를 구성하는 요소는 다음과 같다:^[2]

캘리포니아 대학교 데이비스의 포도 재배 및 식물 생리학 교수인 마크 A. 매튜스(Mark A. Matthews)는 테루아르에 대한 일반적인 개념을 신화로 묘사했다. 매튜스는 지역 특성이 식물 성장과 특정 포도 품종으로 만든 와인에 영향을 미칠 수 있다는 점에 동의하지만, 이 용어의 정의가 부정확하며, 테루아르 개념은 주로 전통적 믿음에 기반하여 받아들여지고 있으며, 엄격한 데이터나 연구에 의해 뒷받침되지 않는다고 지적한다.^[9]

3. 1. 자연적 요소

• 기후
• 토양 유형
• 지형
• 포도밭 주변에서 자라는 다른 유기체

3. 2. 인간의 영향

4. 포도 재배 및 와인 양조에 미치는 영향

테루아르는 인간이 통제하거나 영향을 주는 요소를 포함하도록 확장될 수 있다. 어떤 포도 품종을 심을지는 인간이 결정할 수 있지만, 해당 품종이 좋은 와인을 생산할지는 테루아르의 고유한 요소일 수 있다. 일부 포도 품종은 특정 지역에서 더 잘 자란다. 발효 과정에서 배양된 효모 대신 자생 효모 또는 자연 효모를 사용하는 것은 테루아르를 반영하는 와인 양조 결정이다. 오크 사용은 논란이 있는데, 어떤 사람은 오크가 테루아르의 자연적인 특성을 드러내는 데 도움이 된다고 주장하는 반면, 다른 사람은 오크가 테루아르의 영향을 가릴 수 있다고 주장한다.^[2] 유기농법이나 바이오다이내믹 농법을 사용하는 포도원 관리(보다 전통적인 농법보다) 역시 인간이 통제하는 테루아르의 한 측면으로 볼 수 있다.^[10]

포도 재배 및 와인 양조 과정에서 많은 결정은 와인의 테루아 표현을 줄이거나 늘릴 수 있다. 여기에는 가지치기, 관개, 수확 시기 선택이 포함된다. 양조장에서는 오크 사용, 배양 또는 자연 효모, 침용 기간 및 술지게미와의 접촉 시간, 발효 중 온도, 미세 산소 공급, 샤프탈화, 정제 시 정제제 사용, 역삼투압과 같은 과정이 테루아에서 파생된 어떤 측면을 줄이거나 강조할 수 있다. 와인 생산자는 테루아 중심의 와인을 생산하고 한 지역의 테루아 고유한 측면을 순수하게 표현하는 데 집중하거나, 테루아를 전혀 고려하지 않고 와인을 만드는 극단 사이에서 작업할 수 있다. 또한, 훌륭한 와인을 만드는 것이 목표이고 테루아 중심의 와인이 아니라면, 어떤 포도 품종을 심을지 결정할 때 기후 및 토양 유형과 같은 테루아의 측면을 고려할 수 있다.^[2]

이러한 영향의 중요성은 특정 와인 지역의 문화에 따라 다르다. 프랑스, 특히 부르고뉴에서는 와인 생산자의 역할이 와인의 테루아 표현을 이끌어내는 것이라고 믿는다. "와인 생산자"에 해당하는 프랑스어 단어 ''vigneron''은 "와인 양조자"보다는 "와인 재배자"로 더 적절하게 번역된다. 테루아가 와인에서 지배적인 영향이라는 믿음은 프랑스 와인 라벨이 품종보다, 그리고 종종 생산자보다 지역, 포도원 또는 AOC를 더 두드러지게 강조하는 것의 근본이다.^[11]

5. 원산지 명칭 시스템

프랑스의 AOC 시스템과 같은 원산지 명칭 관리 시스템은 "독특한 지역에서 생산된 독특한 와인"이라는 개념을 중심으로 발전했다. 이러한 시스템은 유럽 연합 전역에서 원산지 보호 명칭으로 발전하여, 토스카나 와인과 같은 지역 밖의 와인 생산자는 산지오베제 와인을 생산하고 키안티라고 부를 수 없게 되었다. 와인이 키안티 지역에서 발견되는 것과 동일한 클론 품종의 산지오베제로 만들어지고, 동일한 토양 구성으로 만들어지며, 와인 생산자가 토스카나 생산 방식을 사용하더라도, 테루아 때문에 두 와인이 다를 것이라는 가정이 있다.^[2]

이러한 유럽 와인 지역의 명칭은 서로 다른 지역과 서로 다른 테루아의 와인이 해당 지역의 와인과 혼동되지 않도록 보호된다. 즉, 스페인 와인 또는 호주 와인을 "키안티"라고 칭할 수 없다. 미국 와인에서는 샴페인과 포트 와인과 같은 준일반 명칭 사용에 대한 혼란이 있지만, 2005년 장소에 대한 나파 선언 협약과 같이 미국의 와인 산업은 지명과 해당 지역에서 생산되는 와인과의 고유한 연관성을 인식하기 위해 더 많은 노력을 기울였다. 원산지 명칭 관리 시스템과 원산지 보호 명칭은 "독특한 테루아"를 보호하는 방법이 될 수 있지만, 테루아의 상업적 중요성은 와인 산업에서 많은 논쟁의 대상이 되어 왔다.^[2] 2018년 스페인에서는 와인 생산자 네트워크가 풀뿌리 운동에 참여하여 스페인 농촌 와인 문화를 향상시키려는 의도로 테루아 가치를 더한 와인을 생산했다.^[12]

6. 기후 변화의 영향

기후 변화는 포도 재배 지역의 오랫동안 확립된 온도 및 강수량 패턴을 방해하고 더 극심한 기상 이변을 일으키면서, 테루아르와 와인 산업에 심각한 잠재적 영향을 미칠 수 있다. 더 따뜻한 기온과 더 이른 생육 기간은 포도 열매를 더 높은 당도, 더 적은 산도, 그리고 향에 중요한 이차 화합물의 차이로 밀어 넣을 수 있다. 재배자들은 다양한 방식으로 기후 변화 적응을 시도하고 있다. 2021년, 논란이 많은 조치로 프랑스 국립 농업, 식품 및 환경 연구소는 보르도 지역의 와인 생산자들에게 프랑스 다른 지역에서 선정된 4가지 적포도주 품종과 2가지 백포도주 품종에 대한 시험적 실험을 공식적으로 허가했다. 새로운 품종은 최종 와인 블렌드의 10%를 넘을 수 없다. 나머지는 2,000년 역사 동안 이 지역에서 전통적으로 재배된 6가지 적포도 품종과 8가지 백포도 품종에서 가져와야 한다.^[13][14] 기후 변화의 영향으로부터 식물을 보호하는 또 다른 접근 방식은 스트레스 환경에서 탄력적이고, 튼튼하며, 물을 더 효율적으로 사용하는 식물을 개발하기 위해 대목을 실험하는 것이다. 식재, 관개 및 수확 방식의 차이점도 연구되고 있다. 호주, 이스라엘, 남미, 스페인과 같은 더 따뜻한 기후에서 개발된 방식은 온도가 상승함에 따라 이전에는 더 시원했던 국가에서 사용하도록 적용되고 있다.^[13]

7. 다른 음료 및 식품에서의 테루아르

우이암차는 테루아르 개념이 적용된 대표적인 차(茶)이며, 꼬냑 또한 석회질 토양, 기후, 바다와의 거리 등 테루아르 요소가 제품에 영향을 미친다.^[15] 싱글 몰트 위스키, 버번, 럼, 보드카 생산자들은 배럴 숙성에서 유래하는 나무의 풍미를 포함하여 생산 과정에서 테루아르 요소를 활용한다.^[15]

8. 상업적 중요성

슬로 푸드 운동은 다양한 식물이나 동물의 역사, 이를 생산한 농부의 이야기, 그리고 궁극적으로 제품의 품질을 높이 평가한다. 요리사와 제빵사는 자신들의 창작물에 필요한 품질 목록을 개발하며, 테루아르는 이러한 품질에 영향을 미친다.

와인 평론가들은 부르고뉴 그랑 크뤼 포도원의 피노 누아 와인의 가치가 "덜 중요한 테루아르"의 ''프리미에 크뤼'' 포도원에서 생산된 와인과 비교하여 더 높은 가격을 받을 만한 가치가 있는지 의문을 제기한다. 이러한 의문은 와인 제조의 품질 및 기타 인간의 영향이 고려될 때에도 제기되는데, 이는 "덜 중요한" 프리미에 크뤼에서 더 높은 수준일 수 있다.

이러한 평론가들은 또한 신세계 와인과 구세계 와인의 차이점에 의문을 제기하며, 상당한 오크 숙성, 과숙된 과일, 배양 효모, 미세 산소 공급, 색소 첨가제와 같은 현대적인 와인 제조 기술이 서로 다른 지역을 독특하게 만드는 테루아르의 영향을 가리는지, 심지어 제거하는지 의문을 제기한다. 평론가들은 인기 있는 품종인 샤르도네로 만든 대량 생산 와인에 대한 균질화 효과를 자주 지적하는데, 이는 침습적이고 집중적인 와인 제조로 인해 테루아르 특성이 숨겨질 수 있다. 캘리포니아 와인에서 생산된 오크 향이 강하고 과숙된 샤르도네는 다른 지역의 동일한 스타일의 와인과 매우 유사한 맛을 낼 수 있다. 다양한 지역 및 생산자의 와인의 시장성은 와인 산업과 소비자 와인 시장 모두에서 테루아르에 부여하는 중요성에 의해 영향을 받으며, 일부 생산자는 테루아르와 테루아르가 와인에 미치는 영향을 축소한다.^[2]

9. 비유럽 지역

미국에서는 테루아의 원칙이 몇몇 제한적인 경우에 적용되어 왔다. 예를 들어, 미국 농무부에 의해 정의된 비달리아 양파와 인디언 리버 과일이 있는데, 인디언 리버 과일은 미국 연방거래위원회가 정의한 지역 내에서 재배된 경우에만 해당 라벨을 사용할 수 있다.^[21]

일부 동아시아 국가에서는 '테루아' 또는 '마리아주'와 같은 용어가 일본 만화를 통해 대중화되었다. 2008-09년 대한민국 드라마인 《떼루아》는 주요 등장인물 대부분이 와인 관련 일을 하고 있으며, 이 드라마의 제목은 주요 배경인 와인 레스토랑의 이름을 따서 지어졌고, 이 레스토랑 역시 테루아라는 개념에서 이름을 따왔다.

; 야마나시현(와인, 일본술)

: [https://hq.pref.yamanashi.jp/article/a02672/ 와인현 야마나시의 "테루아르"란? 야마나시의 노력과 테루아르가 키우는 풍미에 대해 설명]

: [https://hq.pref.yamanashi.jp/article/a02703/ 야마나시현의 일본술 테루아르란]

9. 1. 한국의 테루아르

10. 대중문화 속 테루아르

조나단 노시터의 2004년 다큐멘터리 ''몬도비노''는 와인 사업의 세계화를 탐구하며, 테루아르에 대해 이야기하는 주로 프랑스 출신의 소규모 생산자들과의 인터뷰를 담고 있다. 2006년 BBC 시리즈 ''오즈와 제임스의 와인 어드벤처''에서는 오즈 클라크가 제임스 메이에게 테루아르에 대해 가르치는 에피소드가 거의 전부를 할애하고 있다. 에피소드 마지막에 메이는 테루아르의 품질을 바탕으로 세 가지 와인을 성공적으로 식별하여 올바른 순서로 배치한다.

레스 블랭크와 지나 라이브레히트의 2007년 다큐멘터리 ''올 인 디스 티''는 중국 차 시장의 품질과 미래 지속 가능성을 위해 테루아르와 유기농 재배 방식의 중요성을 탐구한다. 테루아르는 또한 일본 와인 만화 ''신의 물방울''에서도 자주 논의되는 주제이다. 영화 ''프렌치 키스''와 ''굿 이어''도 테루아르를 언급한다. 테루아르 인식은 1976년 프랑스 코미디 ''L'aile ou la cuisse''(《날개 아니면 허벅지》)에서 루이 드 퓌네스가 등장하는 줄거리 전환점이다. 2014년 키스 캐러딘은 존 조프슨의 에드거 앨런 포에게 영감을 받은 영화 ''테루아르''에 출연했다. 테루아르는 제프 반더미어의 2014년 소설 ''권위''에서도 자주 언급된다.

참조

_[1] 웹사이트 What is terroir? http://www.winophili[...] 2015-07-23
_[2] 서적 The Oxford Companion to Wine Oxford University Press
_[3] 서적 French Wine for Dummies Wiley Publishing
_[4] 서적 The Wine Bible https://books.google[...] Workman Publishing Company 2016-06-29
_[5] 서적 The Wine Bible Workman Publishing
_[6] 논문 Integrated Analysis of Climate, Soil, Topography and Vegetative Growth in Iberian Viticultural Regions
_[7] 논문 PNAS Plus: Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate
_[8] 논문 Quantifying separation and similarity in a Saccharomyces cerevisiae metapopulation
_[9] 서적 Terroir and Other Myths of Winegrowing University of California Press
_[10] 서적 Managing Wine Quality
_[11] 문서
_[12] 논문 The 'terroirist' social movement: The reawakening of wine culture in Spain
_[13] 논문 Climate change is altering the chemistry of wine https://knowablemaga[...] 2022-06-22
_[14] 뉴스 Bordeaux Aims to Protect its Future with New Grape Varieties https://www.winemag.[...] 2021-02-08
_[15] 뉴스 Can Liquor Have a Local Taste? They're Banking on It https://www.nytimes.[...] 2018-08-21
_[16] 뉴스 Vive le Terroir https://www.nytimes.[...] 2013-08-31
_[17] 웹사이트 The end to a French cheese tradition? http://www.bbc.com/t[...] BBC 2018-06-18
_[18] 간행물 The contribution of mountain pastures to the link to terroir in dairy and meat products https://citarea.cita[...]
_[19] 서적 The Oxford Companion to Cheese https://books.google[...] Oxford University Press 2016
_[20] 웹사이트 Vidalia Onions Grown in Georgia https://www.law.corn[...]
_[21] 웹사이트 History – Indian River Citrus League http://ircitrusleagu[...]
_[22] 웹사이트 What is terroir? http://www.winophili[...] 2015-07-23
_[23] 서적 French Wine for Dummies Wiley Publishing
_[24] 서적 The Wine Bible https://books.google[...] Workman Publishing Company 2016-06-29
_[25] 서적 The Wine Bible Workman Publishing
_[26] 서적 The Oxford Companion to Wine Oxford University Press