페센잔
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1. 개요
페센잔은 호두와 석류 페이스트를 주재료로 하는 이란의 전통 요리이다. 특별한 날에 주로 준비되며, "부자의 요리"로 여겨진다. 1881년 처음 문헌에 등장했으며, 뜨거운 음식으로 분류되어 고수와 같은 차가운 재료를 곁들이기도 한다. 페센잔은 석류 페이스트, 간 호두, 향신료, 가지 또는 가금류, 다진 고기 등을 사용하여 만들 수 있으며, 조리법에 따라 달콤하거나 시큼한 맛을 낼 수 있다.
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| 페센잔 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 페센잔, 페센준 |
| 지역 | 이란 (길란 주) |
| 국가 | 이란 요리 |
| 종류 | 스튜 |
| 주 재료 | 석류 주스 호두 가금류 (오리 또는 닭고기) |
| 변형 | 양고기 미트볼 |
| 기타 정보 | |
| 특징 | 이란의 전통적인 고기 스튜 |
2. 역사
페센잔에 대한 초기 언급은 1881년 미르자 알리-아크바르 칸 아슈파즈바시(Mirza Ali-Akbar Khan Ashpazbashi)가 쓴 ''소프라-예 아테마''에 나타난다. 이 책에는 호두(오늘날 가장 흔함), 아몬드, 가지, 강낭콩, 모과, 감자, 당근, 호박, 생선, 요구르트 등 10가지 종류의 페센잔이 언급되어 있다.[8] 최초의 사전 ''파르항-에 아난다라즈''에서는 페센잔을 '파수잔'이라고 불렀다.[8]
2. 1. 초기 문헌 기록
페센잔에 대한 최초의 언급은 1881년 미르자 알리-아크바르 칸 아슈파즈바시(Mirza Ali-Akbar Khan Ashpazbashi)가 쓴 ''소프라-예 아테마''이다. 이 책에는 호두(오늘날 가장 흔함), 아몬드, 가지, 강낭콩, 모과, 감자, 당근, 호박, 생선, 요구르트 등 10가지 종류의 페센잔이 언급되어 있다.[8] 페센잔을 언급한 최초의 사전은 ''파르항-에 아난다라즈''이며, 이 사전에서는 '파수잔'이라고 부른다.[8]2. 2. 어원
페센잔에 대한 가장 초기의 언급은 1881년 미르자 알리-아크바르 칸 아슈파즈바시(Mirza Ali-Akbar Khan Ashpazbashi)가 쓴 ''소프라-예 아테마''에 나오는데, 이 책에는 호두(오늘날 가장 흔함), 아몬드, 가지, 강낭콩, 모과, 감자, 당근, 호박, 생선, 요구르트 등 10가지 종류의 페센잔이 언급되어 있다.[8] 페센잔을 언급한 최초의 사전은 ''파르항-에 아난다라즈''로, 이 사전에서는 '파수잔'이라고 부른다.[8]3. 문화적 의미
페센잔은 특별한 날에 자주 준비되는 정교한 요리이다.[8] "부자의 요리"로 여겨지며, "그는 마치 자고새와 페센잔을 먹은 것처럼 행동한다"라는 페르시아 속담은 뽐내거나 잘난 척하는 것을 의미한다.[8]
전통적인 이란의 음식 체계인 가름과 사르드(각각 "뜨거운"과 "차가운"을 의미)에서 페센잔은 호두를 사용하기 때문에 "뜨거운" 음식으로 여겨진다.[8] 이러한 뜨거움을 균형 있게 하기 위해 고수 ("차가운" 식물)를 넣거나, 껍질을 벗긴 호박을 설탕 대체제로 첨가하기도 한다.[8]
3. 1. "부자의 요리"
페센잔은 특별한 날에 자주 준비되는 정교한 요리이다.[8] "부자의 요리"로 여겨지며, "그는 마치 자고새와 페센잔을 먹은 것처럼 행동한다"라는 페르시아 속담에서 언급될 정도로 뽐내거나 잘난 척하는 것을 의미한다.[8]전통적인 이란의 음식 체계인 가름과 사르드(각각 "뜨거운"과 "차가운"을 의미)에서 페센잔은 호두를 사용하기 때문에 "뜨거운" 음식으로 여겨진다. 호두 역시 "뜨거운" 음식으로 여겨진다.[8] 이러한 뜨거움을 균형 있게 하기 위해 고수 ("차가운" 식물)를 넣거나, 껍질을 벗긴 호박을 설탕 대체제로 첨가하기도 한다.[8]
3. 2. 이란 전통 음식 체계
페센잔은 특별한 날에 자주 준비되는 정교한 요리이다.[8] 이것은 "부자의 요리"로 여겨지는데, "그는 마치 자고새와 페센잔을 먹은 것처럼 행동한다"라는 페르시아 속담은 뽐내거나 잘난 척하는 것을 의미한다.[8]전통적인 이란의 음식 체계인 가름과 사르드(각각 "뜨거운"과 "차가운"을 의미)에서 페센잔은 호두를 사용하기 때문에 "뜨거운" 음식으로 여겨진다. 호두 역시 "뜨거운" 음식으로 여겨진다.[8] 이러한 뜨거움을 균형 있게 하기 위해 때때로 사람들은 "차가운" 식물인 고수를 넣기도 한다. 껍질을 벗긴 호박도 같은 이유로, 그리고 설탕 대체제로 첨가된다.[8]
4. 재료 및 조리법
페센잔은 석류 페이스트와 간 호두(''바자'' 참조)[6]를 기본으로, 강황, 계피, 오렌지 껍질, 카다멈, 장미 봉오리 등의 향신료를 넣어 만든다.[7] 전통적으로 가지와 가금류(오리 또는 닭)를 사용하지만,[7] 다진 고기 완자나 양고기 덩어리를 사용하기도 한다. 레시피에 따라 맛이 달콤하거나 시큼할 수 있으며, 이란식 흰색 또는 노란색 쌀 (''폴로'' 또는 ''첼로'')과 함께 먹는다.
석류 소스가 너무 시큼하면 설탕과 튀긴 양파를 넣어 단맛을 조절할 수 있다.[8] 때로는 산화를 일으켜 소스 색을 어둡게 하기 위해 뜨거운 쇠를 사용하기도 한다.[8]
4. 1. 기본 재료
페센잔의 다진 고기 버전을 만들기 위한 재료는 다음과 같다.[15]
요리 준비 시간은 대략 40분이고, 요리 소요 시간은 대략 3시간이다.[15]
페센잔에 사용되는 호두는 고품질이고 신선해야 하며, 이란산 호두가 풍부한 오일을 가지고 있어 가장 적합하다. 호두가 오래되지 않았는지 확인하기 위해 호두 색소를 누르고 부수어 보아 손이 약간 미끄러워진다면 페센잔 요리에 적합한 것이다.[16]
4. 2. 조리 과정 (다진 고기 버전)
페센잔(다진 고기 버전)을 조리하는 과정은 다음과 같다.[15]| 재료 | 분량 |
|---|---|
| 호두 | 500g |
| 다진 고기 | 300g |
| 중간 크기 양파 | 2개 |
| 석류 페이스트 | 3~5 큰술 |
| 설탕 | 2 큰술 |
| 물 | 5컵 |
| 식용유, 소금, 후추, 고춧가루 | 필요한 양 |
- 준비 시간: 약 40분
- 조리 시간: 약 3시간
조리 순서# 호두를 간다. 약한 불에 가열하며 가볍게 젓는다. 너무 뜨거워지지 않도록 주의한다.
# 호두가 약간 뜨거워지면 찬물을 냄비에 추가한다. 이렇게 하면 호두 오일이 분리되어 소스가 윤기 있게 된다.
# 석류 페이스트를 추가하고 가볍게 저은 후 약한 불에 둔다.
# 간 양파와 양념을 섞은 다진 고기로 미트볼을 만든다. 냄비에 넣어 물이 조금 흡수되도록 한 후 기름을 추가한다. 고기가 자체 수분을 내고 완전히 익을 때까지 익힌다.
# 호두, 물, 석류 페이스트를 30분 동안 가스레인지에 올려두고 10분마다 한 번씩 섞어 소스가 바닥에 붙지 않도록 한다.
# 끓이는 동안 나머지 1/4 부분에 고기, 양파, 설탕을 추가한다. 고기를 단단하게 만들려면 설탕을 더 추가한다.
# 페센잔을 만들 때, 모든 단계를 정확하게 따라 해도 요리가 충분한 오일을 내지 않는 경우가 있다. 이는 호두의 품질과 관련이 깊다.
# 페센잔에 사용되는 호두는 고품질이고 신선해야 하며, 이란산 호두가 좋다. 또한, 오래되지 않은 호두를 사용해야 한다. 호두를 눌러 부수었을 때 손이 약간 미끄러워진다면 좋은 호두이다.[16]
4. 3. 조리 시 유의사항
페센잔을 조리할 때 가장 중요한 것은 고품질의 신선한 호두를 사용하는 것이다.[16] 호두는 페센잔의 맛과 기름진 정도를 결정하며, 이란산 호두가 가장 적합하다. 신선한 호두는 오래되지 않아 손으로 눌렀을 때 기름기가 느껴진다.[16]조리 시 주의사항은 다음과 같다:
참조
[1]
웹사이트
Fesenjoon is one of the best Persian food
https://www.tehranti[...]
2024-06-11
[2]
서적
Asian Cuisines: Food Culture from East Asia to Turkey and Afghanistan
https://books.google[...]
Berkshire Publishing Group
2018-04-30
[3]
서적
Iran Facing Others: Identity Boundaries in a Historical Perspective
Palgrave Macmillan
2012
[4]
서적
The Oxford Handbook of the Jewish Diaspora
Oxford University Press
2021
[5]
Youtube
Fisincan Plov Nasıl Yapılır? - Can Azerbaycan - TRT Avaz
https://www.youtube.[...]
[6]
웹사이트
Thomasina Miers' recipe for roast winter vegetables with walnut and pomegranate sauce
https://www.theguard[...]
2018-07-26
[7]
서적
The Oxford Companion to Food
Oxford University Press
2014
[8]
웹사이트
FESANJĀN
https://iranicaonlin[...]
2022-03-06
[9]
간행물
世界の食べもの
[10]
서적
家庭で楽しむペルシャ料理
[11]
웹사이트
ペルシャ料理の秘密は「熱」と「冷」にアリ！
https://jp.globalvoi[...]
2018-08-10
[12]
서적
https://books.google[...]
2018-05-29
[13]
웹인용
https://toirantour.c[...]
[14]
웹인용
https://kalleh.com/b[...]
[15]
웹인용
https://snapp.market[...]
[16]
웹인용
https://chishi.ir/27[...]
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