돌마
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1. 개요
돌마는 아제르바이잔어와 튀르키예어에서 "채워진"을 의미하는 단어에서 유래된 음식으로, 채소나 고기, 해산물 등을 속을 채워 요리하는 방식을 통칭한다. 다양한 종류의 돌마가 존재하며, 채소, 해산물, 육류, 과일 등 다양한 재료를 활용한다. 터키, 발칸, 코카서스, 레반트, 페르시아 등 여러 지역에서 즐겨 먹으며, 아제르바이잔의 돌마는 유네스코 무형 문화 유산으로 등재되었다.
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| 돌마 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 돌마 |
| 종류 | 소를 넣은 채소 |
| 국가/지역 | 동지중해 발칸 반도 레반트 아나톨리아 또는 튀르키예 남캅카스 이라크 이란 중앙아시아 사우디 아라비아 알제리 이집트 리비아 아르메니아 아제르바이잔 |
| 제공 온도 | 뜨겁거나 실온 |
| 코스 | 애피타이저 또는 메인 요리 |
| 주요 재료 | 다양함 |
| 변형 | 채소, 해산물, 과일, 내장 |
| 무형 문화 유산 | |
| 명칭 | 문화적 정체성의 상징인 돌마 만들기 및 공유 전통 |
| 참여 국가 | 아제르바이잔 |
| ID | 01188 |
| 지정 연도 | 2017 |
| 지역 | ENA (유럽 및 북미) |
| 회의 | 제12차 |
| 목록 | 대표 목록 |
| 언어별 명칭 | |
| 튀르키예어 | (메제) |
| 아랍어 | (메제) |
| 그리스어 | (메제데스) |
2. 어원
아제르바이잔어, 튀르키예어 "돌마(dolma|돌마az)"는 "채워진"을 뜻하는 형용사 "돌루(dolu|돌루az)"에 부정사를 만드는 접미사 "-마크(-maq|-마크az, -mak|-마크tr)"를 붙여 만든 동사 "돌마크(dolmaq|돌마크az, dolmak|돌마크tr)"의 동사적 명사 형태로, "채워진 것"이라는 뜻이다.[1]
속을 채운 채소 요리는 수 세기 동안 서아시아 요리의 일부였다.[3][4] 중세 아랍 요리책에는 속을 채운 가지 요리법이 기록되어 있으며, 고대 그리스 요리에서는 단맛을 낸 치즈를 채운 무화과 잎을 thrion|트리온grc이라고 불렀다.[5] "돌마"는 "무언가를 채운" 또는 "속을 채운"을 의미하는 터키어에서 유래했다.[6][7]
돌마는 사용되는 재료에 따라 채소, 해산물, 육류 및 내장, 과일 돌마 등으로 나뉜다. 지역 및 문화에 따라 독특한 조리법과 부재료를 활용한다.
튀르키예어 "돌마(dolma|돌마tr)"의 어원이 되는 오스만어 "돌마(طولمه|돌마ota)"에서 파생한 동원어로는 페르시아어 "돌메(دلمه|돌메fa)", 조지아어 "톨마(ტოლმა|톨마kk)", 아르메니아어 "톨마(տոլմա|톨마hy)" 등이 있다.[1] 그리스어 "돌마스(ντολμάς|돌마스el)"는 "포도잎 돌마"를 뜻한다.[1] "돌마"는 튀르키예어로 "채우다"를 의미하는 동사 "dolmak"의 피동태이며, "채워진" 또는 "채운 것"을 의미한다.[1]
3. 역사
옥스퍼드 음식 동반자에 따르면, 돌마는 아르메니아 요리 전통에서 시작되어 터키 요리에 통합되었을 가능성이 높다.[9] 요리 역사 전문가이자 요리책 저자인 윌리엄 포클레브킨은 돌마가 아르메니아 요리에서 기원했다고 주장한다.[10] 그는 17세기부터 19세기 초까지 아르메니아가 터키와 이란으로 분할되었는데, 이 시기 아르메니아 요리는 멸망하지 않고 오히려 셀주크 투르크 요리에 기여했으며, 많은 아르메니아 요리가 터키 요리인 것처럼 터키를 통해 유럽에 알려지게 되었다고 설명한다(예: 돌마).[10]
나세르 알딘 샤 카자르의 요리사는 19세기에 이란에서 다진 고기, 볶은 민트 잎, 쌀, 사프란을 넣어 속을 채운 포도 잎, 양배추 잎, 오이, 가지, 사과, 모과 등 다양한 돌마 요리법을 기록했다.[11] 이라크 유대인들은 다른 버전에서는 발견되지 않는 달콤하고 시큼한 맛을 가진 돌마를 만들었다.[12] 돌마는 세파르딤 유대인의 요리의 일부이기도 하다.[13] 오스만 제국의 유대인들은 현지에서 재배한 포도 잎을 사용했고 요리의 터키 이름을 채택했다.[14]
겨울철에 양배추는 페르시아와 오스만 제국 농민의 주식이었으며 발칸 반도에도 퍼졌다. 동유럽의 유대인들은 코셔 고기를 사용한 속을 채운 양배추 롤의 변형을 준비했는데, 이 요리는 홀리쉬케스라고 불린다. 고기가 비싸서 쌀을 고기와 섞어 사용하기도 했다. 유럽의 유대인들은 때때로 쌀 대신 보리, 빵 또는 카샤(보리 죽)를 사용했다.[14] 러시아의 ''골루베츠'', 우크라이나의 ''홀루브치'', 폴란드의 ''고와프키''와 같은 유사한 슬라브 양배추 롤도 있다.
페르시아만에서는 바스마티 쌀을 선호하며, 토마토, 양파, 커민을 사용하여 속의 맛을 향상시킬 수 있다.[4] 양배추 롤은 폴타바 전투에서 러시아에게 패배한 칼 12세가 1715년 터키 채권자 및 그들의 요리사들과 함께 스웨덴으로 돌아온 후 스웨덴 요리에 진입했다 (여기에서는 ''코돌마르''로 알려져 있다).[5]
사산 왕조의 페르시아 호스로 2세 치세에는 포도 잎으로 속을 채운 요리가 있었다는 기록이 남아 있다.[57] 중세 이슬람 왕조에서는 채소에 속을 채운 요리를 "'''마하쉬'''"(محشي, 아랍어로 "속을 채운 것"이라는 뜻)라고 불렀다. 13세기에 알 안달루스, 바그다드, 아이유브 왕조의 시리아에서 쓰인 요리책에는 가지나 박의 마하쉬가 기록되어 있다. 당시에는 고기 돌마에 쌀 대신 껍질을 벗겨 으깬 병아리콩을 넣어 양을 늘렸으며, 고기 돌마에 쌀이 들어가게 된 것은 오스만 제국 시대부터이다.[58]
4. 종류
돌마는 크게 '제이틴야을르(zeytinyağlı, 올리브 오일)' 돌마와 '사으야을르(sağyağlı, 정제 버터)' 돌마로 나눌 수 있다. '제이틴야을르' 돌마는 보통 쌀로 속을 채우고 마늘 요구르트 소스와 함께 차갑게 제공된다. 반면 고기를 넣어 만드는 '사으야을르' 돌마는 따뜻하게 제공되며 타히니 또는 아브골레모노 소스를 곁들이기도 한다.[20][21]
터키에서는 고기가 들어가지 않은 포도 잎 돌마를 "얄란즈 돌마스(yalancı dolması, "거짓 돌마"라는 뜻)"라고 부른다. 돌마와 비슷한 요리로는 사르마(sarma)가 있는데, 쌀이나 견과류, 다진 고기 등을 절인 포도 잎이나 양배추 잎으로 감싸 만든다. '돌마'는 속을 채운 것, '사르마'는 감싼 것을 의미하지만 엄격하게 구분되지는 않는다.[59]
돌마에는 테르비예(계란 노른자와 레몬 즙으로 만든 소스)나 사름사클르 요구르트 소스(요구르트와 마늘 소스), 또는 쐐기 모양으로 썬 레몬을 곁들인다.
그리스에서는 채소 잎으로 감싼 종류만을 돌마(돌마다키, 돌마데스)라고 부르고, 속을 채운 채소는 예미스타(gemista)라고 부른다. 아브고레모노라는 레몬즙과 달걀 노른자 소스를 곁들인다는 점은 터키와 같다. 북부 그리스에서는 알미아(armia)라는 유산 발효된 양배추 잎으로 돌마를 만들기도 한다.
알제리와 이라크 외 지역에서는 돌마를 아랍어로 "채워진 것"을 의미하는 "마하시"라고 부른다. 알제리에는 일반적인 채소 돌마 외에 '돌마 사르딘(دولمة ساردين)'이라고 불리는 정어리 요리가 있는데, 이는 정어리에 속을 채운 요리가 아니라 정어리 살을 으깬 경단의 튀김이나 조림 요리이다.[60]
이라크에서는 오스만 제국 시대에 마하시 대부분이 돌마라고 불리게 되었다. 현재 마하시라고 하면 넉넉한 국물에 조린 돌마만을 가리킨다. 이라크 돌마는 가지, 주키니, 토마토, 피망, 감자, 양파, 오이, 양배추, 포도 잎, 스위스 차드 등 다양한 채소를 조합하여 속을 채워 기름에 볶은 다음 큰 냄비에 꼼꼼하게 채워 넣고 소금물을 자작하게 부어 약불로 찜 요리한 것이다. 뼈가 붙은 양고기나 어린 잠두 꼬투리를 돌마 사이에 넣기도 한다. 이라크 중부와 남부에서는 말린 라임 가루나 타마린드로 국물에 산미를 더하지만, 이라크 북부(특히 모술)에서는 토마토 소스로 돌마를 조리고, 수맥(Rhus spp.) 열매를 뜨거운 물에 담가 짠 즙으로 산미를 더한다. 소스 대신 요구르트를 곁들여 먹는다.[61]
이집트에서는 가지, 주키니, 토마토, 피망 등에 속을 채워 큰 냄비에 담고 토마토 주스와 물로 쪄서 조린 것을 특히 돌마라고 부른다.[62]
아제르바이잔에는 감자 크로켓에 속을 채운 돌마도 있다.
4. 1. 채소 돌마
가지 돌마, 토마토 돌마, 피망 돌마 등이 대표적이다. 포도잎 돌마와 양배추 돌마 등 잎채소로 말아 만드는 것은 사르마로 불러 구분하기도 한다.
4. 2. 해산물 돌마
가지 돌마, 토마토 돌마, 피망 돌마 등이 대표적이며, 포도잎 돌마와 양배추 돌마 등 잎채소로 만든 것은 사르마로 부르기도 한다. 그 외에도 담치 돌마, 오징어 돌마 등 해산물로 만든 돌마나 지라 돌마 등 내장으로 만든 돌마도 있다.
속을 채운 홍합 또는 미디예 돌마는 쌀, 양파, 후추, 피멘토 향신료로 채울 수 있다.
칼라마르 돌마(속을 채운 오징어)의 속은 할루미 치즈, 양파, 신선한 빵가루, 마늘, 파슬리로 만든다. 다리 전체를 이 혼합물로 채워 버터, 올리브 오일, 토마토 소스에 튀긴다.[38] 다른 변형으로는, 작은 오징어 전체에 불고르와 신선한 허브 혼합물을 채워 오븐에 구울 수도 있다.[39]
우스쿰루 돌마(속을 채운 고등어)는 이스탄불 요리의 주요 음식이다. 전통적으로 아르메니아 요리사가 준비한 버전이 특히 좋은 평판을 얻고 있다. 생선 껍질과 살을 조심스럽게 분리하여 생선을 준비한 후, 살을 양파, 건포도, 말린 살구, 아몬드, 개암, 잣, 호두, 계피, 정향, 올스파이스, 생강, 신선한 허브, 레몬즙과 함께 볶는다. 이 혼합물 전체를 껍질 전체에 채워 넣는다. 그런 다음 속을 채운 고등어를 굽거나, 껍질이 갈색이 될 때까지 굽는 것이 좋다.[39][40]
정어리(사르달야)는 카샤르 치즈, 토마토, 양파, 딜, 파슬리로 속을 채울 수 있다.[41] 터키에서는 속을 채운 정어리를 메이하네라고 불리는 전통적인 선술집에서 메제 플래터로 제공할 수 있다.[42]
4. 3. 육류 및 내장 돌마
가지 돌마, 토마토 돌마, 피망 돌마 등이 대표적이며, 포도잎 돌마와 양배추 돌마처럼 잎채소로 말아 만드는 것은 사르마로 부르기도 한다. 그 외에도 담치 돌마, 오징어 돌마 등 해산물로 만든 돌마나 지라 돌마 등 내장으로 만든 돌마도 있다.
다양한 종류의 돌마는 내장으로 만들어진다. 아르메니아에서 유래한 것으로 알려진 별미인 달락 돌마스(Dalak dolması)는 지라에 쌀을 채워 만든 요리인데, 쌀에는 올스파이스, 소금, 후추, 민트, 파슬리, 양념을 한다.[43][44] 아락, 라크, 우조, 또는 오기와 같은 아니스 향 술과 함께 곁들임 음식으로 제공될 수 있다.
뭄바르 돌마(Mumbar dolma)는 다진 고기, 쌀, 후추, 큐민, 소금의 혼합물을 채운 창자 요리이다. 속을 채운 창자는 물에 넣고 완전히 익을 때까지 삶은 다음, 썰어서 버터에 튀겨 제공할 수 있다.[45]
4. 4. 과일 돌마
쌀과 건포도로 속을 채우고 고수, 계피, 설탕으로 맛을 낸 ''şekerli ayva dolması''(속을 채운 모과)는 과일 기반 돌마이다.[46] 고기, 불거로 속을 채운 모과를 터키 전통 시럽인 ''pekmez''(당밀과 유사)로 맛을 낸 ''pekmezli ayva dolması''도 있다.[47] ''Pekmez''는 육류 기반의 ''elma dolması'' (속을 채운 사과)와 ''sarı erık dolması'' (속을 채운 노란 자두)에도 들어간다.[48] 이란 아제르바이잔인과 페르시아 유대인은 속을 채운 모과를 ''돌마 바이''라고 부르며 안식일 식사나 초막절 기간에 제공하기도 한다.[49]
속을 채운 사과의 속 재료 중 하나는 ''kuşbaşı''라는 고급 양 어깨살 깍둑썰기, 다진 양고기, 쌀로 만든다. 먼저 검은 포도를 수맥과 함께 끓인 후, 수맥 향이 나는 포도 주스를 걸러서 따로 보관한다. ''kuşbaşı'' 양고기는 이 수맥 향 포도 주스에 넣어 익힌다. 사과는 다진 양고기와 쌀, 소금, 후추를 섞은 혼합물로 속을 채운 다음, 익힌 ''kuşbaşı'' 덩어리 위에 냄비에 층층이 쌓는다. 사과는 남은 수맥 향 포도 주스에 넣어 익힌다. 말린 살구와 데친 아몬드는 요리가 거의 다 될 즈음에 냄비에 넣는다.[50] 속을 채운 채식 변형은 깍둑썰기한 사과, 깍둑썰기한 배, 호두, 개암, 건포도, 계피, 정향, 팔각을 볶아서 만든 혼합물로 만든다. 속을 파낸 사과에 이 혼합물을 채워 오븐에 굽는다. 이 버전에는 슈가 파우더로 장식할 수도 있다.[51]
속을 채운 멜론은 오스만 궁정 요리의 일부였다. 이 레시피는 현대 예멘 및 아르메니아 요리에도 남아 있다.[52]
5. 지역별 특징
속을 채운 채소 요리는 수 세기 동안 서아시아 요리의 일부였다.[3][4] 중세 아랍 요리책에는 속을 채운 가지 요리법이 기록되어 있으며, 고대 그리스 요리에서는 단맛을 낸 치즈를 채운 무화과 잎을 thrion|트리온grc이라고 불렀다.[5]
나세르 알딘 샤 카자르의 요리사는 19세기에 이란에서 포도 잎, 양배추 잎, 오이, 가지, 사과, 모과 등 다양한 돌마 요리법을 기록했는데, 다진 고기, 볶은 민트 잎, 쌀, 사프란을 넣어 속을 채웠다.[11] 이라크 유대인들은 다른 지역에서는 찾아볼 수 없는 달콤하고 시큼한 맛을 가진 돌마를 만들었다.[12]
세파르딤 유대인의 요리에서도 돌마를 찾아볼 수 있다.[13] 오스만 제국의 유대인들은 현지에서 재배한 포도 잎을 사용했고, 돌마라는 터키식 이름을 그대로 사용했다.[14]
페르시아만에서는 바스마티 쌀을 선호하며, 토마토, 양파, 커민을 사용하여 속의 맛을 낼 수 있다.[4]
크림 타타르 요리에서 '돌마'는 다진 양고기나 소고기, 쌀, 양파, 소금, 후추로 속을 채운 고추를 의미한다. 당근, 채소, 토마토 페이스트, 향신료를 추가하기도 한다. 같은 속 재료를 포도 잎에 채우면 '사르마'라고 부른다.[18]
2017년, 아제르바이잔의 돌마 만들기는 유네스코 무형 문화 유산 목록에 등재되었다.[19]
터키에서는 고기가 들어가지 않은 포도 잎으로 만든 돌마를 "'''얄란즈 돌마스'''"(yalancı dolması, "거짓 돌마"의 의미)라고 부르기도 한다. 돌마와 비슷한 요리로는 쌀이나 견과류, 다진 고기 등을 절인 포도 잎이나 양배추 잎으로 감싼 '''사르마'''(sarma)가 있는데, 전자는 속을 채운 것, 후자는 감싼 것이라는 의미이지만 엄격하게 구분되지는 않는다.[59]
돌마에는 계란 노른자와 레몬 즙으로 만든 소스인 "'''테르비예'''"(terbiye)나 요구르트와 마늘 소스인 "'''사름사클르 요구르트 소스'''"(sarmısaklı yoğurt sos), 또는 쐐기 모양으로 썬 레몬을 곁들인다.
채소 외에 "돌마"라고 불리는 요리에는, 홍합의 외투막 안에 속을 채운 "'''미디예 돌마스'''"(midye dolması), 아가미에서 살을 발라내어 속을 채운 고등어에 생선살로 속을 채운 "'''우스쿠므루 돌마스'''"(uskumru dolması), 속을 채운 통닭구이인 "'''타브크 돌마스'''"(tavuk dolması)가 있다.
그리스에서는 채소 잎으로 감싼 종류만을 돌마(돌마다키, 돌마데스)라고 부르고, 속을 채운 채소를 '''예미스타'''(gemista)라고 부른다. 레몬즙과 달걀 노른자 소스인 "'''아브고레모노'''"(avgolemono)를 곁들인다는 점에서는 터키와 같다. 북부 그리스에서는 '''알미아'''(armia)라는 유산 발효된 양배추 잎으로 돌마를 만들기도 한다.
알제리와 이라크 외에는 돌마는 아랍어로 "채워진 것"을 의미하는 "마하시"라는 이름으로 알려져 있다.
알제리에는 일반적인 채소 돌마 외에도 돌마 사르딘(دولمة ساردين)이라고 불리는 정어리 요리가 있는데, 이것은 정어리에 속을 채운 요리가 아니라, 정어리 살을 으깬 경단의 튀김이나 조림 요리이다.[60]
이라크에서는 오스만 제국 시대에 마하시의 대부분이 돌마라고 불리게 되었고, 현재 마하시라고 하면 넉넉한 국물에 조린 돌마만을 가리키게 되었다. 이라크의 돌마는 가지, 주키니, 토마토, 피망, 감자, 양파, 오이, 양배추, 포도 잎, 스위스 차드 등 다양한 채소를 조합하여 속을 채워 기름에 볶은 다음 큰 냄비에 꼼꼼하게 채워 넣고 소금물을 자작하게 부어 약불로 찜 요리한 것이다. 뼈가 붙은 양고기나 어린 잠두의 꼬투리를 돌마 사이에 넣기도 한다. 이라크 중부와 남부에서는 말린 라임 가루나 타마린드로 국물에 산미를 더하지만, 이라크 북부(특히 모술)에서는 토마토 소스로 돌마를 조리고, 수맥(Rhus spp.) 열매를 뜨거운 물에 담가 짠 즙으로 산미를 더한다. 소스 대신에 요구르트를 곁들여 먹는다.[61]
이집트에서는 가지, 주키니, 토마토, 피망 등에 속을 채워 큰 냄비에 담고 토마토 주스와 물로 쪄서 조린 것을 특히 돌마라고 부른다.[62]
아제르바이잔에는 감자 크로켓에 속을 채운 돌마도 있다.
오스만 제국 터키의 포도 잎이나 양배추 돌마가 유럽 각지에 전해진 것이 롤 캐비지가 되었다.[63][64]
6. 종교적 관습
유대인 가족은 심하 토라 때 속을 채운 양배추를 먹는 것이 관례이다.[14]
아시리아인들은 사순절을 위해 채소를 넣은 돌마를 준비한다.[53] 전통적인 재료를 구할 수 없을 때, 인도 서벵골의 아르메니아 기독교 공동체는 크리스마스를 앵글로-인디언 요리의 현지 변형인 포톨 돌마로 기념한다.[54] ''게미스타'' 또는 ''초니디스''라고 불리는 속을 채운 채소도 그리스 요리에서 흔히 볼 수 있다.[5]
무슬림 가족은 라마단 기간 동안의 이프타르 식사 및 성월의 끝을 기념하는 이드 알피트르 축제에서 돌마를 자주 제공한다. 노루즈 축제 기간 동안에는 커다란 냄비에 돌마를 준비한다.[55]
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