선지
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1. 개요
선지는 동물의 혈액을 식용으로 가공한 식품으로, 다양한 문화권에서 소비된다. 어원은 만주어 'senggi'에서 유래했으며, 한국에서는 '선지'로 불린다. 선지는 소, 돼지 등의 혈액을 주재료로 하며, 응고 방지, 위생 처리 과정을 거쳐 제조된다. 제조 과정에서 찹쌀가루, 채소, 향신료 등을 첨가하여 맛과 영양을 더하기도 한다.
선지는 팬케이크, 수프, 소시지 등 다양한 요리에 활용되며, 지역과 문화에 따라 조리법과 재료가 다르다. 한국에서는 선지국, 순대 등에 사용되며, 중국, 동남아시아, 유럽 등 다양한 국가에서도 널리 소비된다.
선지는 철분, 단백질 등 영양소가 풍부하지만, 콜레스테롤 함량도 높아 섭취에 주의가 필요하다. 또한, 동물 복지, 환경 오염 문제와 관련된 윤리적 논란이 있으며, 지속 가능한 생산 및 소비 방식에 대한 요구가 높아지고 있다.
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| 선지 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 음식으로서의 혈액 | |
| 주재료 | 동물의 혈액 |
| 개요 | |
| 설명 | 음식으로 사용되는 동물의 혈액 (주로 고기와 함께 사용) |
| 영양 정보 | |
| 단백질 | 다량 함유 단백질 |
| 활용 | |
| 음식 종류 | 피떡 순대 선지 해장국 블러드 소시지 피케이크 |
| 가공 방법 | 염장 혈분으로 가공 |
2. 어원
"선지"라는 말은 피를 뜻하는 만주어 "성기"(ᠰᡝᠩᡤᡳ|성기mnc)에서 유래했다.[82]
아브라함 계통 종교를 비롯하여, 혈액을 음식 금기로 하는 문화도 있다. 이슬람교에서는 피를 마시는 것을 쿠란 제5장 '알 마이다'의 제3절에서 금지하고 있다. 신약성서의 예루살렘 회의에서도 피를 음식으로 섭취하는 것을 금지했다. 한편, 기독교 여러 종파에서는 성찬에서 포도주와 빵을 예수의 혈육으로 섭취한다. 1662년에 출판된 성공회의 『성공회 기도서』에서는 이 음식을 "종교상의 음식"이라고 설명하고 있다. 그리스 정교회에서는 지금도 피를 마시는 것이 금지되어 있다.[41]
(소스 내용 없음)
식혀서 굳힌 선지는 국이나 찌개의 재료로 사용하며, 사골국물에 소의 선지와 시래기를 넣어 선짓국을 끓이기도 한다.
3. 역사
나이지리아의 이보족은 피를 먹는 것에 대해 명확히 금지하는 규칙은 없지만, 피를 혐오하고 조리하지 않은 고기나 피가 묻은 고기를 먹는 것을 거부하는 경향이 있다.
피에 대한 기피는 대량의 피 섭취가 독이 된다는 사실에 근거한 것일 가능성도 있다.[42]
4. 제조 방법
5. 종류 및 조리법
전 세계적으로 다양한 선지 요리가 존재한다.지역 요리 설명 한국 해장국 등 국, 찌개에 사용.[5] 중국 피두부 (血豆腐) 돼지, 오리, 닭, 소의 혈액을 응고시켜 사각형 조각으로 잘라 요리. 카레 미, 마오쉐왕 (毛血旺) 등에 사용.[3] 타이완 돼지 선지 케이크 (豬血糕) 돼지 선지와 찹쌀로 만들어 튀기거나 쪄서 간식으로 먹거나 훠궈에 사용. 티베트 응고된 야크의 피가 전통 음식.[6] 베트남 분 보 후에, 반깐 등 돼지 피순대를 국수 요리에 사용. 뱀 피는 최음제로 쌀술과 함께 섭취. 인도네시아 삭상, 라와르 메라 북수마트라 바탁족은 돼지 피를 안달리만과 섞어 삭상에 사용. 발리에서는 돼지 피를 채소 등과 섞어 라와르 메라에 사용. 인도 볶은 양고기 혈액, 소르포텔 타밀나두 주에서는 볶은 양고기 혈액을 아침, 점심 식사로 섭취. 콘칸 지역에서는 소르포텔을 조리. 필리핀 디누구안, 피누네그 돼지 피와 내장으로 만든 디누구안은 쌀밥 등과 함께 섭취. 칸카나에이족은 피누네그라는 토착 블러드 소시지를 섭취.[22][23] 태국 톰 루에드 무, 남 톡 응고된 닭, 오리, 거위, 돼지 피를 톰 루에드 무(돼지 피 수프) 등에 사용. 생 피를 사용한 남 톡도 존재. 라오스, 태국 북동부 라프 잘게 다진 생고기를 향신료로 양념하고 피로 덮어 만듦. 네팔 규마, 초 히 규마는 야크 피와 고기로 만든 순대와 유사. 네와르족은 초 히를 섭취. 헝가리 하지마스베르(Hagymásvér) 돼지 도살 시 혈액을 양파와 함께 볶아 파프리카, 마조람 등으로 맛을 내 아침 식사로 제공.[4] 핀란드 베리오후카이넨 돼지 피를 우유, 밀가루, 당밀과 섞어 만든 피 팬케이크.[29] 스웨덴 스바르트소파 거위 피로 만든 피 수프. 성 마르틴 축제 전날 저녁에 섭취. 영국, 아일랜드 블랙 푸딩 혈액과 곡물, 향신료, 오트밀 등으로 만듦. 스페인 모르시야 돼지 피, 향신료, 지방, 채소 등으로 만든 블랙 푸딩. 포르투갈 파파스 드 사라불류, 모르셀라, 카비델라 파파스 드 사라불류는 전통 혈액 수프, 모르셀라는 블랙 푸딩 종류, 카비델라는 혈액을 사용한 요리. 폴란드 체르니나 (Czernina) 오리 피와 맑은 가금류 육수로 만든 수프. 이탈리아 사구이냐초 돌체 돼지 피, 초콜릿, 설탕, 잣, 건포도, 우유로 만든 푸딩.[33] 독일 북부 슈바르츠자우어 과거 돼지 피를 식초, 남은 음식, 향신료, 설탕과 섞어 만듦. 스파르타 블랙 브로스 돼지고기와 피로 만든 수프. 이누이트 물개 피를 마시는 것이 건강에 좋다고 믿음.[7]
5. 1. 피 소시지 (순대)
돼지의 선지는 순대의 재료가 된다.
피순대는 동물의 피를 필러(filler)와 함께 조리하여 냉각 시 굳을 정도로 충분히 걸쭉하게 만든 소시지를 통칭한다. 주로 돼지나 소의 피를 사용한다. 일반적인 필러로는 고기, 지방, 우지, 빵, 쌀, 보리, 귀리 등이 있다. 비롤도, 블랙 푸딩, 블러드 텅, 블루트부르스트, 드리신, 키시카 (카잔카), 모르실라, 모롱가, 무스타마카라, 순대, 베리보르스트, 그리고 다양한 종류의 부댕 등이 이에 해당한다.
멕시코 (모롱가), 퀘벡 (부댕), 뉴펀들랜드 래브라도 주, 미국 남서부, 칠레 (프리에타스, 냐체), 브라질 (초리소), 아르헨티나, 우루과이, 쿠바, 푸에르토리코 (모르시야) 등 유럽 외 지역에서도 여러 종류의 순대가 인기 있다.
한국에서 식용으로 사용되는 피는 '선지'(선지|sʌn.dʑi한국어; 만주어 'senggi'(ᠰᡝᠩᡤᡳmnc)에서 유래)로 알려져 있다.[17][18] 순대는 소 또는 돼지의 내장을 삶거나 쪄서 만들며, 돼지 피, 당면, 김치, 파 등의 다양한 재료를 채워 넣어 만든 일종의 혈액 소시지이다.
5. 2. 팬케이크
혈액 팬케이크는 갈리시아(필로아스) , 스칸디나비아, 발트해 연안에서 발견된다. 예를 들어 스웨덴의 블로플래터르, 핀란드의 베리오후카이넨, 에스토니아의 베리판코기드가 있다.
핀란드에서는 돼지 피를 우유, 밀가루, 당밀과 섞어 피 팬케이크인 베리오후카이넨을 만드는데, 보통 링곤베리 잼과 함께 제공된다.[29]
스웨덴에서는 피 팬케이크인 블로플레타르를 만든다.[29]
5. 3. 수프, 스튜 및 소스
피를 국물의 일부로 사용하는 수프와 스튜에는 체르니나, 디누구안, 해장국, 미키로카, 돼지 내장 수프, 띠엣 까인, 스바르트소파 등이 있다.[20][21]
피는 코크 오 뱅, 프레스드 덕과 같은 소스나 띠엣 까인과 같은 푸딩의 증점제로 사용되기도 한다. 카비델라처럼 고기의 풍미나 색상을 더하는 데 사용될 수도 있다.
필리핀에서는 돼지 피와 내장으로 만들고 고추로 양념한 ''디누구안''이라는 인기 있는 요리가 있으며, 전통적으로 흰 쌀밥이나 찐 쌀 케이크(''푸토'')와 함께 먹는다. 섬 전체에 걸쳐 다양한 변형이 존재한다.
응고된 닭고기, 오리고기, 거위 또는 돼지고기 피는 태국 전통 요리인 ''톰 루에드 무''(돼지 피 수프) 등에 사용된다. 태국에는 생 소나 돼지 피로 풍미를 더한 매콤한 수프인 ''남 톡''이라는 요리도 있다.
베트남에서는 응고된 돼지 피를 매운 국수인 분 보 후에와 죽에 사용한다. 응고된 피는 단순히 굳힌 다음 국물에 넣어 맛을 흡수시킨다. 피는 또한 베트남에서 날것으로 소비되기도 하지만, 건강 문제와 날것의 피에 기생충이나 인체에 해로운 유기체가 포함될 수 있다는 인식이 높아지면서 최근에는 인기가 덜하다. 이러한 종류의 날 피 요리는 문자 그대로 "피 수프"로 번역되는 "띠엣 까잉"이라고 불린다.
체르니나(Czernina, 검은 수프)는 오리 피와 맑은 가금류 육수로 만든 폴란드 수프로, 때로는 "오리 수프"라고도 한다.
5. 4. 응고된 선지
중국에서는 돼지나 오리, 닭, 소의 혈액으로 만든 "피두부"()를 응고시켜 사각형 조각으로 잘라 요리한다. 피두부는 카레 미와 사천 요리인 마오쉐왕 ()에 사용되며, 돼지 피, 두부, 채소를 사용한 건강 수프는 건강하고 맛있는 식사로 명성이 높다.[3]
헝가리에서는 돼지 도살 시 혈액을 양파와 함께 볶아 파프리카, 마조람 등으로 맛을 낸 하지마스베르(Hagymásvér)를 아침 식사로 제공한다.[4]
한국에서는 주로 소의 피로 만든 선지를 해장국 등 다양한 국과 찌개에 사용한다.[5]
티베트에서는 응고된 야크의 피가 전통 음식이다.[6]
베트남 요리에서는 돼지 피순대를 분 보 후에, 반깐, 분 지우, 티엣 까인, 차오롱과 같은 국수 요리에 사용한다.
타이완에서는 돼지 선지와 찹쌀로 만든 돼지 선지 케이크()를 튀기거나 쪄서 간식으로 먹거나 훠궈에 넣어 조리한다.
중국과 동남아시아 일부 지역에서는 오리, 거위, 돼지, 닭, 소의 혈액을 굳힌 혈두부(zh:血豆腐)를 수프나 훠궈 재료로 사용한다. 혈두부는 직사각형으로 잘라 요리하며, 채소와 함께 사천 요리의 모혈왕 등에 사용된다. 돼지 혈액에는 비타민 B2, 비타민 C, 단백질, 철, 인, 칼슘, 나이아신 등 다양한 영양소가 포함되어 있으며, 간과 위장에 좋다고 알려진 두부[45][46]와 돼지 피를 함께 먹는 수프는 건강하고 맛있는 요리로 평가받는다.
타이완에서는 돼지 피와 찹쌀로 만든 미혈고(zh:猪血糕)를 찌거나 튀겨서 훠궈에 넣어 조리한다.
5. 5. 생피
경우에 따라 혈액은 별도로 조리하지 않고 재료로 사용되기도 한다. 날 혈액 자체를 섭취하는 경우는 흔하지 않지만, 음료나 다른 요리에 첨가될 수 있다. 이누이트족은 전통적으로 물개나 물범의 생피를 마시면 건강에 좋다고 믿는다.[7][80]
5. 6. 영양 바
러시아 및 구 소련 국가에서는 빈혈 치료를 위해 소 혈액을 함유한 달콤한 영양 바인 헤마토겐을 생산하는데, 현재는 일반적인 과자처럼 사용된다.[8] 소련 및 구 소련 국가에서는 원래 아르메니아에서 먹던 소의 혈액을 포함한 영양 바 헤마토겐(Hematogen|헤마토겐영어)이 현재도 과자처럼 먹힌다.[79]
6. 지역별 현황
마사이족은 할례나 아이 출생 후와 같은 특별한 경우에 양의 피를 마신다.[43] 일본 본토에서는 피를 식용으로 하는 문화가 거의 없지만, 도치기현 닛코시 구리야마촌의 사냥꾼들은 블러드 소시지의 일종인 "소레소레"를 먹는다.[44] 오키나와에서는 돼지 피를 넣은 채소볶음인 치ー이리치ー를 만들었다.
6. 1. 아시아
일본 본토에서는 육식 및 목축 전통이 약해 피를 식용으로 하는 문화가 거의 발달하지 않았다. 그러나 도치기현 닛코시 구리야마촌의 사냥꾼들 사이에서는 블러드 소시지와 비슷한 음식이 전해져 내려온다. 이들은 반달가슴곰, 사슴, 일본산양 등 대형 동물을 해체할 때 결장 부분을 30cm 정도 길이로 잘라 내용물을 짜내고 뒤집은 다음 피를 채워 밀봉한 후 삶아 간장을 찍어 먹는데, 이 음식을 "소레소레"라고 부른다[44]。오키나와 식문화에서 돼지고기는 중요한 식재료이다. 전쟁 전 오키나와에서는 돼지를 도살할 때 피를 모아 돼지 피가 들어간 채소볶음인 치ー이리치ー를 만들었다.
티베트에서는 야크의 피를 굳힌 것이 전통 요리이다[47].
인도네시아 특히 북부 수마트라에 거주하는 바탁족 사이에서는 돼지 피를 그대로 사용하거나, 안달리만 씨앗과 섞어 소스를 만들어 삭상이라는 요리에 사용한다.
남인도, 특히 마두라이 주변이나 콩구 나두 지방에서는 양의 혈액을 볶은 요리가 일반적이며, 이 볶음 요리가 단품으로 제공될 때는 ''raththam poriyal''이라고 불린다. 또한, 양의 위장과 피에 향신료를 더한 요리도 일반적이다.
인도 콩칸 지방의 해안 지역에서는 포르투갈 기원의 소르포텔이 일반적인데, 향신료와 식초로 맛을 낸 삶은 고기나 내장을 포함하며, 때때로 동물의 피가 더해진다. 원래 소르포텔은 고아, 망갈로르, 뭄바이의 가톨릭 신자들이 만들었다. 쿠마온 지방에는 기와 함께 양의 피를 볶은 Luvash라는 요리가 있다.
6. 1. 1. 한국
한국에서 식용으로 사용되는 피는 '선지'(선지|한국어; 만주어 'senggi'(ᠰᡝᠩᡤᡳmnc)에서 유래)라고 한다.[17][18] 소의 선지와 시래기를 사골 국물에 넣어 끓인 선짓국은 해장국으로도 이용된다.[19][55] 돼지의 선지는 순대의 재료로 쓰이는데, 순대는 돼지 피, 당면, 김치, 파 등 다양한 재료를 소나 돼지의 창자에 채워 넣어 삶거나 쪄서 만든 음식이다.6. 1. 2. 중국
중국에서는 돼지나 오리의 혈액으로 만든 "피두부"를 주로 먹지만, 닭이나 소의 혈액을 사용하기도 한다. 피두부는 혈액을 응고시킨 후 사각형 조각으로 잘라 요리한다. 카레 미와 사천 요리인 마오쉐왕에 피두부가 들어간다. 중국인들은 돼지 피, 두부, 채소를 넣어 건강에 좋은 수프를 만드는데, 이 수프는 중국에서 건강하고 맛있는 음식으로 알려져 있다.[3]중국과 일부 동남아시아 지역에서는 닭, 오리, 거위, 돼지의 응고된 선지를 "혈두부"라고 부르며, 주로 수프에 넣어 먹는다. 타이완에서는 돼지 선지와 찹쌀로 만든 ''돼지 선지 케이크''를 튀기거나 쪄서 간식으로 먹거나, 훠궈에 넣어 조리한다.
혈두부는 사천 요리의 마오쉐왕처럼 채소와 함께 요리 재료로 사용되기도 한다. 돼지 혈액에는 비타민 B2, 비타민 C, 단백질, 철, 인, 칼슘, 나이아신 등 다양한 영양소가 들어있다. 간과 위장에 좋다고 알려진 두부[45][46]와 돼지 피를 함께 먹는 수프는 건강하고 맛있는 요리로 평가받는다.
타이완에서는 돼지 피와 찹쌀로 미혈고를 만들어 찌거나 튀겨 먹고, 훠궈 재료로도 사용한다. 광둥에서는 돼지 피를 굳혀 만든 저홍이 유명하다.[48][49]
6. 1. 3. 일본
일본 본토에서는 육식 및 목축 전통이 약해 피를 식용으로 사용하는 문화가 거의 발달하지 않았다. 그러나 도치기현 닛코시 구리야마촌의 사냥꾼들 사이에서는 블러드 소시지와 비슷한 음식이 전해져 내려온다. 이들은 반달가슴곰, 사슴, 일본산양과 같은 큰 동물을 해체할 때 결장을 30cm 정도 길이로 잘라 안에 피를 채워 삶은 후 간장을 찍어 먹는데, 이 음식을 "소레소레"라고 부른다[44]。오키나와에서는 돼지고기가 중요한 식재료로 사용된다. 전쟁 전에는 돼지를 도살할 때 피를 모아 돼지 피를 넣은 채소볶음인 치ー이리치ー를 만들어 먹었다.
6. 1. 4. 몽골
몽골에서는 주요 식용 가축인 양을 사용한 자이다스라는 블러드 소시지가 있는데, 초트가슨 게데스(피를 채운 창자라는 뜻)라고도 불린다.[50] 전통적인 양 도살 방식은 칼로 작은 절개창을 만든 후 손을 체내에 넣어 동맥을 손가락으로 찢는 것이다. 이렇게 하면 혈액이 체외로 흘러나오지 않고 흉강에 고인다. 개복 후 고인 피는 그릇에 덜어 놓고, 같은 양의 소장에 채워 넣어 삶는다. 피에는 양파나 마늘 다진 것, 밀가루를 넣기도 하며, 암염 등 소금으로 간을 맞춘다. 양 한 마리에서 얻을 수 있는 블러드 소시지의 양은 6~7인 가족이 이틀 동안 먹을 수 있는 양이다.[51]6. 1. 5. 베트남
베트남에서는 응고된 돼지 피를 매운 국수인 분 보 후에와 죽에 사용한다.[7] 응고된 피는 단순히 굳힌 다음 국물에 넣어 맛을 흡수시킨다.
피는 또한 베트남에서 날것으로 소비되지만, 건강 문제와 날것의 피가 기생충과 인간에게 해로운 다른 유기체를 포함할 수 있다는 이해가 높아짐에 따라 요즘에는 인기가 덜하다.
이러한 종류의 날 피 요리는 문자 그대로 "피 수프"로 번역되는 "띠엣 까잉"이라고 불린다.[7] 이름에서 알 수 있듯이, 이 수프는 날것의 조리되지 않은 동물 피로 준비된다.
띠엣 까잉을 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저 동물을 도살할 때 피를 수집한 다음, 응고되는 것을 방지하기 위해 약간의 젓갈이나 소금물과 섞는다(이 단계는 사람마다, 지역마다 크게 다르다). 이것은 도살된 동물의 심장, 간, 위, 때로는 신장을 잘게 썰어 익힌 혼합물과 다른 부분을 준비할 시간을 갖기 위함이다. 그런 다음, 익힌 혼합물을 제공할 부분으로 나눈다. 피는 이제 일반 식수와 혼합한 다음(피와 물 사이의 특정 비율이 있다), 익힌 혼합물에 부을 것이다. 10~15분 후면 피가 굳기 시작하고 최종 제품은 젤리와 유사한 농도를 갖게 된다. 다양한 허브, 구운 땅콩과 으깬 땅콩을 응고된 피 위에 올려 맛을 낸다.
이 요리는 보통 돼지 피와 오리 피로 만들지만, 모든 종류의 동물의 피로 만들 수 있다.
중국과 베트남에서는 특정 종류의 뱀 피가 최음제로 간주되어 쌀술과 함께 마신다.[7]
6. 1. 6. 인도네시아
인도네시아, 특히 북수마트라의 바탁족은 돼지 피를 안달리만(`Zanthoxylum acantophodium`)과 섞어 삭상이라는 요리의 재료와 소스로 사용한다.[16] 발리 요리에서는 돼지 피를 채소, 코코넛, 다진 고기를 풍부한 허브와 향신료와 섞어 만든 요리인 라와르에 넣기도 하는데, 이 요리는 ''라와르 메라''(붉은 라와르)라고 불린다.6. 1. 7. 필리핀
필리핀에서는 돼지 피와 내장을 고추로 양념한 디누구안이라는 요리가 인기가 많다. 이 요리는 전통적으로 흰 쌀밥이나 찐 쌀 케이크(''푸토'')와 함께 먹는다. 디누구안은 지역에 따라 다양한 방식으로 조리되는데, 어떤 지역에서는 내장 대신 돼지고기만 사용하기도 한다. 바탕가스 지역에서는 이를 ''시누가오크''라고 부른다.[20][21] 소고기나 닭고기를 사용한 디누구안도 있으며, 닭고기를 사용한 것은 ''디누구앙 마녹''이라고 불린다.[20][21]
루손 북부 지역, 특히 일로카노 지역의 ''디나르다란''과 이바나그 지역의 ''지나가안''은 좀 더 건조하게 요리하며, 돼지 내장 튀김을 얹어 먹기도 한다. 이러한 형태는 다른 지역에서 "바삭한 디누구안"으로 알려져 있기도 하다. 카가얀의 이타위스족은 고기를 덩어리째 넣고 지방이 많은 돼지고기를 사용한 twik|itv라는 요리를 먹는다.
루손 고원지대의 칸카나에이족은 ''피누네그''라는 블러드 소시지를 먹는다.[22][23] 또한, 돼지 피를 큐브 모양으로 잘라 꼬치에 꽂아 구운 길거리 음식도 흔히 볼 수 있는데, 이는 베타맥스 테이프와 비슷하게 생겨 "베타맥스"라는 별명으로 불린다.[24]
일로카노족의 바삭한 돼지고기 요리인 ''바그넷''은 드물게 돼지 생피에 찍어 먹기도 한다.[25] 서부 비사야 지역에서는 고기와 간 스튜인 ''바스-우이''에 피를 넣어 풍미를 더하기도 한다.[26]
6. 1. 8. 태국 및 라오스
태국에서는 응고된 닭고기, 오리고기, 거위 또는 돼지고기 피를 사용한 '톰 루에드 무'(돼지 피 수프)와 같은 전통 요리를 즐겨 먹는다. '남 톡'은 생 소나 돼지 피로 풍미를 더한 매콤한 수프로, 국수 요리나 카오 소이에 자주 사용된다.[27]라오스와 태국 북동부에서는 잘게 다진 생고기를 향신료로 양념하고 피를 덮어 만든 '라프'라는 고기 샐러드를 먹는다. 샨 주와 태국 북부에서는 매콤한 국수 수프인 남 응아오와 특정 카오 소이에 잘게 썰린 응고된 피를 넣어 먹기도 한다.[27][28]
6. 1. 9. 인도
남인도의 타밀나두 주에서는 볶은 양고기 혈액이 아침 식사 및 점심 식사로 흔히 먹는 요리이다. 단독으로 조리할 때는 இரத்தம் பொரியல்|irattam poriyalta이라고 한다. 더 일반적으로는 양 위와 창자를 생강, 마늘, 정향, 계피, 고춧가루, 청양고추, 고수 가루, 커민, 샬롯 및 강판에 간 코코넛과 같은 향신료와 함께 볶는다. 이 요리는 타밀나두의 마두라이 및 콩구 나두 지역에서 매우 흔하다.[3]인도의 해안 콘칸 지역에서는 포르투갈 기원의 소르포텔이라는 요리가 흔히 조리되는데, 이는 데친 고기와 내장을 맵고 식초 맛이 나는 소스에 넣고 요리한다. 어떤 사람들은 카레를 끓이는 데 동물의 피를 사용하기도 한다. 소르포텔은 주로 고아, 망갈로르, 뭄바이의 봄베이 동인도인 가톨릭 신자들이 만든다.[3]
쿠마온에서는 럼 피를 파하디 기로 팬에 튀겨 만든 루바시라는 매운 요리가 있다.[3]
6. 1. 10. 네팔
네팔 북부 지역에서는 야크의 피와 고기로 만든 순대와 비슷한 음식인 규마를 흔히 먹는다. 규마 속에는 메밀가루와 기타 향신료도 들어가며, 렌즈콩 요리나 볶음 요리에 사용되기도 한다.[2]네와르족 사람들은 "초 히"라는 음식을 즐겨 먹는데, 이는 현지 향신료를 넣고 쪄서 만든 선지 요리이다. 초 히는 파탄, 카트만두, 박타푸르 등 네팔의 여러 지역에서 즐겨 먹는 음식이다.[2]
6. 2. 유럽
유럽에서는 피 수프를 포함하여 혈액을 주재료로 한 다양한 음식이 존재한다.폴란드의 체르니나는 오리 피와 맑은 가금류 육수를 사용해 만든 수프이다. 때로는 수탉, 토끼, 돼지 피를 사용하기도 한다.[3] 헝가리에서는 돼지 피를 양파와 함께 볶은 '하지마스 베르'(hagymás vér)를 아침 식사로 먹는다.[4][75]
프랑스에는 냄비로 만든 혈병인 상케트나 블러드 소시지인 부댕 누아르가 있다. 코코뱅이나 카나르 오 상 같은 오리 요리에도 혈액이 소스로 첨가되기도 한다.[72] 독일 북부에서는 과거 돼지 피를 식초, 남은 음식, 향신료, 설탕과 섞어 슈바르츠자우어(schwarzsauerde)를 만들었다.[73]
이탈리아에서는 돼지 피를 사용한 다양한 요리가 존재한다. 대표적인 요리로는 사구이냐초 돌체가 있는데, 이는 돼지 피에 초콜릿, 설탕, 잣, 건포도, 우유를 넣어 만든 푸딩이다.[33] sanguinaccio dolce|산구이나초 돌체영어라고 불리는 푸딩에도 돼지 혈액이 사용된다.[74]
스페인에서는 모르시야(morcilla) 소시지가 돼지 피, 향신료, 지방, 때로는 채소를 넣어 만드는 일종의 블랙 푸딩이다. 포르투갈 북부 미뉴 지방에는 파파스 드 사라불류(Papas de sarrabulho)라는 전통 수프가 있다. 돼지 피, 닭고기, 돼지고기, 햄, 살라미, 레몬, 빵으로 만들고, 커민을 뿌려 독특한 냄새를 더한다.
네덜란드에서는 블루드워스트(블랙 푸딩)도 소비된다.[1] 림뷔르흐 지방에서는 블루드워스트를 림뷔르흐 방언으로 "포에테스" 또는 "트립"이라고 부르며, 슈트롭이라고 불리는 걸쭉한 시럽에 구운 사과와 함께 먹는다.[1]
6. 2. 1. 영국 및 아일랜드
영국과 아일랜드, 그리고 일부 영연방 국가에서는 오트밀을 비롯한 곡물과 향신료를 혈액과 함께 섞어 만든 블러드 푸딩을 먹는다.[37]웨일스 몽고메리셔에서는 크리스마스에 거위 피를 사용한 페이스트리 타르트를 만들었다.[37]
아일랜드에서는 19세기까지 소의 질병 예방을 위해 살아있는 소의 피를 뽑는 관행이 있었다. 이 피는 버터, 허브, 귀리 또는 곡물과 섞어 영양가 있는 비상 식량으로 활용되었다.[38]
6. 2. 2. 북유럽
북유럽에서는 돼지 피와 우유, 곡분, 당밀을 재료로 한 팬케이크인 Blodplättar|블로드플레타르sv를 만들며, 핀란드에서는 종종 링곤베리 잼과 함께 제공된다.[67] 핀란드의 베리오후카이넨과 스웨덴의 블로드플레타르가 대표적이다.
또한, mustamakkara|무스타마카라영어(mustamakkarafi)나 ryynimakkara|뤼이니마카라영어(ryynimakkarafi)라는 블러드 소시지도 있다. 보트니아 지역에는 반죽에 피가 들어간 빵인 베릴레이파가 있다. 블랙푸딩인 베리팔투는 핀란드의 일부 지역에서 판매된다.
핀란드 동부 사보 지방에는 무크로카라는 피가 들어간 수프가 존재한다.[68]
스웨덴에서는, 특히 남부 스코네 지방에서 성 마르티누스의 날에 먹는 거위 피가 들어간 수프인 svartsoppa|스바르트소파영어(svartsoppasv)가 있다. 스바르트소파는 전통적으로 성 마르틴 축제 전날 저녁에 먹는다.
Blodpalt|블로팔트sv(스웨덴어) 또는 Veripalttu|베리팔투fi(핀란드어)라고 불리는 피를 사용한 요리도 존재한다.[69][70] 이 요리는 핀란드나 스웨덴 북부에서 먹으며, 보통 순록의 피가 사용된다.[71]
또한, 블랙 푸딩이나, 피가 들어간 빵을 건조시켜 삶은 것으로 돼지고기 튀김과 베샤멜 소스나 양파 소스와 함께 먹는 paltbröd|팔트브뢰드sv도 있다.
6. 2. 3. 프랑스
프랑스에는 냄비로 만든 혈병인 상케트나 블러드 소시지인 부댕 누아르가 있다. 코코뱅이나 카나르 오 상 같은 오리 요리에도 혈액이 소스로 첨가되기도 한다.[72]6. 2. 4. 독일
독일 북부에서는 과거 돼지 피를 식초, 남은 음식, 향신료, 설탕과 섞어 슈바르츠자우어(schwarzsauerde)를 만들었다.[73] 보존하여 병에 넣어 먹거나 따뜻하게 먹는다. 맛과 생활 방식의 변화로 인해 이 요리는 흔하지 않게 되었다.6. 2. 5. 이탈리아
이탈리아에서는 돼지 피를 사용한 다양한 요리가 존재한다. 대표적인 요리로는 사구이냐초 돌체가 있는데, 이는 돼지 피에 초콜릿, 설탕, 잣, 건포도, 우유를 넣어 만든 푸딩이다.[33] 비롤도는 돼지의 심장, 폐, 혀와 같은 내장 부위로 만들어지는 전통적인 블러드 소시지이다.[34] sanguinaccio dolce|산구이나초 돌체영어라고 불리는 푸딩에도 돼지 혈액이 사용된다.[74]6. 2. 6. 동유럽
폴란드의 체르니나는 오리 피와 맑은 가금류 육수를 사용해 만든 수프이다. 때로는 수탉, 토끼, 돼지 피를 사용하기도 한다.[3]헝가리에서는 돼지 피를 양파와 함께 볶은 '하지마스 베르'(hagymás vér)를 아침 식사로 먹는다.[4][75] 이 요리는 파프리카와 마조람으로 맛을 내기도 한다. 또한, 돼지 피에 베이컨, 돼지고기, 쌀, 양파를 넣고 허브와 소금, 향신료로 간을 한 블러드 소시지의 일종인 '베레쉬 후르카'(véres hurka)도 즐겨 먹는다. 돼지 도축은 마을 사람들이 함께 잔치를 벌이는 문화 행사로, 돼지의 피와 발굽부터 머리에 이르기까지 모든 부위를 사용한다.
루마니아에는 피로 만든 전통 소시지인 '상게레테'(sângerete)가 있다.[35][76] 이는 '출혈에서 나온 것'을 의미하며, 특히 돼지 도축 축제인 이그나트 기간에 만들어진다.
고대 그리스의 스파르타에서는 돼지 족발과 돼지 피, 소금, 식초가 들어간 멜라스 조모스를 먹었다.[77]
6. 2. 7. 스페인 및 포르투갈
스페인에서는 모르시야(morcilla) 소시지가 돼지 피, 향신료, 지방, 때로는 채소를 넣어 만드는 일종의 블랙 푸딩이다. 안달루시아 지방의 ''상그레 엔세볼라다''(sangre encebollada)와 발렌시아어의 ''상 암 세바''(sang amb ceba)는 닭이나 돼지의 피와 양파를 굳혀 만든 요리이다.[36]포르투갈 북부 미뉴 지방에는 파파스 드 사라불류(Papas de sarrabulho)라는 전통 수프가 있다. "파파스"는 "으깸", "사라불류"는 응고된 피를 뜻하는 표현이므로, 직역하면 "으깬 피"이다. 돼지 피, 닭고기, 돼지고기, 햄, 살라미, 레몬, 빵으로 만들고, 커민을 뿌려 독특한 냄새를 더한다. 다소 묵직한 요리여서 주로 겨울에 먹으며, 포르투갈 남부에서는 거의 먹지 않는다. ''모르셀라'' 소시지도 매우 인기 있다. 카비델라(cabidela)는 닭이나 토끼를 자체 혈액으로 요리하며, 때로는 식초를 넣어 희석하기도 한다. 3~4월에는 칠성장어의 피와 살을 쌀과 함께 조리한 카비델라를 먹기도 한다.[78]
몬데구 강 유역에는 돼지 피가 들어간 과자인 파파스 드 모아도(Papas de moado)가 있다.
6. 2. 8. 네덜란드
발켄브라이는 돼지 피에 밀가루나 오트밀, 돼지 내장 등 다양한 재료를 섞어 만든 네덜란드 음식이다.[1] 네덜란드에서는 블루드워스트(블랙 푸딩)도 소비된다.[1] 림뷔르흐 지방에서는 블루드워스트를 림뷔르흐 방언으로 "포에테스" 또는 "트립"이라고 부르며, 슈트롭이라고 불리는 걸쭉한 시럽에 구운 사과와 함께 먹는다.[1]
6. 3. 아프리카
마사이족은 소의 피를 전통적인 식단의 일부로 섭취하며, 특히 의례적인 사혈이나 출산과 같이 피를 흘리는 특별한 행사 후에 마신다.[12] 바히마족도 소의 피를 섭취한다.[13][14] 헤레로족은 소의 피를 산유와 함께 섭취했다.[15] 마사이족은 할례나 아이 출생 후와 같은 특별한 경우에 양의 피를 마시기도 한다.[43]6. 4. 아메리카
미국 남서부의 모롱가, 칠레의 등 유럽과 마찬가지로 아메리카 각지에서도 피순대가 널리 소비된다.
6. 4. 1. 브라질
브라질에서는 포르투갈의 카비델라나 사라파텔, 스페인의 모르실라와 비슷한 초리소라는 피순대의 일종을 먹는다.[1] 카비델라는 닭이나 토끼의 피에 식초를 넣고 끓여 만드는 요리로, 걸쭉하고 진한 국물이 특징이다. 사라파텔은 돼지의 피와 내장, 채소 등을 넣어 만든 스튜이다.6. 4. 2. 페루
페루에서는 닭의 응고된 피를 고추와 실파와 함께 볶는데, 이 요리를 상그레시타라고 부른다.6. 4. 3. 에콰도르
야구알로크로는 염소 피를 뿌려 만든 감자 수프이다.[1]6. 4. 4. 멕시코
멕시코에서는 모롱가와 같은 여러 종류의 순대가 인기 있다.[1] 멕시코의 일부 지역에서는 돼지 피와 채소를 채워 넣은 염소 위장을 별미로 먹기도 한다.[1]
6. 4. 5. 콜롬비아
콜롬비아 서부 산탄데르 지역에서는 염소 피로 쌀을 요리한 페피토리아라는 음식이 있다.6. 4. 6. 이누이트
이누이트 사이에서는 물범의 생피를 마시면 건강에 좋다고 믿는다.[80]7. 종교적 고려 사항
가톨릭, 동방 정교회, 오리엔트 정교회, 일부 성공회 교회는 성찬례에서 참가자들이 예수 그리스도의 실제 피와 몸을 섭취한다고 믿는다. 1662년 성공회 공동기도문의 성찬 후 기도문은 이 식사를 "영적인 음식"이라고 묘사한다. 다른 많은 기독교 종파들은 상징적으로 성찬례를 행한다.
영국 중세 시대의 성 토마스 베켓 숭배에는 물과 순교자의 피 잔해를 기적적으로 섞은 "성 토마스의 물"을 마시는 것이 포함되었는데, 이는 성찬례와 유사하다는 이유로 더 정통적인 교회에서 눈살을 찌푸렸다.[10]
아브라함 계통 종교를 비롯하여, 혈액을 음식 금기로 하는 문화도 있다. 이슬람교에서는 피를 마시는 것이 쿠란 제5장 '알 마이다'의 제3절에서 금지되어 있다. 신약성서의 예루살렘 회의에서도 피를 음식으로 섭취하는 것을 금지했다(אִסּוּר אֲכִילַת דָּם|잇수르 아킬랏 담he). 한편, 기독교 여러 종파에서는 성찬에서 포도주와 빵을 예수의 혈육으로 섭취한다. 1662년에 출판된 성공회의 『성공회 기도서』에서는 이 음식을 "종교상의 음식"이라고 설명하고 있다. 그리스 정교회에서는 지금도 피를 마시는 것이 금지되어 있다[41]。
나이지리아의 이보족은 피를 먹는 것에 대해 명확히 금지하는 규칙은 없지만, 피를 혐오하고 조리하지 않은 고기나 피가 묻은 고기를 먹는 것을 거부하는 경향이 있다.
피에 대한 기피는, 대량의 피 섭취가 독이 된다는 사실에 근거한 것일 가능성도 있다[42]。
8. 문화적 고려 사항
어떤 문화권에서는 피를 금기 음식으로 여기기도 한다. 아브라함 계통 종교에서 유대교와 이슬람교 문화는 피 섭취를 금지한다. 쿠란 5장 알 마이다 3절에 따르면, 이슬람교는 피와 그 부산물을 금지한다.[11] 신약에서도 사도 칙령에 의해 우상에게 바쳐진 동물의 희생과 함께 피를 금지했으며, 현재도 동방 정교회에서 금지하고 있다.[11]
나이지리아의 이보족은 피를 먹는 것을 명시적으로 금지하지는 않지만, 대부분 피를 혐오스럽게 여기고 "피 묻은" 또는 덜 익은 고기를 먹지 않는다. 많은 이보족은 고기를 요리하기 전에 물로 피를 씻어내는 습관이 있다.
이러한 금기는 피를 다량 섭취하면 유전적으로 소인된 일부 개인에게 철분 과부하를 유발할 수 있다는 사실에 기인할 수 있다.
9. 안전성 및 주의사항
선지는 별도로 조리하지 않고 날것으로 섭취할 수도 있지만, 이 경우 몇 가지 주의사항이 있다. 우선 신선도를 유지하는 것이 매우 중요하며, 위생적인 조리 과정을 거쳐야 한다. 날것으로 섭취할 경우 발생할 수 있는 위험성을 인지해야 한다. 예를 들어, 이누이트족은 전통적으로 물개 피를 마시는데, 이는 건강에 좋다고 믿기 때문이다.[7]
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