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시식

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목차

1. 개요

시식은 한국의 전통적인 식문화로, 계절의 변화에 따라 제철 식재료를 활용하여 맛과 영양을 즐기는 풍습을 의미한다. 농경 사회와 뚜렷한 사계절의 영향으로 지역별 특색을 갖게 되었으며, 《동국세시기》와 같은 문헌에 기록되어 있다. 봄에는 비타민 보충을 위한 나물, 여름에는 체력 회복을 위한 보양식, 겨울에는 추위를 이기기 위한 지방이 풍부한 음식을 섭취하는 등, 계절별로 다른 의미를 지닌다. 현대에는 기후 변화와 기술 발달로 제철의 개념이 약해지고 있지만, 여전히 계절별 식자재를 활용하는 것은 음식 소비로 인한 온실 가스 배출량 감소에 기여할 수 있다.

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시식
정의
설명제철에 나는 음식, 즉 해당 시기에 가장 맛있고 영양가가 풍부한 음식
특징
장점맛과 영양가가 가장 좋음
가격이 저렴함
환경에 미치는 영향이 적음
관련 용어
영어seasonal foodstuff(s)
한국 요리
절식계절에 따라 시기에 맞게 먹는 음식 (예: 정월 대보름 오곡밥, 동지 팥죽)
시식음식을 맛보는 것

2. 역사

한국의 시식 풍속은 농경 생활과 사계절의 변화가 뚜렷한 자연환경을 배경으로 형성되었으며, 다양한 지리적 환경의 영향을 받아 고장에 따라 다르게 형성되었다.[12] 시식에는 계절마다 다른 맛을 즐기는 것과 함께 부족한 영양분을 보충하는 의미도 있었는데, 예를 들어 햇나물로 만드는 봄철의 시식은 겨울 동안 부족했던 비타민을 보충하고, 여름의 보양 시식은 더위로 인하여 떨어진 체력을 회복시키고, 겨울철의 시식은 지방이 풍부하여 추위를 덜 타게 하는 음식이었다.[12]

조선 시대의 세시풍속을 기록한 《동국세시기》에 시식 풍속도가 자세하게 정리되어 있다.[12]

현대에 와서는 계절에 상관없이 다양한 식품이 생산되고 공업화나 도시화로 생활 양식이 크게 변하여 시식 풍속이 사라져가고 있다.[12]

3. 한국의 시식

한국의 시식은 농경 생활과 사계절의 뚜렷한 변화라는 자연환경을 배경으로, 각 계절에 생산되는 다양한 식재료를 활용하여 맛과 영양을 동시에 추구하며, 지역별 지리적 환경에 따라 다르게 형성되었다.[12] 조선 시대 세시풍속을 기록한 《동국세시기》에는 시식 풍속도가 자세히 정리되어 있다.[12]

시식은 계절마다 다른 맛을 즐기는 동시에 부족한 영양분을 보충하는 의미가 있었다. 햇나물을 이용한 봄철 시식은 겨울 동안 부족했던 비타민을, 여름 보양식은 더위로 떨어진 체력을 회복시키며, 겨울철 시식은 지방이 풍부한 음식으로 추위를 덜 타게 했다.[12]

1970년대 이후, 어패류 남획, 지구 온난화로 인한 이상 기후, 냉동 기술 발달, 하우스 재배, 고속도로 정비 및 항공기 등 수송 수단 고속화, 남반구 (북반구와 계절 반대)로부터의 수입 증가 등으로 제철을 알기 어려워졌다. 현대에는 계절에 상관없이 다양한 식품이 생산되고 공업화 및 도시화로 생활양식이 변화하며 시식 풍속이 사라져가고 있지만,[12] 디지털 시대에는 앱과 웹사이트를 통해 제철 음식을 추적하기도 한다.[4]

3. 1. 봄 (3월~5월)

한국의 시식 풍속은 농경 생활과 사계절의 변화가 뚜렷한 자연환경을 배경으로 형성되었으며, 다양한 지리적 환경의 영향을 받아 고장에 따라서 다르게 형성되었다.[12] 시식에는 계절마다 다른 맛을 즐기는 것과 함께 부족한 영양분을 보충하는 의미도 있었는데, 예를 들어 햇나물로 만드는 봄철의 시식은 겨울 동안 부족했던 비타민을 보충하는 효과가 있었다.[12]

봄은 겨우내 움츠렸던 몸이 활기를 되찾는 계절로, 신선한 채소와 나물을 통해 비타민과 무기질을 보충하는 것이 중요하다.

진달래화전

3. 2. 여름 (6월~8월)

삼계탕


한국의 시식 풍속은 농경 생활과 사계절의 변화가 뚜렷한 자연환경을 배경으로 형성되었으며, 여름에는 더위로 인해 입맛을 잃기 쉬우므로 시원하고 영양가 높은 음식을 통해 체력을 보충하는 것이 중요하다.[12] 여름의 보양 시식은 더위로 인하여 떨어진 체력을 회복시킨다.[12]

채소・과일비파, 매실, 앵두, 복숭아, 수박, 오이, 가지, 토마토, 피망, 옥수수, 오크라, 여주(고야), 모로헤이야, 생강, 호박, 양파, 감자, 차（새 차）
동물어패류：쥐노래미, 가다랑어（원래 제철은 가을이지만, 초여름의 가다랑어는 초가을로 귀하게 여겨진다.）、전갱이, 잿방어, 갈치, 잉어, 무지개 송어, 은어, 붕장어, 장어（원래 제철은 늦가을부터 겨울이지만, 출하량은 도용의 날이 연간 최대가 된다.）、참치, 농어, 전복, 오징어


3. 3. 가을 (9월~11월)

가을은 수확의 계절로, 쌀을 비롯한 여러 곡식과 대추, 밤, 배, 사과, 은행, 석류, 유자, 무화과, 감 등의 과일이 풍부하다.[12] 고등어, 광어, 꽁치 등의 생선과 게, 대하, 전복, 해삼 등의 해물도 제철이다.[12] 고구마, 무, 배추, 호박 같은 채소도 많이 난다.[12]

이러한 제철 식재료를 이용한 가을 음식으로는 토란국, 국화전, 오려송편, 닭찜, 화양적, 밤밥, 햅쌀밥, 대추초, 밤초, 율란, 조란 등이 있다.[12]

''꼼'' (녹두), 전통적으로 가을과 관련된 요리

3. 4. 겨울 (12월~2월)

겨울은 추운 날씨에 몸을 따뜻하게 보호하고, 면역력을 높이는 음식이 필요하다.[12]

겨울 (12월~2월)
채소・과일배추, 무, 우엉, 사과, 귤
버섯팽이버섯
동물어패류：대구, 방어, 숭어, 복어, 아귀, 넙치, 붉은 대게 새우, 게


4. 현대 사회와 시식

현대 사회에서는 식품 생산 기술과 유통 시스템의 발달로 계절에 상관없이 다양한 식재료를 구할 수 있게 되었다. 이로 인해 전통적인 시식 풍속은 점차 쇠퇴하고 있지만, 제철 음식의 중요성은 여전히 강조되고 있다.[12] 제철 음식은 신선하고 영양가가 높으며, 맛과 향이 뛰어나다는 장점이 있다. 또한, 제철 음식 소비는 지역 경제 활성화와 푸드 마일을 줄여 온실 가스 배출량 감소를 통한 환경 보호에도 기여할 수 있다.[5][6]

제철은 다음과 같은 세 가지 의미로 사용된다.[4]

1. 첫물: 계절을 앞서가는 제철 또는 첫물이라고 불리는 것으로, 희소성으로 인해 높은 가격이 형성된다. 일본에서는 "첫물을 먹으면 75일 수명이 늘어난다"는 말이 있을 정도로 귀하게 여겨진다.

2. 수확량 절정기: 수확량이 최고조에 달하는 시기를 의미하지만, 이 시기가 반드시 식재료의 최고의 맛을 보장하는 것은 아니다. 예를 들어, 산란기 어패류는 어획량이 증가하지만, 생식선 발달로 인해 몸의 영양이 소모되어 맛이 떨어질 수 있다. 농작물 중에는 고구마처럼 수확 후 일정 기간 저장해야 전분이 당화되어 더 맛있어지는 경우도 있다.

3. 최고의 맛: 식재료가 충분한 영양을 축적하여 가장 맛있는 상태를 의미한다. 농작물은 수확량 절정기와 최고의 맛 시기가 일치하는 경우가 많지만, 산란기 어패류는 그렇지 않은 경우가 많다.

1970년대 이후, 냉동 기술 발달, 하우스 재배, 고속도로 정비 및 항공기 등 수송 수단 발달로 남반구(북반구와 계절이 반대)로부터의 수입을 포함한 원격지 식재료가 늘어나면서 제철을 알기 어려워졌다.

최근에는 '제철'이라는 단어가 본래 의미에서 확장되어 화제가 되는 사람, 물건, 심지어 개그와 같은 문화적 대상에도 사용되기도 한다. 어패류의 제철은 많이 잡히는 시기를 나타낼 뿐, 반드시 맛이 좋아지는 시기와 일치하지는 않는다.

봄 (3월~5월)
채소・과일양배추 (연중 출하되지만, 봄에 출하되는 봄 양배추, 새 양배추가 인기), 셀러리, 두릅, 양파 (건조 양파는 연중 출하되지만, 새 양파는 4~6월이 제철), 딸기, 죽순
동물어패류: 참돔, 병어, 날치, 삼치, 학꽁치, 쏨뱅이, 산천어, 무지개 송어, 뱅어, 바지락, 대합
기타: 닭알[9]
여름 (6월~8월)
채소・과일비파, 매실, 앵두, 복숭아, 수박, 오이, 가지, 토마토, 피망, 옥수수, 오크라, 여주(고야), 모로헤이야, 생강, 호박, 양파, 감자, 차 (새 차)
동물어패류: 쥐노래미, 가다랑어 (원래 제철은 가을이지만, 초여름의 초가을 가다랑어는 귀하게 여겨짐), 전갱이, 잿방어, 갈치, 잉어, 무지개 송어, 은어, 붕장어, 장어 (원래 제철은 늦가을~겨울이지만, 도용의 날에 출하량이 가장 많음), 참치, 농어, 전복, 오징어
가을 (9월~11월)
채소・과일감, 밤, 무화과, 포도, 배, 사과, 머루, 멜론, 연근, 순무, 당근, 상추, 고구마, 토란, 쌀 (햅쌀)
버섯송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 표고버섯
동물어패류: 꽁치, 고등어, 연어, 양미리, 명태, 가다랑어, 굴
겨울 (12월~2월)
채소・과일배추, 무, 우엉, 사과, 귤
버섯팽이버섯
동물어패류: 대구, 방어, 숭어, 복어, 아귀, 넙치, 붉은 대게 새우, 게


4. 1. 기후 변화와 시식

지구 온난화와 이상 기후 현상으로 인해 식재료의 제철 시기가 변화하고 있다.[5][6] 1970년대 이후, 어패류 남획이나 지구 온난화에 의한 이상 기후 등의 영향으로 제철 시기가 엇갈리고 있다. 예를 들어 크리스마스 케이크에 필요한 딸기를 조기에 출하하면서 매장에 일찍부터 진열되기 때문에, 딸기의 제철이 겨울로 이동했다고 생각하는 소비자도 많다. 이러한 변화는 전통적인 시식 풍속에 영향을 미치고 있으며, 새로운 식재료와 조리법에 대한 관심이 높아지고 있다.

4. 2. 디지털 시대의 시식

디지털 시대에는 앱과 웹사이트를 통해 제철 음식을 쉽게 찾을 수 있다.[4] 이러한 추세는 젊은 세대를 중심으로 제철 음식에 대한 관심을 다시 불러일으키고 있다.

참조

[1] 학술지 The Macrobiotic Diet in Chronic Disease 2010-12-07
[2] 서적 한국민족문화대백과사전 한국학중앙연구원
[3] 간행물 Muslim Heritage in Our World FSTC publishing 2007
[4] 뉴스 New App Tracks What’s In Season From Coast to Coast https://www.nytimes.[...] 2023-06-17
[5] 웹사이트 Eating seasonally and locally has many benefits. Is fighting the climate crisis one of them? https://www.cnn.com/[...] 2023-06-17
[6] 웹사이트 Food systems account for over one-third of global greenhouse gas emissions https://news.un.org/[...] 2021-03-09
[7] 웹사이트 江戸自慢三十六興　日本橋初鰹 https://dl.ndl.go.jp[...] 국립국회도서관 2021-03-09
[8] 웹사이트 江戸自慢三十六興 日本橋初鰹 https://www.library.[...] 東京都立図書館 2021-03-09
[9] 뉴스 普段は感じにくいけど…卵にも「旬」があるのは本当？ 「旬は春」情報も https://otonanswer.j[...] 株式会社メディア・ヴァー그 2021-03-09
[10] 웹인용 시식 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-12-13
[11] 웹인용 절식 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-12-13
[12] 웹인용 시식 http://encykorea.aks[...] 한국학중앙연구원 2017-12-13


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