발효유

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.

1. 개요

발효유는 우유를 유산균 등으로 발효시켜 만든 식품으로, 소화 흡수를 돕고 보존성을 높이는 등 다양한 장점을 가진다. 기원전 8000년경부터 유제품을 보존하기 위해 만들어졌으며, 유산균 발효를 통해 유당 분해로 유당불내증을 완화하고 부패균 증식을 억제한다. 전 세계적으로 400여 종이 존재하며, 사용되는 젖의 종류와 발효균에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 발효유는 풀 형태, 액체 형태, 냉동 형태 등으로 분류되며, 지역별로 요구르트, 케피르, 다히 등 다양한 종류가 있다.

더 읽어볼만한 페이지

발효 유제품 - 요구르트
요구르트는 우유를 유산균으로 발효시킨 발효유제품으로, 유목민의 우유 보존 방식에서 기원하여 건강 효능이 알려지면서 널리 소비되며 단백질, 칼슘, 유산균을 함유하고 유당불내증 완화에 효과적이지만, 높은 설탕 함량의 가공 요구르트는 섭취 시 주의해야 한다.
발효 유제품 - 아이란
아이란은 요구르트에 물과 소금을 섞어 만든 중앙아시아 튀르크족의 전통 음료이며, 지역에 따라 제조법에 차이가 있다.

발효유

2. 역사

서아시아의 티그리스강과 유프라테스강 사이의 메소포타미아에서는 기원전 8000년경부터 소와 양을 사육했고, 우유와 양젖은 식량으로 이용되었다. 또한 이러한 유제품을 보존하기 위해 다양한 유제품이 만들어졌으며, 그중 하나로 발효유인 산유(酸乳)와 그로부터 응유가 만들어졌다고 여겨진다. 고대 메소포타미아 문명에서 탄생한 유제품 제조 기술은 가축 사육법과 함께 유럽 등 주변 지역으로 전파되어 퍼져나갔다. 산유와 응유는 구약성서에도 기록되어 있다.

일본에서는 불교 전래와 함께 500년대에 백제를 경유하여 소와 함께 착유 기술이 전래되었다고 한다. 600년대에는 우유를 보존하기 위한 가공품으로 "酪(락)", "酥(소)", "醍醐(제호)"라고 불리는 것이 만들어지게 되었는데, 이를 발효유로 보는 견해도 있다. 헤이안 시대에 집필된 의학서인 『의심방』에는 "酪", "酥", "醍醐"의 명칭이 기록되어 있지만 각각의 제조 방법은 기록되어 있지 않다.

3. 장점

발효유는 유산균 등으로 발효되어 우유의 성분인 단백질이 분해되므로 소화 흡수가 용이하다.^[1] 우유에는 유당이 포함되어 있지만, 인체에서 유당을 분해하는 효소인 락타아제가 부족하거나 전혀 없는 유당불내증인 사람이 적지 않다.^[1] 이러한 사람이 우유를 섭취하면 설사를 일으키는데, 우유를 유산발효시킨 발효유는 유당이 일부분 분해되므로 소장에서도 유산균이 가진 락타아제가 유당을 분해하기 때문에 설사가 잘 일어나지 않는다.^[1]

유산균이 생성하는 유산에 의해 pH가 낮아져 부패균의 증식이 억제된다.^[1] 따라서 우유에 비해 보존성이 높아진다.^[1] 또한 발효 과정에서 유산과 방향 성분이 생성됨으로써 신맛과 좋은 향을 부여하여 식욕을 돋운다.^[1]

4. 종류

전 세계적으로 400여 가지의 발효유가 존재하며, 사용되는 젖의 종류(소, 양, 말, 물소, 야크 등)와 발효균(유산균, 효모, 초산균 등)에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 대한민국에서는 식품위생법상 명확한 정의는 없지만, 일반적으로 유산균 또는 효모로 발효시킨 풀 형태, 액체 형태, 냉동 형태의 유제품을 발효유로 간주한다.

일본에서 발효유라고 하면 우유로 만든 요구르트를 가리키는 경우가 많지만, 세계적으로 보면 소 이외의 젖으로도 만들어지며, 그 종류는 400가지나 된다고 한다.

나라나 지역	이름
	우락유
	응유
	치즈
남아시아	다히
	라시
	차스
남아프리카 공화국	아마시
동유럽	케피르
미국	클래버
서아시아	두그
	라반
	라브나
	자미드
스웨덴	필미엘크
스코틀랜드	블란드
아이슬란드	스키르
인도네시아	다디아
중앙아시아	아이란
	요구르트
	찰
	카트크
	쿠루트
	크므즈
캅카스	마춘
핀란드	빌리

코카서스 지방의 케피르는 유산균 외에 효모와 초산균이 포함되어 있다. 일본에서는 요구르트균으로도 알려져 있다. 동유럽에서 아시아 지역에서는 마유로 만든 알코올성 발효유인 쿠미스가 있다. 인도와 네팔의 다히는 유산균 외에 효모도 포함되어 있으며, 소, 물소, 야크 등의 젖으로 만든다. 수마트라섬 서부의 다디아는 물소의 젖을 대나무 통에 넣어 발효시킨다. 핀란드에는 빌리가, 아이슬란드에는 탈지유로 만든 스키르가 있다.

4. 1. 형태에 따른 분류 (한국)

대한민국 식품위생법상 발효유는 유 또는 이와 동등 이상의 무지방유고형분을 함유한 유 등을 유산균이나 효모로 발효시켜 만든 것을 의미한다. 발효유는 형태에 따라 풀 형태, 액체 형태, 냉동 형태로 분류할 수 있다.

풀 형태: 하드요구르트, 소프트요구르트
액체 형태: 드링크요구르트
냉동 형태: 프로즌요구르트

4. 1. 1. 풀 형태

대한민국 식품위생법상 발효유는 유산균이나 효모로 발효시켜 풀과 같은 형태 등으로 만든 것을 의미한다.

"풀과 같은 형태"로 분류되는 발효유는 다음과 같다.

하드요구르트
소프트요구르트

4. 1. 2. 액체 형태

대한민국에서는 식품위생법에서 발효유에 대한 명확한 정의를 제시하고 있지는 않으나, 일반적으로 유 또는 이와 동등 이상의 무지방유고형분을 함유한 유 등을 유산균 또는 효모로 발효시켜 풀과 같은 형태 또는 액체 형태로 만든 것 또는 이들을 냉동한 것을 의미한다고 할 수 있다.

액체 형태의 발효유는 드링크요구르트가 있다.

4. 1. 3. 냉동 형태

대한민국 식품위생법에서 발효유를 냉동한 것으로 프로즌요구르트가 있다.

4. 2. 지역별 주요 발효유

세계적으로 다양한 종류의 발효유가 존재하며, 각 지역의 특색을 반영하고 있다. 우유뿐만 아니라 다양한 동물의 젖을 사용하여 만들어지며, 그 종류는 400가지가 넘는다고 한다.^[2]

나라나 지역	이름
미국	클래버
스웨덴	필미엘크
스코틀랜드	블란드
인도네시아	다디아
일본	야쿠르트, 칼피스
나라나 지역	이름
아르메니아	마쫀
아랍권	레반, 키슈크, 라예브
브라질	코알리아다
브르타뉴	라에즈-리보드
불가리아	키셀로 믈랴코, 카탁, 아이리안, 케피어
체코	케피르, 아시도필니 믈레코
덴마크	kærnemælk, tykmælk, 이머
도미니카 공화국	보루가
에스토니아	발효유, 케피어
핀란드	피이매, 비일리
독일	자우어밀히, 디크밀히(발효유), 쿼크
조지아	마쪼니
그리스	시노갈로, 아리아니, 케피어
헝가리	알루드테이, 요구르트, 케피어, 테이폴
이란	두(두), 카쉬크, 가라
쿠르디스탄 지역	마스타우
중동	레반
라트비아	루구슈피엔스, 케피르스, 파니냐스, 락토
리투아니아	루그피에니스, 케피라스
북마케도니아	키셀로 믈레코
멕시코	호코케
몽골	아이라그, 비아슬라그, 타라그, 후루드
네덜란드	카르네멜크 (버터밀크), 드링크요구르트
니카라과	레체 아그리아 (발효유)
노르웨이	수르미욜크, 쿨투르멜크, 추크밀크^[3]
폴란드	발효유, 케피어, 버터밀크, 트바로그
루마니아	랍테 버투트, 랍테 아크루, 케피어, 사나
러시아, 우크라이나, 벨라루스	케피어, 프로스토크바샤, 랴젠카, 바레네츠, 트보로그, 아시도필린, 비피도크
르완다	키부구토
세르비아	키셀로 믈레코, 요구르트
슬로바키아	케피르, 아시도필네 믈리에코
슬로베니아	키슬로 믈레코
보스니아 헤르체고비나	키셀로 믈리예코, 케피어
잠비아	마비시
짐바브웨	락토
부룬디	우루부
케냐	쿨레 나오토, 마지와 라라, 무르식, 아마베레 아마루라누 말라
에티오피아	에르고
수단	로브
탄자니아	마지와 칸도, 마지와 므틴디
나미비아	오마에레, 오마투카

4. 2. 1. 남아시아

인도와 네팔에서는 다히가 발효유의 일종으로 이용된다. 다히는 유산균 외에 효모도 포함되어 있으며, 소, 물소, 야크 등의 젖으로 만든다. 라시와 차스도 남아시아 지역에서 찾아볼 수 있는 발효유이다.

4. 2. 2. 남아프리카 공화국

아마시

4. 2. 3. 동유럽

코카서스 지방에서 유래한 케피르는 유산균 외에 효모와 초산균을 포함하고 있다. 일본에서는 요구르트균으로도 알려져 있다.

4. 2. 4. 서아시아

두그

라반

라브나

자미드

4. 2. 5. 스웨덴

필미엘크

4. 2. 6. 스코틀랜드

블란드

4. 2. 7. 아이슬란드

스키르는 아이슬란드의 발효유로, 탈지유로 만든다.

4. 2. 8. 인도네시아

수마트라섬 서부에서는 물소 젖을 대나무 통에 넣어 발효시킨 다디아가 있다.

4. 2. 9. 중앙아시아

아이란, 요구르트, 찰, 카트크, 쿠루트, 크므즈 등이 있다. 크므즈는 말젖으로 만든 알코올성 발효유이다.^[1]

4. 2. 10. 캅카스

캅카스 지역의 발효유는 마춘이다.

4. 2. 11. 핀란드

빌리는 핀란드의 발효유이다.

4. 2. 12. 덴마크

덴마크의 Ymer (dairy product)|이머^영어

4. 2. 13. 기타

동유럽에서 아시아 지역에 걸쳐 마유로 만든 알코올성 발효유인 쿠미스가 있다.

참조

_[1] 웹사이트 Fermented Milk Products http://www.milkingre[...] Canadian Dairy Commission 2012-12-26
_[2] 웹사이트 Dairy Foods & Beverages | Dairy Foods https://www.dairyfoo[...]
_[3] 논문 From local food to terroir product ? - Some views about Tjukkmjølk, the traditional thick sour milk from Røros, Norway http://aof.revues.or[...] 2005-05-04
_[4] 웹사이트 Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods http://www.nationald[...] National Dairy Council 2007-06-30
_[5] 웹사이트 Filmjölk http://www.arla.se/D[...] Arla Foods 2007-06-29
_[6] 웹사이트 Ekologisk filmjölk http://storkok.arla.[...] Arla Foods 2007-06-30
_[7] 논문 Viili: the Finnish specialty http://www.valio.fi/[...] 2007-06-30
_[8] 논문 Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.

발효유