납면
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1. 개요
납면은 밀가루를 주재료로 하여 손으로 반죽하여 늘여서 만드는 중국식 면 요리이다. 중국 북서부 지역에서 유래되었으며, 밀가루, 소금, 물을 기본으로 다양한 재료와 제법이 사용된다. 반죽을 늘이고 접는 과정을 반복하여 면의 굵기와 식감을 조절하며, 란저우 라면, 허난 라면 등 지역별로 특색 있는 라면이 존재한다. 중국 외에도 미국, 호주, 필리핀, 독일 등 다양한 국가에서 라면을 맛볼 수 있으며, 한국에서는 인스턴트 라면을 '라면'으로 부르며 대중적인 음식으로 자리 잡았다.
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| 납면 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 이름 | 라미안 |
| 다른 이름 | shuaimian (甩麵) chemian (扯麵) chenmian (抻麵) |
| 국가 | 중국 |
| 지역 | 동아시아 |
| 종류 | 중국 국수 |
| 주재료 | 밀 국수, 고기 기반 육수, 채소 또는 고기 |
| 변형 | Tangmian (湯麵) chaomian (炒麵) daoxiaomian (刀削麵) |
| 중국어 정보 | |
| 간체 | 拉面 |
| 번체 | 拉麵 |
| 병음 | lāmiàn |
| 한어 병음 | la1 mian4 |
| 광둥어 | laai1 min6 |
| 민난어 | la-mī |
| 뜻 | 풀드 누들 (Pulled noodle) |
| 중고음 | Ламян |
2. 정의
라면은 밀가루를 주재료로 하여 만든 국수의 일종으로, 손으로 반죽을 늘이거나 기계를 사용하여 가늘고 길게 뽑아 만든다. 중국에서는 밀가루를 면 형태로 늘인 것을 "면"이라 하고, 얇게 늘린 덮개는 "면피"(), 실 모양으로 된 것은 "면조"()라고 부른다. 라면은 면조의 일종이다.
중국에서 라면은 밀가루, 소금, 물 등을 사용하여 만들며, 지역에 따라 다양한 재료와 제법이 사용된다.[5][6][7][9]
2. 1. 재료 및 제법
라면의 재료와 제법은 지역 및 제조 방식에 따라 다양하다. 중국에서는 밀가루, 소금, 물 외에 간수, 쑥, 조, 메밀 등을 재료로 사용하기도 한다.[6][7][9] 반죽을 발효시키거나 여러 번 늘이고 접는 과정을 거쳐 면의 탄력과 식감을 조절한다.손으로 면을 만드는 과정은 반죽 덩어리를 반복적으로 늘여서 가늘고 긴 면 가닥을 만드는 것이다. ''라''(拉|lā중국어)는 당기거나 늘린다는 뜻이고, ''면''(面|miàn중국어)은 면을 뜻한다.
반죽을 꼬는 데는 여러 가지 스타일이 있지만, 모두 부드러운 밀가루 반죽을 반복적으로 늘리고 접어서 글루텐을 정렬하고 따뜻하게 만드는 공통된 방법을 사용한다. 작업 가능한 두께로 펴서 작업 가능한 부분으로 자르는데, 시작 반죽의 끝 조각은 글루텐이 중간 조각만큼 정렬되지 않으므로 사용하지 않는다.
반죽을 팔 길이 정도로 늘인 다음, 고리로 만들고 두 끝을 하나의 덩어리로 합쳐서 면 가닥이 서로 달라붙지 않도록 한다. 이 과정을 반복하여 원하는 두께와 양에 도달할 때까지 반죽의 길이를 늘리고 두께를 줄인다. 일부 면 제조자는 늘리는 단계 사이에 면 가닥을 밀가루에 담가서 분리하고, 준비판에 면을 쳐서 과도한 밀가루를 제거하기도 한다.
란저우 스타일에서는 반죽을 격렬하게 작업하며, 비틀거나 흔들림 없이 곧고 빠르게 잡아당긴다. 일부 면 제조자는 면이 균일하게 늘어나고 두께가 일정하도록 준비판에 면을 친다. 베이징 스타일에서는 반죽을 꼬고 팔과 몸을 흔들어 섬세하게 늘이고, 비틀기를 풀고, 고리를 만들어 면 가닥을 두 배로 늘린 다음 반복한다. 이 스타일에서는 란저우 스타일보다 밀가루를 더 많이 사용한다.
면 제조자가 두 손 사이에 두껍고 납작한 면 가닥 하나를 늘이는 또 다른 스타일도 있는데, 이는 보통 보여주기 위한 것으로, 면 제조자가 중국 리본 춤과 매우 유사하게 돌리고 회전한다.
라멘의 면을 만드는 재료에 관해서는 여러 설이 있으며, 중국 각지에는 각각 독자적인 라멘이 정착되어 있다. 중국의 법률은 일본과 달리, 라멘의 재료를 명확하게 정의하거나 규제하는 조항이 없다.
중국의 여러 자료에 따르면 라면의 재료는 다음과 같이 다양하다.
| 출처 | 재료 |
|---|---|
| "중국 국가 식량국" [5] | 밀가루, 소금, 물 |
| "바이두 백과" [6] | 강력분, 대두유, 글루텐 미트, 글루텐, 물, 쑥을 구워 남은 것 |
| "식화식설" [7] | 밀가루, 소금, 물, 간수, 조 가루 |
| "대중양생" [8] | 밀가루, 소금, 물, 효모 가루 |
| "소후" [9] | 밀가루, 소금, 간수, 물, 메밀 가루 |
납면은 중국에서 유래되었으며, 1504년 명나라의 농학자이자 미식가인 송서(宋詡)가 쓴 식이요법 안내서 ''송씨 양생부''(宋氏養生部)에 그 제법이 처음으로 기록되었다.[1] 중국 각지에서는 독자적인 라면이 발전하였는데, 특히 란저우 라면, 허난 라면 등이 유명하다.
납면의 특징은 밀가루를 반죽하여 만든 반죽을 양손으로 잡아당기거나 위아래로 흔들거나 밀가루를 뿌린 판에 내리쳐 늘려가는 것이다.[5] 반죽을 늘리고 접고를 반복하여 한 가닥이 두 가닥, 두 가닥이 네 가닥, 네 가닥이 여덟 가닥으로 면의 가닥 수가 배로 늘어나 가늘어진다.[4] 양쪽 끝을 잘라내어 길이는 1~2m 정도로 만든다.
중국의 납면은 간수를 사용하는 경우도 있고, 사용하지 않는 경우도 있다.[11] 따라서 탄력이 없거나 약한 납면이 많아, 일본처럼 라멘이라면 탄력이 강하다는 일반적인 생각과는 다르다.[10]
3. 역사
3. 1. 중국
납면을 만드는 독특한 방법은 중국에서 유래되었다.[1] 명나라의 농학자이자 미식가인 송서(宋詡)가 1504년에 쓴 식이요법 안내서 ''송씨 양생부''(宋氏養生部)에 납면을 늘이는 기술로 만드는 방법에 대한 가장 초기의 설명이 나타난다.[1]
란저우 스타일 라면을 제공하는 작은 식당은 중국 서부 지역과 중국 동부 도시 전역에서 매우 흔하며, 수세기 동안 주식으로 자리 잡았다. 이들은 다양한 저렴한 식사를 제공하며, 라면, 칼국수, 시안 스타일의 ''파오모''(수프에 적신 찐 빵) 등을 판매한다. 면은 소고기 또는 양고기와 함께 수프나 볶음 요리로 제공될 수 있으며, 썬 오이와 토마토 같은 샐러드 재료와 함께 차갑게 제공되어 상쾌한 여름 요리를 만들 수도 있다.
중국 대부분의 라면 식당은 중국 북서부 출신 후이족이 소유하고 있으며,[2] 할랄 음식만 제공한다. 라면 식당은 중국 동부에서 가장 흔한 할랄 식당이다.
''라면''의 또 다른 전형적인 종류는 산둥성 옌타이에서 생산되는 산둥 라면이다. 중국 각지에는 각각 독자적인 라멘이 정착되어 있으며, 라멘의 면을 만드는 소재에 관해서는 여러 설이 있다. 중국의 법률은 일본과 달리, 라멘의 소재를 명확하게 정의하거나 규제하는 조항이 존재하지 않는다.
라면 면 재료에 대한 자료는 다음과 같다.
| 출처 | 재료 |
|---|---|
| "중국 국가 식량국" | 밀가루, 소금, 물[5] |
| "바이두 백과" | 밀가루(강력분), 대두유, 글루텐 미트, 글루텐, 물, 쑥을 구워 남은 것[6] |
| "식화식설" | 밀가루, 소금, 물, 간수, 조 가루[7] |
| "대중양생" | 밀가루, 소금, 물, 효모 가루[8] |
| "소후" | 밀가루, 소금, 간수, 물, 메밀 가루[9] |
3. 1. 1. 란저우 라면
간쑤성 성도 란저우의 란저우 라면은 '''우육면'''이라고도 불리며, 후이족(이슬람교도의 소수 민족) 마바오쯔가 청나라 광서 연간(19세기 말~20세기 초)에 고안했다고 전해진다.[12] 이슬람 율법에 따라 돼지고기는 먹을 수 없지만, 쇠고기는 먹을 수 있다. 한족 중국인들도 우육면을 아침 식사로 즐겨 먹는다.[10]란저우 라면은 "일청이백삼홍사록오황"이라고 불리는데, 이는 맑은 맑은 탕(일청), 무(이백), 고추기름(삼홍), 고수(사록), 노란 면(오황)을 뜻한다.[12]
면은 간수를 사용하며, 전통적으로 "펑후이"(péng huī, 팽회)라는 식물의 재나 "지지차오"(積積草)라는 쑥의 일종으로 만든 잿물을 사용했지만, 현대에는 화학 합성물로 대체되기도 한다.[10][12] 면의 종류는 둥글고 가는 면(모세, 세, 이세)부터 넓적한 면(닐엽, 소관, 관, 대관)까지 다양하며, 폭 5cm가 넘는 면도 있다.[10][12]
국물은 소뼈를 끓여 맑게 만들지만, 간장, 간 마늘, 라유, 산초, 식초를 넣은 걸쭉한 소스를 면 위에 뿌리기도 한다.[10]
3. 1. 2. 허난 라면
燴麵|후이몐중국어은 손으로 뽑아 늘린 넓적한 면을 채소, 양고기, 메추리알, 목이버섯, 토마토, 고수 등과 함께 국물에 넣고 끓인 중국 요리이다.3. 2. 일본
일본의 라멘은 중국의 면 요리를 일본인의 입맛에 맞게 변형시킨 것이다. 따라서 중국에서는 일본의 라멘을 "일식 라멘"이라고 부른다.4. 제법
납면은 밀가루 반죽을 양손으로 잡아당기거나, 위아래로 흔들거나, 밀가루를 뿌린 판에 내리쳐 늘여서 만든다. 반죽을 늘리고 접는 과정을 반복하여 한 가닥이 두 가닥, 두 가닥이 네 가닥, 네 가닥이 여덟 가닥으로 면의 가닥 수가 배로 늘어나 가늘어진다.
납면을 만드는 과정은 반죽 덩어리를 반복적으로 늘여서 가늘고 긴 면 가닥을 만드는 것이다. ''라''(拉)는 당기거나 늘린다는 뜻이고, ''몐''(面|면중국어)은 면을 뜻한다.
반죽을 꼬는 데는 여러 가지 스타일이 있지만 모두 동일한 개념을 사용한다. 부드러운 밀가루 반죽 조각을 반복적으로 늘리고 접어서 글루텐을 정렬하고 늘리기에 충분히 따뜻하게 한다. 그런 다음 작업 가능한 두께로 펴서 작업 가능한 부분으로 자른다. 시작 반죽의 끝 조각은 글루텐이 중간 조각만큼 정렬되지 않으므로 절대 사용하지 않는다.
반죽을 팔 길이 정도로 늘인 후, 면을 고리로 만들고 두 끝을 하나의 반죽 덩어리로 합쳐서 손가락을 고리에 넣어 면 가닥이 서로 달라붙지 않도록 한다. 이렇게 하면 늘이면서 반죽의 길이가 두 배로 늘어나고 두께는 줄어든다. 이 과정은 원하는 두께와 양에 도달할 때까지 여러 번 반복된다. 일부 면 제조자는 늘리는 단계 사이에 면 가닥을 밀가루에 담가서 분리한다. 밀가루를 사용하는 경우 일반적으로 준비판에 면을 마지막으로 쳐서 과도한 밀가루를 제거한다.
납면의 양쪽 끝을 잘라내어 길이는 1~2m 정도로 만든다.
중국의 납면은 간수를 사용하는 경우도 있고, 사용하지 않는 경우도 있다. 따라서 탄력이 없거나 약한 납면이 많아, 일본처럼 라멘이라면 탄력이 강하다는 일반적인 생각과는 다르다.
중화권에서는 밀가루 면이 아니거나 가늘게 늘린 수연 면이 아니더라도 "납면"이라는 글자가 요리 이름(메뉴)으로 사용되는 경우가 있다.
4. 1. 란저우 방식
란저우 방식에서는 반죽을 격렬하게 작업한다. 비틀거나 흔들림 없이 곧고 빠르게 잡아당긴다. 면이 균일하게 늘어나고 두께가 일정하도록, 일부 면 제조자는 준비판에 면을 정기적으로 친다.[5] 가끔 면 가닥에 밀가루를 뿌려 달라붙는 것을 방지한다.4. 2. 베이징 방식
베이징 방식은 반죽을 꼬고 팔과 몸을 흔들어 섬세하게 늘이는 방식이다. 비틀기를 풀고, 고리를 만들어 면 가닥을 두 배로 늘리는 과정을 반복한다. 베이징 스타일에서는 란저우 방식보다 밀가루를 더 많이 뿌린다.[5]5. 지역별 라면
중국에서는 지역 명칭을 붙인 다양한 라면이 존재하며, 이는 일본의 '고토치 라멘(ご当地ラーメン, 지역 라면)'과 유사하다. 예를 들어 '''란저우 라면'''이나 '''허난 라면'''이 유명하며, 베이징, 상하이, 광저우 등 중국 북서부 이외의 지역에서도 이러한 이름의 면 요리점을 볼 수 있다. 또한, 중국 북서부의 전통적인 라면과는 별개로, 요리 이름으로서 메뉴 안에 '''라멘'''이라는 명칭을 붙인 요리를 제공하는 곳도 있다.
5. 1. 중국
란저우 스타일 라면을 제공하는 작은 식당은 수세기 동안 주식으로 자리 잡은 중국 서부 지역과 중국 동부 도시 전역에서 매우 흔하다. 이들은 다양한 저렴한 식사를 제공하는 경향이 있으며, 라면, 칼국수 및 시안 스타일의 ''파오모''(수프에 적신 찐 빵)를 선택할 수 있다. 면은 수프 또는 볶음 요리로 소고기 또는 양고기와 함께 제공될 수 있다. 라면은 채 썬 오이와 토마토와 같은 샐러드 재료와 함께 차갑게 제공되어 상쾌한 여름 요리를 만들 수도 있다.[2]중국 대부분의 라면 식당은 중국 북서부 출신 후이족이 소유하고 있으며 할랄 음식만 제공한다 (따라서 돼지고기 요리는 없다). 라면 식당은 중국 동부에서 가장 흔한 할랄 식당이다.[2]
납면(拉麺)에는 지역 명칭을 붙인 란저우 라면, 허난 라면 등이 유명하며, 현대에는 베이징, 상하이, 광저우 등 중국 북서부 이외의 지역에서도 이 명칭을 붙인 면 요리점을 볼 수 있다. 이것들은 요리 이름이 아니라, 일본에서 말하는 '고토치 라멘(ご当地ラーメン, 지역 라면)'과 같은 것이다. 또한 중국 북서부의 전통적인 라면과는 별개로, 요리 이름으로서 메뉴 안에 '''라멘'''이라는 명칭을 붙인 요리를 제공하는 곳도 있다.
5. 2. 기타 국가
미국 뉴욕 맨해튼과 브루클린 선셋 파크 차이나타운에서는 라미엔 식당을 흔히 볼 수 있다. 대부분 푸저우 출신이 운영하며, 일부는 칼국수를 선보이지만, 대부분은 손으로 뽑은 면만 제공한다. 맨해튼 차이나타운에서는 대부분 바워리 동쪽의 푸저우인 거주 지역에 위치해 있으며, 푸저우 타운이라고도 불리는 선셋 파크에서는 8번가 거리에 흩어져 있다.[3]호주 차이나타운 및 그 외 지역에서도 라미엔 레스토랑을 점점 더 많이 찾아볼 수 있다. 대부분의 레스토랑은 중국 본토 출신의 비 회족, 비 무슬림 중국인 이민자들이 운영하며, 따라서 고기가 할랄이 아니고 돼지고기와 같은 재료를 제공하므로 일반적인 중국의 무슬림 '라미엔' 레스토랑과는 다르다. 중국에서 라미엔 레스토랑은 다른 현지 음식에 비해 일반적으로 저렴하지만, 호주에서는 라미엔 레스토랑의 식사 가격이 다른 중국 및 현지 음식과 비슷하다. 중국에서 라미엔 레스토랑은 레시피와 직원이 란저우 출신인지 여부에 관계없이 '란저우' 라미엔으로 광고되지만, 호주에서는 시안 라미엔, 신장 라미엔 등 란저우가 아닌 라미엔도 광고되고 있다.[3]
필리핀 마닐라, 세부, 다바오의 차이나타운에는 라미엔을 제공하는 중식당이 있다. 또한, 필리핀식 국수인 판싯 칸톤(pancit canton)은 인기 있는 필리핀 요리이다.[3]
독일 뮌헨과 프랑크푸르트암마인에는 각 주요 기차역 근처에 라면을 전문으로 하는 중식당이 있다.[3]
참조
[1]
서적
Pasta: The story of a universal food
https://archive.org/[...]
Columbia University Press
[2]
서적
Muslim Chinese: Ethnic Nationalism in the People's Republic
https://books.google[...]
[3]
웹사이트
Nudelsuppen und Dumplings im Gallus - Aunty Zhongs Noodle Bar & More
http://www.genussmag[...]
[4]
서적
麺ロードを行く
[5]
웹사이트
什么是拉面？
http://www.chinagrai[...]
中国国家食糧局
2023-02-10
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웹사이트
拉面、中国传统面食
https://baike.baidu.[...]
百度百科
2023-05-29
[7]
웹사이트
拉面、中国传统面食
http://hua.foodmate.[...]
食話食説
2023-05-29
[8]
웹사이트
拉面的制作过程
https://www.cndzys.c[...]
大众养生
2023-05-29
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웹사이트
被称为“中华第一面”的兰州拉面，在家也能做
https://www.sohu.com[...]
搜狐网
2023-05-29
[10]
서적
麺ロードを行く
[11]
서적
誰も知らない中国拉麺之路
[12]
서적
誰も知らない中国拉麺之路
[13]
문서
[14]
웹인용
국수
http://www.doopedia.[...]
2018-01-04
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