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칼국수

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목차

1. 개요

칼국수는 밀가루 반죽을 칼로 썰어 만든 국수로, 고려 시대부터 존재했다. 조선 시대에는 양반 음식이었으나, 한국 전쟁 이후 밀가루가 대중화되면서 서민 음식으로 자리 잡았다. 칼국수는 다양한 종류가 있으며, 육수와 재료에 따라 맛이 다르다. 조리법은 밀가루 반죽을 숙성시켜 얇게 밀어 면을 만들고, 멸치, 조개류, 다시마 등으로 육수를 내어 면과 채소를 함께 끓이는 것이다.

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칼국수 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
이름칼국수
종류국수
로마자 표기kal-guksu
한글칼국수
일본어 가타카나カルグクス
일본어 로마자 표기Karugukusu
북한 문화어칼제비국
문자 그대로의 의미칼국수
다른 이름국수
요리 정보
주요 재료국수(밀가루, 달걀)
육수(멸치, 조개, 다시마)
채소(애호박, 감자, 파)
변형바지락 칼국수
제공량100 g
영양 정보

2. 역사

조선시대에는 국수가 양반들만 먹을 수 있는 고급 음식이었다. 일반 서민들은 평소에는 국수를 먹지 못했으며, 결혼식과 같은 특별한 날에만 잔치국수를 먹었는데, 이는 장수를 기원하는 의미였다.[17] 1934년 발간된 '간편조선요리제법'에는 칼로 썰어 만드는 국수의 조리법이 소개되어 있지만, 끓는 물에 삶아 냉수에 헹구고 다시 맑은 장국을 붓고 고명을 얹어 먹는 방식이어서 국수를 헹구지 않는 지금의 칼국수와는 다르다.[17] 한국전쟁 이후 미국에서 밀가루가 대량으로 구호물자로 들어오면서, 부엌에서 칼로 밀가루 반죽을 썰어 국수를 만들어 먹을 수 있는 칼국수가 전국적으로 널리 퍼지게 되었다.[18]

고려 시대 문서에도 국수에 대한 기록이 있지만, 묘사가 모호하고 국수의 종류는 명확하지 않다. 12세기 문서인 『고려도경』에는 밀가루가 중국에서 수입되는 고가품이어서 국수는 특별한 경우에만 먹었다고 언급되어 있다. 더 자세한 조리법은 1924년에 쓰여진 『조선무쌍신식요리제법』에서 찾아볼 수 있다.

칼국수의 '칼'은 칼을, '국수'는 면류를 의미하므로, 직역하면 "손으로 썬 면"이 된다. 냉면처럼 구멍이 뚫린 통 모양의 용기에 반죽을 넣어 눌러서 만드는 면과 달리, 밀가루와 계란(콩가루나 메밀가루, 녹두가루가 추가되기도 한다)을 반죽하여 칼로 썰어서 만들기 때문에 이러한 이름이 붙었다.

2. 1. 일본과의 관계

일본의 우동 제면기 회사인 사누키멘키카이초(さぬき麺機会長)의 오카하라 유지(岡原雄二)는 "일본 우동의 원형은 칼국수이며, 한반도에서 전래되었다"는 주장을 제기했다. 중앙일보(中央日報)에서 이를 기사화하기도 했다.[16]

하지만 칼국수와 우동의 유사성에도 불구하고, 일제강점기 일본에서 한국으로 우동이 전래되었을 가능성을 완전히 배제할 수는 없다.

3. 종류

칼국수는 육수와 재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 면을 만드는 재료나 육수에 첨가되는 재료에 따라 종류가 달라진다.


  • '''제물칼국수''': 국수와 재료를 육수에 함께 넣고 끓여 국수에 간이 배지만 면이 거칠어진다.[4]
  • '''쑥칼국수''': 쑥을 넣어 면을 만들며, 육수는 주로 멸치 우린 물을 쓴다.[5]
  • '''녹두칼국수''': 삶은 녹두를 으깨어 체에 쳐서 면 반죽에 넣는다.[6]
  • '''바지락칼국수''': 바지락과 여러 해물을 넣어 만든다.
  • '''멸치칼국수''': 멸치 육수로 만든다.
  • '''해물칼국수''': 새우, 홍합 등 여러 해물을 넣어 만든다.
  • '''팥칼국수''': 팥을 불려서 만든다.
  • '''들깨칼국수''': 들깨가루를 넣고 끓이며, 간장으로 간을 하고 애호박과 표고버섯으로 장식한다.[8]
  • '''장칼국수''': 고추장, 된장 등의 장을 넣어 끓인다.
  • '''미역칼국수''': 미역국에 칼국수 면을 넣는다.
  • '''육칼국수''': 육개장에 칼국수 면을 넣는다.
  • '''닭칼국수''': 닭 육수로 만든다.
  • '''잣칼국수''': 잣죽에 칼국수 면을 넣는다.
  • '''사골칼국수''': 사골 국물에 칼국수 면을 넣는다.
  • '''호박칼국수''': 팥과 쌀을 넣어 죽처럼 끓인 것을 호박 속에 담아 면과 함께 먹는 충청남도의 특산물이다.[7]
  • '''꿩메밀칼국수''': 꿩으로 국물을 내고 메밀가루로 면을 만든다.[9]
  • '''완두콩칼국수''': 완두콩을 삶아 체에 걸러 국물에 넣고, 다진 마늘로 간을 한다.[10]
  • '''밀국낙지칼국수''': 작은 낙지를 호박 속에 넣고 익힌 후 썰어 면과 국물에 넣는다.[11]
  • '''송이버섯칼국수''': 송이버섯을 썰어 다른 채소와 함께 끓이며, 강릉 지역의 특산물이다.[12]
  • '''고둥칼국수''': 민물고둥을 삶아 갈아서 국물을 내고 면을 넣는다.[13]
  • '''조밥칼국수''': 안동 지역의 특산물로, 기장으로 지은 밥과 쌈과 함께 면을 먹는다. 면은 콩가루와 밀가루를 섞어 만들고, 간장, 다진 마늘, 파, 고춧가루, 참기름, 참깨소금으로 만든 양념장에 찍어 먹는다.[14]
  • '''안동칼국수''': 안동 지역의 특산물로, 밀가루에 갈아 놓은 콩가루를 넣어 면을 만들고, 국물은 보통 닭으로 낸다.[15]
  • '''수육칼국수''': 수육을 넣어 먹는다.

고기칼국수(), 소고기 육수를 사용한 칼국수와 비빔국수


해물칼국수() 해산물을 재료로 사용한 칼국수.

3. 1. 육수 종류

칼국수의 육수는 보통 말린 멸치, 조개류, 다시마로 만든다. 때로는 닭 육수를 사용하기도 한다. 진한 국물을 얻기 위해 재료들을 여러 시간 동안 끓인다.[2] 멸치, 조개류, 다시마, 닭고기 등으로 육수를 내고, 소금 또는 간장으로 간을 맞춘다.[2]

3. 2. 재료 종류


  • '''제물칼국수''': 국수와 재료를 육수에 함께 넣고 끓여 국수에 간이 배지만, 면이 거칠어지는 특징이 있다.[2] 국물과 면이 모두 걸쭉한 질감을 낸다.[4]
  • '''쑥칼국수''': 쑥을 넣어 면을 만들어 쑥 향이 은은하게 난다. 육수는 주로 멸치 우린 물을 쓴다.[2][5]
  • '''녹두칼국수''': 삶은 녹두를 으깨어 체에 쳐서 면 반죽에 넣어 고소한 맛을 더한다.[2][6]
  • '''바지락칼국수''': 바지락을 넣고 여러가지 해물을 넣어 만든 칼국수이다.[2]
  • '''멸치칼국수''': 멸치 육수로 만든 칼국수이다.[2]
  • '''해물칼국수''': 새우, 홍합 등 여러가지 해물을 넣고 만든 칼국수이다.[2]
  • '''팥칼국수''': 팥을 넣어 끓여 팥 특유의 달콤하고 구수한 맛을 낸다.[2]
  • '''들깨칼국수''': 들깨가루를 넣어 끓여 고소하고 걸쭉한 국물이 특징이다. 간장으로 간을 하고 애호박과 표고버섯으로 장식한다.[2][8]
  • '''장칼국수''': 고추장, 된장 등의 장을 넣어 끓여 얼큰하고 칼칼한 맛이 난다.[2]
  • '''미역칼국수''': 미역국에 칼국수 면을 넣어 끓인다.[2]
  • '''육칼국수''': 육개장에 칼국수 면을 넣어서 만든 칼국수이다.[2]
  • '''닭칼국수''': 닭 육수로 만든 칼국수이다.[2]
  • '''잣칼국수''': 잣죽에 칼국수 면을 넣어서 만든 칼국수이다.[2]
  • '''사골칼국수''': 사골 국물에 칼국수 면을 넣어서 만든 칼국수이다.[2]
  • '''호박칼국수''': 팥과 쌀을 넣어 죽처럼 끓인 것을 호박 속에 담아 면과 함께 먹는 충청남도의 특산물이다.[7]
  • '''꿩메밀칼국수''': 꿩으로 국물을 내고 메밀가루로 면을 만든다.[9]
  • '''완두콩칼국수''': 완두콩을 삶아 체에 걸러 국물에 넣는다. 다진 마늘로 간을 한다.[10]
  • '''밀국낙지칼국수''': 작은 낙지를 호박 속에 넣고 익힌 후 썰어 면과 국물에 넣는다.[11]
  • '''송이버섯칼국수''': 송이버섯을 썰어 다른 채소와 함께 끓인다. 강릉 지역의 특산물이다.[12]
  • '''고둥칼국수''': 민물고둥을 삶아 갈아서 국물을 내고 면을 넣는다.[13]
  • '''조밥칼국수''': 안동 지역의 특산물로, 기장으로 지은 밥과 쌈과 함께 면을 먹는다. 면은 콩가루와 밀가루를 섞어 만든다. 간장, 다진 마늘, 파, 고춧가루, 참기름, 참깨소금으로 만든 양념장에 찍어 먹는다.[14]
  • '''안동칼국수''': 안동 지역의 특산물이다. 밀가루에 갈아 놓은 콩가루를 넣어 면을 만든다. 국물은 보통 닭으로 낸다.[15]
  • '''수육칼국수''': 수육을 넣어 먹는 특별한 칼국수이다.

3. 3. 지역별 특색 칼국수

충청남도의 향토 음식인 호박 칼국수는 늙은 호박에 팥과 쌀을 넣어 죽처럼 끓여 면과 함께 먹는다.[7] 꿩 메밀 칼국수는 꿩으로 육수를 내고 메밀가루로 면을 만든다.[9] 강릉 지역의 특산물인 송이 칼국수는 송이버섯을 썰어 넣어 끓인다.[12] 고둥 칼국수는 민물고둥을 삶아 갈아서 국물을 내고 면을 넣는다.[13] 안동 지역의 특산물로는 조밥 칼국수와 안동 칼국수가 있다. 조밥 칼국수는 기장으로 지은 밥과 쌈과 함께 면을 먹는다.[14] 안동 칼국수는 밀가루에 갈아 놓은 콩가루를 넣어 면을 만들고, 국물은 보통 닭으로 낸다.[15]

4. 조리법

칼국수 면은 밀가루와 계란 반죽으로 만들며, 때로는 질감을 위해 콩가루를 넣기도 한다. 반죽은 숙성시킨 후 얇게 밀어 긴 면으로 자른다.[2] 냉면처럼 구멍이 뚫린 통 모양의 용기에 반죽을 넣고 눌러서 만드는 면과 달리, 밀가루와 계란(거기에 콩가루나 메밀가루, 녹두가루가 추가되는 경우도 있다)을 반죽하여 칼로 썰어서 만든다.

육수는 보통 말린 멸치, 조개류, 그리고 다시마로 만든다. 때로는 닭 육수를 사용하기도 한다. 진한 국물을 얻기 위해 재료들을 여러 시간 동안 끓인다. 면과 다양한 채소, 가장 흔하게 애호박, 감자, 그리고 파를 넣고 함께 끓인다. 보통 소금으로 간을 하고, 취향에 따라 고명을 얹어서 제공한다.[2]

일본의 우동과 매우 비슷하지만, 우동은 면을 따로 삶아서 다시마 국물에 넣는 반면, 칼국수는 면(생면·건면)을 국물에 직접 삶기 때문에(우동처럼 면을 따로 삶아서 국물에 넣는 경우도 있다), 국물에 걸쭉함이 생긴다. 또한, 일본의 우동보다 가늘고, 식감은 부드러우며, 쫄깃함은 그다지 중요하게 여기지 않는 것이 일반적이다.

멸치나 조개류, 다시마, 닭고기 등으로 육수를 내고, 소금 또는 간장으로 간을 맞춘 따뜻한 국물에 넣어서 제공된다. 고명으로 다진 파가 추가되는 것 외에, 재료로는 육수를 낼 때 사용한 닭고기 외에, 다진 김이나 애호박, 표고버섯 등이 많이 올려진다.

참조

[1] 웹사이트 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 http://www.korean.go[...] National Institute of Korean Language 2014-07-30
[1] 보도자료 주요 한식명 로마자 표기 및 표준 번역 확정안 공지 http://www.korean.go[...] 2014-05-02
[2] 백과사전 Kalguksu http://100.naver.com[...]
[3] 백과사전 Kalguksu http://100.nate.com/[...]
[4] 백과사전 Jemul kalguksu http://100.naver.com[...]
[5] 백과사전 Ssuk kalguksu http://100.naver.com[...]
[6] 백과사전 Nokudu kalguksu http://100.naver.com[...]
[7] 백과사전 Hobak kalguksu http://100.naver.com[...]
[8] 백과사전 Deulkkae kalguksu http://100.naver.com[...]
[9] 백과사전 Kkwong memil kalguksu http://100.naver.com[...]
[10] 백과사전 Wandu kalguksu http://100.naver.com[...]
[11] 백과사전 Milguk nakji kalguksu http://100.naver.com[...]
[12] 웹사이트 Songi kalguksu http://gangneung.gra[...]
[13] 백과사전 Godung kalguksu http://100.naver.com[...]
[14] 웹사이트 Jobap kalguksu http://andong.grandc[...]
[15] 백과사전 Andong kalguksu http://100.naver.com[...]
[16] 뉴스 日本の専門家「うどんの原型は韓国の麺料理…中国起源説は根拠不足」 https://web.archive.[...] 中央日報日本語版 2020-04-24
[17] 백과사전 칼국수 - 한국민족문화대백과사전 http://encykorea.aks[...]
[18] 뉴스 칼국수-두부두루치기 묶어 '대전정식'을 만들자 http://www.dtnews24.[...] 디트뉴스24


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