당과

1. 개요

당과는 과일, 채소 등을 설탕에 절여 보존하는 방법 또는 그 결과물을 의미한다. 고대 그리스에서 마르멜로를 꿀이나 포도즙 시럽에 절인 것이 마멀레이드의 기원이며, 13세기부터 유럽에서 설탕 절임이 시작되어 프랑스에서 특산품으로 발전했다. 중세 프랑스에서는 뇌물로 사용되기도 했다. 일본에서는 에도 시대에 설탕 절임이 만들어져 귀중품으로 여겨졌으며, 다양한 재료를 사용했다. 설탕 절임은 설탕의 흡수성을 이용해 재료를 보존하는 방식으로, 잼보다 더 많은 시간과 노력이 필요하다. 레몬, 매실 등의 단기 보존, 과자, 케이크 장식 등에 활용되며, 중국에서는 차와 함께 음료로 제공되기도 한다.

2. 역사

고대 그리스에서는 마르멜로를 꿀이나 포도즙 시럽에 절여 먹었는데, 이것이 마멀레이드의 기원이라고 한다. 유럽에서 설탕을 사용한 설탕 절임이 만들어지기 시작한 것은 13세기경부터이며, 18세기 이후 설탕 가격이 저렴해지면서 가정에서도 설탕 절임을 만들기 시작했다.

중세 프랑스에서는 회향이나 아니스를 섞은 과일 설탕 절임이 위약이나 구취 예방용으로 사용되기도 했다. 또한, 재판관에게 뇌물이나 사례로 향신료가 들어간 설탕 절임이나 잼을 주는 풍습이 있었으나, 프랑스 혁명 이후 이 풍습은 금지되었다.

일본에서는 에도 시대 중기에 설탕 절임이 만들어지기 시작했다. 류큐에서는 중국 혹은 일본에서 설탕 절임 제법이 전파되었다.

2.1. 서양

고대 그리스에서는 마르멜로를 꿀이나 포도즙 시럽에 절여 먹었는데, 이것이 마멀레이드의 기원이라고 한다. 유럽에서 설탕을 사용한 설탕 절임이 만들어지기 시작한 것은 13세기경부터로, 프로방스나 툴루즈 등 꽃과 과일이 풍부하게 나는 남프랑스 지역에서 특산품으로 만들어졌다. 18세기 이후 설탕 가격이 저렴해지면서 가정에서도 설탕 절임을 만들기 시작했다.

중세 프랑스에서는 회향이나 아니스를 섞은 과일 설탕 절임이 위약이나 구취 예방용으로 사용되기도 했다. 또한, 재판관에게 뇌물이나 사례로 향신료가 들어간 설탕 절임이나 잼을 주는 풍습이 있었으나, 프랑스 혁명 이후 이 뇌물 성격이 강한 풍습은 금지되었다.

2.2. 일본

에도 시대 중기에 설탕 절임이 만들어지기 시작했다. 당시에는 귀중품으로 취급되어 막부나 번의 교역품이나 헌상품으로 사용되기도 했다. 자몽, 모과, 생강, 연 줄기, 가지, 당근 등 채소 설탕 절임과 천문동, 방풍나물 같은 약용 식물의 설탕 절임이 활발하게 만들어졌으며, 에도 시대에는 두부나 다시마까지 설탕 절임 재료로 사용되었다. 류큐에서는 중국 혹은 일본에서 제법이 전파되어 킷판(귤병)이나 동과 설탕 절임 등이 만들어졌다.

3. 원리

설탕 절임은 흡수성이 강한 설탕을 이용하여 잡균이나 조직 내 수분과 외부의 당분을 세포벽을 통해 교환함으로써 조직 속의 수분을 줄이고 살균하여 부패를 방지하는 방법이다. 나트륨 이온보다 당 분자가 무겁기 때문에 소금 절임에 사용하는 소금보다 많은 양의 설탕이 필요하다. 일반적으로 설탕 절임에는 보존할 과일 무게의 45%에서 55%의 설탕이 필요하며, 최종적으로는 전체 무게의 3분의 2를 설탕이 차지한다。

설탕에는 흡수한 수분을 유지하여 보존 대상의 건조를 방지하고, 지질의 산화를 방지하며, 식품의 향을 흡수하여 유지하는 작용이 있다。

설탕 절임은 재료를 설탕 시럽으로 졸여 건조시키거나, 가루 설탕에 담그는 등의 방법으로 만든다. 재료는 먹기 좋은 크기로 자르거나 껍질만 이용하기도 하고, 과일을 통째로 절이기도 한다. 설탕 절임 과정에서 형태를 남기지 않고 젤리 형태로 만든 것이 잼이다. 잼에 비해 완성까지 시간과 노력이 더 많이 든다。

4. 종류 및 활용

설탕 절임은 냉장 상태에서 대략 1개월에서 6개월 정도 보존 가능하다. 소금 절임만큼 오래 보존할 수는 없지만, 소금기를 빼는 과정 없이 바로 먹을 수 있다는 장점이 있다.

가정에서는 레몬이나 매실 등을 단기간 보존하는 데 사용한다. 마롱 글라세처럼 과자로 먹거나, 안젤리카처럼 케이크나 쿠키를 장식하고 풍미를 더하는 데 사용하기도 한다. 시트론 껍질 설탕 절임과 같은 발효 식품 외에, 간장 등의 염분을 함께 사용한 츠쿠다니나 절임도 있다. 중국에서는 설탕 절임을 뜨거운 물에 넣어 단맛이 나는 음료로 만들어 중국 차와 함께 마시기도 한다.