마멀레이드
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1. 개요
마멀레이드는 감귤류 껍질을 얇게 썰어 부드러워질 때까지 끓여 만든 잼의 일종이다. 어원은 포르투갈어 '마르멜라다'에서 유래되었으며, 이는 모과 잼을 의미했다. 17세기 영국에서 감귤류가 풍부해지면서 영어 단어 'marmalade'가 감귤류 잼을 지칭하는 용어로 확장되었다. 마멀레이드는 빵에 발라 먹거나 요리에 활용되며, 영국에서는 쓴맛, 미국에서는 단맛이 나는 것이 특징이다.
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| 마멀레이드 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 과일 보존 식품 |
| 주요 재료 | 감귤류 과일의 주스와 껍질, 설탕, 물 |
| 유래 | |
| 국가 | 포르투갈, 영국 |
| 추가 정보 | |
| 종류 | 잼 |
2. 어원
옥스퍼드 영어 사전에 따르면, 마멀레이드는 잉글랜드에서 1480년에 등장하며, 프랑스어 마믈라드(marmelade프랑스어)에서 빌려왔지만, 사실 포르투갈어인 마르멜라다(marmeladapt)에서 유래하였다. 감귤류로 만든 보존 식품을 지칭하는 영어 단어 'marmalade'의 확장은 17세기에 발생했는데, 이는 잉글랜드에서 감귤이 처음으로 충분히 풍부해져서 그 용법이 보편화되었기 때문이다.
2. 1. 어원 관련 설
옥스퍼드 영어 사전에 따르면, 마멀레이드는 잉글랜드에서 1480년에 등장하며, 프랑스어 마멜라드(marmelade프랑스어)에서 차용되었지만, 사실 포르투갈어인 마르멜라다(marmeladapt)에서 유래하였다.[10]''마멀레이드''라는 단어는 1480년 영어에 처음 등장했으며, 프랑스어 marmelade프랑스어에서 차용되었고, 이는 다시 갈리시아-포르투갈어 단어 marmeladapt에서 유래되었다. 호세 페드루 마차두(José Pedro Machado)의 Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa|italic=yespt에 따르면,[10] 이 포르투갈어 단어가 사용된 가장 오래된 문서는 질 비센트의 희곡 ''코메디아 데 루베나''이며, 1521년에 쓰여졌다.
: Temos tanta marmeladapt
: Que a minha mãe vai me dar um poucopt[11]
고대 그리스어 μελίμηλονgrc() '달콤한 사과'는 μέληgrc '꿀' + μῆλονgrc(mēlongrc) '사과, 둥근 과일'에서 유래되었으며, 갈리시아-포르투갈어 marmelopt '모과'가 되었다.[12][13]
포르투갈어에서 marmeladapt는 모과로 만든 보존 식품인 모과 치즈를 의미한다.
메리 스튜어트가 멀미 치료로 마멀레이드를 섭취했고, 이름이 그녀의 시녀들이 속삭인 Marie est malade프랑스어 ('메리가 아프다')에서 유래되었다는 이야기가 있지만, 실제로는 단어의 기원은 메리와 아무 관련이 없다.[15]
영어 단어 Marmalade의 어원은 포르투갈어에서 유래되었으며, 원래는 마르멜라다(포르투갈어: marmelada)라고 불리는 모과 (포르투갈어: marmelo) 잼에서 유래되었다.[33] 모과를 나타내는 단어가 감귤류 잼을 가리키는 의미가 된 원인으로, 모과의 어원을 거슬러 올라가면 고대 그리스어로 오렌지 잼을 의미하는 melimêon까지 거슬러 올라갈 수 있으며, 고대 라틴어와의 교류 과정에서 혼동된 것으로 생각된다.[33]
그 외에, 마멀레이드의 기원을 스코틀랜드에서 찾는 설이 몇 가지 있지만, 학술적으로 신빙성이 낮거나 앞뒤가 맞지 않는 이야기가 많다.[33]
- 스코틀랜드의 메리 여왕이 프랑스의 왕세자 프랑수아 2세와 결혼했던 시기의 이야기로, 어느 날 메리가 병이 들자 측근들이 "메리님은 병이 났어요"라는 의미의 프랑스어 "마리 에 말라드(Marie est malade)"라고 말한 것이 어원이라는 설.[33]
- 마찬가지로 메리 여왕이 뱃멀미를 했을 때 말했다는, 프랑스어로 뱃멀미를 의미하는 "메르 말라드(Mer malade)"를 어원으로 하는 설.[33]
- 1797년 스코틀랜드의 던디에서 폭풍을 피해 정박해 있던 화물선에서, 제임스 케일러 앤드 선즈(James Keiller and Son)사의 창업자 제임스 케일러가 짐으로 실려 있던 세비야 오렌지를 모두 사들여, 씨앗을 제거한 현재 형태의 마멀레이드가 처음 만들어지게 되었다는 설.[34] 이 설은 영국에서는 정설화되어 있지만,[34] 1797년 이전에도 씨 없는 마멀레이드의 존재를 나타내는 기록이 있다. 다만, 마멀레이드에 오렌지 껍질 조각을 넣는 아이디어는 케일러의 아내가 고안하여 널리 퍼졌다고 한다.[34]
3. 역사
마멀레이드의 기원은 여러 가지 설이 있다.
캐나다 식품 및 의약품 규정(C.R.C., c. 870)에 따르면, 마멀레이드는 최소 65%의 수용성 고형물을 함유한 젤리 형태의 식품으로 정의된다. 이 규정은 마멀레이드의 탈수를 방지하기 위한 산도 조절제, 표면 코팅 결점 방지 및 용기 충전을 위한 소포제, 감귤류의 산도를 보충하기 위한 산성 성분 사용을 허용한다. 펙틴 첨가 시, 마멀레이드는 최소 27%의 감귤류 껍질, 과육 또는 과즙을 포함해야 한다.[20]
1979년 유럽 연합 지침 79/693/CEE는 마멀레이드를 감귤류로 만든 잼으로 정의했으며, 이 지침은 2001년 12월 20일 32001L0113호로 대체되었다.[21]
일본에서 마멀레이드를 먹기 시작한 것에 대한 자세한 내용은 밝혀지지 않았지만, 문헌상 최초의 예로는 후쿠자와 유키치의 서간이 언급된다. 메이지 26년 (1893년) 하기에 거주하는 마츠오카 유키가 명산인 여름 귤을 보낸 것에 대한 답장에서, 후쿠자와는 여름 귤로 "마멀레트"를 직접 만들어 요리에 참여하며 즐겼다고 한다. 당시 도쿄에서는 고가의 수입품도 판매되었고, 조리법도 이미 알려져 있었다.[35]
3. 1. 중세 및 근대
로마인들은 그리스인들로부터 꿀과 함께 천천히 조리된 모과가 식으면 굳는다는 것을 알게 되었다. ''아피키우스''에는 줄기와 잎이 달린 통 모과를 데프루툼(로마식 마멀레이드)으로 희석한 꿀에 담아 보존하는 레시피가 있다. 모과와 레몬 보존 식품은 장미, 사과, 자두, 배와 함께 비잔틴 황제 콘스탄티누스 7세의 ''의전서''에 등장한다.[2]중세 시대에는 프랑스어로 ''cotignac|코티냑프랑스어''이라고 불렸던 모과 보존 식품은 맑은 버전과 과육 버전으로 생산되었으며, 16세기에 중세 시대의 향신료가 첨가되지 않기 시작했다. 17세기에 라 바렌은 두껍고 맑은 ''cotignac|코티냑프랑스어''의 레시피를 제공했다.[3]
1524년, 헨리 8세는 엑서터의 미스터 헐로부터 "마멀레이드 상자"를 받았다.[4] 상자에 담겨 있었으므로, 이것은 아마도 남부 유럽에서 여전히 만들어지고 판매되는 포르투갈산 단단한 모과 페이스트인 ''marmelada|마르멜라다pt''였을 것이다. 1530년 요크셔에서 존 네빌의 딸 결혼 만찬에 "마멀렛"이 제공되었다.[5] 1534년 5월 12일 윌리엄 그레트가 리슬 경에게 보낸 편지에서, "귀하에게 마멀라도 상자 하나와 훌륭한 부인께 또 하나를 보냈습니다"라고 적었고, 1536년 12월 14일 리처드 리가 보낸 편지에서 "그는 마멀라도에 대해 그녀의 여주인에게 진심으로 감사드립니다"라고 적힌 부분에서 포르투갈 기원을 감지할 수 있다.[3] 이는 앤 불린과 그녀의 시녀들이 가장 좋아하는 간식이었다.
1677년 체셔 주 기록 보관소의 체스터 기록 보관소에 보관된 엘리자 촐몬들리의 영어 레시피 책에는 단단하고 두꺼운 어두운 페이스트를 만드는 가장 초기의 마멀레이드 레시피("오렌지 마멀렛") 중 하나가 있다. 스코틀랜드는 18세기에 더 많은 물을 사용하여 덜 단단한 보존 식품을 만드는 스코틀랜드 레시피를 통해 스프레드로서의 마멀레이드를 개발한 것으로 여겨진다.[6]
오렌지 마멀레이드에 대한 최초의 인쇄된 레시피는 (현재 일반적으로 사용되는 덩어리는 없지만) 메리 케틸비의 1714년 요리책 ''300개 이상의 레시피 모음''(78–79페이지)에 실려 있다.[7][8][9] 케틸비는 통 오렌지, 레몬 주스, 설탕을 사용했는데, 레몬 주스의 산은 레몬과 오렌지 주스를 펄프와 함께 끓여 마멀레이드의 펙틴을 형성하는 데 도움이 되었다.[6][9] 케틸비는 이어서 "그것이 젤리화될 때까지 꽤 빠르게 모두 끓이세요"라고 지시했다. 이것은 마멀레이드 제조에서 "젤리"라는 단어가 처음 사용된 것이다. 케틸비는 이어서 혼합물을 유리잔에 붓고 덮어서 굳을 때까지 놔두라고 지시했다. 산이 젤리를 만들 것이기 때문에, 이것은 혼합물이 페이스트로 변하기 전에 열에서 꺼낼 수 있다는 것을 의미했고, 현대의 마멀레이드처럼 마멀레이드를 훨씬 더 밝고 투명하게 유지할 수 있었다.[6]
스코틀랜드인들은 마멀레이드를 아침 식탁으로 옮겼고, 19세기에 영국인들은 스코틀랜드의 예를 따라 저녁에 마멀레이드를 먹는 것을 포기했다. 마멀레이드가 영국인의 삶에서 차지하는 자리는 문학 작품에 나타난다. 제임스 보스웰은 1773년 스코틀랜드에서 그와 사무엘 존슨에게 아침 식사로 마멀레이드를 제공했다고 언급했다. 미국의 작가 루이자 메이 올컷은 1800년대에 영국을 방문했을 때 "선택된 마멀레이드 한 냄비와 차가운 햄 한 조각"을 "영국 테이블의 필수품"이라고 묘사했다.[9]
영어의 Marmalade의 어원은 포르투갈어에서 유래되었으며, 원래는 마르멜라다(포르투갈어: marmelada)라고 불리는 모과(포르투갈어: marmelo) 잼에서 유래되었다.[33] 모과를 나타내는 단어가 감귤류 잼을 가리키는 의미가 된 원인으로, 모과의 어원을 거슬러 올라가면 고대 그리스어로 오렌지 잼을 의미하는 melimêon까지 거슬러 올라갈 수 있으며, 고대 라틴어와의 교류 과정에서 혼동된 것으로 생각된다.[33]
그 외에, 마멀레이드의 기원을 스코틀랜드에서 찾는 설이 몇 가지 있지만, 학술적으로 신빙성이 낮거나 앞뒤가 맞지 않는 이야기가 많다.[33]
- 스코틀랜드의 메리 여왕이 프랑스의 왕세자 프랑수아 2세와 결혼했던 시기의 이야기로, 어느 날 메리가 병이 들자 측근들이 "메리님은 병이 났어요"라는 의미의 프랑스어 "마리 에 말라드(Marie est malade)"라고 말한 것이 어원이라는 설.[33]
- 마찬가지로 메리 여왕이 뱃멀미를 했을 때 말했다는, 프랑스어로 뱃멀미를 의미하는 "메르 말라드(Mer malade)"를 어원으로 하는 설.[33]
- 1797년 스코틀랜드의 던디에서 폭풍을 피해 정박해 있던 화물선에서, 제임스 케일러 앤드 선즈(James Keiller and Son)사의 창업자 제임스 케일러가 짐으로 실려 있던 세비야 오렌지를 모두 사들여, 씨앗을 제거한 현재 형태의 마멀레이드가 처음 만들어지게 되었다는 설.[34] 이 설은 영국에서는 정설화되어 있지만,[34] 1797년 이전에도 씨 없는 마멀레이드의 존재를 나타내는 기록이 있다. 다만, 마멀레이드에 오렌지 껍질 조각을 넣는 아이디어는 케일러의 아내가 고안하여 널리 퍼졌다고 한다.[34]
3. 2. 18세기 이후
메리 케틸비의 1714년 요리책 ''300개 이상의 레시피 모음''에는 오렌지 마멀레이드에 대한 최초의 인쇄된 레시피가 실려 있다. (78–79페이지)[7][8][9] 케틸비는 통 오렌지, 레몬 주스, 설탕을 사용했는데, 레몬 주스의 산은 레몬과 오렌지 주스를 펄프와 함께 끓여 마멀레이드의 펙틴을 형성하는 데 도움이 되었다.[6][9] 케틸비는 "그것이 젤리화될 때까지 꽤 빠르게 모두 끓이세요"라고 지시했는데, 이것은 마멀레이드 제조에서 "젤리"라는 단어가 처음 사용된 것이다. 또한 혼합물을 유리잔에 붓고 덮어서 굳을 때까지 놔두라고 지시했다. 산이 젤리를 만들 것이기 때문에, 혼합물이 페이스트로 변하기 전에 열에서 꺼낼 수 있었고, 현대의 마멀레이드처럼 마멀레이드를 훨씬 더 밝고 투명하게 유지할 수 있었다.[6]스코틀랜드인들은 마멀레이드를 아침 식탁으로 옮겼고, 19세기에 영국인들은 스코틀랜드의 예를 따라 저녁에 마멀레이드를 먹는 것을 포기했다. 마멀레이드가 영국인의 삶에서 차지하는 자리는 문학 작품에 나타난다. 제임스 보스웰은 1773년 스코틀랜드에서 그와 사무엘 존슨에게 아침 식사로 마멀레이드를 제공했다고 언급했다. 미국의 작가 루이자 메이 올컷은 1800년대에 영국을 방문했을 때 "선택된 마멀레이드 한 냄비와 차가운 햄 한 조각"을 "영국 테이블의 필수품"이라고 묘사했다.[9]
3. 3. 던디 마멀레이드
스코틀랜드의 도시 던디는 마멀레이드와 오랜 관련이 있다.[22] 제임스 킬러와 그의 어머니 재닛은 던디의 시게이트 지역에서 작은 과자 및 보존식품 가게를 운영했다.[23] 1797년, 그들은 두꺼운 덩어리의 쓴 세비야 오렌지 껍질이 특징인 "던디 마멀레이드"를 생산하는 공장을 열었다.[24] 사업은 번창했고, 오늘날에도 대표적인 마멀레이드 생산 업체로 남아있다.[25]스코틀랜드 전설에 따르면, 던디에서 오렌지 마멀레이드가 만들어진 것은 우연이었다고 한다. 전설은 오렌지 화물을 실은 배가 항구에서 고장나면서, 몇몇 기발한 현지인들이 화물로 마멀레이드를 만들었다고 전한다.[23][26] 그러나 이 전설은 ''뉴욕 타임스'' 보고서에 따르면 "음식 역사가들에 의해 결정적으로 반증되었다".[27]
1797년 스코틀랜드의 던디에서 폭풍을 피해 정박해 있던 화물선에서, 제임스 케일러 앤드 선즈(James Keiller and Son)사의 창업자 제임스 케일러가 짐으로 실려 있던 세비야 오렌지를 모두 사들여, 씨앗을 제거한 현재 형태의 마멀레이드가 처음 만들어지게 되었다는 설이 있다.[34] 이 설은 영국에서는 정설화되어 있지만,[34] 1797년 이전에도 씨 없는 마멀레이드의 존재를 나타내는 기록이 있다. 다만, 마멀레이드에 오렌지 껍질 조각을 넣는 아이디어는 케일러의 아내가 고안하여 널리 퍼졌다고 한다.[34]
4. 특징
영국식 마멀레이드는 쓴맛이 나지만, 미국식 마멀레이드는 달콤한 맛이 난다. 마멀레이드 조리법은 껍질을 포함하여 얇게 저미거나 잘게 썬 과일을 부드러워질 때까지 끓이는 것이다. 실제로 마멀레이드는 껍질이 있는 잼으로 묘사된다. 마멀레이드는 영국식 아침식사처럼 대부분 구운 빵 위에 발라서 먹는다. 영국에서는 마멀레이드 가공에 쓰이는 향이 있는 쓴귤을 "서빌 오렌지(Seville orange)"라 부르는데, 이는 쓴귤이 스페인의 세비야에서 수입되었기 때문이다. 쓴귤은 일반 오렌지보다 펙틴의 함량이 높아서 가공시 좋은 조건을 갖춘다. 마멀레이드는 레몬, 라임, 그레이프프루트, 딸기나 신맛나는 과일들을 섞어서 만들기도 한다.
5. 재료 및 제조법
영국식 마멀레이드는 쓴맛이 나지만, 미국식 마멀레이드는 달콤한 맛이 난다. 마멀레이드 조리법은 껍질을 포함하여 얇게 저미거나 잘게 썬 과일을 부드러워질 때까지 끓이는 것이다. 실제로 마멀레이드는 껍질이 있는 잼으로 묘사된다. 마멀레이드는 영국식 아침식사처럼 대부분 구운 빵위에 발라서 먹는다. 영국에서는 마멀레이드 가공에 쓰이는 향이 있는 쓴귤을 "서빌 오렌지(Seville orange)"라 부르는데, 쓴귤이 스페인의 세비야에서 수입되었기 때문이다. 쓴귤은 일반 오렌지보다 펙틴의 함량이 높아서, 가공시 좋은 조건을 갖춘다. 레몬, 라임, 그레이프프루트, 딸기나 신맛나는 과일들을 섞어서 만들기도 한다.[1]
5. 1. 제조 과정
오렌지, 하귤, 유자, 자몽 등으로 주로 만든다. 먼저 과실과 껍질을 분리하고, 껍질은 채 썰기하여 물에 담가둔다. 과실에서 과즙을 짜내고, 껍질과 함께 끓인다. 껍질이 부드러워지면 설탕을 넣고, 펙틴의 작용으로 젤화될 때까지 저어가며 끓인다.[1]6. 활용
영국식 마멀레이드는 쓴맛이 나지만, 미국식 마멀레이드는 달콤한 맛이 난다. 마멀레이드는 빵에 발라 먹는 경우가 많으며, 돼지갈비 양념에 더하기도 하고, 던디 케이크와 같은 과자의 재료로 사용하거나, 칵테일, 홍차에 넣어 마시는 등 음료로도 활용된다.[32]
패딩턴 베어는 특히 샌드위치 형태로 마멀레이드를 좋아하기로 유명하며, 어디를 가든 모자에 넣어 다녔다.[28]
7. 한국에서의 마멀레이드
1893년(메이지 26년), 하기에 거주하는 마츠오카 유키가 명산인 여름 귤을 보낸 것에 대한 답장으로 후쿠자와 유키치가 보낸 서간에 마멀레이드에 대한 언급이 처음 나타난다. 해당 서간에는 여름 귤로 "마멀레트"를 직접 만들어 후쿠자와 자신도 요리에 참여하여 즐겼던 내용이 담겨 있으며, 당시 도쿄에서는 고가의 수입품도 판매되었고 조리법도 이미 전해졌음을 알 수 있다[35].
해당 서간의 내용은 다음과 같다.
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