돼지뼈
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1. 개요
돼지뼈는 돼지의 뼈를 총칭하며, 요리에 다양하게 활용된다. 갈비뼈, 등뼈, 머리뼈, 사골, 족발, 잡뼈 등으로 구분되며, 각 부위는 요리의 종류에 따라 사용된다. 한국 요리에서는 감자탕, 곰탕 등에 사용되며, 중국 요리에서는 국물 요리나 조림에, 일본 요리에서는 라멘 육수로 활용된다. 돼지 뼈는 육수를 내는 데 사용되며, 뼛속 골수를 먹기도 한다.
돼지 뼈는 다양한 부위로 나뉘며, 각 부위마다 독특한 맛과 용도를 가진다.
돼지 뼈는 돼지고기를 얻기 위해 해체하고 남은 부위로, 중국과 일본에서 육수 재료로 사용된다. 주로 중국 요리나 라멘 육수에 사용되며, 원래 폐기물이어서 가격이 저렴하다. 업무용 식재료로 대량 구매되며, 조리에 손이 많이 가기 때문에 가정에서는 잘 사용하지 않는다.
2. 종류
갈비뼈, 등뼈, 머리뼈, 사골, 족발, 잡뼈 등으로 나뉜다. 돼지를 돼지고기로 만들기 위해 해체하고 남은 부위로, 중국과 일본에서 육수 재료로 사용되며, 주로 중국 요리나 라멘의 수프에 사용된다. 원래는 폐기되는 폐기물이기에 가격이 싸고, 주로 업무용 식재료로 대량으로 구매하여 사용된다. 조리에 손이 많이 가기 때문에 일반 가정에서는 잘 사용하지 않는 식재료이기도 하다.
연골이나 골수 등에는 인, 철, 칼슘, 마그네슘, 구리, 아연, 망간, 아미노산류 등의 영양소가 있어, 뼈를 분말 형태로 만들어 영양 식품이나 펫푸드로도 이용되고 있다.
가고시마시 주변의 사쓰마 요리에는 "돈코츠 요리"가 있으며, 아마미 제도에서는 "완후니(돼지 뼈)"라는 향토 요리가 있는데, 이것들은 돼지 뼈가 붙은 고기를 달콤 짭짤하게 조린 요리이다. 이 지역에서는 돼지 뼈가 붙은 고기를 "돈코츠"라고 부르기도 한다.
라멘 중에서도 절대한 인지도를 자랑하는 이에케이 라멘과 지로 계열 라멘에서는 빠질 수 없는 식재료이다.
2. 1. 주요 부위
3. 활용
연골이나 골수에는 인, 철, 칼슘, 마그네슘 등 다양한 영양소가 있어 분말 형태로 만들어 영양 식품이나 펫푸드로 이용되기도 한다.
특히 무릎 관절 부분(경골·대퇴골)은 감칠맛이 강하다고 알려져 있으며, 이 뼈 끝 모양이 사람 주먹과 비슷하여 "겐코츠"라고도 불린다. 돼지 뼈는 오랫동안 또는 고압 고열로 끓여 골수에서 나오는 감칠맛 성분을 육수로 사용한다.
3. 1. 한국 요리
감자탕은 돼지 등뼈를 주재료로 하여 얼큰하게 끓인 탕으로, 한국의 대표적인 서민 음식 중 하나이다. 돼지국밥은 돼지 뼈로 우려낸 육수에 밥과 돼지고기를 넣어 먹는 음식으로, 경상도 지역의 향토 음식이다. 뼈해장국은 돼지 등뼈를 우려낸 육수에 우거지, 시래기 등을 넣어 끓인 해장국이다. 곰탕은 돼지 사골을 푹 고아 만든 맑은 국물 요리이다.
3. 2. 중국 요리
중국 요리에서는 돼지 넙적다리 뼈(겐코츠)를 푹 삶아 그 국물을 마시고, 뼈 주변에 남은 고기를 먹으며, 뼈 속의 골수를 빨대로 빨아 먹는 요리가 있다. 중국 동북 요리에서는 어느 정도 살점이 붙은 넓적다리뼈를 간장 베이스로 달콤 짭짤하게 조린 것을 "장골두"醤骨頭|장구터우중국어라고 부른다. "골두"의 "두"는 명사의 음을 다듬는 접미어로, 머리나 두개골의 의미는 아니다. 광둥 요리에서는 어느 정도 살점이 붙은 넓적다리뼈를 옅은 소금 간으로 끓인 것을 "돈저골"燉豬骨|둔주구중국어 등으로 부른다.
3. 3. 일본 요리
라멘의 육수 재료로도 사용되며, 타레와 조합하여 간장 라멘, 된장 라멘, 소금 라멘에 사용된다. 돈코츠 라멘은 돼지 뼈 육수를 주로 사용한 라멘이며, 간장 타레를 넣는 경우도 많다. 이에케이 라멘과 지로 계열 라멘에서는 빠질 수 없는 식재료이다.
가고시마 지역의 사쓰마 요리에는 "돈코츠 요리"가 있으며, 아마미 제도에서는 "완후니(돼지 뼈)"라는 향토 요리가 있는데, 이것들은 돼지 뼈가 붙은 고기를 달콤 짭짤하게 조린 요리이다. 이 지역에서는 돼지 뼈가 붙은 고기를 "돈코츠"라고 부르기도 한다.
3. 4. 기타
중국 요리나 오키나와 요리에서는 돼지 넙적다리 뼈(겐코츠)를 푹 삶아 그 국물을 마시고, 뼈 주변에 남은 고기를 먹으며, 뼈 속의 골수를 빨대로 빨아 먹는 요리가 있다. 오키나와현 나하시 등에서는 "겐코츠츄츄" 등으로 부른다.
4. 영양 성분
돼지 뼈에는 인, 철, 칼슘, 마그네슘, 구리, 아연, 망간, 아미노산 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 특히 연골과 골수에는 이러한 영양 성분들이 풍부하며, 분말 형태로 가공되어 영양 식품이나 펫푸드로도 활용된다.
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