돼지뼈
1. 개요
돼지뼈는 돼지의 뼈를 총칭하며, 요리에 다양하게 활용된다. 갈비뼈, 등뼈, 머리뼈, 사골, 족발, 잡뼈 등으로 구분되며, 각 부위는 요리의 종류에 따라 사용된다. 한국 요리에서는 감자탕, 곰탕 등에 사용되며, 중국 요리에서는 국물 요리나 조림에, 일본 요리에서는 라멘 육수로 활용된다. 돼지 뼈는 육수를 내는 데 사용되며, 뼛속 골수를 먹기도 한다.
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돼지고기 -
목살
목살은 돼지고기의 특정 부위로, 식민지 시대 뉴잉글랜드에서 유래된 '보스턴 버트'라는 이름으로도 알려져 있으며, 정육점 주인이 '버트'라는 통에 보관했던 것에서 기원하여 1915년 문헌에 처음 등장했다. -
돼지고기 -
삼겹살 (부위)
삼겹살은 살코기와 비계가 세 겹을 이루는 돼지고기 갈비-뱃살 부위로, 풍미가 좋아 구이, 볶음, 수육 등 다양한 방식으로 조리되며 한국에서는 대표적인 음식으로 자리 잡았다. -
뼈 -
음경골
음경골은 포유류 수컷의 음경에 위치하여 교미에 사용되는 뼈이며, 종에 따라 크기와 형태가 다르고 사람을 포함한 일부 종에서는 존재하지 않는다. -
뼈 -
발꿈치뼈
발꿈치뼈는 발목뼈 중 가장 크고 발에서 가장 큰 뼈로, 목말뼈, 발배뼈, 입방뼈, 종아리뼈와 관절을 이루며, 걷기, 달리기, 점프 시 발과 다리의 움직임을 돕고, 발의 외반, 내반과 관련되며 골절 및 족근골 유합과 같은 임상적 의의를 갖는다.
2. 종류
돼지 뼈는 다양한 부위로 나뉘며, 각 부위마다 독특한 맛과 용도를 가진다.
갈비뼈, 등뼈, 머리뼈, 사골, 족발, 잡뼈 등으로 나뉜다. 돼지를 돼지고기로 만들기 위해 해체하고 남은 부위로, 중국과 일본에서 육수 재료로 사용되며, 주로 중국 요리나 라멘의 수프에 사용된다. 원래는 폐기되는 폐기물이기에 가격이 싸고, 주로 업무용 식재료로 대량으로 구매하여 사용된다. 조리에 손이 많이 가기 때문에 일반 가정에서는 잘 사용하지 않는 식재료이기도 하다.
연골이나 골수 등에는 인, 철, 칼슘, 마그네슘, 구리, 아연, 망간, 아미노산류 등의 영양소가 있어, 뼈를 분말 형태로 만들어 영양 식품이나 펫푸드로도 이용되고 있다.
가고시마시 주변의 사쓰마 요리에는 "돈코츠 요리"가 있으며, 아마미 제도에서는 "완후니(돼지 뼈)"라는 향토 요리가 있는데, 이것들은 돼지 뼈가 붙은 고기를 달콤 짭짤하게 조린 요리이다. 이 지역에서는 돼지 뼈가 붙은 고기를 "돈코츠"라고 부르기도 한다.
라멘 중에서도 절대한 인지도를 자랑하는 이에케이 라멘과 지로 계열 라멘에서는 빠질 수 없는 식재료이다.
2.1. 주요 부위
* 갈비뼈: 갈비 부위에 붙어 있는 뼈로, 주로 구이나 찜 요리에 사용된다.
* 등뼈: 척추를 이루는 뼈로, 감자탕이나 뼈찜 등에 사용된다.
* 머리뼈: 돼지 머리 부위의 뼈로, 육수를 내거나 고기 편육을 만들 때 사용된다.
* 사골: 다리뼈로, 곰탕이나 육수를 내는 데 주로 사용된다.
* 족발: 발 부위의 뼈와 껍질, 살코기를 포함하며, 족발 요리에 사용된다.
* 잡뼈: 특정 부위로 분류하기 어려운 다양한 뼈들을 통칭하며, 주로 육수를 내는 데 사용된다.
3. 활용
돼지 뼈는 돼지고기를 얻기 위해 해체하고 남은 부위로, 중국과 일본에서 육수 재료로 사용된다. 주로 중국 요리나 라멘 육수에 사용되며, 원래 폐기물이어서 가격이 저렴하다. 업무용 식재료로 대량 구매되며, 조리에 손이 많이 가기 때문에 가정에서는 잘 사용하지 않는다.
연골이나 골수에는 인, 철, 칼슘, 마그네슘 등 다양한 영양소가 있어 분말 형태로 만들어 영양 식품이나 펫푸드로 이용되기도 한다.
특히 무릎 관절 부분(경골·대퇴골)은 감칠맛이 강하다고 알려져 있으며, 이 뼈 끝 모양이 사람 주먹과 비슷하여 "겐코츠"라고도 불린다. 돼지 뼈는 오랫동안 또는 고압 고열로 끓여 골수에서 나오는 감칠맛 성분을 육수로 사용한다.
3.1. 한국 요리
감자탕은 돼지 등뼈를 주재료로 하여 얼큰하게 끓인 탕으로, 한국의 대표적인 서민 음식 중 하나이다. 돼지국밥은 돼지 뼈로 우려낸 육수에 밥과 돼지고기를 넣어 먹는 음식으로, 경상도 지역의 향토 음식이다. 뼈해장국은 돼지 등뼈를 우려낸 육수에 우거지, 시래기 등을 넣어 끓인 해장국이다. 곰탕은 돼지 사골을 푹 고아 만든 맑은 국물 요리이다.
3.2. 중국 요리
중국 요리에서는 돼지 넙적다리 뼈(겐코츠)를 푹 삶아 그 국물을 마시고, 뼈 주변에 남은 고기를 먹으며, 뼈 속의 골수를 빨대로 빨아 먹는 요리가 있다. 중국 동북 요리에서는 어느 정도 살점이 붙은 넓적다리뼈를 간장 베이스로 달콤 짭짤하게 조린 것을 "장골두"醤骨頭중국어라고 부른다. "골두"의 "두"는 명사의 음을 다듬는 접미어로, 머리나 두개골의 의미는 아니다. 광둥 요리에서는 어느 정도 살점이 붙은 넓적다리뼈를 옅은 소금 간으로 끓인 것을 "돈저골"燉豬骨중국어 등으로 부른다.
3.3. 일본 요리
라멘의 육수 재료로도 사용되며, 타레와 조합하여 간장 라멘, 된장 라멘, 소금 라멘에 사용된다. 돈코츠 라멘은 돼지 뼈 육수를 주로 사용한 라멘이며, 간장 타레를 넣는 경우도 많다. 이에케이 라멘과 지로 계열 라멘에서는 빠질 수 없는 식재료이다.
가고시마 지역의 사쓰마 요리에는 "돈코츠 요리"가 있으며, 아마미 제도에서는 "완후니(돼지 뼈)"라는 향토 요리가 있는데, 이것들은 돼지 뼈가 붙은 고기를 달콤 짭짤하게 조린 요리이다. 이 지역에서는 돼지 뼈가 붙은 고기를 "돈코츠"라고 부르기도 한다.