디저트 와인

3. 제조 방법

디저트 와인은 높은 당도와 알코올 도수를 모두 만족시켜야 한다. 알코올 발효를 거쳐 당이 알코올로 변환되므로, 이 제어가 중요하다. 와인의 당도를 높이는 대표적인 방법은 다음과 같다.

• 당도가 높은 과실을 만든다.
• 당분을 첨가한다.
• 효모가 당을 다 사용하지 않도록 발효를 도중에 중단시킨다.
• 탈수하여 당도를 높인다.

• 포도를 재배하여 '''자연적으로''' 단맛과 알코올을 모두 위해 넉넉한 당을 갖도록 한다.
• '''당을 첨가'''한다.
• 설탕이 모두 발효되기 전에 '''알코올을 첨가'''한다(일반적으로 브랜디) ('''강화''' 또는 '뮤타주').
• '''물을 제거'''하여 당을 농축시킨다.

3. 1. 자연적인 당도

독일 와인 분류의 세미 스위트 아우스레제 와인이 이러한 접근 방식의 예시이다. 대부분의 현대 와인 생산자들은 '자연에 맡기기'는 현재 유행하지 않는다고 인식한다. 그러나 고대 머스캣 대부분은 이 방식으로 만들어졌을 것이며, 여기에는 남아프리카 공화국의 유명한 콘스탄티아 와인도 포함된다.

알자스 지역에서 만들어지는 약간 단맛이 있는 와인은 이러한 자연적인 제법이 활용된 대표적인 예시이다. 하지만 소비자의 대부분은 드라이한 와인이나, 확실한 단맛을 가진 와인을 원하고 있으며, 자연에 맡기는 수법은 시대에 뒤떨어졌다는 것이 많은 생산자들의 이해이다. 그렇다고는 해도, 머스캣을 사용한 오래된 타입의 디저트 와인, 예를 들어 남아프리카 공화국의 유명한 디저트 와인인 콘스탄시아(Constantia) 등은, 이러한 방법으로 만들어졌다고 생각된다.^[1]

3. 2. 당 첨가

발효 전에 설탕이나 꿀을 첨가하는 방식(샤프탈화)과 발효 후에 발효되지 않은 머스트를 첨가하는 방식(쥐스리저브)이 있다. 쥐스리저브는 주로 독일, 뉴질랜드 등에서 사용되는 방식이다.^[2]

3. 3. 주정 강화

주정 강화 와인은 발효 중인 와인에 브랜디 등의 알코올을 첨가하여 발효를 중단시키고 당도를 남기는 방식으로 제조된다. 대표적인 주정 강화 와인으로는 단맛이 나는 셰리(특히 페드로 히메네스)와 프랑스의 뱅 두 나튀렐 등이 있다.^[1]

페드로 히메네스는 건포도를 사용한 스트로 와인으로, 안달루시아 지역의 다른 스위트 와인처럼 주정을 강화하고 솔레라 시스템에서 숙성되어 독특하다.^[1] 브리스톨 크림과 같은 다른 스위트 셰리(블렌딩 와인)도 디저트 와인으로 마실 수 있다.^[1]

뱅 두 나튀렐 생산은 13세기 몽펠리에 대학교의 아르노 드 빌뇌브에 의해 완성되었다. 현재 프랑스 남서부 랑그독-루시용 지역에서 매우 흔하게 생산된다. Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de St-Jean Minervois는 모두 화이트 머스캣 포도로 만들어지며, Banyuls 및 Maury는 레드 그르나슈 포도로 만들어진다. 포도 종류에 관계없이 최대 10%의 95% 포도 증류주로 발효를 중단한다. 머스캣은 다소 산화된 스타일로 만들어지고, 그르나슈는 덜 산화된 스타일로 만들어진다.

3. 4. 수분 제거

디저트 와인을 만들 때, 제조자들은 높은 수준의 당과 알코올을 모두 함유한 와인을 생산하고자 한다. 와인 제조는 당의 발효로부터 알코올을 생성하므로, 이 둘은 일반적으로 상쇄 관계에 있다. 그러나 최종 와인에서 상대적인 당도를 높이는 여러 방법이 있는데, 그 중 하나는 포도의 수분을 제거하여 당을 농축시키는 것이다.

• 따뜻한 기후에서 포도를 공기 건조하여 '''레이즌 와인'''을 만든다.
• 서리가 내리는 기후에서 물의 일부를 얼려 '''아이스 와인'''을 만든다.
• 습한 온대 기후에서 곰팡이 감염, ''보트리티스 시네리아''(Botrytis cinerea)를 사용하여 '''귀부'''로 포도를 건조시킨다.^[7]

3. 4. 1. 건조 (스트로 와인)

스트로 와인은 말린 포도로 만드는 와인이다. 수확한 포도를 짚 위에 늘어놓고 풍건(風乾)하는 것에서 이 이름이 유래했다. 고대 카르타고에서는 풍건한 포도로 "passum"이라는 단맛 와인을 만들었다. 이 와인은 몰타 해협을 건너 이탈리아에 모스카토 파시토 디 판텔레리아(Moscato passito di Pantelleria)라고 불리는 유사한 단맛 와인을 가져왔다.

이러한 와인은 로마인의 기록이 남아 있으며, 현재도 북부 이탈리아에서는 빈 산토(전통적으로 비스코티와 함께 제공됨), 시아케트라, 레치오토 디 소아베(동 지방의 파네토네와 함께), 레치오토 델라 발폴리첼라 등 스트로 와인이 많이 만들어지고 있다. 그러나 포도는 반드시 짚 위에서 말려지는 것은 아니며, 선반에 늘어놓거나 서까래에 매달아 놓는 경우도 있다.

알프스 산맥을 사이에 두고 프랑스의 쥐라 주, 론 주, 알자스 지역 근처에서는 뱅 드 파유(vin de paille, "paille"는 짚의 뜻)가 생산되고 있다. 그 외 스페인에서는 앞서 언급한 페드로 히메네스가, 키프로스에서는 코만다리아(Commandaria)라고 불리는 스트로 와인이 생산되며, 남아프리카 공화국과 미국에서도 최근 유사한 와인이 만들어지고 있다.

3. 4. 2. 냉동 (아이스 와인)

대부분의 와인 관련 법규에서는 아이스 와인용 포도를 수확하기 전에 기온이 최대 -7°C 이하로 내려가야 한다고 규정하고 있다.^[3][4][5] 이 온도에서 포도 내의 물 일부는 얼지만, 당분과 기타 고형물은 남은 즙에 녹아 있다. 만약 얼린 상태에서 포도를 압착하면 매우 농축된 머스트가 생성될 수 있으며, 이는 특수한 효모와 긴 발효 기간을 필요로 한다. 결과적으로 만들어지는 와인은 매우 달콤하지만 산미와 균형을 이룬다. 수확량이 매우 적기 때문에 가격이 매우 비싼 경향이 있다.

가장 유명한 것은 독일의 ''아이스바인''과 캐나다의 아이스 와인이지만, 미국, 오스트리아, 크로아티아, 체코, 슬로바키아, 슬로베니아, 헝가리, 이탈리아, 호주, 프랑스 및 뉴질랜드에서도 소량 생산된다.

극히 일부이기는 하지만, 홋카이도 등에서도 재배 가능한 켈너를 사용하여 온도 관리 등 다수의 공정을 거쳐 천연 아이스바인을 제조한 예도 존재한다.^[15]

3. 4. 3. 귀부 (귀부 와인)

귀부 와인은 보트리티스 시네레아(''Botrytis cinerea'')라는 곰팡이가 포도에 번식하여 수분을 제거하고 꿀과 살구 향을 더해 만들어진다.^[7] 이 곰팡이는 특정 조건에서만 ''귀부''를 생성하며, 습도가 너무 높으면 파괴적인 ''회색 곰팡이''를 유발한다.^[8] 따라서 포도 재배자는 회색 곰팡이로 인한 피해 없이 귀부의 양을 최대화하기 위해 노력해야 한다. 일반적으로 귀부는 인근 호수나 바다에서 발생하는 아침 안개가 있는 조건에서 잘 형성된다.^[8]

귀부 와인은 늦게 수확되는 경우가 많으며, 최초의 귀부 와인은 우연히 만들어졌을 것으로 추정된다.^[8] 헝가리와 독일 모두 수확이 지연되어 곰팡이가 핀 포도로 와인을 만들었는데, 그 맛이 좋았다는 유사한 이야기가 전해진다.^[8] 헝가리의 토카이 아수가 최초로 생산된 귀부 와인으로 알려져 있다.^[9]

프랑스 소테른의 샤토 디켐, 독일 와인 등급의 베렌아우스레제와 트로켄베렌아우스레제 (TBA), 오스트리아의 아우스브루흐 등이 대표적인 귀부 와인이다.^[6][7]

4. 음용

일반적으로 디저트 와인은 함께 제공되는 디저트보다 더 달아야 한다고 여겨진다. 예를 들어, 잘 익은 복숭아 등과 궁합이 좋다고 하지만, 한편으로는 이러한 생각은 초콜릿이나 캐러멜 과자와 함께 제공해서는 안 된다는 의미이기도 하다. 그러나 레치오토 델라 발폴리첼라나 뱅 두 나튀렐 무스카와 같은 레드 디저트 와인은 그러한 도전적인 디저트와도 궁합이 나쁘지 않다.^[10]

빈 산토에 담가 먹는 비스킷과 같은 약간 쓴맛이 나는 구운 과자와 함께 제공하는 것도 좋다.^[11] 대조적인 조합으로는, 소테른에 향이 강한 푸아그라를 함께 제공하는 것과 같은 전통적인 것도 있다. 소금을 뿌린 로크포르를 소테른에 곁들이는 것도 정석이다.^[12]

화이트 디저트 와인은 보통 차갑게 제공되지만, 너무 차갑게 하면 안 된다. 레드 디저트 와인은 실온에서 또는 약간 차갑게 제공한다.

참조

_[1] 웹사이트 The 7 major types of white wines http://www.frenchsco[...] 2019-04-27
_[2] 웹사이트 Süssreserve http://www.epicuriou[...]
_[3] 웹사이트 Wine https://www.britanni[...] 2019-04-27
_[4] 뉴스 German Ice Wine Rules Tightened https://www.winespec[...] Wine Spectator 2021-03-20
_[5] 웹사이트 Ice Wine https://www.cooksinf[...] 2021-03-20
_[6] 간행물 Chapter 6 - Botrytized Wines 2011-12
_[7] 잡지 The Beautiful Bounty of Botrytized Wines https://www.winemag.[...]
_[8] 서적 Winewise: Your Complete Guide to Understanding, Selecting, and Enjoying Wine https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt
_[9] 문서 Tokaji Oxford University Press
_[10] 웹사이트 Delicious Dessert Wines for Dessert Week https://www.thekitch[...] 2019-04-27
_[11] 잡지 Three of the Best Italian Dessert Wines https://www.italymag[...] 2014-11-12
_[12] 잡지 Surprise! Sauternes Is The Perfect Holiday Wine, From Apps To Dessert https://www.forbes.c[...] 2017-11-20
_[13] 웹사이트 Süssreserve http://www.epicuriou[...]
_[14] 웹사이트 マンズワイン：ワイン小辞典 http://www.kikkoman.[...]
_[15] 웹사이트 ワインストーリー http://www.hokkaidow[...]
_[16] 웹인용 The 7 major types of white wines http://www.frenchsco[...] 2019-04-27