백설콩

3. 역사

원산지는 중앙아시아~중근동, 지중해 연안 지역으로 추정되며, 기원전부터 존재하여 투탕카멘의 무덤에서 출토되는 등, 고대 로마와 그리스에서도 활발히 재배되었다. 투탕카멘의 무덤에서 발견된 꼬투리가 붉은 자색인 종자가 후에 발아하여, 해당 품종이 텃밭용으로 현재 판매되고 있다. 후에 인도에서 중국으로 전해졌으며, 일본에는 8-10세기 경에 들어온 것으로 생각된다. 헤이안 시대의 사전인 "와묘쇼"에 야마메(野豆)라고 기록된 것이 완두를 가리킨다고 여겨진다. 일본에서 완두가 식용으로 사용된 것은 에도 시대에 이르러서이다.

초기에는 곡물로 오랫동안 이용되었으며, 13세기 프랑스에서 처음으로 어린 꼬투리를 먹기 시작했다. 이후 이것이 그린피스로서의 이용으로 이어진다. 일본에서는 메이지 시대에 구미에서 우량한 품종이 도입되면서 전국으로 일시에 보급되었다.

4. 종류

• '''실백합''' (실백합 완두): 꼬투리 길이가 5cm~6cm 정도일 때 어린 상태로 수확하는 완두콩을 통틀어 이르는 말이다. 열매가 성장하지 않은 상태에서 꼬투리의 아삭한 식감과 풍미를 즐긴다. 재래 품종으로는 시즈오카현의 "이즈 아카바나"나 아이치현의 "아쓰미 시로바나"가 알려져 있으며, 개량 품종으로는 "실 코마치", "호우세이", "나리코마 30일" 등이 있다.^[19] 주로 하우스 재배를 통해 연중 유통되며, 열매가 보이지 않을 정도로 평평한 것이 좋다. 일본 요리나 스튜 등에 푸른 색을 내는 데 사용된다.
• '''대형 실백합''': 실백합보다 크고 10cm 이상이 된다. 일본에는 쇼와 초기에 캐나다에서 수입된 "네덜란드 큰 꼬투리"나 "프랑스 큰 꼬투리" 등의 품종이 있다. 간사이나 규슈에서 많이 재배된다.
• '''스냅 에도''' (스낵 에도): 미국에서 수입된 품종으로, 두껍고 부드러운 꼬투리와 통통하게 성장한 열매를 함께 즐긴다. 콩이 익어도 꼬투리가 딱딱해지지 않고, 콩의 풍미가 있으며 단맛이 강하다.
• '''사토우자야''': 실백합을 품종 개량한 것으로 콩이 크고, 꼬투리는 부드럽고, 성장한 열매도 함께 즐긴다.^[18] 당도가 높은 것이 이름의 유래이다.

5. 영양

β-카로틴 함유량이 많아 녹황색 채소로 분류된다. 100그램 (g)당 열량은 약 36킬로칼로리 (kcal)이며, 단백질, 비타민 B군, 비타민 C, 식이섬유를 많이 함유하고 있고, 지방 연소를 돕는다고 알려진 리신 등 필수 아미노산도 많이 함유하고 있다. 완두콩과 비교하면 단백질, 당질, 식이섬유는 적지만, β-카로틴, 비타민 C는 상당히 많고, 피망에 필적한다. 감칠맛 성분인 글루탐산도 많이 함유하고 있어, 먹을 때 감칠맛과 단맛을 느낄 수 있다.

6. 재배

백설콩은 대부분의 콩과 식물과 마찬가지로 뿌리혹에 유익한 세균인 리조비아를 가지고 있으며, 이 세균은 토양에서 질소를 고정한다. 이는 상리 공생 관계이므로 공생 식물로 유용하다. 특히 토양의 질소 함량이 높은 녹색 잎채소와 간작하여 재배하는 데 유용하다.^[14]

백설콩은 서늘한 계절(겨울, 봄)에 노지에서 재배할 수 있다.^[1] 가을에 씨를 뿌려 묘목 상태로 겨울을 나고 봄에 수확하며, 4월부터 6월까지 매일 수확할 수 있다. 재배 시기는 10월 하순부터 6월까지이고, 재배 적온은 15°C~20°C이다. 재배는 다소 까다로우며, 파종을 적기에 하는 것이 중요하다. 너무 일찍 파종하면 추위로 손상되고, 너무 늦으면 생육이 늦어져 제대로 자라지 않는다. 파종 시기는 품종이나 재배 지역에 따라 차이가 있다. 연작 장해가 있으므로 3~5년 정도 콩과 작물이 재배되지 않은 곳에서 키워야 한다.

육묘 포트에서 묘목을 만든 다음, 미리 고토 석회 등으로 산도를 조절하고 밑거름을 시비한 밭에 이랑을 만들고, 포기 간격을 약 45cm 간격으로 정식한다. 봄에 따뜻해지면 갑자기 생장하기 시작하므로, 높이 1.5m 정도의 지주를 세워 덩굴손이 감기기 쉽게 한다. 풀이 자라면 꽃이 피기 시작하고, 개화 후 바로 결실하여 작은 꼬투리가 생긴다. 꼬투리 콩은 개화 후 1주일 정도 지나 꼬투리 길이가 7cm~10cm가 되었을 때, 안에 있는 콩이 부풀기 전에 수확한다. 비교적 큰 화분이나 컨테이너에서도 지주를 세우는 방식으로 재배할 수 있다.

7. 저장

수확 후 시간이 지남에 따라 굳어지고 질겨지므로, 가능한 빨리 먹는 것이 좋다.^[18] 건조에 약하므로 비닐 봉투 등에 넣어 냉장고의 채소실에 보관하지만, 맛있게 먹을 수 있는 기간은 3~4일 이내이다.^[18] 텃밭 등에서 대량으로 수확한 경우에는 냉동 보관으로 장기간 보존이 가능하다. 이 경우에는 꼬투리를 제거하고 살짝 데쳐 물기를 제거한 후 보존 용기에 넣어 냉동하면 약 1개월 정도 맛있게 보존할 수 있다.^[18] 폴리메틸펜텐 필름으로 5°C 온도에서 저장하고, 산소와 이산화 탄소 농도를 5 kPa로 조절한 조절 대기에서 저장하면 식물의 유통기한, 내부 및 외부 특성이 향상된다.^[15]

8. 조리 방법

무침, 볶음, 달걀 덮밥, 국 등에 사용된다. 아삭아삭한 식감과 색감을 살리고 비타민 C의 손실을 줄이기 위해 가열 시간은 짧게 한다. 조림으로 할 때는 불을 끄기 직전에 넣는 정도로 한다. 카로틴을 효율적으로 섭취하기 위해 기름과 함께 조리하는 것이 좋다. 밑손질은 꼬투리에 꼭지와 힘줄이 있는 경우에는 제거하고 물에 2~3분 담가 아삭하게 한 다음 사용한다. 데칠 때는 데친 후에 찬물에 담그면 색이 좋아지고^[18], 풍미를 즐기려면 채반 위에 올려놓아 식히도록 한다.

'''완두순'''(豆苗|dòu miáo^중국어)은 미성숙 식물의 줄기와 잎으로, 중국 요리에서 채소로 사용된다.^[12] 마늘과 함께 볶아서 사용하며, 게 또는 기타 조개류와 함께 사용되기도 한다.^[13]

참조

_[1] 간행물 Origin, History, and Genetic Improvement of the Snap Pea ( Pisum sativum L.) John Wiley & Sons, Inc. 2010-06-22
_[2] 서적 The Cambridge World History of Food https://books.google[...] Cambridge University Press 2000
_[3] 웹사이트 Definition of SNOW PEA https://www.merriam-[...] 2020-02-11
_[4] 웹사이트 Pea, Snow—''Pisum sativum'' L. (Macrocarpon Group) 2018-11-05
_[5] 웹사이트 Pea, Snap—''Pisum sativum'' L. (Macrocarpon Group) 2018-11-05
_[6] 서적 Prodromus systematis naturalis regni vegetabilis, sive, Enumeratio contracta ordinum generum specierumque plantarum huc usque cognitarium, juxta methodi naturalis, normas digesta https://www.biodiver[...] Sumptibus Sociorum Treuttel et Würtz
_[7] 간행물 ''Snow pea'' https://npgsweb.ars-[...] Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture
_[8] 논문 Mendel, 150 years on
_[9] 논문 Inheritance of Stringless Pod in Pisum sativum L. http://journal.ashsp[...]
_[10] 서적 Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement https://books.google[...] CRC Press
_[11] 논문 Identifying superior snow pea breeding lines http://hortsci.ashsp[...]
_[12] 웹사이트 Stir-Fried Pea Shoots with Garlic (蒜蓉炒豆苗) https://omnivorescoo[...] 2019-04-10
_[13] 웹사이트 Snow Pea Shoots Photo - Chinese Vegetable Photos http://chinesefood.a[...] Chinesefood.about.com 2011-10-17
_[14] 웹사이트 Peas Companion Planting Guide: 10 Plants to Pair With Peas https://www.mastercl[...] 2023-10-30
_[15] 논문 Effect of modified atmosphere packaging (MAP) and controlled atmosphere (CA) storage on the quality of snow pea pods (Pisum sativum L. var. saccharatum)
_[16] 문서 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 https://www.mext.go.[...]
_[17] 문서 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」 https://www.mhlw.go.[...]
_[18] 웹사이트 野菜ナビ（さやえんどう 莢豌豆 Garden pea） http://www.yasainavi[...]
_[19] 웹사이트 まずはおさえておきたい【絹さや】の種類と選び方 {{!}} 食・料理 https://www.olive-hi[...] 2020-05-19
_[20] 뉴스 당신의 두뇌를 깨우는 완두콩… 과하면 당신을 삼킨다 http://realfoods.her[...] 헤럴드경제 2015-04-03