사프란
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1. 개요
사프란은 영어 단어이며, 페르시아어에서 유래된 향신료이다. 재배 사프란 크로커스(Crocus sativus)의 암술머리를 말린 것으로, 동부 지중해 원산의 다년생 식물이다. 사프란은 10월에 꽃이 피며, 자주색 꽃에서 얻는 세 가닥의 암술머리를 수확하여 사용한다. 사프란은 영양 번식을 통해 번식하며, 반건조 지역에서 잘 자란다. 수확은 노동 집약적이며, 수확된 암술머리는 건조 후 밀폐 용기에 보관한다. 사프란은 크로신, 피크로크로신, 사프라날 등의 화학 성분을 포함하며, ISO 3632 기준에 따라 등급이 매겨진다. 사프란은 음식의 착색 및 향미 증진, 의학적 용도로 사용되며, 이란이 주요 생산국이다. 사프란은 고가이기에 위조 및 불량품 문제가 있으며, 역사적으로 서아시아, 남아시아, 동아시아, 지중해, 서유럽, 아메리카 대륙 등에서 널리 사용되었다.
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| 사프란 - [생물]에 관한 문서 |
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2. 어원
영어 단어 "사프란"의 기원에 대해서는 불확실성이 존재한다.[6] 이 단어는 12세기의 고대 프랑스어 용어 ''safran''에서 유래했을 수 있는데, 이는 라틴어 단어 사프라눔/safranumla에서 비롯되었으며, 다시 페르시아어(자파란/زعفرانfa)에서 유래했다.[6] 페르시아어 단어 ''zarparān'' (자르파란/زرپرانfa)은 "금실을 꿴"이라는 뜻으로, 꽃의 황금색 수술이나 향신료로 사용했을 때 나타나는 황금색을 의미한다.[7]
3. 식물학적 특징
재배 샤프란 크로커스(''Crocus sativus'')는 야생에서는 알려지지 않은 가을 개화 다년생 식물이다. 동부 지중해의 가을 개화 ''크로커스 카트라이트아누스''에서 유래되었을 것이며[8], 그리스 본토, 에우보이아, 크레타, 스키로스 및 키클라데스의 일부 섬이 원산지이다. 불임 삼배체 형태이기 때문에 자주색 꽃은 생존 가능한 씨앗을 생성하지 못하며, 번식은 덩이줄기를 파서 나누어 심는 방식으로 이루어진다.[8] 덩이줄기는 한 계절 동안 살아남아 영양 번식을 통해 최대 10개의 "덩이줄기"를 생산하여 다음 계절에 새로운 식물로 자랄 수 있다.[8]
이 식물은 5-11개의 흰색 엽초를 발아시키는데, 이는 크로커스 꽃에서 싹이 트고 발달함에 따라 5~11개의 잎을 덮고 보호한다. 잎은 얇은 녹색으로, 지름이 1-3mm이며, 꽃이 핀 후 또는 꽃이 피는 것과 동시에 확장된다. 10월에 밝은 색상의 꽃이 피는데, 연한 파스텔 라일락에서 더 어둡고 줄무늬가 있는 짙은 보라색까지 다양하며, 달콤하고 꿀과 같은 향기를 가진다.[8] 꽃이 피면 식물은 높이가 20-30cm이고 최대 4개의 꽃을 맺는다. 각 꽃에서는 세 갈래의 암술대가 나오는데, 각 갈래는 선명한 진홍색 암술머리로 끝난다.[8]
3. 1. 식물 묘사
재배 샤프란 크로커스(''Crocus sativus'')는 야생에서는 알려지지 않은 가을 개화 다년생 식물이다. 동부 지중해의 가을 개화 ''Crocus cartwrightianus''에서 유래되었을 것이며[8], 그리스 본토, 에우보이아, 크레타, 스키로스 및 키클라데스의 일부 섬이 원산지이다. 불임 삼배체 형태이기 때문에 자주색 꽃은 생존 가능한 씨앗을 생성하지 못하며, 번식은 덩이줄기를 파서 나누어 심는 방식으로 이루어진다.[8] 덩이줄기는 한 계절 동안 살아남아 영양 번식을 통해 최대 10개의 "덩이줄기"를 생산하여 다음 계절에 새로운 식물로 자랄 수 있다.[8]
이 식물은 5-11개의 흰색 엽초를 발아시키는데, 이는 크로커스 꽃에서 싹이 트고 발달함에 따라 5~11개의 잎을 덮고 보호한다. 잎은 얇은 녹색으로, 지름이 1-3mm이며, 꽃이 핀 후 또는 꽃이 피는 것과 동시에 확장된다. 10월에 밝은 색상의 꽃이 피는데, 연한 파스텔 라일락에서 더 어둡고 줄무늬가 있는 짙은 보라색까지 다양하며, 달콤하고 꿀과 같은 향기를 가진다.[8] 꽃이 피면 식물은 높이가 20-30cm이고 최대 4개의 꽃을 맺는다. 각 꽃에서는 세 갈래의 암술대가 나오는데, 각 갈래는 선명한 진홍색 암술머리로 끝난다.[8]
3. 2. 재배
사프란 크로커스는 크로커스 카트라이트아누스에서 유래된 것으로 보이며, 다배체이므로 영양 번식을 통해 번식한다. 마키와 유사한, 뜨겁고 건조한 여름 바람이 부는 반건조 지역에서 잘 자란다. 추운 겨울을 견딜 수 있지만, 습하고 더운 환경은 작물에 해를 끼친다.
사프란은 햇빛이 잘 드는 곳에서 가장 잘 자라며, 북반구에서는 남쪽으로 경사진 밭이 최적이다. 유기질 함량이 높고 배수가 잘 되는 석회질 토양을 선호하며, 전통적으로는 많은 양의 거름을 사용하여 토양 유기질 함량을 높였다. 심는 깊이와 간격은 수확량에 영향을 미치는데, 이탈리아에서는 깊이 15cm, 간격 2–3cm로 심어 실 수확량을 최적화한다.
개화 직전의 비는 사프란 수확량을 높이지만, 개화 기간 중의 비나 추운 날씨는 질병을 유발하여 수확량을 감소시킨다. 수확은 새벽에 피어난 꽃이 시들기 전에 신속하게 이루어져야 하며, 추출된 암술머리는 건조 후 밀폐 용기에 보관한다.
3. 3. 수확
사프란은 수확 방식이 노동 집약적이기 때문에 세계 시장에서 높은 소매 가격을 유지하고 있다.[4][13] 15만 송이의 꽃을 따는 데 40시간의 노동력이 필요하다.[14]
갓 수확한 크로커스 꽃 한 송이에서는 평균 30mg의 신선한 사프란 또는 7mg의 건조된 사프란이 나온다. 대략 150송이의 꽃으로 1g의 건조된 사프란 실을 생산할 수 있다.
4. 화학적 성분 및 등급
사프란은 약 28개의 휘발성 및 향기를 내는 화합물을 함유하고 있으며, 이 중 케톤과 알데히드가 주를 이룬다.[15] 사프란의 주요 향기 활성 화합물은 사프란 향기의 주성분인 사프라날, 4-케토이소포론, 디하이드로옥소포론이다.[16][15] 사프란은 또한 비휘발성 식물화학물질을 함유하고 있는데, 여기에는 카로티노이드인 제아잔틴, 리코펜, 다양한 α- 및 β-카로틴, 그리고 가장 생물학적으로 활성인 성분인 크로세틴과 그 글리코사이드 크로신이 포함된다.[16][17] 크로세틴은 다른 카로티노이드보다 작고 물에 더 잘 녹기 때문에 더 빨리 흡수된다.[17]
사프란의 황-오렌지색은 주로 α-크로신의 결과이다.[16] 이 크로신은 트랜스-크로세틴 디-(β-D-젠티오비오실) 에스테르이다. 즉, 체계적(IUPAC) 명칭 8,8-디아포-8,8-카로테노산이다. 이는 사프란의 향을 이루는 크로신이 카로티노이드 크로세틴의 디젠티오비오스 에스테르임을 의미한다. 크로신 자체는 크로세틴의 모노글리코실 또는 디글리코실 폴리엔 에스테르인 일련의 친수성 카로티노이드이다. 크로세틴은 결합된 폴리엔 이카르복실산으로 소수성이므로 기름에 용해된다. 크로세틴이 두 개의 수용성 젠티오비오스, 즉 탄수화물과 에스테르화되면, 그 자체가 수용성인 생성물이 생긴다. 그 결과 생성된 α-크로신은 건조 사프란의 질량의 10% 이상을 차지할 수 있는 카로티노이드 색소이다. 두 개의 에스테르화된 젠티오비오스는 α-크로신을 쌀 요리와 같은 수성 및 비지방 식품을 착색하는 데 이상적으로 만든다.
쓴 글루코사이드 피크로크로신은 사프란의 매운 맛을 담당한다.[16] 피크로크로신 (화학식: C16H26O7; 체계적 명칭: 4-(β-D-글루코피라노시옥시)-2,6,6-트리메틸시클로헥스-1-엔-1-카르발데히드)은 사프라날 (체계적 명칭: 2,6,6-트리메틸시클로헥사-1,3-디엔-1-카르발데히드)이라고 알려진 알데히드 서브분자와 탄수화물의 결합체이다. 살충 및 살충 특성이 있으며, 건조 사프란의 최대 4%를 차지할 수 있다. 피크로크로신은 산화 절단을 통해 생성된 제아잔틴 카로티노이드의 절단된 버전이며, 테르펜 알데히드 사프라날의 글리코사이드이다.
사프란을 수확 후 건조시키면 열과 효소 작용의 조합으로 피크로크로신이 분해되어 D–포도당과 유리 사프라날 분자가 생성된다. 휘발성 오일인 사프라날은 사프란에 독특한 향기를 부여한다. 사프라날은 피크로크로신보다 덜 쓴맛이 나며 일부 샘플에서 건조 사프란의 휘발성 분획의 최대 70%를 차지할 수 있다. 사프란의 향을 이루는 두 번째 분자는 2-하이드록시-4,4,6-트리메틸-2,5-시클로헥사디엔-1-온으로, 사프란, 건조된 건초와 같은 냄새를 낸다. 화학자들은 사프라날보다 적은 양으로 존재함에도 불구하고 이것이 사프란 향에 가장 강력하게 기여하는 것으로 보고 있다. 건조 사프란은 변동하는 pH 수준에 매우 민감하며 빛과 산화제 존재 하에 빠르게 화학적으로 분해된다. 따라서 대기 중의 산소와의 접촉을 최소화하기 위해 밀폐된 용기에 보관해야 한다. 사프란은 열에 다소 강하다.
4. 1. 등급 및 ISO 3632
사프란의 등급은 국제 표준화 기구(ISO)의 ISO 3632 기준에 따라 매겨진다. 이 기준은 사프란의 색을 나타내는 크로신, 맛을 나타내는 피크로크로신, 향을 나타내는 사프라날의 함량을 측정하여 등급을 결정한다.
사프란의 강도는 붉은 암술머리와 함께 수확된 스타일의 양, 숙성 정도 등에 따라 달라진다. 이란, 스페인, 카슈미르 등에서는 붉은 암술머리와 노란 스타일의 상대적 함량에 따라 사프란 등급을 분류한다. 이란 사프란은 ''사르골''(가장 강함), ''푸샬''(강도 낮음), "번치", ''콩게'' 등으로, 스페인 사프란은 ''쿠페''(가장 강함), ''만차'', ''리오'', ''스탠다드'', ''시에라'' 등으로 등급이 매겨진다. 스페인의 "만차"는 일반적인 등급을 의미하기도 하고, PDO 보호를 받는 특정 지역의 고품질 사프란을 의미하기도 한다.
ISO 3632는 사프란의 비 암술머리 함량("꽃 폐기물 함량") 및 무기 물질("재")과 같은 기타 이물질 함량도 고려한다. 등급은 III(최저 품질), II, I(최고 품질)의 세 가지 범주로 나뉜다. 샘플은 크로신, 피크로크로신 함량을 측정하는 분광 광도법 흡광도 측정을 통해 등급이 결정되며, 사프라날은 모든 범주에서 20–50의 판독값을 제공해야 한다.
흡광도가 높을수록 크로신, 피크로크로신, 사프라날 수치가 높다는 것을 의미하며, 이는 그램당 더 큰 착색 가능성과 강도를 나타낸다. 크로신의 흡광도 판독값은 "착색 강도"로 알려져 있으며, 80 미만(범주 IV)에서 200 이상(범주 I)까지 다양하다. 시장 가격은 이러한 ISO 범주에 따라 결정된다. 일반적으로 사르골과 쿠페 사프란은 ISO 3632 범주 I에, 푸샬과 만차는 범주 II에 속한다.
하지만, 일부 재배자, 상인, 소비자들은 이러한 실험실 검사 대신 와인 감별사와 유사하게 맛, 향, 유연성 등을 종합적으로 평가하는 방식을 선호하기도 한다.
4. 2. 위조 및 불량품
사프란은 고가이기 때문에 위조되거나 불량품이 섞이는 경우가 많다. 역사적으로도 사프란 위조는 심각한 문제였으며, 현대에도 여전히 주의해야 한다.[20][21][22][23]불순물 혼입의 역사는 특히 가장 저렴한 등급의 사프란에서 광범위하게 이루어져 왔으며 현대까지 이어지고 있다. 중세 유럽 시대에는 사탕무, 석류 섬유, 붉은 염색 실크 섬유, 또는 사프란 크로커스의 맛과 냄새가 없는 노란색 수술과 같은 이물질을 혼합하는 방법이 사용되었다. 사프란 섬유에 꿀이나 식물성 기름과 같은 끈적한 물질을 적셔 무게를 늘리기도 했다. 분말 사프란은 강황, 파프리카 및 기타 분말을 희석 충전재로 사용하여 불순물 혼입에 더 취약하다. 또한 다른 사프란 등급의 잘못된 혼합물을 판매하는 경우도 있다. 예를 들어 고급 카슈미르 사프란은 저렴한 이란산 수입품과 혼합되어 판매되기도 한다.[4] 잇꽃은 때때로 사프란으로 판매되는 흔한 대체품이며, 말털, 옥수수 수염 또는 잘게 썬 종이로 위조되기도 한다. 타르트라진 또는 선셋 옐로우는 위조 분말 사프란을 착색하는 데 사용되었다.
최근에는 치자나무 열매의 착색 추출물로 불순물이 혼입된 사프란이 유럽 시장에서 발견되기도 한다. 이러한 사기는 HPLC 및 질량 분석법을 사용하여 제니포사이드의 존재를 확인하는 방법으로 감지할 수 있다.[24]
5. 용도
감정가들에 따르면 사프란의 향은 풀 또는 건초의 향취가 있는 금속성 꿀 향기를 연상시킨다고 하며, 그 맛은 건초와 같은, 약간 쓴 맛이라고 한다. 사프란은 또한 음식에 첨가하여, 보기에 아름다운 노란색이나 오렌지 색을 내는 데 쓰인다. 사프란은 이란 요리, 아랍 요리, 중앙아시아 요리, 유럽 요리, 인도 요리, 튀르키예 요리, 모로코 요리 등에 널리 사용되며, 과자와 술에 들어가기도 한다.
의학적으로도 사프란은 오랫동안 민간 요법의 한 부분으로 이용되어 왔을 뿐만 아니라, 현대 의학에서도 항암 작용이나 항산화 작용 따위의 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다. 사프란은 또한 중국과 인도를 위시한 여러 나라에서 직물 염색제로 쓰여왔고, 또 향료로도 쓰였다.
사프란은 전통 의학에서 오랫동안 사용되어 왔다.[33][34] 사프란은 또한 특히 중국과 인도에서 직물 염료로 사용되었으며, 향수 제조에도 사용되었다. 인도에서는 종교적인 목적으로 사용된다.[35]
5. 1. 요리
사프란은 특유의 향과 색으로 인해 전 세계 다양한 요리에 사용된다.[36][37][38] 감정가들에 따르면 사프란의 향은 풀 또는 건초의 향취가 있는 금속성 꿀 향기를 연상시키며, 그 맛은 건초와 같은, 약간 쓴 맛이라고 한다. 사프란은 음식에 밝은 노란색이나 주황색을 내는 데 사용된다.
사프란은 이란 요리, 아랍 요리, 중앙아시아 요리, 유럽 요리, 인도 요리, 튀르키예 요리, 모로코 요리 등 다양한 지역의 요리에서 널리 사용되며, 과자와 술에 들어가기도 한다. 예를 들어 이란의 보석 쌀과 코레쉬,[37][38] 이탈리아의 밀라노 리소토, 스페인의 파에야, 프랑스의 부야베스, 남아시아의 다양한 고기 반찬과 함께 제공되는 비르야니 등에 사용된다. 산 지미냐노에서 가져온 사프란으로 만든 건조 숙성 햄인 ''골든 햄''을 만드는 데도 사용된다.
중세 유럽에서는 강황이 노란색-주황색 때문에 "인도 사프란"이라고 알려지기도 했다.[39] 사프란의 일반적인 대체재로는 잇꽃 (''Carthamus tinctorius'', 종종 "포르투갈 사프란" 또는 "아차프랑"으로 판매됨), 아나토, 강황 (''Curcuma longa'')이 있다.
사프란은 서쪽으로 지중해에서 동쪽으로 카슈미르에 이르는 지대에서 대부분 생산되며 연간 전 세계적으로 약 300톤이 생산된다. 이란이 전 세계 생산량의 94%를 독점하며, 그 외 주요 생산국으로는 스페인, 인도, 그리스, 아제르바이잔, 모로코, 이탈리아 등이 있다.
5. 2. 영양
말린 사프란은 탄수화물 65%, 지방 6%, 단백질 11% 및 수분 12%로 구성된다. 1 테이블스푼(2g)에는 망간이 1일 권장량의 29%를 차지하며, 다른 미량 영양소의 함량은 미미하다.6. 생산 및 거래
사프란은 서쪽으로 지중해에서 동쪽으로 카슈미르에 이르는 지대에서 대부분 생산된다. 연간 전 세계적으로 약 300톤이 생산된다. 이란이 전 세계 생산량의 94%를 독점한다. 그 외의 주요 생산국으로는 스페인, 인도, 그리스, 아제르바이잔, 모로코, 이탈리아 등이 있다.
건조된 사프란 1파운드를 만드는 데 5만~7만 5천 송이의 꽃이 필요하며, 이만큼의 꽃을 재배하려면 축구장 넓이의 땅이 필요하다. 15만 송이의 꽃을 따는 데 40시간 가량의 노동이 요구된다. 사프란 추출시, 암술대는 신속하게 건조되고 밀폐된 용기에 담긴다. 사프란의 가격대는 파운드당 미화 500달러에서 5000달러까지 형성되는데, 서양에서 평균 소매 가격은 파운드당 1000달러 가량이다. 사프란 1파운드는 7만~20만개의 암술대로 이루어진다.
6. 1. 세계 생산 현황
사프란은 서쪽으로 지중해에서 동쪽으로 카슈미르에 이르는 지대에서 대부분 생산된다.[3] 연간 전 세계적으로 약 300톤이 생산된다.[3] 이란은 전 세계 생산량의 약 88%를 차지하며,[3] 2018년에는 174 톤을 생산했다.[3] 2019년 사프란 무역 통계에 따르면, 이란은 전 세계에서 생산된 총 450톤의 사프란 중 430톤을 공급하며 세계 최대 사프란 생산국으로 1위를 차지했으며, 2020년에는 500톤에 이를 것으로 예상된다.[31][32]
아프가니스탄이 2023년에 67톤 이상을 생산하며 두 번째로 큰 생산국이다.[29] 연간 22톤의 사프란을 생산하는 인도가 그 뒤를 잇는다.[31][32]
스페인은 세 번째로 큰 생산국이며, 아랍 에미리트, 그리스, 인도 아대륙 및 모로코 등이 소규모 생산국이다.[3][30] 전 세계 사프란 생산량에서 차지하는 비중을 기준으로 보고된 다른 국가로는 그리스 (7.2톤), 아프가니스탄 (6톤), 모로코 (2.6톤), 스페인 (2.3톤), 이탈리아 (1톤), 중국 (1톤), 아제르바이잔 (0.23톤) 등이 있다.[31][32]
건조된 사프란 1파운드를 만드는 데 5만~7만 5천 송이의 꽃이 필요하며, 이만큼의 꽃을 재배하려면 축구장 넓이의 땅이 필요하다. 15만 송이의 꽃을 따는 데 40시간 가량의 노동이 요구된다. 사프란 추출시, 암술대는 신속하게 건조되고 밀폐된 용기에 담긴다. 사프란의 가격대는 파운드당 미화 500달러에서 5000달러까지 형성되는데, 서양에서 평균 소매 가격은 파운드당 1000달러 가량이다. 사프란 1파운드는 7만~20만개의 암술대로 이루어진다.
6. 2. 거래 가격
사프란은 노동 집약적인 생산 과정으로 인해 가격이 매우 비싸다. 사프란의 도매 및 소매 가격은 1파운드당 미화 500달러에서 5,000달러(1 kg 당 1,100-11,000 달러) 범위에 있다. 서양에서 평균 소매 가격은 파운드당 1,000달러(1 kg 당 2,200 달러) 가량이다. 1파운드는 7만~20만개의 암술대로 이루어진다.건조된 사프란 1파운드를 만드는 데 5만~7만 5천 송이의 꽃이 필요하며, 이만큼의 꽃을 재배하려면 축구장 넓이의 땅이 필요하다. 15만 송이의 꽃을 따는 데 40시간 가량의 노동이 요구된다. 이러한 이유 때문에 가격이 비싸다. 선명한 진홍색, 약간의 습기, 탄력성, 부서진 실 조각이 없는 것은 모두 신선한 사프란의 특징이다.
7. 역사
사프란의 기원은 이란,[9] 그리스,[10] 메소포타미아,[9] 또는 카슈미르[46]로 추정되었으나, 해럴드 맥기[47]는 사프란이 청동기 시대에 그리스 또는 그 인근에서 재배되었을 것이라고 주장한다. ''C. sativus''는 "야생 사프란"으로도 알려진 ''Crocus cartwrightianus''의 삼배체 형태일 가능성이 높다.[48][49][50] 사프란 크로커스는 인간에 의해 유라시아 전역으로 서서히 전파되었으며, 이후 북아프리카, 북아메리카, 오세아니아 지역으로 전해졌다.
상업용 식물과 유사한 여러 야생 ''Crocus'' 종이 최근까지 사프란으로 사용하기 위해 수확된 것으로 알려져 있다. ''Crocus ancyrensis''는 터키 중부 시바스에서 사프란을 만드는 데 사용되었으며, 구근도 식용으로 사용되었다. ''Crocus cartwrightianus''는 키클라데스 제도의 안드로스에서 약용으로 수확되었으며, 암술머리는 Zafran이라는 안료를 만드는 데 사용되었다. ''Crocus longiflorus'' 암술머리는 시칠리아에서 사프란으로 사용되었다. ''Crocus thomasii'' 암술머리는 이탈리아 남부 타란토 주변의 요리에 맛을 내는 데 사용되었다. 시리아에서는 이름이 알려지지 않은 야생 종의 암술머리를 여성과 어린이들이 수집하여 햇볕에 말린 후 작은 정제로 만들어 바자에서 판매했다.[51] 사프란 향신료나 꽃에 대한 모든 고대 묘사 또는 설명이 현대 상업용 향신료 종과 동일한 것은 아닐 수 있다.[52]
7. 1. 서아시아
사프란은 기원전 7세기 아슈르바니팔 치하에서 편찬된 아시리아 식물학 참고 자료에 상세히 기록되었다.[53] 3,500년 동안 사프란 사용에 대한 문서가 발견되었다. 사프란 기반의 안료는 이란 북서부의 선사 시대 장소를 묘사한 5만 년 된 그림에서 발견되었다. 수메르인들은 야생 사프란을 치료제와 마법의 물약에 사용했다. 사프란은 미노스 궁전 문화의 기원전 2천 년대 절정기 이전에 장거리 무역 품목이었다. 고대 페르시아인들은 기원전 10세기까지 데르벤트, 이스파한, 호라산에서 페르시아 사프란(''Crocus sativus'' var. ''haussknechtii'', 현재 식물학자들은 ''Crocus haussknechtii''라고 부름)을 재배했다. 이러한 곳에서 사프란 실은 직물로 짜여지고, 의례적으로 신에게 바쳐졌으며, 염료, 향수, 약품, 바디 워시에 사용되었다. 따라서 사프란 실은 침대에 뿌려지고 우울증 발작 치료를 위해 뜨거운 차에 섞였다. 비페르시아인들은 페르시아인들이 사프란을 마약 및 최음제로 사용하는 것을 두려워했다. 알렉산더 대왕은 아시아 원정 기간 동안 페르시아 사프란을 그의 주입, 쌀, 목욕에 사용하여 전투 부상을 치료했다. 알렉산더의 군대는 페르시아인들의 관행을 모방하여 사프란 목욕을 그리스로 가져갔다.7. 2. 남아시아
사프란이 남아시아에 전파된 경위에 대해서는 상반된 설이 존재한다. 카슈미르와 중국 기록에 따르면 사프란의 전파 시기는 2500년에서 900년 전 사이로 추정된다.[54][55] 고대 페르시아 기록을 연구한 역사가들은 사프란의 전파 시기를 기원전 500년 이전으로 추정하며, 페르시아인들이 새로운 정원과 공원을 조성하기 위해 사프란 구근을 이식한 것이 그 기원이라고 본다. 그 후 페니키아인들이 카슈미르 사프란을 염료와 우울증 치료제로 판매했다. 사프란은 음식과 염료로 사용되면서 남아시아 전역으로 퍼져나갔다. 불교 승려들은 사프란색 가사를 입지만, 이 가사는 비싼 사프란이 아닌, 더 저렴한 염료인 강황이나 파인애플나무로 염색한다. 승려들이 같은 색깔로 가사를 염색하는 이유는 서로 평등함을 보여주기 위함이며, 강황이나 황토는 가장 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 염료였기 때문이다. 가미부자 역시 가사를 염색하는 데 사용된다.
7. 3. 동아시아
일부 역사가들은 사프란이 페르시아에서 온 몽골 침략자들과 함께 중국에 전래되었다고 믿는다. 그러나 기원전 300~200년경에 쓰여진 약전인 40권의 ''신농본초경''을 포함한 고대 중국 의학 텍스트에도 언급되어 있다. 전설적인 염제와 신 신농에게 공헌된 이 책은 다양한 질병에 대한 252가지 식물 기반 의학 치료법을 논의한다. 그럼에도 불구하고, 서기 3세기경 중국인들은 사프란이 카슈미르에서 유래했다고 언급했다. 본초학자 완진에 따르면 "사프란의 서식지는 카슈미르에 있으며, 그곳 사람들은 주로 부처에게 바치기 위해 재배한다." 완진은 또한 당시 사프란이 어떻게 사용되었는지에 대해 다음과 같이 언급했다. "꽃은 며칠 만에 시들고 사프란을 얻는다. 균일한 노란색으로 가치를 인정받는다. 와인 향료로 사용할 수 있다."7. 4. 지중해
미노아인들은 기원전 1600~1500년에 사프란을 궁전 프레스코화에 묘사했으며, 이는 사프란이 치료제로 사용되었을 가능성을 시사한다.[53] 고대 그리스의 전설에는 모험가들이 세계에서 가장 귀중한 실이라고 믿는 것을 찾아 킬리키아로 항해하는 이야기가 있다. 또 다른 전설은 크로커스와 스밀락스의 이야기로, 크로커스가 마법에 걸려 최초의 사프란 크로커스로 변신했다는 내용이다. 고대 이집트의 조향사, 가자의 의사, 로도스의 마을 사람들 그리고 그리스의 헤타이라 기생들은 사프란을 향수와 포푸리, 마스카라와 연고, 신성한 공물 및 의료 치료에 사용했다.[56][53]후기 프톨레마이오스 이집트 시대의 클레오파트라는 사랑을 더욱 즐겁게 하기 위해 목욕에 사프란을 사용했다. 이집트의 치료사들은 모든 종류의 위장 질환 치료에 사프란을 사용했다. 사프란은 또한 레반트 지역의 시돈과 티레와 같은 도시에서 직물 염료로 사용되었다. 아울루스 코르넬리우스 켈수스는 상처, 기침, 복통, 옴 및 미트리다티움 치료를 위해 약에 사프란을 처방했다.
7. 5. 서유럽
사프란은 주셀과 콘디툼과 같은 특정 로마 요리의 주목할 만한 재료였다.[57][58][59][60] 로마인들은 사프란을 매우 사랑하여 로마 식민지 개척자들이 남부 갈리아에 정착할 때 가져갔고, 로마가 멸망할 때까지 광범위하게 재배되었다. 로마 멸망과 함께 유럽의 사프란 재배는 급감했다. 경쟁 이론에 따르면 사프란은 8세기 AD 무어인 또는 14세기 AD 아비뇽 교황청과 함께 프랑스로 돌아왔다. 이슬람 문명의 확산은 스페인과 이탈리아에 작물을 다시 도입하는 데 도움이 되었을 수 있다.14세기 흑사병으로 인해 사프란 기반 의약품에 대한 수요가 정점에 달했으며, 유럽은 베네치아와 제노아 선박을 통해 남부 및 지중해 지역에서 대량의 실을 수입했다. 이러한 선적 중 하나를 귀족들이 훔친 사건으로 인해 14주 동안의 사프란 전쟁이 촉발되었다. 이 분쟁과 사프란 해적 행위에 대한 두려움은 바젤에서 구근 재배를 촉진했고, 그로 인해 번성하게 되었다. 그 후 작물은 뉘른베르크로 퍼졌고, 그곳에서 만연하고 비위생적인 위조 행위로 인해 ''Safranschou'' 법전이 생겨났으며, 범죄자들은 벌금, 투옥, 처형 등 다양한 처벌을 받았다. 한편, 재배는 남부 프랑스, 이탈리아, 스페인에서 계속되었다.
새로운 특산물 작물에서 이름을 따온 에식스 타운 사프론 월든은 16세기와 17세기에 주요 사프란 재배 및 거래 중심지로 부상했지만 그곳에서의 재배는 중단되었으며, 2013년경과 영국(체셔)의 다른 지역에서 사프란이 다시 도입되었다.[62][63]
7. 6. 아메리카 대륙
슈벵크펠더 교회 신자들이 유럽에서 아메리카 대륙으로 이주하면서 사프란을 전래했다. 1730년경 펜실베이니아 더치는 펜실베이니아 동부 전역에서 사프란을 재배했다. 카리브해의 스페인 식민지들은 아메리카 사프란을 대량 구매했고, 필라델피아 상품 거래소에서 사프란 시세가 금과 같을 정도였다. 1812년 전쟁으로 카리브해와의 무역이 붕괴되었지만, 펜실베이니아 더치는 지역 무역과 요리용으로 소량의 사프란을 계속 재배했다. 랭커스터 군을 중심으로 아메리카 사프란 재배가 현대까지 이어지고 있다.참조
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