아랍 요리
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1. 개요
아랍 요리는 아랍 세계의 전통 요리로, 역사적으로 이슬람 제국의 발전과 함께 다양한 문화적 영향을 받아 발전해 왔다. 이슬람교의 음식 규범인 할랄(halal)과 하람(haram)에 따라 식재료가 제한되며, 지역별로 다양한 특색을 갖는다. 아랍 요리는 육류, 유제품, 허브, 향신료, 곡물, 채소, 과일 등을 다양하게 사용하며, 빵과 쌀이 주식으로 활용된다. 식사 순서는 아침, 점심, 저녁 세 끼로 구성되며, 점심을 가장 중요하게 여긴다. 아랍 요리는 환대와 관용의 문화를 반영하며, 가족과 함께 음식을 나누는 것을 중요하게 생각한다.
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| 아랍 요리 | |
|---|---|
| 아랍 요리 | |
 | |
| 지역 요리 | |
| 동아라비아 | 동아라비아 바레인 에미리트 쿠웨이트 오만 카타르 사우디아라비아 예멘 |
| 마그레브 | 마그레브 알제리 리비아 모리타니 모로코 튀니지 서사하라 |
| 레반트/마슈리크 | 레반트/마슈리크 이라크 요르단 레바논 팔레스타인 시리아 미즈라히 |
| 나일강 유역 | 이집트 수단 |
| 아프리카의 뿔 | 지부티 소말리아 |
| 인도양 | 코모로 |
| 해외 | 아랍 브라질 아랍 인도네시아 |
| 재료 | |
| 채소 | 콩 피망 양배추 병아리콩 동부콩 가지 렌틸콩 석류 시금치 완두콩 토마토 |
| 허브 및 향신료 | 바베리 후추 카옌고추 밤 계피 쿠민 마늘 하와이지 개암 부추 민트 견과 양파 오레가노 파프리카 파슬리 피스타치오 샤프란 사하위크 호두 |
| 빵 | |
| 빵 | 바타우 바진 빈트 알-사한 에이쉬 메라라 파투트 크메르 코브즈 쿠브즈 탄누르 라호 말로오가 마르쿠크 물라와 므세멘 피타 |
| 음료 | |
| 음료 | 아랍 커피 아랍 차 아락 아라키 아이란 대추야자 꿀 히비스커스 차 잘랍 나케 알 자비브 키쉬르 살렙 샤히 할렙 샤르바트 |
| 샐러드 | |
| 샐러드 | 아랍 아랍 바바 가누쉬 블런켓 파투쉬 풀 메다메스 후무스 말푸프 마스무타 마트부카 메추이아 팔레스타인 라헤브 루비얀 고구마 타불레 차지키 움마크 후리야 밀 샐러드 잘룩 |
| 치즈 | |
| 치즈 | 아카위 아레쉬 카라반 도미아티 이집트 할루미 자미드 지브네 아라비에 라반 라이엡 라브네 리바 미쉬 나불시 루미 샹클리쉬 시리아 테스투리 예멘 |
| 요리 | |
| 요리 | 발릴라 바타타 하라 캅사 마흐무스 만디 만사프 쿠지 |
| 애피타이저 | |
| 애피타이저 | 힐바 샤푸트 |
| 휴일 및 축제 | |
| 휴일 및 축제 | 이슬람 새해 라마단 이드 알피트르 이드 알아드하 샴 엘네심 마울리드 크리스마스 |
2. 역사
우마이야 왕조와 압바스 왕조 시대는 이슬람 제국의 발전과 함께 아랍 요리가 크게 발전한 시기이다.
우마이야 왕조는 무함마드 사후 첫 이슬람 제국으로, 수도를 메카에서 다마스쿠스로 옮겼다. 다마스쿠스는 무역의 중심지이자 비옥한 토양을 가진 도시였다. 이러한 환경 덕분에 다양한 식재료가 모여들었고, 왕족과 귀족들은 고급스러운 음식을 즐기며 독특한 식문화를 형성했다.[43]
압바스 왕조는 수도를 바그다드로 옮기고 이슬람 문명의 황금기를 맞이했다. 바그다드는 세계 각지의 진귀한 물품이 모이는 곳이었고, 이는 아랍 요리의 호사스러움과 정교함을 극대화했다. 특히 칼리파 하룬 알 라시드 통치 시기에는 궁전에서 매일 연회가 열릴 정도로 음식 문화가 발달했다.[44][45][46]
2. 1. 이슬람교 출현 이전
이슬람교 출현 이전 아라비아 반도의 아랍인 음식은 주변의 제국 문명을 영위하던 비잔틴이나 페르시아와는 비교할 수 없을 정도로 소박하고 검소했다. 사막이라는 척박한 환경에서 이들이 얻을 수 있는 음식 재료는 제한될 수밖에 없었기 때문이다. 게다가 사막의 베두인들은 이동에 용이한 음식을 선호했다. 베두인들이 요리에 쓰는 주재료는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 곡물, 자신이 키우는 가축의 고기와 여기서 얻는 소량의 우유와 유제품, 오아시스 주변의 대추야자와 과일 약간 정도였다. 조리법 또한 유목 생활에 적합하게 단순했다. 이동 생활에 편리하도록 불에 굽거나 하나의 냄비에 모든 재료를 넣고 다 같이 끓이는 형태가 주를 이루었다.[41]2. 2. 이슬람 제국의 발전
우마이야 왕조와 압바스 왕조 시대는 이슬람 제국의 발전과 함께 아랍 요리가 크게 발전한 시기이다.우마이야 왕조는 무함마드 사후 첫 이슬람 제국으로, 수도를 메카에서 다마스쿠스로 옮겼다. 다마스쿠스는 무역의 중심지이자 비옥한 토양을 가진 도시였다. 이러한 환경 덕분에 다양한 식재료가 모여들었고, 왕족과 귀족들은 고급스러운 음식을 즐기며 독특한 식문화를 형성했다.[43]
압바스 왕조는 수도를 바그다드로 옮기고, 이슬람 문명의 황금기를 맞이했다. 바그다드는 세계 각지의 진귀한 물품이 모이는 곳이었고, 이는 아랍 요리의 호사스러움과 정교함을 극대화했다. 특히 칼리파 하룬 알-라시드 통치 시기에는 궁전에서 매일 연회가 열릴 정도로 음식 문화가 발달했다.[44][45][46]
2. 2. 1. 우마이야 시대 (661~750년)
우마이야 왕조는 무함마드 사후 등장한 첫 이슬람 제국이다. 우마이야 왕조는 건국과 함께 수도를 메카에서 다마스쿠스(현재 시리아의 수도)로 옮겼다. 다마스쿠스는 유럽, 아시아, 아프리카를 잇는 무역로가 지나가는 곳으로, 중세 중동의 다문화 중심지였다.다마스쿠스는 농사에 매우 유리한 조건을 갖추고 있었다. 지중해성 기후와 비옥한 토양 덕분에, 척박한 사막에서 유목과 무역을 하던 아랍 무슬림들은 정착 생활을 하며 풍요로운 생활을 할 수 있었다. 그 결과 다양한 곡식과 열매를 얻을 수 있었고, 국제도시답게 여러 지역의 음식 재료들이 모여들었다. 예루살렘산 건포도, 팔미라산 올리브, 시리아산 사과, 이집트산 밀, 남부 아라비아산 수수, 요르단 계곡의 쌀, 팔레스타인 지역의 양과 염소, 아덴 만 부근 시어의 생선, 비옥한 성채의 비둘기, 아시아에서 온 사탕수수, 시금치, 망고, 바나나 등이 있었다.
정복 사업을 통해 얻은 다양한 재료, 조리법, 향신료 덕분에 우마이야 시대에는 독특한 아랍 무슬림 상류층의 식사 스타일이 만들어졌다. 왕족과 귀족들은 비싼 향신료, 이국적인 재료, 정교한 기술로 만든 고급 음식을 즐겼다. 식사 형식도 바뀌어, 바닥에 천을 깔고 간단히 차리는 대신 금, 은 접시와 식탁을 사용하기 시작했다. 무슬림들은 세계 향신료 무역을 장악하고 있었고, 장미 화원에서 얻은 장미 수액을 요리에 첨가하기도 했다.[43]
2. 2. 2. 압바스 시대 (750~1258년)
새로운 이슬람 제국으로 재탄생한 압바스 왕조는 수도를 다마스쿠스에서 현재 이라크의 수도인 바그다드로 옮겼다.
압바스 시대는 이슬람 제국 역사의 황금기로 이 시대에 이슬람 문명은 절정을 이루었다. 바그다드는 이슬람 제국의 권력과 부의 상징이 되었으며, 세상의 진귀한 물품들은 모두 이곳을 중심으로 집산했다. 이러한 역사적 상황이 아랍인들의 음식문화에 반영되었음은 말할 나위 없다. 아랍인들은 위험을 무릅쓰고 멀리 중국까지 가서 육계와 대황을 구해 왔으며, 인도에서는 코코넛을 가져오기도 했다. 중앙아시아의 박트리아에서는 포도를, 이란의 이스파한에서는 꿀, 장미과의 과일나무인 마르멜루, 사과, 사프란, 소금을, 이라크 북부지역에 위치한 모술에서는 메추라기를, 이집트의 훌완에서는 석류, 무화과, 식초소스를 가져왔다[44].
세계 각지에서 모여든 각종 재료와 요리법으로 아랍인의 요리는 호사스러움과 정교함의 극치에 이르렀다. 아랍인의 혈통을 선호한 우마이야 왕조의 배타적인 정책과 달리 다민족, 다문화를 수용하면서 보편주의를 앞세운 압바스 제국의 정책처럼 당시 이슬람 제국의 음식에는 아랍의 전통음식에 이란, 터키, 그리고 지중해 지역 음식이 모두 융해되었다. 당시 권력층과 부유층은 로마 비잔틴과 페르시아 궁정의 요리법을 전수받았으며, 가까이는 시리아와 이집트, 멀리는 인도, 중국, 러시아에서 수입해온 사치품을 이용해 음식의 세련미를 더했다. 또한 일부 칼리프들은 유명한 인도인 요리사를 고용했으며, 이들의 조리법은 현지의 음식요리법에도 영향을 미쳤다[45]. 그 밖에 북쪽 코카서스 지방에서 전해진 요리법인 얇게 썬 고기 요리, 이집트에서 전해진 케이크류, 남부 아라비아에서 전해진 증기로 찐 곡식인 쿠스쿠스, 서부에서 온 프랑스식 구운 양고기, 무사카(양고기나 소고기 조각과 가지 조각을 층층이 쌓고 치즈와 소스를 뿌려 구운 요리)의 원형으로 동부에서 전래된 마그무마도 있었다.
무슬림의 음식문화가 사치의 절정에 이른 것은 9세기 초반 칼리파 하룬 알-라시드 통치 기간 때였다. 칼리프의 궁전에서는 매일 연회가 열렸으며, 바그다드의 유산층은 이미 세계의 다양한 음식에 완전히 사로잡혀 있었다. 이를 반증하듯 현대 무슬림 요리법으로 남아 있는 것은 칼리프 시대 바그다드에 비해 상당히 간소화되고 변화된 형태일 뿐이라고 한다[46].
2. 2. 3. 오스만 제국 시대 (1281~1924)
아랍의 음식문화의 주요 무대가 아랍에서 터키 지역으로 옮겨 갔다. 터키에서는 궁중음식이 발달했으며, 발칸 지역과 북부 아프리카에 이르기까지 오스만 제국의 음식문화가 널리 전파되었다. 커피와 같은 일부 품목은 오스만 제국의 영향으로 유럽에 전해졌으며, 이후 세계인의 사랑을 받는 음료가 되었다.3. 지역별 아랍 요리
아랍 요리는 지역에 따라 다양한 특색을 보인다. 크게 아라비아 반도, 레반트, 이집트/리비아/수단, 마그레브 지역으로 나눌 수 있다.
- 아라비아 반도: 사우디아라비아, 예멘 등 아라비아 반도 지역은 낙타고기와 대추야자를 주식으로 하며, 카브사와 같은 쌀 요리가 발달했다. 예멘은 살타라는 독특한 스튜를 즐겨 먹는다.
- 레반트: 시리아, 레바논, 요르단, 팔레스타인 등 레반트 지역은 올리브 오일, 자타르 등의 재료를 사용하며, 후무스, 팔라펠 등 다양한 메제 요리가 발달했다. 샤와르마와 마나키시도 유명하다.
- 이집트, 리비아, 수단: 이집트는 쿠샤리, 팔라펠 등 채식 요리가 발달했으며, 수단은 향신료를 많이 사용하는 경향이 있다.
- 마그레브: 모로코, 알제리, 튀니지 등 마그레브 지역은 쿠스쿠스와 타진이 대표적이며, 모로코는 특히 다양한 요리로 유명하다.
각 지역별 주요 요리는 다음과 같다.
| 지역 | 주요 요리 | 특징 |
|---|---|---|
| 아라비아 반도 | 카브사, 살타, 뮬라와 | 낙타고기, 대추야자 주식, 쌀 요리 발달 |
| 레반트 | 후무스, 팔라펠, 샤와르마, 마나키시, 키베, 만사프, 무사칸, 마클루바 | 올리브 오일, 자타르 사용, 다양한 메제 요리 발달 |
| 이집트, 리비아, 수단 | 쿠샤리, 팔라펠, 풀 메다메스 | 채식 요리 발달, 수단은 향신료 사용 多 |
| 마그레브 | 쿠스쿠스, 타진 | 모로코는 특히 다양한 요리로 유명 |
이 외에도 이라크 요리는 마스구프 생선 요리가 대표적이며, 향신료를 많이 사용한다.
3. 1. 중동 이슬람 지역
중동 이슬람 지역은 '해가 뜨는 지역'이라는 뜻의 마슈리끄(mashriq)와 '해가 지는 지역'이라는 뜻의 마그레브로 나뉜다. 마슈리끄는 프랑스어로 '동방'을 의미하는 레반트(Levant)라고도 불리며, 비옥한 초승달 지대에 해당한다. 요르단, 레바논, 시리아, 팔레스타인, 이라크가 속하며, 풍부한 강우량과 온난한 지중해성 기후 덕분에 다양한 채소를 활용한 음식 문화가 발달했다.[47]마슈리끄 서쪽에는 이집트, 리비아, 수단이 있고, 더 서쪽으로 가면 마그레브 지역인 모로코, 알제리, 튀니지가 있다. 이집트, 리비아, 수단과 마그레브 지역은 서민적인 음식 문화가 특징이지만, 왕국이었던 모로코는 예외적으로 세련되고 이국적인 음식 문화를 가지고 있다.[47]
3. 1. 1. 아라비아 반도
아라비아 반도는 사우디아라비아, 바레인, 쿠웨이트, 카타르, 아랍에미리트, 오만, 예멘으로 구성되며, 사막 기후가 특징이다. 석유 발견 이전에는 유목 생활이 주를 이루었으며, 무역업이 발달했다. 이 지역 주민들은 현재도 먹을거리를 수입에 의존하는 경향이 있다.[47]
남아라비아와 동아라비아의 요리는 레반트 요리와 예멘 요리의 영향을 받았다.[13]
부카리 라이스(رز بخاري|Ruz al Bukhariar)는 사우디아라비아 헤자즈 지방에서 인기 있는 요리로, 매콤한 토마토 소스, 닭고기, 신선한 샐러드로 만든다.
카브사(아랍어: كبسة ''kabsah'') 또는 ''makbūs/machbūs'' (مكبوس 걸프 발음: [mɑtʃˈbuːs])는 예멘에서 유래한 아랍식 혼합 밥 요리이다.[14] 아라비아 반도의 여러 국가에서 국가 요리로 여겨지며, 이란 남부, 가자(팔레스타인) , 인도 말라바르 해안 등에서도 찾아볼 수 있다.[15]
예멘 요리는 다른 아랍 요리와 다소 차이가 있다. 닭고기, 염소고기, 양고기를 소고기보다 자주 먹으며, 해안 지역에서는 생선을 즐겨 먹는다. 치즈, 버터 등 유제품은 도시 지역에서 덜 사용된다. 차와 커피가 일반적인 음료이며, 차는 카다멈, 정향, 민트 등으로, 커피는 카다멈으로 향을 낸다. , ''Naqe'e Al Zabib'', 는 인기 있는 차가운 음료이다.
''살타''(سلتة|살타ar)는 예멘의 국가 요리로, (مرق|maraqar)이라고 불리는 갈색 고기, 호로파 거품, ''사하위크''(سحاوق|사하위크ar) 또는 (고추, 토마토, 마늘, 허브를 섞은 살사)를 기본으로 한다. 쌀, 감자, 스크램블 에그, 채소를 곁들이기도 하며, 뮬라와라는 납작한 빵과 함께 먹는다.
예멘에서는 ''아시드'', ''파사'', ''타리드'', , ''만디'', ''파타'', ''샤크슈카'', ''샤풋'', ''빈트 알-산'', ''카브사'', ''자흐눈'', ''하리스'', 하이데라바디 ''할림'' 등도 널리 알려져 있다.[16][17][18]
아라비아 반도, 중동, 북아프리카의 베두인족은 대추야자, 말린 과일, 견과류, 밀, 보리, 쌀, 고기를 주식으로 한다. 소, 양, 염소와 같은 큰 동물의 고기를 먹으며, 우유, 치즈, 요구르트, 버터밀크(labneh) 등 유제품도 섭취한다. 흰 강낭콩, 렌틸콩, 병아리콩 등 말린 콩과 호박, 가지 등 말리거나 열에 강한 채소를 즐겨 먹는다. 신선한 버베나 차, 아라비아 차, 마그레브 민트 차, 아라비아 커피를 즐겨 마시며, 음료를 마시며 휴식하는 것은 중요한 전통이다. 마그레브 지방의 일반적인 빵은 khobz와 khaleej이며, marqa와 tajine(스튜)와 같은 전통 요리도 자주 먹는다. 아침 식사는 구운 콩, 빵, 견과류, 말린 과일, 우유, 요구르트, 치즈와 차 또는 커피로 구성되며, 간식으로는 견과류와 말린 과일을 먹는다.
3. 1. 2. 레반트 (Levant)
비옥한 초승달 지대의 전통 요리인 레반트 요리는 현재 시리아, 레바논, 요르단, 팔레스타인 등으로 나뉘어 있지만, 역사적으로는 더욱 통합되어 있어 많은 요리 전통을 공유한다. 매우 유사하지만 레반트 지역 내에는 약간의 차이가 있다.[47]주요 재료로는 올리브 오일, ''자아타르'', 마늘, 올리브, 쌀이 있으며, 일반적인 요리로는 다양한 ''메제'' 또는 빵에 찍어 먹는 소스, 속 재료, 그리고 후무스, 팔라펠, ''풀'', ''타불레'', ''라바네'', 바바 가누시와 같은 반찬이 있다.
샐러드는 레몬 주스 또는 석류 시럽으로 간을 하는 경우가 많다. 대부분의 음식은 올리브 오일로 구워지거나, 튀겨지거나, 볶아진다. 버터와 크림은 일반적으로 디저트에 사용된다. 야채는 날것으로 먹거나 절이거나 익혀 먹는 경우가 많다.
레반트 요리는 ''샹클리시'', ''할루미'', 아리셰를 포함한 다양한 치즈로도 유명하다.
레반트의 주요 알코올 음료는 아낙으로, 아니스 음료 계열의 증류주이다(그리스의 우조와 프랑스의 파스티스와 같음). 레반트 요리에는 시리아와 레바논에서 생산되는 와인, 예를 들어 유명한 도메인 드 바르길루스도 포함된다.
호박, 포도잎, 피스타치오 등 일부 재료는 시리아와 레바논 요리의 독특한 재료로 여겨진다. 특히 가지는 시리아 요리를 상징하는 재료로 간주된다.
시리아와 레바논에서 유명한 요리로는 향신료를 넣은 다진 고기와 밀기울을 기본으로 하는 키베가 있다. 이것은 두 나라의 국가 요리로 여겨진다.[19] 시리아의 알레포는 무려 17가지 종류의 키베가 있다고 알려져 특히 유명하다.[20] 여기에는 수마크를 넣은 키베(kibbeh sumaqiyye), 모과를 넣은 키베(kibbeh safarjaliyeh), 요구르트를 넣은 키베(kibbeh labaniye), 그리고 생 키베(kibbeh nayyeh) 등이 포함된다. 생 키베는 아랍 기독교인들 사이에서 매우 인기가 있으며 크리스마스나 부활절에 자주 먹는다.[21] 레바논에서도 매우 인기가 있다.
또 다른 유명한 요리는 샤와르마로, 얇게 썬 고기를 거꾸로 된 원뿔 모양으로 쌓아 꼬챙이에 구우거나 그릴에 굽는 요리이다. 샤와르마 샌드위치는 중동에서 가장 유명한 길거리 음식 중 하나로 여겨진다.[22][23][24] 전통적인 샤와르마 샌드위치에는 피클과 마늘 소스가 들어가는데, 닭고기를 사용할 경우 투움, 소고기를 사용할 경우 타라토르를 사용한다. 레바논에서는 감자튀김을 곁들이는 경우가 많다.
전형적인 아침 식사 메뉴는 마나키시로, 피타 빵이나 사지 빵 위에 자타르를 얹은 요리이다.[25][26][27] 아카위 치즈나 카슈카발 치즈와 같은 치즈를 얹을 수도 있다. 다진 소고기를 얹으면 스피하라고 부른다.
키시크는 시리아의 유명한 수프이며, 렌틸콩으로 만든 많은 수프들과 함께 즐겨 먹는다.
요르단과 팔레스타인(그리고 시리아 남부에서는 다소 적은 정도로)에서는 다양한 고기를 굽는 것과 염소젖으로 만든 걸쭉한 요구르트 같은 페이스트를 요리하는 데 훨씬 더 중점을 둔다.
만사프는 요르단의 전통 음식이자 국가 대표 음식으로, 요르단의 베두인족에게 뿌리를 두고 있다. 양다리 또는 큰 덩어리의 양고기를 노란색 밥을 얹은 마르쿡 빵 위에 올려 만든다. 염소젖으로 만든 걸쭉한 건조 요구르트인 자미드를 양고기와 밥 위에 부어 독특한 풍미와 맛을 낸다. 요리는 익힌 잣과 아몬드로 장식한다. 만사프는 주로 큰 저녁 모임이나 라마단이나 이드 알피트르와 같은 특별한 날에 먹는다.
또 다른 일반적인 주요 요리는 요르단 북부, 서안 북부, 그리고 예루살렘에서 유명한 무사칸이다. 익힌 단맛이 나는 양파, 수마크, 사프란, 그리고 피망을 얹은 타분 빵으로 구성된다. 큰 저녁 식사의 경우, 하나 또는 두 마리의 구운 닭고기를 하나의 큰 타분 빵 위에 올릴 수 있다.
마클루바(문자 그대로 '거꾸로')는 요르단과 팔레스타인 중부에서 인기 있는 또 다른 음식이다.[28] 고기, 밥, 튀긴 채소를 냄비에 넣고, 제공할 때 거꾸로 뒤집어서 이름이 붙여졌다.[29]
무자다라는 서안뿐만 아니라 레반트 전반에서도 볼 수 있는 또 다른 음식으로, 올리브 오일에 볶은 불굴(bulghur)와 익힌 녹색 렌틸콩으로 구성된다.
팔레스타인 메제의 주요 치즈는 아카위 치즈로, 부드럽고 짭짤한 맛이 나며 볶은 참깨가 적게 들어 있는 반경질 치즈이다. 주로 크나페에 사용된다.
팔레스타인 도시 나블루스는 특히 부드러운 흰색 치즈(일반적으로 아카위 치즈 또는 나블루스 치즈)와 얇게 썬 밀가루 반죽 표면으로 구성되고 설탕 시럽으로 덮인 크나페로 유명하다. 중동에서는 이러한 변형의 크나페가 가장 일반적이다.
3. 1. 3. 이집트, 리비아, 수단
이집트는 매우 풍부한 요리와 독특한 식문화를 가지고 있다. 지중해 연안이나 수에즈 운하와 같은 해안 지역에서는 생선을 주로 먹는 반면, 농촌 지역에서는 농산물 의존도가 높다. 오리, 거위, 닭고기, 민물고기가 주요 동물성 단백질 공급원이다. 이집트인들은 고기를 많이 먹지만, 채식 요리도 풍부하다. 이집트의 대표적인 요리인 풀 메다메스(ful medames), 타미야(ta'miya, 다른 나라에서는 팔라펠(falafel)로 알려짐), 쿠샤리(kushari)는 대부분 채식 요리이다.[30] 과일 또한 인기가 많으며, 망고, 포도, 바나나, 사과, 시카모어 무화과, 구아바, 복숭아는 국내에서 생산되어 저렴하게 즐길 수 있다. 이집트의 유명한 디저트로는 움 알리(om ali)가 있는데, 퍼프 페이스트리, 우유, 견과류로 만든 빵과 버터 푸딩과 비슷하며, 이드(Eid)와 같은 특별한 날에 먹는다.[31] 빵은 이집트의 주식이며, 가장 흔한 빵은 아이시 발라디(eish baladi)이다.
수단 요리는 마그레브 및 레반트 지역 요리와 비교했을 때 향신료를 아낌없이 사용하는 경향이 있다. 재료와 창의성이 풍부하며, 간단한 채소를 사용하여 건강하고 영양가 있는 스튜와 오믈렛을 만든다. 이러한 스튜는 뮬라(mullah)라고 불리며, 호박 뮬라(zucchini mullah), 시금치(riglah) 뮬라(mullah) 등이 있다. 인기 있는 요리로는 풀 메다메스(ful medames), 샤한 풀(shahan ful), 후무스(hummus), 밤야(bamya)(햇볕에 말린 옥라를 갈아서 만든 스튜), 구라사(gurasa)(팬케이크)와 다양한 종류의 샐러드와 과자가 있다.
3. 1. 4. 마그레브 (Maghreb)
마그레브 지역은 아랍어로 '해가 지는 지역'이라는 뜻으로, 북아프리카의 모로코, 알제리, 튀니지를 포함한다.[47] 이 지역의 음식 문화는 서민적인 것이 특징이지만, 왕국을 유지하며 세련된 문화를 가진 모로코는 예외이다. 모로코는 스페인과 가까워 유럽의 음식 문화도 적극적으로 받아들여 상당히 이국적이다.[47]마그레브 요리에서 가장 흔한 주식은 빵(khobz)과 쿠스쿠스를 위한 밀이며,[34][35] 생선, 해산물, 염소,[36] 양고기,[36] 소고기,[36] 대추야자, 아몬드, 올리브, 그리고 다양한 채소와 과일이 사용된다.[37]
모로코 요리는 오랫동안 세계에서 가장 다양한 요리 중 하나로 여겨져 왔다. 이는 모로코가 수세기 동안 외부 세계와 교류해 왔기 때문이다. 페스(Fes), 메크네스(Meknes), 마라케시(Marrakech), 라바트(Rabat), 테투안(Tetouan)의 모로코 요리 요리사들은 오늘날 모로코 요리의 기반을 만들었다.
튀니지 요리는 튀니지 사람들이 사용하는 요리 스타일이며, 마그레브 요리와 지중해 요리의 일부이다. 튀니지 요리는 올리브 오일, 향신료, 토마토, 생선, 고기에 크게 의존하는 "태양 요리"를 제공한다. 빵은 튀니지 요리에서 필수적인 재료이며, 거의 모든 요리에 곁들여진다.
리비아 요리는 마그레브 요리와 지중해 요리의 전통을 따른다. 가장 인기 있는 리비아 요리 중 하나는 보리, 물, 소금으로 만든 무발효 빵인 바진(bazin)이다.[38] 트리폴리는 리비아의 수도이며, 요리는 특히 이탈리아 요리의 영향을 받았다.[40] 파스타가 일반적이며 많은 해산물 요리가 있다.[40] 남부 리비아 요리는 전통적으로 아랍 요리와 베르베르 요리이다. 일반적인 과일과 채소로는 무화과, 대추야자, 오렌지, 살구, 올리브가 있다.[40]
알제리 요리는 육지와 바다 생산물에서 유래한 풍부함을 특징으로 하며, 지중해 요리와 마그레브 요리이다. 알제리 요리는 채소, 과일, 향신료, 고기, 생선, 해산물, 채소 및 말린 과일을 포함한 다양한 재료를 결합한다. 채소는 종종 샐러드, 수프, 캐서롤, 쿠스쿠스 및 소스에 사용된다.
3. 2. 이스라엘
이스라엘은 중동에서 그 정체성이 가장 독특한 국가이다. 1945년에 건국된 중동 유일의 유대 국가로, 서구 제국주의의 지원을 받아 탄생했다. 이스라엘은 건국 당시부터 종교적, 정치적으로 많은 논쟁을 낳았으며, 오늘날까지도 주변 아랍 국가들로부터 미움을 받고 있다. 그러나 이스라엘 건국 전까지 유대인들은 중동 전역에 분포하면서 다양한 민족과 이웃하며 사이좋게 지내고 있었다. 이들은 주로 금융과 무역업에 종사하며 무슬림과도 좋은 관계를 유지하고 있었다. 이를 반영하듯 초기 이슬람교 형성기에 유대인의 음식 문화는 아랍 무슬림의 음식 문화에 큰 영향을 미쳤다. 식전 세정, 돼지고기 금기, 금식일 준수 등 유대인의 문화는 이슬람교의 음식 문화에 흡수되어 오늘날까지 지켜지고 있다.[47]4. 이슬람과 음식
이슬람교에서는 꾸란을 통해 무슬림에게 허락된 음식인 '할랄'과 금지된 음식인 '하람'을 규정한다.
할랄 음식은 '좋은 것들'로, 깨끗한 사람이 준비한 깨끗한 음식을 의미한다. 무화과, 올리브, 종려나무열매(대추야자), 포도, 꿀, 석류 등이 대표적이다. 반면, 하람 음식에는 죽은 고기, 피, 돼지고기, 하느님의 이름으로 잡지 않은 고기 등이 있다.
육류의 경우 할랄 음식만 허용된다. 이슬람식 도축법인 '다비하'는 동물의 머리를 메카 방향으로 돌려 눕히고 날카로운 칼로 목을 따 피를 제거하는 방식이다. 도축 시 '비스밀라' 또는 '알라 알-아크바르(신은 위대하다)'를 외치며 알라의 이름으로 도축해야 한다.
이슬람 사회에서 도축과 육류 요리는 주로 남성이 맡으며, 종교적 의무로 여겨진다. 일상생활에서의 요리는 여성의 몫이다.
아랍 세계에서 식사는 환대와 관용을 의미하며, 가족 구성원이 함께 나누는 중요한 행사이다.
4. 1. 허용된 음식 (할랄)
꾸란 제5장 4절에 따르면 무슬림에게 허락된 음식은 '좋은 것들'이라고 규정하고 있다. 여기서 '좋은 것들'이란 원칙적으로 깨끗한 사람, 즉 무슬림에 의해 준비된 '깨끗한 음식'을 의미한다. 정화된 음식을 통해 무슬림은 인간에 대한 신의 자비와 힘을 느낄 수 있기 때문이다. 꾸란에 언급된 좋은 음식에는 하느님의 축복을 받은 과실인 무화과, 올리브(꾸란 95: 1), 종려나무열매(대추야자)와 포도, 꿀(꾸란 47: 15), 석류 등이 있다. 신의 축복을 받은 과일은 아랍 무슬림이 가장 즐겨 먹는 음식의 주재료로 쓰인다.[48]꾸란 제5장 3절에는 무슬림이 먹으면 안 되는 음식, 즉 하람에 대해 규정하고 있다. 하람 음식에는 "죽은 고기와 피와 돼지고기와 하느님의 이름으로 잡은 고기가 아닌 것, 교살된 것과 때려잡은 것과 떨어져서 죽은 것과 서로 싸워서 죽은 것과 다른 야생이 일부를 먹어버린 나머지와 우상에 제물로 바쳤던 것과 화살에 점성을 걸고 잡은 것"이 있다. 그러나 금지된 음식이더라도 기아 상태에서 생명이 위험할 때(꾸란 2: 173; 16: 115; 6: 145), 목숨을 구할 때, 또는 무의식 중에 먹었을 때는 허용하는 유연한 입장을 취한다.[48]
이슬람교에서는 원칙적으로 사냥개에 물려 죽은 모든 동물의 식용을 금지한다. 예외적으로 사냥개가 사냥감을 죽이기 전, 또는 활을 쏘기 전에 '비스밀라(알라의 이름으로)'를 암송하면 사냥감이 사냥 중에 죽은 것이라 해도 먹을 수 있다. 그 밖에 거의 대부분의 곤충류와 파충류, 그리고 송곳니가 있는 동물, 발톱이 있는 새는 '비스밀라'를 외치고 잡은 것이라 할지라도 먹을 수 없다.[48]
이슬람교에서는 동물의 피도 오염된 것으로 규정한다. 그래서 피는 요리 전에 반드시 제거해야 한다. 이슬람교 출현 이전에는 사막의 유목민에게 동물의 피가 유용한 먹을거리로 간주되었으나, 이슬람교에서는 하람 음식으로 인식되어 먹지 않았다. 사막의 아랍인들은 낙타의 털과 피를 잘 섞은 다음 불 위에서 요리한 음식을 즐겨 먹었다고 한다.[48]
4. 2. 금지된 음식 (하람)
꾸란 제5장 3절에는 무슬림이 먹으면 안 되는 음식, 즉 하람에 대해 규정하고 있다. 하람 음식에는 “죽은 고기와 피와 돼지고기와 하느님의 이름으로 잡은 고기가 아닌 것, 교살된 것과 때려잡은 것과 떨어져서 죽은 것과 서로 싸워서 죽은 것과 다른 야생이 일부를 먹어버린 나머지와 우상에 제물로 바쳤던 것과 화살에 점성을 걸고 잡은 것”이 있다.[48] 그러나 금지된 음식이더라도 기아의 상태에서 생명이 위험할 때(꾸란 2: 173; 16: 115; 6: 145), 목숨을 구할 때, 또는 무의식 중에 먹었을 때는 허용하는 유연한 입장을 취한다.이슬람교에서는 원칙적으로 사냥개에 물려 죽은 모든 동물의 식용을 금지한다. 그런데 예외적으로 사냥개가 사냥감을 죽이기 전에, 또는 활을 쏘기 전에 ‘비스밀라(알라의 이름으로)’를 암송하면 사냥감이 사냥 중에 죽은 것이라 해도 먹을 수 있다. 그 밖에 거의 대부분의 곤충류와 파충류, 그리고 송곳니가 있는 동물, 발톱이 있는 새는 ‘비스밀라’를 외치고 잡은 것이라 할지라도 먹을 수 없다.[48]
이슬람교에서는 동물의 피도 오염된 것으로 규정한다. 그래서 피는 요리 전에 반드시 제거해야 한다. 이러한 전통은 동물의 피는 이슬람교 출현 이래 하람 음식으로 인식되어 먹지 않았으나, 이슬람교가 전파되기 이전에는 사막의 유목민에게 유용한 먹을거리로 간주되었다. 사막의 아랍인들은 낙타의 털과 피를 잘 섞은 다음 불 위에서 요리한 음식을 즐겨 먹었다고 한다.[48]
4. 3. 이슬람식 도축법 (다비하)
육류의 경우 무슬림은 이슬람교에서 허용된 '깨끗한' 음식, 즉 할랄 음식만 먹는다. 무슬림의 '깨끗한' 음식 준비과정은 일정한 절차를 거쳐야 한다. 무슬림은 도축할 동물의 머리를 이슬람교의 성지인 메카 방향으로 돌려 눕히거나 든 채 날카로운 칼로 목을 따 모든 피를 제거한 것만 섭취한다. 이를 '다비하'라고 한다. 다비하 의식을 따르는 도축방식은 반드시 무슬림이 행해야 한다. 또한 도축하는 사람은 반드시 '비스밀라' 혹은 '알라 알-아크바르(신은 위대하다)'라는 문구를 언급하면서 '알라(하느님)'의 이름으로 도축을 행해야 한다. 이는 하느님께서 창조하신 음식에 대한 감사의 의미와 모든 것이 하느님으로부터 와서 다시 하느님께로 귀의한다는 것을 의미한다.[49]
이 밖에도 동물을 도축할 때 무슬림이 따라야 하는 또 다른 조건이 있다. 다른 동물들이 보는 앞에서 다비하 의식을 행해서는 안 되며, 다비하 의식을 행하기 전에 동물에게 칼을 보여서도 안 된다는 것이다.[49]
도축은 주로 무슬림 남성의 몫이다. 어느 문화권을 막론하고 예로부터 육류는 남성의 상징으로 간주되어왔다. 이는 이슬람 사회에서도 마찬가지이다. 이슬람 사회에서 축제나 행사 때 양의 도축과 요리는 주로 남성이 맡고 있다. 고기는 과거에는 특별한 축제나 종교적 행사가 있을 때만 상에 올라온 아주 귀중한 음식이었기 때문이다. 따라서 명절이나 결혼식과 같은 집안 행사 때 요리하는 남성들의 모습을 자주 볼 수 있다. 남성들은 고기요리를 함으로써 매번 종교적 의무를 수행하는 것이다.[49] 이에 반해 일상생활에서의 요리는 여성의 몫으로 간주된다. 일상생활에서의 요리는 평범하고 세속적인 일이라 여기기 때문이다.[49]
5. 종류
아랍 요리는 지역별로 다양한 종류가 있으며, 사용하는 재료와 조리법에 따라 독특한 특색을 지닌다.
아랍 요리에는 독특하고 특별한 식재료와 향신료가 사용된다.[10]
- 유제품: 요구르트, 버터밀크, 하얀 치즈가 많이 사용되며 버터와 크림도 널리 사용된다.
- 허브와 향신료: 참깨, 사프란, 후추, 피망, 강황, 마늘, 커민, 계피, 파슬리, 고수, 붉은 녹나무 열매(수막)가 주로 사용되며, 지역에 따라 사용되는 양과 종류가 다르다. 바하라트, 라스 엘 하누트, 자아타르, 하리사와 같은 향신료 혼합물도 사용된다.
- 음료: 뜨거운 음료가 더 자주 제공되며, 중동 국가에서는 커피가, 마그레브 국가에서는 차가 가장 인기 있다. 요르단, 팔레스타인, 이집트, 시리아 일부 지역, 모로코, 알제리에서는 차가 음료로 훨씬 더 널리 보급되어 있다. 다른 아랍 음료로는 안달루시아식 오르차타와 마그레브식 아보카도 스무디가 있다.
- 곡물: 쌀이 주식이며 대부분의 요리에 사용된다. 밀은 빵의 주요 원료이며, 벌거리와 세몰리나도 널리 사용된다. 역사적 레시피에 따르면, 12세기까지 아랍 요리에서는 곡물을 주로 죽과 파스타 형태의 요리에 사용했다.[11] 13세기가 되자 튀르키예 요리식 투트마지와 살마 국수가 아랍 요리에 들어왔다.[11]
- 콩류: 모든 색깔의 렌틸콩이 널리 사용되며, 그 외에도 방울콩, 땅콩, 병아리콩, 강낭콩, 완두콩, 루핀콩, 흰강낭콩, 갈색 강낭콩이 사용된다.
- 과일: 석류, 대추야자, 무화과, 오렌지, 감귤류, 수박, 칸탈루프, 멜론, 포도, 복숭아, 자두가 선호된다.
- 견과류: 아몬드, 잣, 피스타치오, 호두는 종종 요리에 포함되거나 간식으로 먹는다.
- 잎채소: 파슬리, 고수, 민트는 많은 요리에서 양념으로 인기가 있으며, 시금치와 멀루키야(황마속 식물의 잎)는 익힌 요리에 사용된다.
- 드레싱과 소스: 가장 인기 있는 드레싱으로는 올리브 오일, 레몬 주스, 파슬리 또는 마늘의 다양한 조합과 타히니(참깨 페이스트)가 있다. 라바네(걸러낸 요구르트)는 종종 민트, 양파 또는 마늘로 양념하여 다양한 요리의 소스로 제공된다.
라마단 기간에는 저녁과 새벽(수후르) 식사 외에도 평소보다 훨씬 많은 양의 과자류를 섭취한다. 두 끼 식사 사이에 과자와 신선한 과일을 먹는다. ''쿠나파'', 바클라바, ''바스부사''와 같이 일 년 내내 만들어지는 과자가 대부분이지만, ''카타이프''처럼 라마단에만 특별히 만들어지는 과자도 있다.[12]
7대 압바스 칼리파 알마문의 레시피 모음에는 유청, 호두, 마늘, 올리브 오일과 무리를 사용한 시바흐(sibagh)가 있다. 시바흐(sibagh)에 대한 전해지는 시 한 편은 칼리프 알무타미드에게 귀속된다.[3]
왕의 음식이자 모든 과자의 최고 심판관으로 묘사되는 '라우지나즈(lauzinaj)'는 13세기에 안달루시아의 영향으로 중세 유럽 요리에 들어온 아몬드 기반의 과자였다. 귀환하는 십자군과 요리책의 라틴어 번역을 통해 전파되었다. 중세 문헌에서 알려진 이 요리에는 두 가지 버전이 있다.[4]
- Lauzinaj mugharraq|라우지나즈 무가라크ar(적신 라우지나즈(lauzinaj))는 오스만 요리 바클라바(baklava)의 초기 버전으로 여겨진다.
- Lauzinaj yabis|라우지나즈 야비스ar는 끓는 꿀이나 설탕에 땅콩을 넣고 끓여 태피와 같은 농도가 될 때까지 조리하여 만들었다.
5. 1. 빵
- 차바티스: 인도에서 기원한 베이킹파우더를 넣지 않은 빵으로, 걸프 지역에서 대중적으로 소비된다.
- 대추야자 빵: 대중적인 빵으로, 전통적인 단 음식과 아랍커피와 같이 먹으며 결혼이나 종교의식 때 또는 특별한 날에 먹는다.
- 얇은 빵: 집에서 만드는 전통적인 빵으로, 주로 라마단 금식 시작 전 새벽에 먹는다.
- 기장 빵: 주로 사우디의 북부와 남부에서 소비되는 빵이다.
- 탄누르 빵: 이란과 이라크 지역, 걸프 지역에서 주로 소비되는 빵으로, ‘탄누르’ 라는 진흙으로 된 오븐에서 구워낸다. 이란에서 제빵법이 유입되어 이란 빵이라 부르기도 한다.
- 참깨 빵: 참깨를 얹은 빵으로, 역시 대중적으로 소비된다.
흰빵(barazidhaj)은 고급 밀가루로 만들어졌으며, 라각(raqaq) 빵과 비슷하지만 더 두꺼웠다. 발효된 반죽은 보통 효모와 "빵 붕사"(buraq)로 발효시켜 탄두르에서 구웠다.[2]
이 빵을 묘사한 시 한 수:[2]
>바그다드 카르크 가장자리에서, 나는 놀랍도록 아름다운 빵을 파는 제빵사를 보았네.
>가장 순수한 밀의 정수로 만들어졌지. 빛나고 완벽하여, 당신의 모습이 수정처럼 맑게 비치는 것을 볼 수 있네.
>아름다운 흰색으로 빛나는 바라지즈(Barazij)는 화려한 노래하는 소녀들보다 더 장난기 넘치네.
>그것들은 수정 접시처럼 보이고, 만약 그것들이 실제로 그랬다면, 우리에게 접시로 사용되었을 것이네.
라각(raqaq) 빵은 labiqar (부드럽고 얇은 납작빵)과 jarmazajar (타마릭스 씨앗으로 맛을 낸 마른 얇은 빵)의 두 가지 종류로 만들어졌다.
5. 2. 쌀
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 마베르-부 | 이라크와 아랍은 아니지만 중동의 이란 지역에서 생산되는 고급품질 쌀이다. 쌀알은 길고 향이 좋지만 값이 비싸며 오늘날에는 거의 제대로 구하기 힘들다. |
| 라쉬디 | 이집트와 시리아 지역의 쌀로 쌀알의 길이가 짧다. |
| 바스마티 | 아랍에서 가장 인기 있는 인도산 쌀. 쌀알의 길이가 길며 향이 무척 좋다. |
| 제라흐 | 바스마티보다 짧지만 역시 강한 향이 특징이다. |
| 마자흐 | 젖었을 때 끈적끈적하며, 쌀알이 짧은 쌀은 주로 야채나 과일의 속을 채우는 돌마 요리에 쓴다. |
쌀을 요리하는 가장 기본적인 방법은 기름에 살짝 볶은 뒤 물을 붓고 끓이는 방법, 쌀을 끓는 물에 넣고 물이 흡수되면 기름을 붓고 요리하는 방법, 쌀을 간이 된 물에 일단 끓이고 난 뒤 물을 제거하고 기름과 양념을 섞거나 설탕과 당밀을 넣고 끓이는 방법이 있다. 세 번째 방법은 걸프 아랍 지역에서 가장 대중적인 방법이다. 이렇게 조리한 쌀은 수프와 단독으로 먹기도 하고 고기, 생선, 채소와 함께 먹기도 한다.
5. 3. 채소
부추, 앤다이브, 멜리로트, 메티스, 오크라, 양파, 쇠비름, 멀루키야, 무는 아랍 요리에 사용되는 채소이다.[5] 삶은 아스파라거스는 올리브 오일과 ''무리''와 함께 제공된다. 조리수는 꿀로 단맛을 내고 고수, 루타, 회향, 후추로 간을 할 수 있으며, 꿀을 넣어 그 자체로 음료로 마시거나 와인에 첨가하기도 한다.[6]일부 채소는 생으로 먹지만, 아스파라거스, 꽃양배추, 흰콩, 부추, 시금치, ghushina|ar로 알려진 다양한 버섯, 근대, 양배추, 당근, 순무, 신선한 펜넬, 가지는 일반적으로 삶아서 먹는다.[7]
튀긴 양파, 신선한 허브, 올리브 오일을 곁들인 가지에 발효된 소스, 식초, 캐러웨이를 곁들인 요리처럼 일부 채소 요리는 차갑게 제공된다. 훈제 가지를 사용하고 땅콩이나 아몬드와 같은 견과류를 추가하고, 사프란, 계피, ''갈랑갈''과 같은 다른 조미료를 추가하는 등 유사한 여러 가지 차가운 가지 요리가 있다.
시인 쿠샤짐은 신선한 허브, 드레싱, 향신료를 곁들인 튀긴 당근 요리를 다음과 같이 묘사했다.[8][9]
> 마치 녹을 듯이 섬세한 그릇에 담긴 홍옥과 금의 디나르.
> 홍옥이 진주 위에서 반짝이는 것처럼 모든 것이 광채를 발산한다.
> 그릇 안에 조화롭게 결합되어, 여기서는 함께, 저기서는 흩어져 있다.
> 달콤한 바람과 섞인 포도주처럼 향긋한 향신료가 퍼져나간다.
> 위에는 보석으로 장식된 진주와 은이 있으며,
> 요리사가 정교하게 만들어낸 아름다운 요리는 풍미와 향기로 가득하다.
> 흩어진 루타는 비취 보석의 꽃과 같이 생생한 녹색을 띠고,
> 무리와 올리브 오일과 함께 흔들리며 광채를 발하며 넘실거린다.
아랍 요리에서 인기 있는 채소로는 당근, 가지, 호박, 아티초크, 오크라, 양파, 올리브가 있다. 감자도 아랍 문화권에서 채소로 먹는다.
5. 4. 고기
아랍 요리에서 고기는 주로 소, 양, 염소를 사용한다. 대부분의 아랍 국가에서는 닭고기, 염소고기, 양고기가 소고기보다 더 많이 소비되며, 해안 지역에서는 생선을 주로 먹는다.[13] 특히 예멘에서는 닭고기, 염소고기, 양고기 소비량이 소고기보다 많다.[13] 이라크 요리에서는 닭고기와 양고기가 가장 일반적이며, 이라크의 대표 음식인 마스구프(Masgouf)에는 생선이 사용된다.레반트 요리는 다양한 고기 구이 요리와 염소젖으로 만든 걸쭉한 요구르트 페이스트를 활용한 요리가 발달했다. 요르단의 전통 음식이자 국가 대표 음식인 만사프(Mansaf)는 양고기를 주재료로 하며, 자미드(jameed)라는 염소젖으로 만든 걸쭉한 건조 요구르트를 곁들인다.[28][29] 팔레스타인과 요르단 북부, 서안 북부, 예루살렘 지역에서는 구운 닭고기를 타분 빵 위에 올린 무사칸(musakhan)이 유명하다.
시리아와 레바논에서는 다진 고기와 밀기울을 기본으로 하는 키베(Kibbeh)가 국가 요리로 꼽힌다.[19] 알레포(Aleppo) 지역은 다양한 종류의 키베로 유명하며,[20] 생 키베는 아랍 기독교인들이 즐겨 먹는다.[21] 얇게 썬 고기를 꼬챙이에 구운 샤와르마(shawarma)는 중동 지역의 대표적인 길거리 음식 중 하나이다.[22][23][24]
마그레브 요리에서는 생선, 해산물, 염소, 양고기, 소고기 등이 주재료로 사용된다.[34][35][37] 모로코 요리는 외부 세계와의 교류를 통해 다양한 식재료와 조리법이 발달했으며, 세계적으로도 인정받고 있다. 튀니지 요리는 올리브 오일, 향신료, 토마토, 생선, 고기를 많이 사용한다. 리비아 요리는 마그레브와 지중해 요리의 영향을 받았으며, 이슬람 율법에 따라 돼지고기 섭취는 금지된다.[40]
6. 식사 순서
아랍 지역 무슬림은 보통 하루 세 끼를 먹는다. 이 지역은 겨울을 제외하면 매우 더운 날씨가 이어지기 때문에, 더위를 피하기 위해 일찍 하루를 시작하고 오후 2~3시경 일과를 마친다. 귀가 후 점심을 먹고 휴식을 취한 뒤, 해가 지면 다시 일상을 시작하는 생활 방식을 가지고 있다.[55]
일반적으로 아침과 저녁은 간단하게, 점심은 푸짐하게 먹는 것이 특징이다.[55]
아랍 세계의 식사 구조는 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 평상시의 식사 일정이고, 다른 하나는 라마단 기간 동안의 특별한 식사 일정이다. 라마단 기간에는 해질녘에 이프타르(금식 해제)를 먹는데, 이는 세 가지 코스로 구성된다. 먼저 대추야자를 먹고, 그 다음 렌틸 수프 등 다양한 수프를 먹는다. 마지막으로 주요리를 먹는데, 이는 평상시 점심과 비슷하지만 차가운 음료가 함께 제공된다. 금식을 시작하기 전 새벽에는 수후르를 먹어 하루를 버틸 에너지를 보충한다.
6. 1. 아침 식사
아랍인은 일반적으로 아침에 빵과 유제품, 차와 잼 등으로 간단하게 식사한다. 이 중 유제품은 그 기원이 중동인 만큼 아랍 무슬림의 식탁에서 빠질 수 없는 중요한 품목이다. 유제품은 걸쭉한 정도에 따라 종류가 다양하다.[55]
아랍 무슬림이 아침에 주로 먹는 것은 패스트리류 또는 '쿠브즈'라고 부르는 전통적인 납작한 빵이다. 빵 사이에 치즈를 끼워서 먹기도 하고 '훔무스'라는 콩으로 만든 퓌레에 빵을 찍어 먹기도 한다. 전통 식단 대신 서구식으로 아침을 해결하는 사람도 있는데, 크루아상에 커피를 주로 먹는다. 그러나 육체노동을 하는 사람은 길거리 음식의 대명사인 ‘팔라펠’을 주로 먹는다. 팔라펠의 주재료는 콩으로 값도 싸고 영양가도 높기 때문에 서민들의 대표적인 요깃거리로 사랑받는다. 그 생김새는 우리의 동그랑땡과 비슷한데, 아랍의 전통빵 사이에 약간의 야채와 소스를 끼워서 샌드위치 형식으로 먹는다. 팔라펠은 기름에 튀겼기 때문에 점심식사 시간 전까지 꽤 든든하게 버틸 수 있다. 아침식사는 출근 전 7시나 그 전쯤 하거나 아예 늦은 시간인 출근 후 11시경에, 주로 차 혹은 네스카페라 부르는 우유와 설탕을 듬뿍 넣은 커피와 함께 먹는다.[55]
카페에서는 종종 크루아상을 아침 식사로 제공한다. 가장 일반적인 아침 식사 메뉴는 라브네(labneh)와 크림(kishta, 소젖으로 만든)이다.[55]
6. 2. 점심 식사
점심 식사는 주로 오후 2시에서 4시 사이에 이루어지며, 보통 업무가 끝나는 시간으로 온 가족이 함께 모이는 시간이다. 손님 초대는 주로 하루 중 주 식사 시간인 점심시간에 이루어진다. 점심 메뉴는 종류와 양이 풍성하며, 특히 손님 접대 시에는 샐러드, 수프, 주요리, 디저트로 구성된 코스 요리가 제공된다. 전통적으로 아랍인들은 한 상에 모든 음식을 차려놓고 먹었지만, 오늘날 무슬림 음식도 일부 코스화되었다.[55]
점심은 하루의 주요 식사로 간주되며, 전통적으로 오후 1시 30분에서 2시 30분 사이에 먹는다. 가족이 함께하는 식사이며, 샐러드와 메제(mezze)는 주요 식사의 곁들임 요리로 제공된다. 주요 요리는 일반적으로 고기, 가금류 또는 생선, 밥, 렌틸콩, 빵, 익힌 채소 한 접시와 신선한 채소, 메제(mezze) 및 샐러드로 구성된다.
채소와 고기는 보통 소스(주로 토마토 소스)와 함께 익혀 마라카(maraqa)를 만드는데, 이는 밥과 함께 제공된다. 대부분의 가정에서는 빵을 추가한다.
음료는 음식과 함께 제공되지 않지만, 아얀(Ayran) 또는 라반(laban), 카라카덴(karakaden), 나케 알 자빕(Naqe'e Al Zabib), 이르크 수스(Irq Soos), 타므르 힌디(Tamr Hindi), 과일 주스와 기타 전통적인 아랍 음료 등 다양한 음료가 있다. 20세기 동안 탄산음료와 과일 음료도 매우 인기가 높아졌다.
아랍 세계에는 두 가지 기본적인 식사 구조가 있는데, 하나는 일 년 중 대부분 기간 동안 적용되는 일반적인 일정이고, 다른 하나는 이슬람교도들이 단식하는 라마단 한 달 동안만 적용되는 독특한 형태이다. 라마단 기간 동안에는 이프타르(Futuur) 또는 금식 해제를 해질녘에 먹는데, 이 식사는 세 코스로 구성된다. 첫 번째로 대추야자를 먹고, 두 번째로 수프를 먹는데, 가장 인기 있는 것은 렌틸 수프이다.
세 번째 코스는 주요 요리이며, 일반적으로 마그리브 기도가 끝난 후 시간을 두고 먹는다. 주요 요리는 일 년 내내 점심 식사로 제공되는 것과 거의 비슷하지만, 차가운 음료가 함께 제공된다. '''수후르'''는 금식을 시작해야 하는 새벽 직전에 먹는 식사로, 해가 질 때까지 하루 종일 충분한 에너지를 유지하는 데 도움이 된다.
6. 3. 저녁 식사
아랍인들은 점심을 무겁게 먹기 때문에 저녁 식사를 가볍게 하는 편이다. 보통 잠자리에 들기 바로 전인 밤 9시에서 11시 사이에 많이 먹는다. 그런데 오늘날에는 생활 패턴의 변화로 저녁 식사의 비중이 점점 커지고 있으며, 손님 초대도 점심 대신 저녁때 많이 하는 경향이 있다. 일반적으로 가볍게 먹는 저녁 식사에는 쿠브즈, 우유, 라반, 치즈, 달걀 등이 포함된다.[55]아랍 세계에는 식사 구조가 두 가지 기본적인 형태가 있다. 하나는 일 년 중 대부분 기간 동안 적용되는 일반적인 일정이고, 다른 하나는 이슬람교도들이 단식하는 라마단 한 달 동안만 적용되는 독특한 형태이다. 저녁 식사는 전통적으로 가장 가벼운 식사였지만, 현대에는 직장 근무 시간 때문에 손님을 접대하는 측면에서 저녁 식사의 중요성이 커졌다.
이프타르(Futuurar) 또는 금식 해제는 금식이 끝나는 해질녘에 먹는 식사이다. 이 식사는 세 코스로 구성된다. 첫 번째로, 식사자들은 이슬람 전통에 따라 대추야자를 먹는다.
그 다음에는 수프 또는 원하는 것을 먹는데, 가장 인기 있는 것은 렌틸 수프이지만, 닭고기 수프, 귀리, 프리케(통밀과 닭고기 국물로 만든 수프), 감자 등 다양한 종류의 수프도 제공된다.
세 번째 코스는 주요 요리이며, 일반적으로 마그리브 기도가 끝난 후 시간을 두고 먹는다. 주요 요리는 일 년 내내 점심 식사로 제공되는 것과 거의 비슷하지만, 차가운 음료가 함께 제공되는 점이 다르다.
'''수후르'''는 금식을 시작해야 하는 새벽 직전에 먹는 식사이다. 해가 질 때까지 하루 종일 충분한 에너지를 유지하는 데 도움이 된다.
7. 아랍의 환대 문화
아랍 세계의 요리에서 가장 중요한 것은 환대와 관용의 개념이다. 식사는 일반적으로 가족 구성원이 많이 참여하는 행사이며, 식탁에서 많은 것을 나누고 따뜻한 분위기를 조성한다. 공식 만찬과 축하 행사에는 일반적으로 많은 양의 양고기가 포함되며, 모든 경우에 많은 양의 아랍 커피 또는 아랍 차가 제공된다.
페르시아 만(Khaleej al-Arab) 지역에서는 말린 과일, 신선한 과일, 견과류, 시럽을 곁들인 케이크가 가득한 훌륭한 상차림으로 손님을 맞이한다. 말린 과일에는 무화과, 대추야자, 말린 살구, 말린 자두가 포함된다. 신선한 과일에는 감귤류, 멜론, 석류가 포함된다. 아라비카 커피가 가장 인기가 있지만, 아랍 차 또한 좋은 갈증 해소제이다. 커피와 다른 음료에는 종종 향신료가 추가된다.
아랍 만 지역에서는 손님이 카브사라고 불리는 매우 큰 접시에 담긴 음식을 기대할 수 있다. 카브사는 여러 사람이 함께 나눠 먹는 음식으로, 다량의 향신료를 넣은 밥과 매운 양고기 또는 닭고기(혹은 둘 다)를 별도의 요리로 제공하며, 다양한 채소를 넣고 강한 향신료를 사용하여 끓인 음식, 때로는 토마토 소스를 곁들여 제공된다.
지역 특유의 토핑이 얹어진 다양한 종류의 빵도 함께 제공된다. 차는 거의 끊임없이 마시는 음료이므로 식사와 함께 제공될 것이다. 커피도 함께 제공된다.
8. 현대 아랍 요리
현대 아랍 요리는 전통적인 아랍 요리의 조리법과 재료를 바탕으로, 현대적인 요리 기술과 다른 문화권의 영향을 받아 발전하고 있다.
전통 요리의 현대적 재해석전통적인 아랍 요리는 긴 역사와 다양한 지역적 특색을 가지고 있다. 현대 아랍 요리는 이러한 전통을 존중하면서도, 현대인의 입맛과 생활 방식에 맞게 변화를 시도하고 있다. 예를 들어, 전통적인 조리법을 간소화하거나, 새로운 재료를 추가하거나, 서양 요리의 플레이팅 기술을 도입하는 등 다양한 방식으로 전통 요리를 재해석하고 있다.
건강과 웰빙 트렌드 반영최근 건강과 웰빙에 대한 관심이 높아지면서, 아랍 요리도 이러한 트렌드를 반영하고 있다. 신선한 채소와 과일, 통곡물, 콩류, 견과류 등 건강에 좋은 재료를 적극적으로 사용하고, 기름과 설탕 사용을 줄이는 등 건강한 식단을 추구하는 경향이 나타나고 있다.
퓨전 요리의 등장아랍 요리는 다른 문화권의 요리와 결합하여 새로운 퓨전 요리로 발전하기도 한다. 예를 들어, 지중해 요리, 프랑스 요리, 인도 요리 등 다양한 문화권의 요리 요소를 결합하여 독창적인 맛과 스타일을 창조하고 있다.
세계적인 인기현대 아랍 요리는 그 맛과 건강함, 다양성으로 인해 전 세계적으로 인기를 얻고 있다. 특히, 채식주의자와 비건(완전 채식주의자)에게도 매력적인 선택지를 제공하며, 건강한 식단을 추구하는 사람들에게도 많은 관심을 받고 있다.
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