아티초크

3. 특징

이 채소는 1.4m에서 2m 높이까지 자라며, 활처럼 휘어진 깊게 갈라진 은빛의 녹청색 잎이 50cm에서 83cm 길이로 나 있다. 꽃은 식용 꽃봉오리에서 자라는데, 지름이 약 8cm에서 15cm 정도이며, 수많은 삼각형 비늘이 있다. 개별 꽃잎은 보라색이다. 꽃봉오리의 식용 부분은 주로 총포편의 다육질 하부와 심장이라고 알려진 기저부로 구성된다. 꽃봉오리 중앙의 미성숙 꽃잎 덩어리는 "choke" 또는 "beard"(더 크고 오래된 꽃에서는 식용이 아님)라고 불린다.

국화과에 속하는 아티초크는 다년생 여러해살이초본이다.^[1] 초장은 1미터(m) 내외이며,^[1] 잎은 50~80센티미터(cm)에 달하고, 꽃봉오리는 지름 15cm에 달한다.^[2] 가지치기는 적어 1포기에 3~4개 정도이다.^[1] 주줄기 끝에 달리는 꽃봉오리의 모양은 다양하며, 보라색 종류와 녹색 종류가 있다.^[3] 수확 적기를 지나면 보라색 꽃이 핀다.^[3] 뿌리가 넓게 퍼져 같은 장소에서 3~4년간 재배가 가능하다.^[4]

참고로, 영미권에서는 돼지감자와 초로기도 Artichoke라고 부른다. 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke^영어)와 아티초크(Artichoke^영어, Globe artichoke^영어)는 다른 종류의 식물이며, 예루살렘 아티초크는 국화과 해바라기속 돼지감자이고, 아티초크는 국화과 가시엉겅퀴속 가시엉겅퀴이다.

4. 역사

아티초크는 지중해 지역이 원산지인 야생 엉겅퀴(Cynara cardunculus)의 재배 품종이다.^[9][1] 고대 그리스와 로마 시대부터 식용으로 사용되었는지에 대한 논쟁은 있지만, 고전 문헌에서는 야생 엉겅퀴를 언급하고 있다.^[10][11] 엉겅퀴는 기원전 8세기에 호메로스와 헤시오도스에 의해 정원 식물로 언급되었다. 플리니우스는 카르타고와 코르도바에서 '카르두스' 재배를 언급했다.^[12]

고대 그리스 시대부터 시칠리아에서 아티초크 품종이 재배되었는데, 그리스인들은 이를 ''kaktos''라고 불렀다. 당시 그리스인들은 잎과 꽃봉오리를 먹었으며, 이미 야생종보다 개량된 상태였다. 로마인들은 이 채소를 ''carduus''(엉겅퀴라는 이름의 어원)라고 불렀다. 재배 형태의 추가적인 개량은 중세 시대 무슬림 스페인과 마그레브에서 이루어진 것으로 추정된다.^[14]

15세기 후반과 16세기 초반, 이탈리아와 남프랑스에서 아티초크 재배가 확산되었다. 1466년 필리포 스트로치에 의해 나폴리에서 피렌체로 전해졌고, 1480년경 베네치아에서 호기심의 대상이었다. 1532년부터는 아비뇽의 공증인들에 의해 아티초크 밭이 언급되었다.

네덜란드인들은 아티초크를 영국에 소개했고, 1530년 헨리 8세의 정원에서 재배되었다. 17세기 중반부터 아티초크는 유럽 왕실에서 유행했으며, 밑동은 고급 재료로 여겨졌다. 이 시대에는 아티초크에 최음제 효과가 있다고 여겨졌다.^[17] 16세기에는 카트린 드 메디치에 의해 프랑스에 전파되었는데, 당시 최음제로 여겨졌던 아티초크를 결혼 첫날밤에 과식했다는 일화가 있다.

아티초크는 19세기에 미국으로 전해졌는데, 프랑스 이민자들에 의해 루이지애나로, 스페인 이민자들에 의해 캘리포니아로 전해졌다. 19세기 말부터 이탈리아 이민자들이 캘리포니아에서 대규모로 아티초크를 재배하여 뉴욕의 이탈리아계 마피아의 자금원이 되었다. 1930년대, 뉴욕 시장 피오렐로 라구아디아는 아티초크 금지령을 내렸지만, 1주일 후 철회했다.^[39]

일본에는 에도 시대에 네덜란드에서 전래되었지만, 당초에는 주로 관상용으로 재배되었다.

5. 품종

아티초크는 전통적으로 영양 번식을 통해 생산되는 다양한 품종이 있다. 크게 녹색 품종과 자주색 품종으로 나눌 수 있으며, 가시의 유무에 따라서도 구분된다.

한국에서는 주로 가시가 없는 '그린 글로브'와 같은 품종이 사용된다. 이탈리아에는 '토스카나 퍼플'과 같이 꽃받침이 적고 작은 품종도 있는데, 신선한 것이라도 꽃받침 밑부분이 약간 보라색을 띤다. 종자 번식의 경우 가시가 없는 품종이라도 가시가 있는 개체가 나올 수 있어, 우수한 품종은 포기나누기를 통해 증식하기도 한다.

6. 재배

아티초크는 주로 봄(4월)에 씨앗을 뿌리거나, 늦봄에 묘종을 심어 1년 동안 묘를 키운다. 2년째부터 초여름(5~6월)에 둥글게 부풀어 오른 꽃봉오리를 수확한다.^[1][2] 9월에 포기나누기를 하여 노지재배로 번식시키기도 한다.^[2] 한번 심으면 3~4년 동안 수확할 수 있다.^[2] 씨앗을 뿌린 후 한 달이 지나면 본잎이 2~3장 정도 나오고, 두 달이 지나면 6장 정도 된다.^[1] 일정 기간 저온을 거친 후 장일 조건에서 화뢰(花蕾)가 발생하여 꽃봉오리가 생기지만, 조건이 맞지 않으면 로제트(ロゼット) 상태가 되어 꽃봉오리를 얻기 어렵다.^[2] 꽃봉오리는 대체로 5~6월에 생기며, 여름 고온기에는 생장이 쇠퇴하고, 가을에 다시 생장하여 뿌리에서 새싹이 나온다.^[2] 서리가 내린 후 혹한기에는 지상부가 거의 말라 죽지만, 뿌리는 살아남아 봄부터 다시 생장하고 5~6월에 꽃봉오리가 생겨 수확한다.^[2]

아티초크는 배수가 잘 되는 토양에서 잘 자라며, 재배 적정 온도는 10~22도이다.^[1] 연평균 기온이 13~18도이고, 흙이 깊고 물 빠짐이 좋으며 유기물이 풍부한 비옥한 토양에서 좋은 품질의 아티초크를 얻을 수 있다.^[2]

육묘 포트에 씨앗을 뿌린 후 본잎이 4~5장 될 때까지 키워 정식한다.^[1] 정식할 때는 미리 밑거름(元肥)을 넣고, 포기 간격을 50cm~1m 정도로 띄워 심는다.^[3][1] 모주 뿌리에서 나온 곁순을 포기나누기하여 심어도 된다.^[1] 정식 후에는 충분히 관수(灌水)하고, 고랑에 짚을 깔거나 멀칭을 하여 잡초 발생과 건조를 막는 것이 좋다.^[3]

정식 1년 차에는 한 달에 한 번 정도 덧거름(追肥)을 주어 묘를 튼튼하게 키운다.^[1] 겨울이 되면 꽃줄기는 말라죽고, 잎은 로제트(ロゼット) 상태로 겨울을 난다.^[1] 2년 차부터는 꽃이 피기 전 크게 부풀어 오른 둥근 꽃봉오리를 수확하는데, 꽃봉오리 아래를 잘라 수확한다.^[1] 총포가 충분히 커지고 자주색 꽃잎이 나오기 전, 꽃줄기를 손으로 잡을 수 있을 정도 남기고 자른다.^[4] 꽃봉오리 수확이 늦어지면 딱딱해져서 먹을 수 없게 된다.^[1]

아티초크는 병 발생은 적은 편이지만, 봄에 진딧물(アブラムシ)이 잘 생기므로 발견하면 제거해야 한다.^[5][1] 고온기에 건조하면 석회 결핍증이 발생할 수 있다.^[5]

7. 생산

2020년 전 세계 아티초크 생산량은 약 150만 톤이었다.^[18] 주요 생산 국가는 이탈리아, 이집트, 스페인, 알제리, 아르헨티나 등이다.

미국에서는 캘리포니아주가 아티초크 생산량의 대부분을 차지하며, 그중 약 80%가 몬터레이 군에서 재배된다. 캐스트로빌은 "세계의 아티초크 중심지"라고 불리며 매년 캐스트로빌 아티초크 축제를 개최한다.

8. 이용

아티초크는 주로 꽃봉오리의 총포편 기부와 꽃턱 부분을 식용으로 한다. 데치거나 굽는 등 다양한 방식으로 조리하며, 샐러드, 수프, 튀김, 피자 등 다양한 요리에 활용된다.

8. 1. 영양

8. 2. 요리

참조

_[1] 논문 The wild ancestry of the cultivated artichoke
_[2] 웹사이트 Artichokes History https://whatscooking[...] 2015-05-10
_[3] 웹사이트 Artichoke, n. https://www.oed.com/[...] Oxford University Press 2020-04-16
_[4] 웹사이트 Artichoke http://thefreedictio[...]
_[5] 간행물 Mishnah, tractate Kalaim, Chapter E, Mishnah 8
_[6] 서적 Globally Speaking: Motives for Adopting English Vocabulary in Other Languages https://books.google[...] Multilingual Matters 2008
_[7] 서적 Language Contact and Lexical Enrichment in Israeli Hebrew http://www.palgrave.[...] Palgrave Macmillan
_[8] 논문 Organic Amendments for Pathogen and Nematode Control Annual Reviews 2020-08-25
_[9] 논문 The Domestication of Artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age https://web.archive.[...]
_[10] 논문 Did the Ancients Know the Artichoke? https://www.clifford[...]
_[11] 서적 The Rabbi and the Emperors: Artichokes and Cucumbers as Symbols of Status in Talmudic Literature http://hdl.handle.ne[...] EUT Edizioni Università di Trieste
_[12] 웹사이트 Vegetables in Medieval Europe http://www.oldcook.c[...] oldcook.com 2017-05-29
_[13] 서적 Codex of Ancient Egyptian Plant Remains Triade Exploration
_[14] 서적 Agricultural innovation in the early Islamic world Cambridge University Press
_[15] 논문 Garden Plants of Moorish Spain: A Fresh Look http://www.jstor.org[...]
_[16] 서적 Savoring the Past https://books.google[...] Touchstone Books
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_[19] 웹사이트 Major Food And Agricultural Commodities And Producers – Countries By Commodity http://www.fao.org/f[...] Fao.org 2019-12-01
_[20] 웹사이트 Peters Seed and Research http://www.psrseed.c[...]
_[21] 웹사이트 Alcachofa http://nunhems.es/ww[...]
_[22] 웹사이트 How to cook artichokes https://www.bbcgoodf[...]
_[23] 웹사이트 Four Seasons Pizza http://www.cooking.c[...] Cooking.com
_[24] 웹사이트 Jewish Artichokes http://www.cooking.c[...] Cooking.com
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_[26] 웹사이트 Artichokes 'City-Style' http://greekfood.abo[...] About.com
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_[32] 뉴스 Vietnamese Artichoke Tea Isn't Just for Drinking https://www.villagev[...] 2011-03-18
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