흰 치즈

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1. 개요

흰 치즈는 다양한 종류의 치즈를 통칭하는 용어로, 주로 염지 치즈, 신선 치즈, 또는 특정 지역에서 생산되는 흰색을 띠는 치즈를 의미한다. 각 지역과 문화권에 따라 명칭과 종류가 다르며, 그리스의 페타, 독일의 바이스케제, 라틴 아메리카의 케소 블랑코 등이 대표적이다. 이탈리아의 리코타, 모차렐라, 필리핀의 케송 푸티 등도 흰 치즈에 속하며, 아메리카 대륙, 유라시아, 북아프리카 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 생산되고 요리에 활용된다.

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치즈 - 스키르
스키르는 아이슬란드의 전통 유제품으로, 우유를 발효시켜 만든 고단백 저지방 식품이며, 잼, 과일 등과 함께 섭취하거나 디저트, 스무디 재료로 사용된다.
치즈 - 레닛
레닛은 치즈 제조에 필수적인 우유 응고 효소로, 전통적인 동물성 외에 식물, 곰팡이, 미생물 등 다양한 공급원의 대체 레닛이 개발되어 사용되며 윤리적, 종교적 요구사항이 레닛 선택에 영향을 미친다.

흰 치즈
개요
체다 치즈 블록
종류	치즈
색	흰색
상세 정보
설명	흰 치즈는 흰색을 띠는 치즈이다. 흰 치즈는 다양한 종류가 있으며, 풍미와 질감 또한 다양하다.
종류	페타 퀘소 블랑코 모차렐라 체다 (숙성되지 않은 경우) 코티지 치즈 리코타 하바티

2. 명칭

흰 치즈는 여러 언어권에서 다양한 이름으로 불린다. 각 언어권별 명칭은 그 지역의 흰 치즈 종류와 특성을 반영하고 있으며, '기타 언어' 하위 섹션에서 자세히 다루고 있다.

2. 1. 기타 언어

λευκό τυρί|레프코 티리^el – 페타를 제외한 흰 염지 치즈
Weißkäse|바이스케제^de – 염지 치즈, 크바르크
brânză albă|브른저 알버^ro – 카슈, 텔레메아
бело сирење|벨로 시레네^mk
бяло сирене|뱔로 시레네^bg
бели сир, bijeli sir|벨리 시르^sh
queso blanco|케소 블랑코^es – 야네로 치즈, 오아하카 치즈, 파넬라 치즈, 코스테뇨 치즈, 쿠아하다 치즈, 케소 데 마노
beli sir|벨리 시르^sl
جبنة بيضاء|주브나 바이다^ar – 나블루스 치즈, 아랍 치즈, 악카 치즈
جبنه دمياطى|게브나 베다^arz
formaggio bianco|포르마조 비안코^it – 리코타, 모차렐라
kesong puti|케송 푸티^tl
beyaz peynir|베야즈 페이니르^tr
queijo branco|케이주 브랑쿠^pt – 미나스 치즈
fromage blanc|프로마주 블랑^프랑스어
גבינה לבנה|그비나 르바나^he

3. 지역별 흰색 치즈

각 지역별 흰 치즈는 다음과 같다.

지역	치즈 이름	설명
그리스	λευκό τυρί\|레프코 티리^el	페타를 제외한 흰 염지 치즈
북마케도니아 공화국	бело сирење\|벨로 시레네^mk
불가리아	бяло сирене\|뱔로 시레네^bg
세르비아, 크로아티아, 보스니아 헤르체고비나, 몬테네그로	бели сир, bijeli sir\|벨리 시르^sh
세르비아, 크로아티아, 보스니아 헤르체고비나, 몬테네그로	beli sir\|벨리 시르^sl
스페인	queso blanco\|케소 블랑코^es	야네로 치즈, 오아하카 치즈, 파넬라 치즈, 코스테뇨 치즈, 쿠아하다 치즈, 케소 데 마노
아랍	جبنة بيضاء\|주브나 바이다^ar	나블루스 치즈, 아랍 치즈, 악카 치즈
이집트	جبنه دمياطى\|게브나 베다^arz
이탈리아	formaggio bianco\|포르마조 비안코^it	리코타, 모차렐라
필리핀	kesong puti\|케송 푸티^tl
터키	beyaz peynir\|베야즈 페이니르^tr
포르투갈	queijo branco\|케이주 브랑쿠^pt	미나스 치즈
프랑스	fromage blanc\|프로마주 블랑^프랑스어
이스라엘	גבינה לבנה\|그비나 르바나^he
독일	Weißkäse\|바이스케제^de	염지 치즈, 크바르크
루마니아	brânză albă\|브른저 알버^ro	카슈, 텔레메아

3. 1. 아메리카 대륙

아메리카 대륙에서 흰색 치즈는 주로 스페인어권과 포르투갈어권에서 "케소 블랑코(queso blanco)" 또는 "케이주 브랑쿠(queijo branco)"로 불린다. 라틴 아메리카에서 퀘소 블랑코^es (스페인어) 또는 케이조 브랑코^pt (포르투갈어)는 다양한 흰 치즈를 지칭하며, 특정 종류는 지역에 따라 다르다.

퀘소 블랑코^es는 섬세한 취급이 필요 없고 레닛이나 세균 배양을 요구하지 않으므로 만들기 쉬운 치즈로 여겨진다. 일반적으로 신선한 우유를 거의 끓는점까지 가열하고 식초와 같은 산성화제를 첨가하여 응유가 형성될 때까지 저어준 다음, 3~5시간 동안 치즈 천에 응유를 걸러서 만든다. "자루 치즈"라고도 불린다. 부패하기 쉬우므로 유청이 배출된 후 즉시 냉장하거나 사용해야 한다.

퀘소 블랑코^es와 퀘소 프레스코^es는 단독으로 먹거나 다른 요리에 추가할 수 있다. 엔칠라다와 엠파나다와 같은 매운 멕시코 요리에 토핑으로 자주 사용하거나 수프나 샐러드 위에 부스러뜨려 넣는다. 녹는 버전은 퀘사디야를 만드는 데 사용된다.^[2] 세계 일부 지역에서는 치즈케이크를 만드는 데 사용된다.

스페인어 사용권에서 ''퀘소 블랑코^es''를 지칭하거나 현지 품종과 유사하다고 간주될 수 있는 치즈는 아사데로^[1], 할루미^[4], 인도 파니르^[3], 파머 치즈^[3], 폿 치즈^[3], 중앙 및 동유럽의 퀘르크^[3] 등이 있다.

3. 1. 1. 브라질

브라질 요리에서 흰 치즈는 queijo branco|케이주 브렁쿠^pt라고 불린다.^[1] 미나스 치즈는 브라질 치즈의 일종으로, 일반적으로 신선하게 먹는다.^[1]

3. 1. 2. 콜롬비아

카리브 해안에서 가장 인기 있는 치즈는 짭짤한 께소 코스테뇨이다. 께소 코스테뇨는 딱딱하고 짠맛이 강하거나 부드럽고 덜 짠맛을 낼 수 있다. 사람들은 주로 아침 식사와 함께 "모테 데 께소"와 같은 요리에 곁들이거나, 아레파와 볼로(특히 딱딱하고 짠 종류)와 같은 음식에 갈아서 넣는다. "께소 데 카파 데 몽포스"라고 알려진 변형도 있다.

3. 1. 3. 멕시코

멕시코 요리에는 두 가지 주요 종류의 백색 치즈가 있다. 전통적으로 소젖으로 만든 케소 블랑코^es와 케소 프레스코^es(소젖과 염소젖을 혼합하여 만들 수 있음)가 있다. 오악사카 치즈와 같은 특정 종류는 가열하면 녹지만, 대부분은 열에 노출되면 부드러워진다.^[2] 압착하여 물을 더 제거하면 케소 세코^es라고 한다.

게레로, 사카테카스, 산 루이스 포토시와 같은 지역에서는 염소젖 ''cuajada''(응유)가 ''gorditas de cuajada'' 및 ''panes de dulce''와 같은 디저트에 사용된다. 할리스코에서는 일반적으로 ''파넬라''라고 알려진 이 치즈 종류를 사용하여 ''pan de cuajada''와 ''tamales de cuajada''를 만든다.

많은 멕시코 가정 요리사들은 사서 먹는 대신 직접 만들어 먹는다. 저녁 식사를 위해 만들 때는 오후 초에 만들어 저녁까지 물기를 빼는 경우가 많다.^[3]

3. 1. 4. 도미니카 공화국

도미니카 공화국 요리에서 queso blanco|께소 블랑꼬^es는 튀김용으로 사용되는 단단하고 짠 치즈를 말한다. 케소 프리토|께소 프리또^es^[4]

3. 1. 5. 니카라과

니카라과 요리에서 queso blanco|케소 블랑코^es는 튀김용으로 사용되는 단단한 치즈이다. queso frito|케소 프리토^es는 일상 식단에서 가장 인기 있는 유제품 중 하나이다. 다양한 종류의 치즈가 있는데, ''cuajada fresca''(신선한 커드), 칠리가 들어간 또는 들어가지 않은 ''cuajada ahumada''(훈제 커드), 향신료가 들어간 ''cuajada ahumada'' 등이 있다. 훈제 과정은 다양하다. 작은 공 모양으로 만들어서 ''tapezco''라고 불리는 나무 그릴에 올려놓고, 많은 연기를 내는 장작불을 아래에 피운다. 또 다른 방법은 오븐에서 10분 동안 구워서 황금색으로 변하고 훈제 맛이 나도록 하는 것이다. 사람들은 이 치즈를 ''güirila'' 또는 옥수수 토르티야와 함께 즐기거나, ''tamales''의 속 재료로 사용한다. 또한 ''revueltas''에서 옥수수 ''masa''에 치즈를 섞고, 구운 ''quesadillas''의 속 재료로 사용하거나, 오븐에 구운 ''empanadas''의 속 재료로 ''rapadura de dulce'' 또는 설탕을 첨가한다.

3. 1. 6. 페루

페루 요리에서는 여러 요리법에서 ''queso fresco|케소 프레스코^es''(치즈)와 향신료를 섞어 껍질을 벗긴 삶은 감자 위에 얹어 먹는 매콤한 차가운 소스를 만드는데, 예를 들어 ''papa a la huancaína'' 또는 ''ocopa''가 있다.

3. 1. 7. 푸에르토리코

푸에르토리코 요리에서 queso blanco^es는 튀김용으로 사용되는 단단한 치즈로, 일반적으로 구아바 페이스트와 함께 제공된다. 이 치즈는 queso fresco^es 및 queso blanco del país^es로도 불린다. 여전히 인기가 있지만, 섬에서 더 높은 품질의 치즈가 출시되면서 소비자들을 잃어가고 있다.

3. 1. 8. 베네수엘라

베네수엘라 요리는 질감과 맛이 다양한 여러 종류의 흰 치즈(quesos blancos^es)를 가지고 있으며, 일반적으로 지리적 지역의 이름을 따서 명명된다.^[1] 예를 들어, '케소 블랑코 두로'(야네로라고 불리는 딱딱한 흰 치즈), '케소 세미블란도'(파이사 또는 팔미타라고 불리는 반연성 치즈), 과야네스 치즈나 '케소 데 마노'와 같은 매우 부드러운 종류가 있다.^[1] 딱딱한 버전은 국민 음식인 파베욘의 사이드 요리로 강판에 갈아 사용하며, 파스타 토핑, 아레파 및 엠파나다의 속재료로도 사용된다.^[1] 더 부드러운 종류는 아레파와 카차파의 속재료로 사용된다.^[1]

3. 2. 유라시아 및 북아프리카

유라시아 및 북아프리카 지역에는 다양한 흰 치즈가 존재한다.

λευκό τυρί|레프코 티리^el는 페타를 제외한 흰 염지 치즈를 의미한다.
бело сирење|벨로 시레네^mk, бяло сирене|뱔로 시레네^bg, бели сир, bijeli sir|벨리 시르^sh, beli sir|벨리 시르^sl는 발칸 지역에서 흔히 볼 수 있는 흰 치즈이다.
جبنة بيضاء|주브나 바이다^ar는 나블루스 치즈, 아랍 치즈, 악카 치즈 등 아랍 지역의 흰 치즈를 통칭한다.
beyaz peynir|베야즈 페이니르^tr는 터키의 흰 치즈로, 그리스의 페타와 유사하며 짭짤하고 약간 거친 질감을 가진다.
גבינה לבנה|그비나 르바나^he는 이스라엘의 흰 치즈이다.

이 외에도 다양한 흰 치즈들이 유라시아 및 북아프리카 지역에서 생산되며, 각 지역의 음식 문화에서 중요한 부분을 차지하고 있다.

3. 2. 1. 중동부 유럽

콰르크는 중앙 및 동유럽에서 생산되는 신선 치즈의 일종으로, 폴란드에서는 트바로크(twaróg), 러시아에서는 트보로크(tvorog), 오스트리아에서는 토프펜(topfen), 라트비아에서는 비에즈피엔스(biezpiens), 리투아니아에서는 바르슈케(varškė) 등 지역에 따라 다양한 이름으로 불린다.

3. 2. 2. 이집트

도미아티는 부드럽고 하얀색의 짠맛이 나는 치즈로, 주로 이집트와 일부 중동 국가에서 생산된다.

3. 2. 3. 프랑스 및 벨기에

프로마쥬 블랑은 프랑스와 벨기에에서 생산되는 신선 치즈이다.

3. 2. 4. 그리스

그리스는 다양한 종류의 흰 치즈를 제공한다. 페타 치즈는 소금물에 절인 커드 치즈이다. 마누리는 반경성, 신선한 흰색 유청 치즈로, 치즈 생산 후 남은 염소 및/또는 양 유청으로 만든다. 미지트라는 살균하지 않은 신선 치즈로, 양 및/또는 염소에서 얻은 우유와 유청을 사용하여 만든 그리스 전통 별미이다.

3. 2. 5. 이탈리아

이탈리아는 다양한 흰색 치즈를 보유하고 있다. 아시아고 치즈는 숙성 정도에 따라 질감이 달라지는 소젖 치즈로, 신선한 아시아고(아시아고 프레사토)는 부드럽고 숙성된 치즈(아시아고 달레보)는 파르메산 치즈와 비슷한 풍미를 지닌 덩어리 질감을 갖는다. 또 다른 이탈리아 치즈로는 크림으로 만들어지고, 구연산이나 아세트산 첨가로 응고된 마스카르포네가 있다. 원래 이탈리아 남부에서 유래된 모짜렐라는 전통적으로 이탈리아 물소 젖으로 만들어졌지만, 이후 파스타 필라타 방식으로 소젖으로도 만들어지는 신선한 치즈이다. 또한, 치즈 생산 후 남은 양젖(또는 소젖, 염소젖, 이탈리아 물소젖) 유청으로 만든 리코타도 있다.

3. 2. 6. 필리핀

필리핀 요리에서 ''케송 푸티''(kesong puti)는 부드러운 흰색 치즈로, 퀘소 블랑코와 코티지 치즈와 유사하며, 탈지하지 않은 물소 젖, 소금, 응유 효소로 만들어진다.

3. 2. 7. 포르투갈

포르투갈 요리에서 queijo fresco|케이주 프레슈쿠^pt는 이베리아 반도 전역에서 사용되는 인기 있는 부드럽고 크리미한 흰색의 미숙성 치즈이다.^[5] 아소르스 제도에서는 queijo fresco|케이주 프레슈쿠^pt를 일반적으로 신선한 고추 소스인 pimenta de terra|피멘타 드 테하^pt와 함께 제공한다.^[5]

3. 2. 8. 루마니아

카슈는 루마니아에서 생산되는 양젖 또는 젖소젖으로 만든 반연성 백색 신선 치즈의 일종이다. 루마니아에서 전통적으로 만들어지는 또 다른 종류의 흰 치즈는 텔레메아로, 양젖 또는 젖소젖으로 만든 짠맛이 나는 치즈이다.

3. 2. 9. 터키

베야즈 페니르는 살균하지 않은 양(또는 소)의 젖으로 만든 짭짤한 흰 치즈이다. 이 치즈는 약간 거친 질감을 가지며, 그리스의 페타 치즈와 유사하다.

3. 2. 10. 동남유럽

참조

_[1] 서적 Food Cultures of Mexico: Recipes, Customs, and Issues https://www.worldcat[...] ABC-CLIO 2021
_[2] 웹사이트 Guide to Mexican Cheeses http://www.gourmetsl[...] Gourmet Sleuth 2007-10-15
_[3] 서적 Making Great Cheese: 30 Simple Recipes from Cheddar to Chevre Lark Books
_[4] 웹사이트 Queso Frito (Dominican Fried Cheese) https://www.dominica[...] 2002-03-21
_[5] 웹사이트 Azores cuisine: Cooking with a unique twist https://www.azores-a[...] 2013-10-03
_[6] 서적 치즈 책: 인류의 조상에서 치즈 장인까지 치즈에 관한 모든 것 https://books.google[...] 글항아리

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