로간 조시

3. 기원

로간 조시는 카슈미르 요리의 주요 음식이며, 여러 코스로 제공되는 카슈미르 음식인 와즈완의 주요 요리 중 하나이다. 이 요리는 원래 무굴 제국에 의해 카슈미르로 전해졌으며, 무굴 제국의 요리는 다시 페르시아 요리의 영향을 받았다.^[3] 중앙 인도 평원의 혹독한 여름 더위는 무굴 제국이 해발 고도와 위도 때문에 더 시원한 기후를 가진 국가의 북부 지역인 카슈미르로 자주 이동하게 만들었다.^[3]

4. 조리법

로간 조시는 양고기나 염소고기를 양념에 조려서 만든다. 전통적으로 빨간색은 알칸나 꽃이나 뿌리로 냈지만, 카슈미르 지역의 무슬림 가정에서는 맨드라미 꽃잎을 사용하기도 한다.

특징적인 짙은 붉은색은 알카넷 꽃이나 뿌리를 건조시켜 사용하거나, 카슈미르 고추를 사용하여 낸다. 카슈미르 고추는 파프리카와 비슷한 밋밋한 풍미를 가지고 있다. 사프란이 들어가는 경우도 있다.^{[21][24][25][26]}

전통적인 조리법은 씨를 제거하고 물에 불린 통 건조 고추를 페이스트로 갈아서 사용한다. 하지만, 전통적이지 않은 방법으로는 카슈미르산 고춧가루나 파프리카, 카옌 페퍼를 혼합하여 사용하기도 한다. (\마두르 자프리의 레시피^[10]는 파프리카와 카옌 페퍼를 4:1 비율로 사용한다.) 산지브 카푸르의 레스토랑에서는 흰색 및 검은색 카다멈, 아니스, 월계수 잎을 사용한 버전을 제공한다.^[11]

끓인 후 반죽으로 덮어 천천히 가열하는 인도의 독특한 조리법으로 시간을 들여 조리한다.^[23]

많은 서양식 해석에서는 소스에 토마토를 첨가한다. 하지만, 토마토 포함에 대한 진위 여부는 논란의 여지가 있다. 일부 저자는 토마토가 전통적인 요리나 전통적인 인도 요리의 일부가 아니라고 주장한다.^[12] 그러나 다른 저자는 로간 조쉬를 고기와 토마토를 기반으로 하는 요리로 언급하기도 하며,^[13] 펀자브 요리의 한 형태로 식별하기도 한다.^[14]

4. 1. 지역별 조리법 차이

5. 변형

전통적인 조리법은 씨를 제거하고 물에 불린 통 건조 고추를 사용하여 페이스트로 갈아서 사용하지만, 전통적이지 않은 방법은 카슈미르산 고춧가루(인도 상점에서 구입 가능) 또는 파프리카(주로)와 카옌 페퍼를 맛에 맞게 혼합하여 사용한다. (마두르 자프리의 레시피^[10]는 파프리카와 카옌 페퍼를 4:1 비율로 사용하도록 한다.) 산지브 카푸르의 레스토랑에서 제공되는 최신 버전에는 흰색 및 검은색 카다멈, 아니스 및 월계수 잎이 사용된다.^[11]

이 요리에 대한 많은 서양식 해석에서는 소스에 토마토를 첨가한다. 이것은 기성품 부어 먹는 요리 소스에서 특히 흔하며, 이 요리가 토마토 기반으로 간주될 수 있을 정도이다. 토마토를 포함하는 것에 대한 진위 여부는 논란의 여지가 있다. 일부 저자는 토마토가 전통적인 요리나 전통적인 인도 요리의 일부가 아니므로 포함되어서는 안 된다고 주장한다.^[12] 그러나 다른 저자는 로간 조쉬를 고기와 토마토를 기반으로 하는 요리로 특별히 언급했으며,^[13] 다른 저자는 토마토를 카슈미르식 요리와는 대조적으로 펀자브식 요리의 한 형태로 식별했다.^[14]

쇠고기를 사용한 변종도 있으며, 차돌 양지를 선호한다.^[15]

참조

_[1] 웹사이트 Rogan Josh https://www.oed.com/[...]
_[2] 서적 My Epicurean Journey Friesen 2016
_[3] 서적 Curry: A Tale of Cooks and Conquerors https://archive.org/[...] Oxford UP 2013-08-08
_[4] 서적 From Bonbon to Cha-cha: The Oxford Dictionary of Foreign Words and Phrases Oxford:OUP 2009
_[5] 서적 India: Food and Cooking New Holland 2009
_[6] 서적 The Cinnamon Club Cookbook Bloomsbury 2016
_[7] 서적 The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink Oxford: OUP 2012
_[8] 서적 1973
_[9] 서적 The Great Curries of India https://archive.org/[...] Simon & Schuster 2013-08-08
_[10] 웹사이트 Recipe Source: Rogan Josh - Madhur Jaffrey http://www.recipesou[...]
_[11] 서적 How to Cook Indian: More Than 500 Classic Recipes for the Modern Kitchen https://books.google[...] Stewart, Tabori & Chang 2013-08-08
_[12] 서적 Indian Cookery https://archive.org/[...] Penguin 1973
_[13] 서적 Cooking of the Maharajas Viking 1975
_[14] 서적 Indian Cooking with Four Ingredients Troubador 2013
_[15] 서적 The Rice Book: The Definitive Book on Rice, with Hundreds of Exotic Recipes from Around the World https://books.google[...] St. Martin's Press 2013-08-08
_[16] 서적 My Epicurean Journey Friesen 2016
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_[19] 서적 India: Food and Cooking New Holland 2009
_[20] 서적 The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink Oxford: OUP 2012
_[21] 서적 The Cinnamon Club Cookbook Bloomsbury 2016
_[22] 서적 The Great Curries of India https://books.google[...] Simon & Schuster 2013-08-08
_[23] 서적 1973
_[24] 웹사이트 20 Indian cities and the food they are famous for https://timesofindia[...] 2019-11-28
_[25] 웹사이트 The truth about Rogan Josh https://www.freepres[...] 2019-11-28
_[26] 서적 Food culture in India https://www.worldcat[...] Greenwood Press 2004
_[27] 서적 インドカレー伝 https://www.worldcat[...] 河出書房新社 2016
_[28] 서적 Star of India: The Spicy Adventures of Curry https://books.google[...] John Wiley & Sons 2013-08-08
_[29] 웹사이트 Recipe Source: Rogan Josh - Madhur Jaffrey http://www.recipesou[...]
_[30] 서적 How to Cook Indian: More Than 500 Classic Recipes for the Modern Kitchen https://books.google[...] Stewart, Tabori & Chang 2013-08-08
_[31] 서적 Indian Cookery https://archive.org/[...] Penguin 1973
_[32] 서적 Cooking of the Maharajas Viking 1975
_[33] 서적 Indian Cooking with Four Ingredients Troubador 2013
_[34] 서적 The Rice Book: The Definitive Book on Rice, with Hundreds of Exotic Recipes from Around the World https://books.google[...] St. Martin's Press 2013-08-08
_[35] 뉴스 色다른 인도의 香을 맛본다 http://www.munhwa.co[...] 2019-01-15