비리아니

3. 어원

비리아니라는 명칭은 쌀을 뜻하는 페르시아어 단어 '비린즈(برنج|베린즈^fa)'에서 유래했다는 설이 있다.^[6] '볶다' 또는 '굽다'를 의미하는 '비랸(biryan)' 또는 '베리랸(beriyan)'(بریان|베리얀^fa)에서 유래했다는 설도 있다.^[7][8][9] 볶은 양파와 고기로 쌀의 풍미를 내는 조리법 때문에, "굽다(양파)"를 의미하는 페르시아어 단어 '베레쉬탄(برشتن|베레쉬탄^fa)'과 관련이 있다는 설도 있다.

파키스탄에서는 비리아니(''Biryani'')라는 명칭이 페르시아어로 이 요리를 가리키는 "''beriani''"가 변형된 것이라는 설이 있다.^[80][81][82]

이란 사파비 왕조 시대에는 "''Berian Polo''"라는 요리가 있었는데, 요구르트, 허브, 향신료, 말린 과일 등과 함께 하룻밤 재워둔 양고기나 닭고기를 탄두르에 조리하여 찐 쌀과 함께 먹는 음식이었다.^[100] 현재도 이란의 몇몇 도시에서는 이 요리가 "''dam pokht''" 또는 "''dam-pokhtak''"이라는 이름으로 불리는데, 이는 "쪄서 조리된"이라는 뜻의 페르시아어이다. 이 명칭은 "''beriani''"라는 이름과 함께 이란에서 자주 사용된다. 미얀마 등 남아시아 각국에서는 이 오래된 페르시아어에서 유래된 "''danpauk''"이라는 명칭이 일반적으로 사용된다.

이스파한에서는 삶은 후 잘게 썰어 조리한 마톤이나 어린 양을 오븐이나 직화로 가열하여 "''Berian''"을 조리하는데, 완성된 고기에는 계피 가루를 뿌리고 이란 난에 끼워 먹는다.

4. 역사

비리아니의 정확한 기원은 불확실하지만, 남아시아 또는 페르시아(현재의 이란)에서 유래했을 것으로 추정된다. 북인도에서는 다양한 종류의 비리아니가 발전했다.^[6][10]

역사가 리지 콜링엄에 따르면, 현대 비리아니는 무굴 제국(1526–1857)의 왕실 부엌에서 남아시아의 매콤한 쌀 요리와 페르시아의 폴라오가 혼합되어 발전했다.^[11] 인도 요리사 크리스 딜론은 이 요리가 페르시아에서 유래하여 무굴족에 의해 남아시아로 전해졌다고 믿는다.^[12] BBC가 "인도 이슬람 요리의 대모"로 여기는 살마 호세인은 비리아니가 무굴 시대 이전부터 페르시아에서 남아시아로 왔다고 주장한다. 음식 학자 푸쉬페쉬 판트는 무굴 기원 주장에 이의를 제기하며, 이 요리가 이란에서 유래했으며 "비르야니가 무굴족과 함께 이 땅에 처음 왔다는 증거는 없다. 그것은 데칸 지역으로 순례자와 귀족 출신의 군인-정치가들과 함께 남인도로 전해졌을 가능성이 훨씬 더 높다"고 말한다.^[13]

또 다른 이론은 이 요리가 최초의 무굴 황제인 바부르가 인도를 정복하기 전에 남아시아에서 준비되었다고 주장한다.^[14] 16세기 무굴 텍스트인 아인-이-아크바리는 비리아니와 필라프(또는 풀라오)를 구별하지 않으며, "비르야니"라는 단어가 인도에서 더 오래 사용되었다고 명시한다.^[35] 티무르의 침략과 함께 비리아니가 인도에 전해졌다는 유사한 이론은 당시 그의 고국에 비리아니가 존재했다는 기록이 없기 때문에 잘못된 것으로 보인다.^[14]

저서 '비리아니'를 집필한 프라티바 카란은 비리아니가 아랍인과 페르시아인 상인들이 남아시아 아대륙으로 가져온 필라프에서 파생된 무굴 기원이라고 주장한다. 그녀는 풀라오가 중세 인도에서 군대 요리였을 것으로 추측한다. 군대는 쌀과 구할 수 있는 붉은 고기로 냄비 요리를 준비하곤 했다. 시간이 지나면서 이 요리는 요리 방식의 차이로 인해 비리아니가 되었으며, "풀라오"와 "비르야니"의 구분은 임의적이라고 한다.^[6][14]

인도에서 비리아니 레스토랑 체인을 운영하는 비쉬와나트 셰노이는 비리아니의 한 분파는 무굴족에서 유래했으며, 다른 분파는 아랍 상인들이 말라바르로 가져온 것이라고 한다.^[15]

요리의 발명을 샤 자한 시대에 둔 다양한 이야기가 있지만, 역사학자 라나 사프비는 바하두르 샤 자파르 시대의 후기 무굴 시대에서만 조리법을 찾을 수 있었다고 말한다. 그녀는 그 이전에 비리아니가 없었다고 주장하는 것이 아니라, 조리법을 찾지 못했다는 것이다. 텍스트를 검토한 다른 역사가들은 비리아니에 대한 최초의 언급이 18세기경에 나타난다고 말한다.^[16]

파키스탄에서도 비리아니의 기원에 대한 여러 설이 있는데, 한 설에 따르면 비리아니(''Biryani'')라는 명칭은 페르시아어로 이 요리를 가리키는 "''beriani''"가 변형된 것이라고 한다.^[80][81][82]

5. 종류

비리아니는 그 기원, 조리법, 재료에 따라 다양한 종류가 있다. 인도와 파키스탄에서는 지역별로 특색 있는 비리아니가 발달했다.

• '''인도 아대륙 외'''

• '''기타 국가/지역'''
• 미얀마에서 "비리아니"는 미얀마어로 "단바웃" 또는 "단바욱"(ဒံပေါက်^my)으로 알려져 있으며, 이는 페르시아어 "둠 푸크트"에서 유래되었다.^[64][65] "단바욱"은 띤잔, 결혼식 및 기부 잔치와 같은 축제 행사의 주요 음식이다.^[64][65]
• 이라크에서 비리아니는 보통 사프란을 기본으로 하며, 주로 닭고기가 사용된다. 특히 쿠르디스탄 지역을 포함한 이라크 전역에서 인기가 높다. 대부분 쌀 위에 넉넉하게 뿌려진 버미첼리, 튀긴 양파, 튀긴 감자 조각, 아몬드, 건포도가 포함되며, 때로는 시고 매운 토마토 소스(''maraq'')가 곁들여진다.^[15]
• 인도네시아에는 ''나시 비랴니''(nasi biryani^id) 또는 ''나시 브리야니''로 알려진 현지 스타일의 ''비르야니''가 있다.^[74] ''나시 비르야니''는 아체 요리, 인도네시아 아랍 요리, 인도네시아 인도 요리, 말레이 요리와 관련하여 인기가 많다.^[74] 나시 케불리는 염소고기 육수, 우유, ''기''로 조리된 매콤한 인도네시아 쌀밥 요리이다.^[72] ''나시 케불리''는 카불리 팔라우에서 유래되었으며, 이는 인도 아대륙에서 제공되는 ''비르야니''와 유사한 아프가니스탄 쌀 요리이다.^[73]
• 모리셔스에서는 비리아니가 매우 인기 있으며, 특히 무슬림 결혼식과 축제에서 자주 즐겨 먹는다. 길거리 음식점에서도 흔히 찾아볼 수 있다. 모리셔스식 비리아니는 아차르(망고 피클), 고추, 샐러드와 함께 제공되는 경우가 많다.^[79]
• 필리핀의 카팜팡안 요리 (대부분 팜팡가주)는 특별한 요리인 ''나싱 비링기이''(닭고기 사프란 밥)를 선보이는데, 이는 일반적으로 결혼식, 가족 모임 또는 축제와 같은 특별한 날에만 준비된다.
• 케이프 말레이 문화에서 비리아니는 렌즈콩을 주요 재료로 사용하며, 고기(보통 쇠고기, 닭고기, 해산물 또는 채소)와 함께 조리한다.
• 수 세기 동안 동아프리카 해안과 남아시아 간의 무역, 그리고 최근 영국 식민지 시대에 인도인들의 이주로 인해 소말리아, 케냐, 탄자니아 요리에도 비리아니의 변형이 존재한다.
• 태국에서 ''비리야니''는 일반적으로 ''카오 목''(ข้าวหมก^th)으로 알려져 있다. 닭고기, 쇠고기, 또는 생선과 함께 제공되며, 튀긴 마늘을 고명으로 얹는 경우가 많다.

5. 1. 인도 아대륙

5. 1. 1. 인도

5. 1. 2. 파키스탄

5. 1. 3. 방글라데시

5. 1. 4. 스리랑카

5. 2. 인도 아대륙 외

서구권에서는 비리아니를 biryani, biriani, beriani 등으로 표기한다. 비리아니의 기원에 대해서는 파키스탄에서도 여러 설이 있는데, 그 중 하나는 "비리아니(Biryani)"라는 명칭이 페르시아어 "베리아니(beriani)"에서 유래했다는 것이다.^[80][81][82] 이란에서 시작된 비리아니는 무굴 제국 시대에 인도에서 발전했다는 설이 유력하다.

러크나우는 무굴 궁정 문화의 확산과 함께 덤 요리 등 비리아니 조리법의 기초가 확립된 곳으로, 비리아니와 깊은 관계를 맺고 있다.^[86] 대표적인 비리아니 조리법 중 하나인 푸카는 러크나우에서 기원했으며, 아와디 비리아니는 푸카 비리아니의 다른 이름으로 사용된다.

5. 2. 1. 미얀마

5. 2. 2. 서아시아

5. 2. 3. 동남아시아

5. 2. 4. 아프리카

6. 조리법

비리아니는 크게 '파키(paki)' 방식과 '카치(kacchi)' 방식으로 나뉜다.^[28]

• '''파키 비리아니'''는 쌀, 양념한 고기, 채소를 각각 70~80% 정도 익힌 후 층층이 쌓아 함께 익힌다. 쌀 층마다 다른 향신료를 첨가할 수 있다. 예를 들어, 샤프란이나 강황을 넣어 쌀에 다른 색과 맛을 낼 수 있다. 재료를 완전히 익힌 후 층층이 쌓아 제공하기도 한다.
• '''카치 비리아니'''는 양념에 재운 생고기를 물에 적신 생 쌀과 번갈아 층층이 쌓아 굽거나 약한 불에 조리한다. (일반적으로 최소 한 시간 이상) 조리 용기의 뚜껑은 밀가루 반죽 등으로 밀봉하여 증기가 빠져나가지 못하게 한다. (덤 퍽트)^[28] 요거트 기반의 양념은 조리 냄비 바닥에 풍미와 수분을 더한다. 감자는 종종 가장 아래층을 구성하는데, 이는 자연적인 수분 함량으로 인해 타는 위험을 줄이면서 잘 갈색으로 변하기 때문이다.

7. 재료

비리아니의 재료는 지역, 사용되는 고기 및 채소의 종류에 따라 매우 다양하다. 주재료는 쌀(주로 바스마티 쌀)이며, 닭고기, 염소고기, 쇠고기, 양고기,^[25] 새우, 생선 등의 고기와 함께 사용된다. 남아시아 요리에서는 채소를 사용하기도 하며, 계절에 따라 옥수수를 넣기도 한다. 나브라탄 비리아니는 캐슈 너트, 술타나 포도(키쉬미쉬), 사과, 파인애플 같은 달콤하고 풍부한 재료를 사용한다.^[70]

비리아니에 사용되는 향신료와 조미료에는 회향 씨앗, 기(정제 버터), 육두구, 메이스,^[26] 후추, 정향,^[26] 카다멈, 계피, 월계수 잎, 고수, 민트, 생강, 양파, 토마토, 그린 칠리,^[25] 팔각, 마늘 등이 있다. 고급 비리아니에는 사프란이 들어간다.^[26] 일부 상업용 비리아니에는 미타 아타르, 케우라, 로즈 워터 같은 방향 에센스도 포함된다. 말린 신 자두(알루 부하라)를 넣기도 한다. 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아 같은 동남아시아 국가에서는 판단 잎과 같은 동남아시아 향신료 및 방향제를 사용하기도 한다.^[27]

주재료는 보통 닭고기, 양고기, 염소고기이지만, 쇠고기나 해산물을 사용하기도 한다. 비리아니는 다히 처트니 또는 라이타와 함께 제공되는데, 이는 비리아니의 매운맛을 중화시키는 역할을 한다. 다른 반찬으로는 시크 케밥, 코르마, 카레, 가지 요리, 삶은 달걀, 샐러드 등이 있다.

8. 풀라오와의 차이점

필라프 또는 풀라오는 인도 아대륙 요리, 중앙아시아 및 중동 요리에서 인기 있는 또 다른 혼합 쌀 요리이다. 풀라오와 비리아니의 차이점에 대해서는 여러 의견이 존재한다.^[20][21]

델리 출신 역사가 소하일 하쉬미에 따르면, 풀라오는 비리아니보다 더 단순한 경향이 있으며, 쌀과 함께 조리된 고기 또는 채소로 구성된다. 비리아니는 더 많은 그레이비(또는 야흐니)를 포함하며, 더 오래 조리되어 고기와 채소는 더 부드럽고, 쌀은 더 풍미가 있다. 비리아니는 또한 추가적인 드레싱으로 조리되며 종종 바닥에 가벼운 층의 누룽지가 있다.^[70]

저자 Pratibha Karan은 용어가 종종 임의적으로 적용되지만, 주요 차이점은 비리아니는 중간에 고기(그리고 채소가 있다면) 층이 있는 쌀 두 층으로 구성되어 있는 반면, 풀라오는 층을 이루지 않는다는 것이다.^[14]

저자 콜린 테일러 센은 비리아니와 풀라오의 다음과 같은 차이점을 제시한다.^[22]

• 비리아니는 식사의 주요 요리인 반면, 풀라오는 일반적으로 더 큰 식사에 곁들여지는 부요리이다.
• 비리아니에서 고기(그리고 채소가 있다면)와 쌀은 층을 이루고 함께 조리되기 전에 따로 조리되어 그레이비가 쌀에 흡수되도록 한다. 풀라오는 단일 냄비 요리이다. 고기(또는 채소)와 쌀은 따로 조리되며 섞이지 않는다. 그러나 일부 다른 작가들은 쌀과 고기를 함께 조리한 다음 액체가 흡수될 때까지 덤 쿠킹으로 끓이는 풀라오 레시피를 보고했다.^[20][23]
• 비리아니는 풀라오보다 더 복잡하고 강한 향신료를 사용한다. 영국 시대의 작가 아브둘 할림 샤라르는 비리아니가 더 많은 양의 향신료로 인해 카레 쌀의 맛이 더 강하다고 언급했다.^[20][24]

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