유대 요리
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1. 개요
유대 요리는 유대교의 식사 규율인 카슈루트와 지리적 위치에 따른 영향을 받아 다양하게 발전해왔다. 고대 이스라엘 시대에는 빵, 곡물, 콩류가 주식이었으며, 빵은 밀가루나 보릿가루로 만들어졌다. 탈무드 시대에는 빵이 주식이었고, 다양한 과일과 고기를 특별한 날에 섭취했다. 중세 시대에는 유대인들의 흩어진 거주로 인해 지역별로 다양한 요리가 나타났으며, 아랍, 이탈리아, 동유럽 등 다양한 지역의 요리법이 유대 요리에 영향을 미쳤다. 현대에는 유대 요리가 레스토랑 문화 형성에 기여하고 있으며, 이스라엘 요리가 틈새 음식 트렌드로 자리 잡았다. 유대 요리에는 돼지고기, 조개류, 곤충이 금지되며, 고기와 유제품을 함께 먹지 않는 등 카슈루트의 규정이 적용된다. 아슈케나지, 세파르딕, 미즈라히 유대인들의 요리는 각자의 전통과 지역적 특색을 반영하며, 안식일, 로쉬 하샤나, 하누카, 유월절 등 특별한 날에는 특정 음식을 먹는 풍습이 있다.
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| 유대 요리 | |
|---|---|
| 요리 개요 | |
 | |
| 기원 | 이스라엘 백성 |
| 문화적 맥락 | 유대교 |
| 주요 식재료 | 코셔 인증 재료 해당 지역의 신선한 재료 |
| 종류 | 아슈케나짐 요리, 세파르드 요리, 미즈라히 요리 등 |
| 특징 | |
| 코셔 규정 준수 | 돼지고기 및 갑각류 금지 육류와 유제품 함께 섭취 금지 도축 및 조리 과정의 엄격한 규정 준수 |
| 지역별 다양성 | 유대인 공동체의 역사와 지리적 환경에 따라 다양한 요리법 존재 |
| 명절 음식 | 로쉬 하샤나: 꿀 사과, 찰라 빵 욤 키푸르: 단식 후 가벼운 식사 수코트: 수확을 기념하는 음식 하누카: 기름에 튀긴 음식 (라트케, 수프가니요트) 푸림: 하만타셴 페사흐: 마짜, 하로셋, 마로르 샤부오트: 유제품 요리 (치즈 케이크, 블린체스) |
| 안식일 음식 | 촐렌트 또는 하민 (느린 불 요리) 찰라 빵 생선 요리 |
| 지역별 유대 요리 | |
| 아슈케나짐 | 동유럽 및 중앙유럽 유대인 요리 |
| 세파르드 | 스페인, 포르투갈, 북아프리카, 중동 유대인 요리 |
| 미즈라히 | 중동, 아시아 유대인 요리 |
| 이탈키안 | 이탈리아 유대인 요리 |
| 예멘 유대인 | 예멘 유대인 요리 |
| 인도 유대인 | 인도 유대인 요리 |
| 주요 요리 | |
| 아슈케나짐 | 베이글 보르시 게필테 피시 홀렌테스 크네이들 쿠겔 라트케스 만델브로트 슈말츠 할라 |
| 세파르드와 미즈라히 | 부레카 쿠스쿠스 팔라펠 후무스 자흐눈 말라비 믈루키야 사비흐 슈크슈카 타브울레 코샤리 주크 할라 세비체 |
| 같이 보기 | |
| 참고 문헌 | |
2. 역사적 배경
고대 이스라엘 시대부터 로마 제국 지배 시대에 이르기까지, 유대 요리는 주요 식재료를 구할 수 있는 것에 한정되어 있었지만, 오랜 시간이 지나면서 새로운 식재료가 유입되면서 조금씩 변화했다. 예를 들어, 쌀은 페르시아 시대에 들어왔고, 헬레니즘 시대에는 나바테아 왕국과의 교역 증가로 향신료가 풍부해졌으며, 지중해에서 들여온 생선이 도시로 수입되었다. 로마 시대에는 사탕수수가 들어왔다.[103]
빵, 와인, 올리브 오일은 밀, 포도, 올리브라는 고대 이스라엘의 주요 수확물과 연결되는 것으로 여겨졌으며, 타나크(성경)에서는 이 세 가지가 인간의 소원에 대한 신의 응답이라고 묘사된다(호세아서 2:21-22). 특히, 이 세 가지를 잘 재배하고 수확하기 위해서는 계절의 비가 필수적이었다(신명기 11:13-14)[104]。 이러한 빵, 와인, 올리브 오일의 중요성은 유대교 의식에 반영되어 있다. 예를 들어, 안식일이나 축일, 결혼식과 같은 종교 의식에서 빵과 와인을 사용하고, 안식일과 축일의 등불을 올리브 오일로 밝히는 것이 그 예이다.[100][105][106]
탈무드 시대에는 빵이 주식이었으며, 식사를 "빵을 먹는다"라는 표현으로 나타낼 정도로 중요했다. 랍비의 율법에서는 빵을 앞에 두고 외는 기도에는 와인과 디저트를 제외한 모든 것을 포함한다고 정했다. 빵은 밀뿐만 아니라 보리, 쌀, 잡곡, 렌즈콩 등에서도 만들어졌다.
중세 시대에는 유대인들이 널리 흩어져 살았기 때문에 그들의 식생활을 체계적으로 설명하기는 어렵다. 아랍 국가에서는 하로세트와 같이 유대인 특유의 음식이 있었고, 마이모니데스는 건강에 좋은 음식으로 빵, 고기, 유제품, 말린 과일 등을 언급했다.[125] 이탈리아 유대인 요리에 대한 기록에서는 파이, 밤, 비둘기 등 다양한 음식이 언급되는데, 이는 사치스러운 것으로 여겨졌다.[128]
12세기 이후 이디시어 문헌에 자주 등장하는 유대인 요리로는 브라첼(brätzel), 로크셴, 파스테텐(pasteten), 플라덴(fladen), 벨레그(beleg) 등이 있다.[133] 보르쉬(Barscht,borshtsh)는 우크라이나의 비트 수프이며,[139] 할라는 안식일에 먹는 빵이다.[140] 초렌트와[141] 쿠겔도 잘 알려져 있다.
2. 1. 성서 시대 (고대 이스라엘)
고대 이스라엘 일반인의 일상 식단은 주로 빵, 곡물, 콩류였다. 식사마다 빵을 먹었다. 이스라엘 왕국이 멸망할 때까지 먹었던 빵은 대부분 보리 가루로 만들어졌다. 제2성전 시대에는 밀가루로 만든 빵이 주를 이루었다.[6] 다양한 종류의 빵이 생산되었는데, 아마도 가장 흔한 것은 '우가' 또는 '키카르'라고 불리는 무교병 평평한 빵이었다. 또 다른 종류는 '라키크'라고 알려진 얇은 웨이퍼였다. 더 두꺼운 빵인 '할라'는 최고 품질의 밀가루로 만들어졌으며, 일반적으로 의례적인 목적으로 사용되었다. 빵은 때때로 콩류(에스겔 4:9)의 가루를 첨가하여 영양을 보충했다. 미쉬나(할라 2:2)는 빵을 달게 하기 위해 물 대신 과일 주스로 만든 빵 반죽을 언급한다. 이스라엘인들은 또한 맛을 내기 위해 빵 반죽에 회향과 커민을 첨가하기도 했고, 빵을 식초(룻기 2:14), 올리브 오일 또는 참기름에 찍어 먹기도 했다.채소는 식단에서 작은 역할을 했지만 중요한 역할을 했다. 콩류와 채소는 일반적으로 스튜로 먹었다. 렌즈콩이나 콩으로 만든 스튜가 흔했고, 양파, 마늘, 부추를 넣어 맛을 냈다. 신선한 콩류는 굽거나 말려서 오랫동안 보관한 다음 수프나 스튜로 요리하기도 했다. 채소는 빵과 함께 생으로 먹기도 했다. 렌즈콩은 콩류 중 가장 중요했으며, 팟티지(pottage)와 수프를 만드는 데 사용되었고, 아쉬심이라고 불리는 튀긴 렌즈콩 케이크를 만드는 데에도 사용되었다.
이스라엘 사람들은 봄, 여름철에는 염소와 양의 젖을 마시고, 버터와 치즈를 먹었다. 무화과와 포도는 가장 흔하게 먹는 과일이었고, 대추야자, 석류, 기타 과일과 견과류는 더 가끔 먹었다. 와인은 가장 인기 있는 음료였고, 때로는 다른 발효 음료도 생산되었다. 올리브는 주로 기름을 얻기 위해 사용되었다. 고기는 일반적으로 염소나 양고기였으며, 축하, 축제, 번제 등 특별한 경우에만 먹었다. 부유한 사람들은 고기를 더 자주 먹었고, 소고기, 사슴고기, 송아지고기를 구할 수 있었다. 때로는 사냥한 짐승, 새, 달걀, 생선도 먹었다.[10][11][12][13][14]
대부분의 음식은 신선하고 제철에 먹었다. 과일과 채소는 익어가는 대로, 상하기 전에 먹어야 했다. 사람들은 주기적인 굶주림과 기근을 견뎌야 했다. 충분한 음식을 생산하려면 어렵고 적절한 시기에 노동이 필요했고, 이스라엘의 기후 조건은 예측할 수 없는 수확을 초래했으며 가능한 한 많은 음식을 저장해야 했다. 따라서 포도는 건포도와 포도주로, 올리브는 기름으로, 무화과, 콩, 렌즈콩은 말리고 곡물은 1년 내내 사용하기 위해 저장했다.[15]
고대 이스라엘 시대부터 로마 제국 지배 시대에 이르기까지, 주요 식재료를 구할 수 있는 것에 한정한 요리가 계속해서 먹어졌다. 오랜 시간이 지나면서 새로운 식재료를 사용할 수 있게 되었지만, 그럼에도 요리의 특징이 크게 바뀌지는 않았다. 예를 들어 쌀은 페르시아 시대에 도입되었다. 헬레니즘 시대에는 나바테아 왕국과의 무역이 증가하면서 더 많은 향신료를 사용할 수 있게 되었고, 적어도 그것을 감당할 수 있는 사람들에게는 더 많은 지중해 생선이 도시로 수입되었다. 로마 시대에는 사탕수수가 도입되었다.[22]
고고학적 증거와 텍스트 증거에 따르면 이스라엘인들은 다양한 종류의 신선한 해산물과 담수어를 먹었다.[16] 야르콘 강과 요르단 강, 갈릴리 호수에서 발견된 담수어 유적에는 성 베드로 물고기와 구상치가 포함된다. 발굴에서 발견된 해산물에는 도미, 능성어, 민어, 숭어가 포함된다. 이 중 대부분은 지중해에서 왔지만, 후기 철기 시대에는 일부 홍해에서 왔다.[17] 토라는 지느러미나 비늘이 없는 물고기의 소비를 금지하지만, 고고학적 증거에 따르면 많은 이스라엘인들이 이러한 제한을 무시하거나 알지 못했고, 비코셔 해산물, 주로 메기뿐만 아니라 상어, 뱀장어, 가오리도 먹었으며, 해산물에 대한 종교적 제한은 서기 1세기부터 더 엄격하게 지켜지기 시작했다.[18][19]
고대 이스라엘을 상징하는 음식은 서기 70년 제2성전 파괴와 디아스포라 이후에도 유대인에게 중요한 것으로 남아 있었다. 빵, 와인, 올리브 오일은 밀, 포도, 올리브라는 고대 이스라엘의 주요 수확물과 연결되는 것으로 여겨졌다. 타나크(성경)에서 이 세 가지는 인간의 필요에 대한 신의 응답으로 묘사되며(호세아서 2:21-22), 특히 이 세 가지 작물의 성공적인 재배에 필수적인 계절성 비에 대한 필요성을 나타낸다(신명기 11:13-14).[23]
빵, 와인, 올리브 오일의 중요성은 유대교 의식에 포함되어 있으며, 안식일과 휴일 식사를 위한 빵과 포도주에 대한 축복과 결혼과 같은 종교 의식에서 올리브 오일로 안식일과 축제 등불을 켜는 것에서도 나타난다.[7][24][25]
2. 2. 탈무드 시대
빵은 주식이었으며, 타나크에서처럼 식사는 "빵을 먹는다"라는 간단한 표현으로 나타냈다. 이 때문에 랍비의 율법에서는 빵을 앞에 두고 외는 기도에는 와인과 디저트를 제외한 모든 것을 포함한다고 정했다. 빵은 밀뿐만 아니라 보리, 쌀, 잡곡, 렌즈콩 등에서도 만들어졌다. 다양한 과일도 먹었다. 샤부오트 기간에는 사과를 먹는 등,[27] 축일이나 로쉬 하샤나와 같은 특별한 날에는 특정 과일이나 허브를 먹는 습관이 있었다. 아이들은 특별히 유월절 저녁에 견과류와 볶은 곡물의 이삭을 받았다. 올리브는 매우 일반적이어서 척도로 사용될 정도였다(''자이트'').고기는 안식일이나 축제 등 특별한 날에만 먹었다. 경건한 신자는 적합한 소를 안식일에 먹었다(모에드 16a). 그러나 식탁에는 그 외에도 다양한 종류의 요리, 반찬, 향신료가 준비되었다. 사슴, 꿩, 닭, 비둘기 고기도 요리되었다. 발효된 생선 소스는 중요한 상업 품목이었으며, 그리스인과 로마인들처럼 유대인들 사이에서도 "가룸"이라고 불렸다. 대 플리니우스는 "''garum castimoniale''"[28], 즉 코셔 가룸이 유대 율법에 따라 준비되었다고 명시적으로 언급했다. 특정 종류의 메뚜기도 먹었다. 달걀은 그 양이 척도로 사용될 정도로 흔한 음식이었다.[29]
바르 코크바의 반란의 황폐화로 지역 식단의 다양성이 크게 감소했다. 그 결과 수입품의 양이 줄어들고 채소가 사치품이 되었다. 일반적인 식사는 올리브 오일에 찍은 빵 조각, 콩류 수프 또는 죽, 과일, 특히 무화과로 구성되었다. 안식일에는 소량의 생선과 채소를 먹었다.[11]
유대교 율법에 따라 돼지고기는 금지되었지만, ''카슈루트''에 설명된 것처럼, 돼지고기를 먹지 않는 것은 로마 지배하에서 유대교 정체성의 중심이 되었다. 로마 시대에 돼지고기 소비가 증가했고, 일반적인 요리일 뿐만 아니라 자주 희생되는 동물로서 로마인과 밀접하게 관련되었다. 조던 로젠블룸은 유대인들이 돼지고기를 섭취하지 않음으로써 그들의 특수성을 유지하고 심지어 로마 제국에 대한 침묵의 반란을 일으켰다고 주장했다.[30]
2. 3. 중세 시대
중세 시대에 유대인들은 널리 흩어져 살았기 때문에 그들의 식생활 양상을 체계적으로 설명하기는 어렵다.
아랍 국가에서 할라코트 게돌롯의 저자는 유대인 특유의 음식 몇 가지를 언급했는데, 예를 들어 "파스파그[42]"는 아마도 비스킷 같은 것이었을 것으로 추정된다. 시두르 암람[43]에 따르면, 잘 알려진 하로세트는 이들 국가에서 허브, 밀가루, 꿀(아랍어로 "''ḥalikah''")을 섞어 만든다. 마이모니데스는 그의 저서 "Sefer Refu'ot"[45]에서 건강에 좋은 요리를 언급한다. 그는 너무 새롭지도, 너무 오래되지도, 너무 곱게 갈지 않은 밀로 구운 빵[46]과 더불어, 어린 염소, 양, 닭고기, 달걀 노른자를 권장한다. 염소와 소의 우유는 좋고, 치즈와 버터도 해롭지 않다. 꿀은 노인에게 좋고, 살이 단단한 흰색 살 생선은 건강에 좋으며, 와인과 말린 과일도 그렇다. 그러나 신선한 과일은 건강에 좋지 않으며, 그는 마늘이나 양파를 권장하지 않는다.[46]
"마세케트 푸림"에는 이탈리아 유대인 요리에 대한 상세한 정보가 있다. 이 책은[47] 파이, 밤, 산비둘기, 팬케이크, 작은 타르트, 진저브레드, 라구, 사슴고기, 구운 거위, 닭고기, 속을 채운 비둘기, 오리, 꿩, 자고새, 마카롱, 샐러드를 논한다. 이것들은 사치품으로 여겨졌다.[47]
억압받는 중세 시대의 유대인들은 안식일, 축제, 할례, 결혼식에서만 푸짐한 식사를 즐겼다. 예를 들어, 1488년 오바디아 바르티누라의 편지에 따르면, 로도스 섬의 유대인들은 허브와 채소만 먹고 살았으며, 고기나 와인을 맛보지 못했다.[48] 그러나 이집트에서는 고기, 생선, 치즈를 구할 수 있었고,[49] 가자 지구에서는 포도, 과일, 와인을 구할 수 있었다.[50] 차가운 요리는 여전히 동쪽에서 즐겨 먹는다. 일반적으로 신선한 빵과 함께 한 가지 요리만 매일 먹었다.[51]
12세기부터 이디시어 문학에서 자주 언급되는 유대인 요리로는 브라첼(brätzel),[52] 로크셴,[53] 파스테텐(pasteten),[54][55] 플라덴(fladen),[56] 벨레그(beleg)가 있다.[57] 보르쉬(Barscht,borschtsh)는 우크라이나의 비트 수프이며,[58] 잘 알려진 것은 안식일에 먹는[59] 할라이다. 초렌트[60]에 대해서는 하이네도 언급하고 있으며,[61] 스페인의 유대인들은 이것을 하민(hamin)이라고 불렀다. 안식일 푸딩인 쿠겔도 잘 알려져 있다.
2. 4. 현대
특히 미국에서 유대 요리(그리고 이를 기록하고 안내하는 요리책)는 유대인 여성과 유대인 가정의 역할 변화를 보여주는 방식으로 발전했다.[62]유대 요리는 서구, 특히 영국과 미국에서 레스토랑 문화 형성에 큰 역할을 했다.[63] 특히 이스라엘 요리는 영국에서 틈새 음식 트렌드가 되었고, 현재 이스라엘 레스토랑이 런던 및 그 외 지역에 자매 레스토랑을 열고 있다.[64]
1930년대에는 미니애폴리스에 서로 몇 블록 떨어진 곳에 베이글과 기타 신선한 빵을 굽는 유대인 빵집이 4개 있었다. 유대인 가족들은 안식일 식사를 위해 노스사이드의 한 빵집에서 ''할라'' 빵을 구입했다. 두 개의 코셔 육류 시장과 네 개의 유대 델리가 있었는데, 그중 하나는 사라 리 냉동 치즈 케이크의 유통을 시작했다. 델리에서는 콘드 비프와 살라미와 같은 샌드위치를 판매했다.[65]
시카고에서 동유럽에서 온 유대인 이민자들은 보리, 감자, 지방을 넣고, 가능할 때는 우유를 넣은 크루프니크라고 하는 일종의 오트밀 시리얼을 먹었다. 정통 유대교 신자들은 카슈루트를 계속 준수했다. 작업장 노동자들은 베이글, 크니쉬, 청어를 일터로 가져갔다.
동유럽을 기원으로 하는 유대인들의 요리는 그들이 거주한 국가의 요리와 큰 차이가 없으며, 영어를 사용하는 대부분의 국가를 포함한 유럽 대부분 지역에서는 현지에서 흔히 먹는 요리가 유대교 율법인 카슈루트에 맞춰 개조되어 대체 식재료가 사용되었다. 예를 들어 젠트리가 돼지고기로 만들 요리를 송아지나 닭고기로 만드는 식이다. 닭기름이나 최근의 크리스코와 같은 수소화된 기름은 라드를 대체한다. 이처럼 러시아계 유대인의 카샤나 브린츠, 루마니아계의 마말리가, 헝가리계의 파프리카시는 주변 젠트리 요리를 유대인들이 받아들인 것이다. 종교 의식 때만 특별한 유대 요리를 만든다. 특히 미국에서는 유대 요리(와 유대 요리 레시피 책)를 보면 유대인 여성과 유대인 가정의 역할 변화를 잘 알 수 있다.[143]
3. 유대 요리에 영향을 미치는 요소
어떤 음식을 허용하는지 그리고 어떻게 준비해야 하는지를 규정한 식사 규정(카슈루트)은 유대 요리에 영향을 미치고 있다.[31] "코셔"라는 단어는 "유대교 율법에 적합"을 의미한다.[31]
돼지고기와 갑각류는 금지되어 있으며,[31] 육류와 유제품을 함께 먹어서는 안 된다.[31] 독실한 유대교인은 카슈루트에 맞는 육류와 가금류만 먹으며, 육류는 유대교 율법에 따라 쇼헤트(의례적 도살자)가 처리하고 피를 완전히 제거해야 한다.[31] 요리하기 전에는 물에 담그고 소금을 뿌려 피를 빼는 과정을 거친다.[31]
카슈루트에 따르면 육류와 유제품은 함께 조리하거나 먹을 수 없으며, 조리 도구도 분리해서 사용해야 한다.[31] 따라서 카슈루트를 준수하는 유대인은 부엌을 육류와 유제품 구역으로 나누어 사용한다.[31] 육류 요리에는 버터, 우유, 크림 대신 식물성 오일, 채식 마가린, 정제된 닭기름(슈말츠) 등을 사용한다.[31]
종교적 금지에도 불구하고, 철갑상어와 같이 일반적으로 코셔로 간주되지 않는 일부 음식이 전통적인 유대 요리에 도입되기도 했다.[98]
3. 1. 카슈루트 (유대교 식사법)
코셔를 지키는 법(카슈루트, ''kashrut'')은 유대 요리에 허용되는 음식과 음식을 준비하는 방법에 대한 규정을 정함으로써 영향을 미쳤다. 코셔라는 단어는 보통 "적절한"으로 번역된다.
일부 음식, 특히 돼지고기, 갑각류와 거의 모든 곤충은 금지되어 있다. 고기와 유제품은 한 그릇에 함께 먹을 수 없으며, 육류 요리 후에 유제품을 먹기 전에 일정 시간이 지나야 한다. 이 시간은 특정 민하그(전통)에 따라 다르다. 가장 일반적인 것은 6시간을 기다리는 것이지만, 어떤 그룹은 3시간 또는 1시간을 기다린다.[1] 고기는 의례적 도축되어야 하며, 모든 혈흔을 제거하기 위해 소금에 절여야 한다.
율법을 준수하는 유대인들은 코셔 인증을 받은 육류 또는 가금류만 먹는다. 고기는 유대 율법에 따라 ''쇼헤트''(의례 도살자)에 의해 도축되어야 하며, 혈액이 완전히 제거되어야 한다. 요리하기 전에 30분 동안 물에 담가 두었다가 구멍이 뚫린 판에 올려놓고 굵은 소금을 뿌려 (피를 빼냄) 1시간 동안 놔둔다. 이 시간이 지나면 소금을 씻어내고 고기를 요리할 준비가 된다.
오늘날, 정육점이나 슈퍼마켓에서 구입한 코셔 육류는 ''코셔'' 과정을 이미 거쳤으므로 추가적인 담그기나 소금에 절이는 과정이 필요하지 않다.
''카슈루트''에 따르면, 육류와 가금류는 유제품과 함께 먹어서는 안 되며, 유제품과 함께 사용된 접시나 식기를 사용해서도 안 된다. 따라서 ''카슈루트''를 엄격하게 준수하는 유대인들은 부엌을 육류용과 유제품용으로 나누어 별도의 오븐, 접시, 식기를 사용한다(또는 재정적, 공간적 제약에 따라 가능한 한 합리적으로 사용한다. 유제품에 닿은 식기를 육류에 사용하도록 ''카셰르''하는 절차가 있다).[2][3]
그 결과, 버터, 우유, 크림은 육류로 만든 요리나 육류와 함께 제공될 요리를 준비하는 데 사용되지 않는다. 대신 기름, ''파레브'' 마가린, 정제된 닭 지방(아슈케나짐의 전통에서는 종종 슈말츠라고 불림), 또는 무유제품 크림 대체재가 사용된다.
종교적 금지에도 불구하고, 일반적으로 코셔로 간주되지 않는 일부 식품이 전통 유대 요리에 도입되었다. 19세기까지 거슬러 올라가는 유럽 유대인들이 섭취했던 철갑상어가 그 예이다.[4]
3. 2. 지리적 분포
아슈케나짐 유대인의 푸짐한 요리는 중앙 및 동유럽의 추운 기후에서 수세기 동안 살아온 것을 바탕으로 한 반면, 세파르딤 유대인의 더 가볍고 "햇볕이 잘 드는" 요리는 지중해 지역에서의 삶의 영향을 받았다.각 유대인 공동체는 종종 고향의 특산물을 중심으로 하는 전통적인 요리를 가지고 있다. 스페인과 포르투갈에서는 올리브가 흔한 재료이며 많은 음식이 기름에 튀겨진다. 예를 들어, 전형적인 영국의 피시 앤드 칩스에서 생선을 튀기는 아이디어는 세파르딕 유대인 이민자들에 의해 영국에 소개되었다.[5] 독일에서는 스튜가 인기가 있었다. 네덜란드 유대인들은 피클, 청어, 버터 케이크와 ''볼라스''(잼롤)를 전문으로 했다. 폴란드에서는 유대인들이 다양한 종류의 속을 채운 생선과 스튜 생선과 함께 마차 볼 수프 또는 ''록션'' 국수를 만들었다. 북아프리카에서는 유대인들이 ''쿠스쿠스''와 ''타진''을 먹었다.
따라서 아슈케나짐 유대인의 전통적인 안식일 식사에는 속을 채운 포도 잎, 로스트 비프, 냄비 구이 또는 닭고기, 당근 ''치메스''와 감자가 포함될 수 있다. 세파르딤 유대인의 전통적인 안식일 식사는 샐러드, ''쿠스쿠스'' 및 기타 중동 특선 요리에 더 중점을 둔다.
4. 주요 유대 요리
유대 요리는 기원에 따라 크게 세파라드 (이베리아 및 북아프리카), 미즈라히 (중동 및 중앙 아시아), 아슈케나지 (동유럽, 서유럽 및 중부 유럽) 계열로 분류된다. 하지만 유대인들이 먼 거리를 이동하고, 정착한 지역이 다양한 문화의 영향을 받으면서 요리 간에 상당한 중복이 나타난다. 예를 들어, 발칸 유대 요리는 아슈케나지/유럽 및 세파라드-터키의 영향을 모두 포함하는데, 이는 유럽의 이 지역이 한때 오스만 제국의 일부였기 때문이다.
19세기 팔레스타인으로의 아슈케나지 유대인 이주가 증가하고 이스라엘 국가가 설립된 이후, 아슈케나지, 세파라드 및 미즈라히 유대인 간의 접촉이 증가하면서 중동 및 지중해 요리의 중요성이 높아지고 있다.
전통적인 세파르딤과 미즈라힘의 요리는 정확히 구분하기 어려운데, 이는 국외로 떠난 세파르딤과 미즈라힘 유대인들이 서로 접촉하고 교류하기 때문이다. 두 그룹 모두 각자 생활하는 지역의 비유대인 음식에서 영향을 받았다. 카슈루트를 지킬 필요성 때문에 몇 가지 중요한 변경점이 보이는데, 특히 동물성 지방 대신 올리브 오일을 사용하는 것은 이 지역에 사는 유대인들에게 전해지는 지혜이다.
세파르딤과 아슈케나짐에서는 카슈루트의 개념이 다르다. 가장 현저한 차이는 쌀에 관한 것으로, 세파르딤의 일상 식단에서는 주식이며 유월절에도 코셔인 반면, 대부분의 아슈케나짐은 허용되지 않는 키트니요트로 간주한다.
세파르딤 요리는 시금치, 아티초크, 잣, 그리고 최근에는 호박 등, 유럽의 아슈케나짐이 이용할 수 없는 채소를 많이 사용한다. 요리 스타일은 대부분 중동풍이며, 스페인, 이탈리아, 북아프리카의 풍미가 더해진다. 미즈라힘 유대 요리에는 이라크, 동터키, 쿠르디스탄, 이란, 예멘의 유대인들이 먹는 독특한 요리가 많이 존재한다.
4. 1. 아슈케나지 유대 요리
오늘날 우리가 알고 있는 아슈케나지 유대 요리는 대부분 미국 유대인과 이스라엘의 아슈케나지 유대인 음식에 기반을 두고 있지만, 그 기원은 멀리 중앙, 서유럽, 동유럽, 그리고 심지어 중국까지 거슬러 올라간다.[66]역사적으로 가난했던 유럽의 아슈케나지 유대인 공동체는 구할 수 있는 재료에 맞춰 요리를 발전시켰다. 양지머리, 닭 간, 아티초크 등 이웃들이 잘 사용하지 않던 재료들을 활용했다. 또한, 유럽에서 농작물 재배가 금지되었기 때문에 세파르디나 미즈라히 유대 요리에 비해 채소 중심의 요리가 적은 편이다.[66]
중세 시대 서유럽에서 추방된 후, 유대인들은 빈곤 속에서 살아야 했고, 이는 음식 재료의 제한으로 이어졌다. 요리는 적은 재료로 만들어졌고, 향신료나 풍미를 더하는 재료는 아껴 써야 했다. 이러한 이유로 아슈케나지 요리 중 일부는 세파르디나 미즈라히 요리에 비해 맛이 덜하다는 평가를 받기도 한다.
고기는 셰히타라는 의례적인 도살 과정을 거쳐 물에 담갔다가 소금에 절여 보관했다. 안식일, 축제, 기념일에는 양지머리 같은 조림 고기 요리가 중요하게 여겨졌으며, 라트케, 마초볼 수프, 치미스와 같은 요리에 감자, 당근, 파스닙 같은 뿌리채소가 많이 사용되었다.
속을 채우고 구운 채소, 예를 들어 속을 채운 양배추는 아슈케나지 요리의 핵심이다. 전통적으로 유대 요리에서 올리브 오일과 같은 지방을 구하기 어려웠기 때문에, 닭고기나 거위 껍질에서 얻은 슈말츠를 플라이시히(육류) 요리에 사용했고, 버터는 밀치히(유제품) 요리에 사용했다.
4. 1. 1. 생선
코셔 육류를 항상 구할 수 없었기에 생선은 유대인 식단의 중요한 주식이 되었다. 동유럽에서는 특히 안식일에 특별히 생선을 준비하기도 했다. 요리법상, 그리고 유대교의 관점에서 생선은 육류로 간주되지 않기에, 많은 유대교 신자들이 우유 및 기타 유제품과 함께 섭취하는 것을 허용한다. 그러나 다양한 유대인 공동체 내에서는 생선과 유제품에 관한 규칙이 다르다.[67] 예를 들어, 많은 세파르딤은 생선과 우유 또는 다른 종류의 유제품을 함께 섞지 않는다.[68][69] 마찬가지로, 하바드-하시딕 유대교 관습에 따르면 특히 우유와 함께 생선을 섭취하지 않지만, 생선과 다른 유제품 (예: 버터, 치즈, 크림)을 동시에 먹는 것은 허용된다.[70]생선은 파르브 식품이지만, 같은 식사에 제공될 경우, 정통 유대교 신자들은 별도의 코스로 먹고 그 사이에 식기를 세척하거나 교체한다. 게필테 피쉬와 록스는 아슈케나지 유대인 요리에서 인기가 있다.
게필테 피쉬 (געפֿילטע פֿיש|게필테 피쉬yi, "속을 채운 생선")는 전통적으로 생선 스테이크, 보통 잉어인 독일 잉어 또는 프랑스 잉어의 껍질을 벗기고, 살을 발라내고, 다진 다음 때로는 잘게 썬 갈색 양파(3:1), 계란, 소금 또는 후추 및 식물성 기름을 섞어 만들었다. 그 다음 생선 껍질과 머리에 이 혼합물을 채워 삶았다.[72] 안식일을 위한 뼈 없는 생선 요리의 종교적 이유는 먹는 동안 음식에서 뼈를 분리하는 것을 금지하는 것([''보러''의 금지, 분리])이다.
오늘날 흔히 볼 수 있는 상업적으로 포장된 제품은 "폴란드식" 게필테 피쉬 패티 또는 볼로, 퀘넬과 유사하며, 육수에 설탕을 첨가하여 약간 단맛이 나게 한다.[73] 엄밀히 말하면, 이것들은 채워진 생선 전체가 아니라 생선 속이다.[74] 이 제공 방식은 생선을 제공하기 전에 전체 생선을 조각으로 나누는 대신, 껍질에서 속을 제거하는 전통에서 진화했다.[75]
전통적으로 잉어 또는 흰살생선과 때로는 농어를 사용하여 만들지만, 게필테 피쉬는 대구, 대구 또는 피시 등 모든 큰 생선으로도 만들 수 있다.
훈제 연어 또는 흰살생선을 베이글과 크림 치즈와 함께 먹는 것은 미국 유대인 요리의 전통적인 아침 또는 브런치이며, 뉴욕시 애피타이징 가게와 유대교 유제품 식당, 그리고 코셔 스타일 유대인 델리에서 유명해졌다.
보르쉬마크 또는 ''게하크테 헤링'' (다진 청어)은 안식일에 인기 있는 전채 요리이며, 껍질을 벗기고 뼈를 발라낸 청어를 삶은 달걀, 때로는 양파, 사과, 설탕 또는 후추와 약간의 식초를 섞어 만든다.
4. 1. 2. 수프
아슈케나즈 유대인에게서 유래된 수프가 많으며, 가장 흔한 것 중 하나는 전통적으로 안식일, 명절 및 특별한 날에 제공되는 닭고기 수프이다.
수프는 국수(Yiddish어로 ''lokshen'')와 함께 제공될 수 있다. 종종 ''shkedei marak''(직역: "수프 아몬드", 이스라엘에서 인기 있는 크루통)과 함께 제공되며, Yiddish어로는 ''mandlen'' 또는 ''mandlach''라고 불린다. 다른 인기 있는 재료로는 ''kreplach''(만두)와 마차 볼 (kneidlach) – 마자 가루, 달걀, 물, 후추 또는 소금의 혼합물이 있다. 어떤 사람들은 과월절을 위해 ''kneidlach''를, 다른 특별한 날을 위해 ''kreplach''를 따로 준비한다.
많은 수프의 조리법에는 고기나 지방이 사용되지 않는다. 이러한 수프는 가난한 계층의 음식이었다. 동유럽 유대인들 사이에서 "soup mit nisht"(아무것도 없는 수프)라는 표현은 이런 종류의 수프에서 유래되었다.
보르시와 같은 수프는 우크라이나에서 주식으로 여겨졌다. ''krupnik''과 같은 수프는 보리, 감자, 지방으로 만들어졌다. 이것은 ''예시바''의 가난한 학생들의 주식이었다. 부유한 가정에서는 이 수프에 고기를 첨가했다.
결혼식에서는 종종 "황금" 닭고기 수프가 제공되었다. 그 이름의 이유는 아마도 표면에 떠 있는 녹은 닭고기 지방의 노란색 원 때문일 것이다. 오늘날, 닭고기 수프는 (유대인들 사이에서뿐만 아니라) 농담으로 "유대인 페니실린"으로 널리 언급되며 감기를 치료하는 데 효과가 있는 것으로 여겨진다.[76]
보르시 범주에는 많은 신맛 수프가 있다. 하나는 양배추, 고기, 뼈, 양파, 건포도, 신맛 소금(구연산), 설탕, 때로는 토마토를 함께 요리하여 만드는 ''kraut'' 또는 양배추 보르시이다.
비트 보르시는 뜨겁거나 차갑게 제공된다. 차가운 버전에서는 제공하기 전에 풀어진 달걀 노른자를 첨가할 수 있으며, 각 그릇에는 사워크림 한 덩이를 얹는다. 이 마지막 과정은 ''farweissen''(하얗게 만들기)이라고 불린다.
4. 1. 3. 빵과 케이크
할라(서부 이디시어로는 ''바르케스'')는 반죽을 종종 상징적인 의미를 지닌 형태로 만든다. 예를 들어 로쉬 하샤나에는 링과 동전을 본떠 "새해는 이것들처럼 둥글고 완전해지기를" 기원하며, 호샤나 라바에는 열쇠 모양으로 빵을 구워 "천국의 문이 열려 우리의 기도를 받아들이기를" 기원한다. 할라 빵은 가장 일반적으로 땋거나 둥근 롤 형태로 만들어진다.[77]
''하멘타쉬''는 과일 잼(''[레크바르]]'')이나 꿀, 검은 양귀비 씨앗 페이스트로 속을 채운 세모 모양의 쿠키 또는 턴오버로, 푸림절에 먹는다. 폭군 하만의 귀 모양을 본떴다고 한다. ''모흔 키헬''은 양귀비 씨앗을 뿌린 둥글거나 직사각형 모양의 웨이퍼이다. ''피루슈케스''는 구운 후 꿀에 튀기거나 당밀에 담근 작은 케이크이다. 슈트루델은 디저트로 제공된다. 쿠겔은 쌀, 국수 또는 으깬 감자로 만든다.
동유럽에서는 유대인들이 검은 빵(''프로스터'' 또는 "보통"), 흰 빵, 할라를 구웠다. 가장 흔한 형태는 꼬인 모양(루마니아어에서 "꼬다"를 의미하는 ''încolăci''에서 유래된 ''코일리치'' 또는 ''키드케'')이다. ''코일리치''는 타원형이며 길이는 45cm이다. 결혼식과 같은 특별한 행사에서는 ''코일리치''의 길이를 76cm까지 늘린다.
베이글은 폴란드에서 유래되었으며, 아슈케나지 음식으로 미국에서 널리 퍼졌다.[78][79]
4. 1. 4. 육류와 지방
''게브라테네스''(구운 고기), 다진 고기, 그리고 ''에시히-플라이쉬''(식초 고기)는 인기 있는 고기 요리이다. '에시히'는 때로는 '호니히' 또는 '사우어브라텐'이라고 불리며, 설탕, 월계수 잎, 후추, 건포도, 소금, 그리고 약간의 식초를 넣어 부분적으로 구운 고기에 첨가하여 만든다. 크니쉬는 구워지거나 구워진 반죽으로 덮인 고기 또는 감자 속으로 구성된 간식이다.대부분의 동유럽인과 마찬가지로 아슈케나짐 사이에서 인기 있는 요리는 ''피에로기''(이는 '크레플라흐'와 관련이 있지만 구별됨)로, 다진 쇠고기로 채워지는 경우가 많다. 키슈카는 전통적으로 밀가루나 마차 가루, ''쉬말츠'' 및 향신료로 속을 채워 만든 인기 있는 아슈케나지 요리이다.
''쉬말츠''라고 알려진 닭의 렌더링된 지방은 필요할 때 요리에 사용할 수 있도록 준비해 둔다. 렌더링 과정에서 남은 크랙클링인 ''그리베네스''(또는 ''그리벤'')은 동유럽에서 가장 인기 있는 음식 중 하나였다. ''쉬말츠''는 빵에 발라 먹는다.
양파와 함께 준비되고 종종 ''그리베네스''를 포함하는 다진 간 스프레드는 특히 북미 동부 해안의 유대인들 사이에서 인기 있는 전채, 반찬 또는 간식이다. 보통 호밀빵이나 크래커와 함께 제공된다. 브리스킷 또한 조림 쇠고기 브리스킷의 인기 있는 아슈케나지 요리이다.
홀리쉬케스(속을 채운 양배추)는 양배추 롤이라고도 불리며, 유대인들의 더욱 가난했던 시대에 나타난 유럽 유대 요리이기도 하다. 중세 시대에는 살아있는 암소가 고기를 먹는 것보다 더 가치가 있었기 때문에, 유대인들은 빵 부스러기나 채소와 같은 충전물을 사용하여 다진 쇠고기와 섞었다. 이것은 양배추 잎에 더 많은 고기가 채워진 것과 같은 효과를 주었다.
4. 1. 5. 디저트와 과자
테이글라흐는 로쉬 하샤나(유대교 신년)에 먹는 전통 과자로, 반죽을 구슬 크기로 둥글게 빚어 꿀 시럽에 담근 것이다.[80] 잉버라흐는 작은 막대 모양의 생강엿이다.
유럽에서는 과일 주스로 만든 젤리나 잼을 페이스트리 필링으로 사용하거나 홍차에 곁들여 제공했다. 가난한 사람들에게 잼은 병든 사람들을 위한 저장 식품이었기 때문에, 그것을 보존할 때는 이디시어로 "이것을 사용할 필요가 없기를(Alevay zol men dos nit darfnyi)"이라고 외치는 습관이 있었다.[80]
플로드니는 사과, 호두, 건포도 및 양귀비 씨를 층층이 쌓아 만든 달콤한 페이스트리로, 제2차 세계 대전 이전 헝가리 유대인 빵집의 주요 품목이었다.
콩포트는 준비하기 쉽고, 저렴한 재료로 만들 수 있으며, 유제품이 들어가지 않아 유럽 전역의 유대인 가정에서 주요 디저트로 자리 잡았고, 유대 요리의 일부로 여겨졌다.[80]
4. 1. 6. 부식 (곁들임 음식)
'''찜므스'''는 주로 채소나 과일을 요리하여 만들며, 때때로 고기를 넣기도 한다. 가장 흔한 재료는 얇게 썬 당근(''메렌 찜므스'')이다. 특히 리투아니아에서는 순무를 사용하기도 한다. 러시아 남부, 갈리시아, 루마니아에서는 배, 사과, 무화과, 말린 자두(''플로임 찜므스'')로 찜므스를 만들기도 한다.
'''크레플라흐'''는 러시아의 펠메니와 비슷한 라비올리 형태의 만두이다. 밀가루와 달걀로 반죽을 만들어 얇게 편 후, 사각형으로 잘라 양념한 다진 고기나 치즈를 채워 만든다. 주로 수프에 넣어 먹지만, 튀겨서 먹기도 한다. 크레플라흐는 푸림절이나 호샤나 라바 등 다양한 명절에 먹는 음식이다.
4. 2. 세파르딕, 미즈라히 및 이탈리아 유대 요리
전통적인 세파르디 요리와 미즈라히 요리는 세파르디 디아스포라와 그들이 접촉한 미즈라히 유대인들의 혼합으로 인해 정확히 구분하기 어려울 수 있다.
하지만 일반적으로 두 유형 모두 각 그룹이 함께 살았던 현지 비유대인들의 음식을 반영한다. ''카슈루트''를 지켜야 할 필요는 몇 가지 중요한 변화를 가져왔다(특히 동물성 지방 대신 올리브 오일을 사용하는 것은 올리브 오일이 동물성 지방과 달리 우유와 함께 먹을 수 있다는 사실 때문에 유대인이 그 지역에 거주한 유산으로 여겨지는 경우가 많다).[1]
그럼에도 불구하고, 코셔에 대한 세파르디와 아슈케나지 개념은 다르다. 아마도 가장 두드러진 차이점은 세파르디 식단의 주요 식품인 쌀이 세파르딤 사이에서는 유월절에 코셔로 간주되지만 대부분의 아슈케나짐은 ''키트니요트''로 금지한다는 것이다.[1]
세파르디 요리는 샐러드, 속을 채운 채소와 포도잎, 올리브 오일, 렌즈콩, 신선하고 말린 과일, 허브와 견과류, 병아리콩을 강조한다. 육류 요리에는 양고기나 다진 쇠고기를 사용하는 경우가 많다. 신선한 레몬 주스는 많은 수프와 소스에 첨가된다.[1]
많은 고기 및 쌀 요리에는 살구, 말린 자두, 건포도와 같은 말린 과일이 들어간다. 잣은 고명으로 사용된다. 미즈라히 요리는 현지 수크에서 마케팅이 이루어짐에 따라 주로 신선한 재료를 기반으로 한다.[1]
고기는 ''셰히타'' 과정을 통해 의식적으로 도살되며, 담그고 소금에 절인다. 고기 요리는 안식일, 축제, 축하 식사의 주요 특징이다.[1]
삶고, 속을 채우고, 구운 채소는 다양한 종류의 콩, 병아리콩, 렌즈콩, 부르굴(부서진 밀)과 함께 요리의 중심이다. 쌀은 감자를 대신한다.[1]
지중해와 "햇볕이 잘 드는" 기후에서 온 미즈라히 요리는 종종 가볍고 샐러드, 속을 채운 채소와 포도잎, 올리브 오일, 렌즈콩, 신선하고 말린 과일, 허브와 견과류, 병아리콩을 강조한다. 육류 요리에는 양고기나 다진 쇠고기를 사용하는 경우가 많다. 신선한 레몬 주스는 많은 수프와 소스에 첨가된다.[1]
많은 고기 및 쌀 요리에는 살구, 말린 자두, 건포도와 같은 말린 과일이 들어간다. 잣은 고명으로 사용된다. 석류 주스는 페르시아 유대인 요리의 주식이다. 고기를 채운 불고기 만두인 ''쿠베''는 많은 미즈라히 공동체의 요리에 등장한다. 그것은 일종의 수프로, 요리 육수에서 제공된다.[1]
특히 세파르디 요리는 유럽의 아슈케나짐이 구할 수 없는 시금치, 아티초크, 잣 및 (더 현대적인 시대에는) 호박을 상당량 사용하는 것으로 유명하다.[1]
요리 스타일은 스페인, 이탈리아, 북아프리카 풍미가 상당 부분 혼합된 중동 스타일이다. 가장 인기 있는 세파르디 및 미즈라히 요리에는 ''말라와흐'', ''자흐눈'', ''사비흐'', ''모플레타'', ''메오라브 예루샬미'' 및 쿠바네가 있다. 인기 있는 조미료에는 ''스쿠그'' 및 ''암바''가 있다. 미즈라히 유대 요리에는 이라크, 동부 터키, 이란, 예멘의 유대인들이 먹었던 많은 독특한 요리가 있다.[1]
5. 안식일과 축제 요리
맛있는 식사는 "안식일을 즐기라"는 미츠바의 중요한 부분이다. 따라서 유대 요리의 대부분은 안식일을 중심으로 다루어진다.[150] 독실한 유대인은 안식일에 요리를 하지 않으므로, 이날 따뜻한 음식을 제공하기 위해 다양한 기술이 개발되었다. 그중 하나가 촐렌트인데, 고기, 감자, 콩, 보리를 푹 끓인 스튜로 다양한 종류가 있다. 재료를 냄비에 넣고 금요일 밤, 촛불을 켜기 전에 불에 올려 끓인 후, 냄비를 따뜻한 곳에 보관하거나 약한 불에 올려 다음 날까지 방치한다.
안식일에 먹는 요리로는 할라라는 꼬인 빵이 있다. 할라 표면은 만나를 나타내기 위해 양귀비 씨 등으로 덮기도 한다. 이 외에도 송아지 발 젤리, 쿠겔, 로크셴 등이 안식일 음식으로 꼽힌다.
로쉬 하샤나는 유대교의 새해로, 다음과 같은 상징적인 음식을 먹는다.
욤 키푸르는 단식일이다. 단식 전 식사는 세우다 하마프세케트라고 불리며, 소화가 느린 식재료를 선택하고 향신료를 절제하여 갈증을 억제한다.
장막절에는 야외에 풀로 지붕을 덮은 임시 오두막 스카를 짓고 그곳에서 식사한다. 오두막 지붕에 장식된 신선한 과일을 먹기도 한다.
하누카에는 기름에 튀긴 음식을 먹는 풍습이 있다. 중세 시대에는 유제품을 먹었다.
- 라트케스
- 스프가니아
- 자라비아
푸림에는 다음과 같은 음식을 먹는다.
- 하만타셴
- 쿠스쿠스
- 파제롤
유월절은 유대인들이 이집트 탈출을 기념하는 축제이다. 이때는 빵이 부풀 시간조차 없을 정도로 급박했기 때문에 마차를 먹고, 효모나 빵종을 사용한 빵과 케이크를 금한다. 마차는 축제의 주식으로, 유월절 요리에 자주 사용된다. 마차볼 크네이들라흐 수프는 전통적인 요리이다. 유월절에는 마차 가루와 전분으로 페이스트리를 만든다.
유월절 식재료는 세파르딤과 아슈케나짐 사이에 차이가 있다. 아슈케나짐은 쌀을 먹지 않지만, 세파르딤은 먹는다. 카슈루트를 엄격하게 지켜 손으로 만든 슈무라 마차를 먹기도 한다.
현대에는 마차 쿠겔을 와인에 담근 요리도 등장했다.
샤부옷에는 전통적으로 유제품을 먹는다.
- 블린츠
- 치즈 케이크
티슈아 베아브는 단식일이며, 안식일을 제외한 9일 동안은 육류를 먹지 않는다. 이때는 유제품과 채소 요리를 준비한다. 단식 전 식사(세우다 마흐세케트)에는 유제품 외에 렌즈콩, 달걀을 사용하는데, 이는 고대 유대교에서 복상을 상징한다.[152] 일부 아슈케나짐은 복상을 상징하는 재를 뿌린 완숙 달걀을 먹는다.
5. 1. 안식일
맛있는 음식은 미츠바인 ''오네그 샤밧'' ("안식일을 즐기기")의 중요한 부분이며, 따라서 유대 요리의 많은 부분이 안식일을 중심으로 한다.[81] 유대교 신봉자들은 안식일에 요리를 하지 않기 때문에, 안식일에 따뜻한 식사를 제공하기 위해 다양한 기술이 개발되었다.
그러한 요리 중 하나는 다양한 변형이 있는 천천히 조리된 고기 스튜인 촐렌트 또는 ''chamin''이다.[81] 재료를 냄비에 넣고 금요일 저녁 촛불을 켜기 전에 끓인다. 그런 다음 냄비를 핫플레이트, 전통적인 ''blech''(불꽃을 덮고 냄비를 올려놓는 얇은 주석 시트) 또는 약한 오븐에 넣고 다음 날까지 끓인다.[81]
안식일 요리의 두드러진 특징은 ''할라'' 또는 (남부 독일, 오스트리아 및 헝가리) "바르체스"로 알려진 꼬인 빵을 준비하는 것이다.
또 다른 안식일 요리는 송아지 족발 젤리로, 리투아니아에서는 ''p'tsha'' 또는 ''šaltiena''라고 불리고 폴란드에서는 ''galarita'', ''galer'', ''galleh'' 또는 ''fisnoge''라고 불린다. 남부 러시아와 갈리시아에서 유래된 비슷한 요리인 ''Drelies''는 오븐에서 꺼내 뜨거울 때 반숙 달걀과 식초를 섞는다. 루마니아에서는 ''piftie''라고 불리고 세르비아에서는 ''pihtije''라고 불린다.
쿠겔은 특히 건포도와 향신료를 넣은 달콤한 구운 국수 푸딩인 ''lokshen kugel''과 함께 또 다른 안식일 인기 음식이다. 달지 않은 쿠겔은 감자, 당근 또는 채소 혼합물로 만들 수 있다.
전통 국수인 ''lokshen''은 밀가루와 달걀 반죽을 얇게 밀어 길게 자른 것이다. 반죽을 작은 사각형으로 자르면 ''farfel''이 된다. ''lokshen''과 ''farfel''은 일반적으로 삶아서 수프와 함께 제공된다.
5. 2. 로슈 하샤나 (유대인의 새해)
로슈 하샤나인 유대교 새해에는 여러 가지 상징적인 음식인 simanim|시마님he이 다양한 이유로 준비되어 먹는데, 각 음식마다 고유한 의미를 가지고 있다. 모든 음식 재료는 코셔이며, 이는 올바름을 뜻하는 히브리어인 카슈룻의 율법을 따른다는 것을 의미한다.[82]대부분의 음식은 달콤한 새해를 기원하기 위해 단맛을 낸다. 이러한 단 음식에는 굽거나 꿀을 덮은 사과, 레카흐[83](꿀 케이크)와 마크루드(대추로 속을 채우고 꿀을 덮은 페이스트리) 등이 있다.
대추는 끝을 상징하며,[84] 적들이 멸망하기를 기원하며 먹을 수도 있다. 대추의 가치는 성경에 여러 번 언급된 대추야자와 수출품으로서의 가치에서 비롯되었다.[85]
석류 씨앗은 많은 축복을 기원하며 먹는데, 석류 하나에 씨앗이 많이 들어 있기 때문이다. 특히 석류 안에는 613개의 씨앗이 들어 있다고 생각되는데, 각 씨앗은 토라의 613가지 계명을 나타낸다.[86]
석류를 중요하게 여기고 섭취하는 전통은 모세의 첩자들이 미지의 땅의 비옥함을 발견했다는 성경의 언급에서 유래한다.[87]
할라 빵은 삶의 순환과 왕관을 상징하기 위해 둥근 모양으로 굽는다.[88] 또한 일반적인 코셔 식품 소금 대신 꿀이나 계피와 설탕을 섞어 단맛을 낸다.[89]
전통적으로 단맛을 낸 당근이나 고구마로 구성된 반찬인 치메스는 이디시어 단어 ''meren''의 이중적인 의미, 즉 "번식하다"와 "당근"을 나타내기 때문에 번영을 상징하기 위해 제공된다.[90]
기타 상징적인 음식으로는 다음이 있다.
- 테이글라흐, 꿀 시럽에 삶은 매듭 모양의 페이스트리 (아슈케나지 유대인).
- 생선 또는 양고기 머리, 우리가 "꼬리"가 아닌 "머리"가 되는 성공적인 한 해를 기원 (로쉬 하샤나는 한 해의 시작이므로 머리라고 불림).[91]
- 튀긴 파 커틀릿, ''카르테''라고 불림 (세파르딤 유대인).
- 튀긴 근대 커틀릿, ''살케''라고 불림 (세파르딤 유대인).
- 호박의 지역 종류인 ''카라'아''를 달콤한 잼으로 만듦 (세파르딤 유대인).
(시계 방향으로 위에서부터)사과, 모과, 자두, 호박, (중앙에)오렌지.
5. 3. 욤 키푸르 (속죄일)
욤 키푸르는 금식일이다. 금식 전 식사인 '세우다 하마프세케트'(seuda hamafseket)는 보통 소화가 느리고 향신료가 적게 들어간 음식을 먹어 금식을 더 쉽게 하고 갈증을 예방한다.5. 4. 수코트 (초막절)
숙콧(초막절) 동안 식사는 특별히 이 휴일을 위해 지어진 초가집인 ''수카'' 밖에서 먹는다. 종종 신선한 과일도 먹는데, 이는 초가집 지붕에 엮여 있다. 장막절 기간에는 야외에 풀로 지붕을 덮은 임시 오두막 ''스카''(en)를 짓고 그곳에서 식사를 한다. 오두막 지붕에 장식된 신선한 과일을 먹는 경우도 많다.
5. 5. 하누카
하누카를 기념하기 위해 기름에 튀긴 음식을 먹는 것이 관례이다. 중세 시대에는 유제품을 먹는 것이 관습이었다.
- 라트케—감자 팬케이크, 사워크림이나 사과 소스를 곁들여 먹을 수 있다. (아슈케나지 음식)
- 수프가니요트—잼 도넛 (아슈케나지, 이스라엘에서 인기)
- 설탕을 뿌린 튀긴 도넛, 스핀지(주로 북아프리카 유대인) 또는 잘라비예라고 불린다.
- 루겔라흐—속을 채운 페이스트리.
5. 6. 푸림
- 하만타셴 - 전통적으로 양귀비 씨나 자두 페이스트를 채워 넣는 삼각형 모양의 과자이다.[1]
- 쿠스쿠스[1]
- 파제롤 - 얇게 튀긴 반죽으로 만든 세파르딤 페이스트리이다.[1]
- 마물 - 대추야자나 견과류를 채운 쇼트브레드 페이스트리이다.[1]
5. 7. 페사흐 (유월절)
유월절은 유대인들이 이집트에서 너무 급하게 탈출하여 빵이 부풀 시간이 없었다고 전해지는 탈출기를 기념한다.[93] 이 사건을 기념하여 유대인들은 마짜를 먹고 효모와 팽창제가 들어간 빵, 케이크, 기타 음식을 금한다. 현대에는 랍비 당국이 베이킹 파우더와 같은 화학적 팽창제의 사용을 허용한다.마짜는 이 휴일 동안 주요 음식이며, 많은 유월절 요리의 재료로 사용된다. ''크네이들라흐''(마짜볼) 수프가 전통적이다. 생선은 튀기기 전에 마짜 가루를 입히고, 케이크와 푸딩은 감자 전분과 마짜 가루로 만든다.
유대인 요리사들은 유월절 동안 과자를 만들 때 마짜 가루와 감자 전분을 모두 사용한다. 휘저은 통계란 또는 달걀 흰자는 천사 케이크와 스펀지 케이크(케이크 밀가루 대신 감자 전분 사용) 및 코코넛과 아몬드 마카롱과 같이 팽창제를 사용하지 않는 과자를 만드는 데 자주 사용된다.[94]
유월절 음식은 세파르드와 아슈케나지 공동체 간에 뚜렷하게 다르다. 아슈케나짐은 쌀을 제외하지만, 세파르딤은 쌀을 먹는다. 마짜는 전통적으로 물과 밀가루만으로 준비되지만, 과일 주스를 포함할 수 있는 계란 마짜와 같은 다른 종류도 있다.
세데르에서, 특히 엄격한 정통 유대인들 사이에서는 특별히 엄격한 ''카슈루트'' 감독을 거친 손으로 만든 shmura matzayi를 사용하는 것이 관례이다.
집에서 효모를 제외하면서 유대인 요리사들은 창의력을 발휘하여 마짜 가루와 감자를 걸쭉하게 사용하여 다양한 유월절 요리를 만들게 되었다. 감자 가루는 잘게 간 마짜 가루와 견과류와 함께 케이크에 주로 사용된다.
인기 있는 아슈케나지 요리는 ''마짜 브레이''(잘게 부순 마짜를 강판에 간 양파와 스크램블 에그로 튀긴 것), ''마짜 라트케스''(팬케이크), ''크렘슬라흐''(또는 ''크림셀'' 또는 ''그레젤리에스,'' 마짜 가루 튀김)가 있다. 와인을 넣은 ''마짜 쿠겔''(푸딩)이 현대 유대 요리에 도입되었다.
유월절에 수프와 소스를 걸쭉하게 만들려면 밀가루 대신 고운 마짜 가루 또는 감자 가루를 사용하고, 생선이나 커틀릿을 튀길 때는 마짜 가루와 달걀을 입히며, 감자를 속을 채울 때는 물에 적신 빵 대신 사용한다.
"국수"는 달걀과 마짜 가루를 섞어 팬케이크를 만들어 만들 수 있으며, 팬케이크를 요리한 후 말아서 얇게 썰어 만들 수 있다. 그들은 서빙하기 전에 수프에 넣을 수 있다. Matza kleysyi(만두)는 수프에 넣고 익힌 잘게 썬 튀긴 양파, 잘게 썬 파슬리, 달걀, 양념과 섞은 쇠기름으로 만든 작은 공이다.
와인 또한 유월절 식사의 중요한 부분이다. 전통적으로 유월절 세데르는 세데르의 다양한 부분과 함께 4잔의 와인 또는 포도 주스와 함께 제공된다. 코셔 와인은 일반적으로 유월절에 소비된다.
5. 8. 샤부옷
샤부오트에는 전통적으로 유제품을 먹는다.- 블린츠
블린츠 - 치즈 케이크
5. 9. 티샤 베아브 (성전 파괴일)
티샤 베아브는 금식일이며, 유대인들은 전통적으로 안식일을 제외하고 9일 동안 고기를 먹지 않는다. 따라서 이 기간 동안 유제품과 채식 요리가 준비된다.금식 전 식사(세우다트 마프세케트|Seudat Mafsekethe)는 유제품으로 구성되며, 일반적으로 고대 유대교의 애도 상징인 렌즈콩과 달걀로 만든 요리가 포함된다.[95] 일부 아슈케나지 유대인들은 애도를 상징하기 위해 "재"(후추)를 뿌린 삶은 달걀을 먹는다.[152]
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Yer. Sheḳ. 48d.
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下剤と解釈される場合もある。
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Aramäische Pflanzennamen
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[122]
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Shab. 41a.
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Yoreh De'ah, Bet Yosef, § 97
[137]
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[138]
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Yoreh De'ah, Ṭure Zahab, § 101, 11
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