베이징 카오야

1. 개요

베이징 카오야는 중국의 대표적인 요리 중 하나로, 구운 오리를 의미한다. 남북조 시대부터 오리를 굽는 요리가 존재했으며, 원나라 때 황실 음식으로 발전했다. 명나라 시대에는 베이징 카오야 전문점이 생겨났고, 청나라 시대에는 상류층에게 인기를 얻었다. 베이징 카오야는 굽는 방식에 따라 과루 방식과 먼루 방식으로 나뉘며, 얇게 썬 껍질을 춘빙에 채소, 소스와 함께 싸 먹는 것이 일반적이다. 취안쥐더, 볜이팡 등 유명 식당들이 있으며, 중국 음식 문화의 상징으로 여겨진다.

2. 명칭

중국어 "카오야(烤鸭^중국어)"는 "굽다"라는 뜻의 "카오"와 "오리"라는 뜻의 "야"가 합쳐진 말로, "오리구이"라는 뜻이다. 한국에서는 흔히 북경 오리(北京--)로 불린다.

중화민국 시기에는 베이징이 "베이핑"으로 불렸기 때문에 베이핑 카오야(北平烤鴨^중국어)라는 이름이 쓰였으며, 대한민국에서도 이를 따라 북평 오리(北平--)라고 불렀다. 현재는 잘 쓰이지 않는 이름이다.

"베이징 카오야" 외에 베이징 톈야(北京填鸭^중국어)라는 이름도 쓰이는데, "톈"은 "메우다, 박아넣다, 채우다"를 뜻하는 말이며, 따라서 "톈야(填鸭^중국어)"는 "먹이를 강제 급여해 키운 오리"를 일컫는 말이다.

3. 역사

오리를 굽는 요리는 중국 남북조 시대부터 존재했으며, 원나라 시기에는 황실 음식으로 "샤오야즈"(燒鴨子)라는 이름으로 기록되었다. 1330년 황실 주방 검사관이었던 후쓰후이(忽思慧)가 쓴 음선정요(飲膳正要)에 언급되었다. 이후 명나라 시대에 베이징 카오야는 황실 궁중 요리의 주요 요리 중 하나로 발전했다. 베이징 카오야를 전문으로 하는 최초의 식당인 볜이팡(便宜坊)은 1416년 베이징 첸먼 근처 셴유커우에 설립되었다.

청나라 건륭제(1736–1796) 시기에는 베이징 카오야의 인기가 상류층으로 퍼져나갔고, 이 요리를 즐기는 시인과 학자들에게 영감을 주었다. 베이징 지역 시인 "두먼주즈츠"의 시구에는 "구운 오리와 새끼 돼지로 접시를 채우세요"라는 구절이 있다.

1864년에는 베이징에 취안쥐더(全聚德) 식당이 설립되었다. 취안쥐더의 창업주 양취안런(楊全仁)은 오리를 굽기 위해 매달린 오븐을 개발했다.

20세기 중반까지 베이징 카오야는 중국의 국가적 상징이 되었고, 관광객과 외교관 모두에게 사랑받았다. 헨리 키신저 미국 국무장관은 1971년 중국을 처음 방문했을 때 저우언라이 총리와의 점심 식사로 베이징 카오야를 대접받았고, 이후 이 음식을 즐겨 찾았다. 취안쥐더의 베이징 카오야는 피델 카스트로, 헬무트 콜 등 여러 정치 지도자들에게도 인기 있는 요리였다.

베이징 카오야를 제공하는 유명한 식당으로는 취안쥐더와 볜이팡이 있으며, 이들은 수백 년 역사를 가진 식당으로 각자 고유한 스타일을 가지고 있다. 취안쥐더는 매달린 오븐 굽는 방식으로 유명하고, 볜이팡은 가장 오래된 폐쇄 오븐 굽는 기술을 사용한다.

4. 조리 방법

베이징 카오야는 오리의 특수 품종을 사용하여 만드는 요리이다. 오리는 강제 급여(톈야) 방식으로 사육하여 지방이 풍부하고 육질이 부드럽게 만든다. 톈야는 체질이 약하고 기온 변화나 부상에 대한 내성이 낮다. 부화 후 약 60일 동안 영양가 높은 먹이를 주어 체중이 5~6kg에 달하면 출하한다.

도살된 오리는 털을 뽑고 내장을 제거한 후, 혀, 날개, 발 부분을 제거한다. 목 부위의 구멍을 통해 피부 아래로 공기를 주입하여 껍질과 지방층을 분리한다. 그런 다음 뜨거운 물에 데쳐 껍질을 팽팽하게 만들고, 꿀 시럽을 발라 윤기를 낸 후 건조시킨다. 과거에는 여름철에는 고기가 부패하기 쉬워 베이징 카오야를 조리하지 않았고, 가을, 겨울, 봄에만 먹는 요리였다. 하지만 현재는 건조 기술이 발달하여 계절에 관계없이 조리할 수 있다.

전통적인 조리 방식은 크게 두 가지로 나뉜다.

* 과루(挂爐) 방식: 취안쥐더에서 사용하는 방식으로, 불 위에 오리를 매달아 굽는다. 복숭아나 배 나무 활엽수를 연료로 사용하며, 오리를 불에 직접 걸어 270°C의 온도에서 30~40분 동안 굽는다. 이 방식은 껍질을 바삭하게 만든다.
* 먼루(燜爐) 방식: 볜이팡에서 사용하는 방식으로, 오븐과 유사한 밀폐된 화덕에서 굽는다. 수수 짚을 태워 예열한 후 오리를 넣고, 남은 열과 대류를 이용해 천천히 익힌다. 이 방식은 육즙이 풍부하고 부드러운 고기를 만든다.

현대에는 가정에서도 조리할 수 있는 다양한 레시피가 개발되었다.

4.1. 먹는 방법

베이징 카오야는 전통적으로 손님 앞에서 썰어 세 단계로 제공된다.

1. 껍질: 얇게 썬 오리 껍질을 설탕과 톈멘장에 찍어 먹는다. 뜨겁고 바삭할 때 먹는 것이 가장 좋다.
2. 고기: 찐 춘빙(春餅^중국어)에 채 썬 오이, 파와 함께 싸서 먹는다. 오리 조각을 조미료에 찍어 오이 등과 함께 전병에 싸서 손이나 젓가락으로 먹는다.
3. 남은 부위: 다음 세 가지 방식으로 조리할 수 있다.
* 배추, 연두부 등을 넣은 국물에 넣어 먹는다.
* 잘게 썰어 톈멘장에 볶거나, 소금과 후추(椒鹽)를 곁들여 볶는다.
* 포장해 간다.

얇은 밀전병(바오빙, báobĭng) 또는 "연잎빵"(허예빙, héyèbĭng)이라고 불리는 밀가루를 얇게 펴서 구운 피에, 파, 오이, 텐멘장과 함께 싸서 먹는 것이 일반적이다. 껍질만 얇게 썰어내는 가게와, 고기도 함께 썰어내는 가게가 있다.

베이징 시내 전문점에서는 "한 마리", "반 마리" 단위로 베이징 카오야를 주문하고, 전채, 수프, 튀김 등 다른 오리 요리를 함께 선택할 수 있다. 코스 요리의 경우 남은 고기는 요리로 가공하고, 뼈는 "압탕"(야탕, yātāng)이라는 수프를 만드는 데 사용하며, 오리 혀가 재료로 쓰이기도 한다. 껍질, 고기, 뼈 외에도 물갈퀴는 삶아 겨자에 무쳐 먹고, 간은 튀겨서 낸다. 이처럼 오리의 다양한 부위를 활용한 코스를 "전압석"(취안야시, quányāxí)이라고 한다.

5. 유명 식당

베이징에는 취안쥐더(全聚德), 볜이팡(便宜坊), 다둥 카오야뎬(大董烤鴨店) 등 베이징 카오야를 전문으로 하는 유명 식당들이 많다. 특히 취안쥐더와 볜이팡은 오랫동안 고품질 오리고기를 제공해 온 "라오쯔하오"(老字号), 즉 "오래된 브랜드"로 알려져 있다.

6. 문화적 상징

베이징 카오야는 단순한 음식을 넘어 중국 음식 문화의 대표적인 상징으로 자리 잡았다. 많은 외국 정치인과 관광객들에게 베이징 방문 시 베이징 카오야를 맛보는 것은 필수적인 경험이 되었다. 취안쥐더(全聚德)와 볜이팡(便宜坊)과 같은 유서 깊은 베이징 카오야 전문점들은 이러한 미식 문화를 계승하고 있다.

20세기 중반까지 베이징 카오야는 중국의 국가적 상징이 되었고, 관광객과 외교관 모두에게 사랑받았다. 예를 들어, 헨리 키신저 미국 국무장관은 1971년 7월 10일 중국을 처음 (비밀) 방문하는 동안 인민대회당에서 저우언라이 총리를 만났을 때 점심으로 베이징 카오야를 대접 받았으며, 이는 키신저가 가장 좋아하는 음식이 되었다. 특히 취안쥐더의 베이징 카오야는 쿠바의 피델 카스트로에서 전 독일 총리 헬무트 콜에 이르기까지 다양한 정치 지도자들에게도 인기 있는 요리였다.

백 년이 넘는 세월 동안의 계승과 혁신을 거쳐 베이징 카오야는 단순한 요리를 넘어섰으며, 역사의 기억을 담고 있고, 중국의 풍부한 음식 문화를 대표한다.