흑쿠민
1. 개요
흑쿠민(Nigella sativa)은 검은 씨앗, 검은 큐민 등으로도 불리며, 향신료로 사용되는 식물이다. 흑쿠민은 라틴어로 '검은'을 뜻하는 'niger'에서 유래되었으며, 터키와 이라크가 원산지이다. 흑쿠민은 키가 20-30cm까지 자라며, 옅은 파란색 또는 흰색의 꽃을 피운다. 고대 이집트, 메소포타미아 등지에서 재배되었으며, 씨앗은 요리에 사용되거나 전통 의학에서 활용되었다. 흑쿠민은 향신료, 천연 조미료로 사용되며, 빵이나 치즈에도 첨가된다. 흑쿠민은 아프리카와 아시아에서 전통 의학으로 널리 사용되지만, 질병 치료에 대한 임상 증거는 부족하다. 흑쿠민 씨앗에는 오일, 에센셜 오일, 알칼로이드 등의 화학 성분이 포함되어 있다.
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| 학명 | Nigella sativa L. |
|---|---|
| 속 | 크로타네소우속 |
| 과 | 미나리아재비과 |
| 목 | 미나리아재비목 |
| 강 | 진정쌍떡잎식물군 |
| 문 | 속씨식물군 |
| 계 | 식물계 |
| 화석 범위 | 해당 없음 |
| 한국어 | 니오이쿠로타네소우 |
|---|---|
| 영어 | black caraway, black cumin, nigella, kalonji, charnushka |
| 라틴어 | Nigella sativa |
| Nigella cretica Mill. Nigella indica Roxb. Nigella truncata Viv. |
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칼 폰 린네가 명명한 분류군 -
벵골호랑이
벵골호랑이는 인도아대륙에서 서식하는 호랑이 아종으로, 노란색~주황색 털과 검은 줄무늬를 가지며, 멧돼지, 사슴 등 우제류를 먹이로 하며, 서식지 파괴와 밀렵으로 인해 제한적인 지역에서 서식한다. -
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잉어
잉어는 동아시아에 널리 분포하는 민물고기로, 하천 중류 이하의 진흙 바닥을 선호하며, 길조의 상징으로 여겨지며, 다양한 요리 재료로 활용되며, 기생충 감염 위험에 주의해야 한다. -
이라크의 식물상 -
자그로스산맥
자그로스산맥은 유라시아판과 아라비아판의 충돌로 형성된 습곡 산맥으로, 터키 국경 지대에서 이란 남서부를 거쳐 호르무즈 해협에 이르며, 메소포타미아 평원의 동쪽 경계를 이루고 지하자원이 풍부하며 고대 문명의 발상지로서 중요한 역사적 가치를 지닌다. -
이라크의 식물상 -
딜
딜은 미나리과의 한해살이 또는 두해살이 풀로, 남유럽, 지중해 연안 등이 원산지이며 특유의 향긋한 향으로 유럽과 아시아 요리에서 향신료 및 약초로 활용된다. -
튀르키예의 식물상 -
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딜은 미나리과의 한해살이 또는 두해살이 풀로, 남유럽, 지중해 연안 등이 원산지이며 특유의 향긋한 향으로 유럽과 아시아 요리에서 향신료 및 약초로 활용된다.
2. 명칭
속명 Nigella는 씨앗의 색깔을 나타내는 "검은"을 뜻하는 라틴어 niger라틴어의 지소사이다. 이명법에서 종소명 sativa는 "재배된"을 의미한다.
영어에서 Nigella sativa와 그 씨앗은 검은 캐러웨이(black caraway), 검은 씨앗(black seed), 검은 큐민(black cumin), 회향꽃(fennel flower), 니겔라(nigella), 육두구꽃(nutmeg flower), 로마 고수(Roman coriander), 검은 양파 씨앗(black onion seed) 그리고 칼론지(kalonji)라고 불린다.
검은 씨앗(black seed)과 검은 캐러웨이(black caraway)는 Elwendia persica(Bunium persicum''으로도 알려져 있다)를 가리키기도 한다.
3. 특징
니겔라 사티바는 20cm에서 30cm 높이로 자라며, 가늘게 갈라진 선형(실 모양은 아님) 잎을 가지고 있다. 꽃은 섬세하며, 대개 옅은 파란색이나 흰색을 띠고, 5~10개의 꽃잎을 가진다. 열매는 크고 부풀어 오른 캡슐로, 3~7개의 합쳐진 꼬투리로 구성되어 있으며, 각 꼬투리에는 다수의 씨앗이 들어있다. 이 씨앗은 향신료로 사용되며, 때로는 Bunium bulbocastanum(검은 큐민)을 대체하기도 한다.
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니오이쿠로타네소우는 20cm에서 30cm 높이이며, 잎은 가늘게 갈라져 선형을 이루지만 실 모양은 아니다. 꽃은 일반적으로 옅은 청색이나 백색이며, 꽃잎과 같은 역할을 하는 꽃받침 조각이 5~10개 달린다. 같은 속의 쿠로타네소우와는 달리 총포편은 없다. 꽃받침 조각 위에는 꿀샘 모양의 인편이 있다. 같은 속의 쿠로타네소우 연구에서는, 이 꿀샘 모양 인편은 실제로는 꿀을 분비하지 않지만, 자외선을 반사함으로써 꿀벌이나 호박벌을 불러 모으는 작용을 한다고 생각된다. 니오이쿠로타네소우에도 꿀벌이 많이 찾아온다.
열매는 크게 부풀어 오른 삭과로, 측면에 모서리가 있으며, 많은 검은색 씨앗을 포함한다. 이 씨앗들은 향신료로 이용되며, 마찬가지로 블랙 쿠민이라고 불리는 Bunium bulbocastanum영어의 대체품으로 사용될 수 있다.
4. 역사
고고학적 증거에 따르면 흑쿠민(N. sativa)의 가장 초기 재배는 BC 3천년 전으로 거슬러 올라가며, 투탕카멘의 무덤을 포함한 고대 이집트의 여러 유적지에서 N. sativa 씨앗이 발견되었다. BC 2천년경 터키에서 발견된 히타이트의 플라스크에서도 씨앗이 발견되었다.
흑쿠민은 음식의 맛을 내기 위해 구대륙의 조미료로 사용되었을 수 있다. 페르시아의 의사인 이븐 시나는 그의 저서인 의학 정전에서 흑쿠민을 호흡 곤란 치료제로 묘사했다. 흑쿠민은 중동 지역에서 전통 의학으로 사용되었다.
메소포타미아에서는 BC 3천년기 후반부터 BC 1천년기 후반까지 재배, 식용, 약용으로 사용된 것이 확인되었다. 고대 아시리아 (현재의 이라크, 이란, 시리아, 터키 일부)의 설형 문자에는 흑쿠민의 다양한 용도가 기록되어 있으며, 예를 들어 "유령이 환자 위에 누워있다"는 경우, 10셰켈(약 110g)의 흑쿠민 열매로 만든 제제로 훈증하는 것으로 되어 있었다.
또한 당시에는 사후 세계의 여행에 도움이 된다고 믿었기 때문에 투탕카멘의 묘를 포함한 고대 이집트의 몇몇 유적에서 씨앗이 발견되었다.
BC 2천년기의 터키의 히타이트의 앰플라(순례자들이 자주 가지고 다니던, 성스러운 기름이나 물을 담는 물통과 같은 형태의 작은 용기)에서도 씨앗이 발견되었다. 현재 터키의 지중해 연안에서, BC 1350년부터 BC 1300년 사이에 난파된 배의 발굴 조사에서, 암포라라고 불리는 손잡이가 달린 키가 크고 목이 가는 항아리에 담긴 흑쿠민 씨앗이 발견되었다. 히브리어 성경의 이사야서 28:25-27에도 씨앗에 대한 언급이 있다.
1세기, 대 플리니우스는 『 박물지 』에서 "git"이라고 불리는 식물을 언급했다. 이 식물은 일반적으로 흑쿠민을 가리키는 것으로 해석되며, 그 씨앗이 다양한 치유 효과가 있다고 적혀 있다. 소화 촉진제, 뱀에게 물렸을 때나 전갈에 쏘였을 때의 해독제 성분, 뱀을 쫓아내는 훈증제, 빵의 조미료로 권장되었다.
동시대의 디오스코리데스도 "git"의 비슷한 사용법을 제시하고, 최유제, 최음제, 구충제, 소독제로서의 사용법을 추가했다. 또한 "git"의 과다 복용으로 인한 치명적인 영향에 대해 경고했다. 고전 및 중세 문헌에서는 Nigella 속 식물 (특히 본 종)은 수레국화 (석죽과)와 혼동되어 왔다는 것이 통설이다. 생육 습성과 꽃은 전혀 닮지 않았지만, 과거에 매우 흔히 볼 수 있었던 이 잡초는 검은 씨앗을 가지고 있다는 특성이 Nigella 속 식물과 공통된다. 따라서 역사적으로 같은 이름이 붙여지는 경우가 있었고, 수레국화(Agrostemma githago)의 종소명은 씨앗이 "git"과 닮았다는 의미이다.
르네상스 시대에는 레온하르트 푸크스가 저서 『New Kreüterbuch』에서 당시 알려져 있던 Nigella 속 식물들을 명확하게 구분하고 설명했다. 푸크스는 Nigella 속 식물의 씨앗을 주로 디오스코리데스나 대 플리니우스와 같은 용도로 사용하고, 더 나아가 궤양, 통증, 폐 질환에 대한 치료제 및 거풍제로 권장하는 한편, 치명적인 과다 복용에 대해 경고했다.
흑쿠민은 구세계에서는 요리에 풍미를 더하는 조미료로 사용되었을 가능성이 있다. 페르시아의 의사인 이븐 시나는 저서 『 의학 정전 』에서 호흡 곤란 치료제로 흑쿠민을 기술하고 있다. 흑쿠민은 모로코, 수단, 기타 많은 국가에서 전통 의약품으로 사용되고 있다.
5. 분포
서남아시아에 분포한다. 이라크와 터키가 원산지이다.
6. 용도
흑쿠민은 다양한 용도로 사용된다. 씨앗은 향신료로 사용되며, 미국 식품의약국(FDA)은 흑쿠민을 향신료, 천연 조미료 또는 향료로 사용하는 것을 일반적으로 안전하다고 인정(GRAS)으로 분류한다.
6.1. 요리
씨를 향신료로 쓴다.
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검은 흑쿠민 씨앗은 많은 요리에서 향신료로 사용된다. 팔레스타인 지역에서는 씨앗을 갈아 쓴맛이 나는 퀴자 페이스트를 만든다.
건조 로스팅한 씨앗은 카레, 채소, 펄스에 풍미를 더한다. 꼬투리 열매, 채소, 샐러드, 가금류를 이용한 요리에 향신료로 사용할 수 있다. 일부 문화권에서는 검은 씨앗을 빵 제품에 넣어 풍미를 더한다. 벵골 요리의 많은 요리에서, 그리고 특히 난의 일부 변형, 예를 들어 난-에 바르바리와 같이 향신료 혼합물인 판치 포론(다섯 가지 향신료 혼합물)의 일부로 사용된다. 흑쿠민은 또한 중동 지역에서 마주둘레 또는 마주둘리라고 불리는 땋은 스트링 치즈인 트레스 치즈에도 사용된다.
미국 식품의약국(FDA)은 흑쿠민을 향신료, 천연 조미료 또는 향료로 사용하는 것을 일반적으로 안전하다고 인정(GRAS)으로 분류한다.
6.2. 전통 의학
고고학적 증거에 따르면 N. sativa의 가장 초기 재배는 3천년 전으로 거슬러 올라가며, 투탕카멘의 무덤을 포함한 고대 이집트의 여러 유적지에서 N. sativa 씨앗이 발견되었다. 기원전 2천년경 터키에서 발견된 히타이트의 플라스크에서도 씨앗이 발견되었다.
페르시아의 의사인 아비세나는 그의 저서 의학 정전에서 N. sativa를 호흡 곤란 치료제로 묘사했다. N. sativa는 중동 지역에서 전통 의학으로 사용되었다. 아프리카와 아시아에서 흑쿠민이 전통 의학에서 널리 사용되고 있음에도 불구하고, 씨앗이나 기름 섭취가 인간 질병 치료에 사용될 수 있음을 나타내는 양질의 임상 증거는 불충분하다. 임상 시험에 대한 한 메타 분석 결과, 흑쿠민이 수축기 및 이완기 혈압을 낮추는 데 단기적인 이점이 있다는 약한 증거가 발견되었다.
7. 화학 성분
N. sativa 종자(흑쿠민)의 총 구성 성분 중 오일은 32%에서 40%를 차지한다. N. sativa 오일에는 리놀레산, 올레산, 팔미트산, 트랜스-아네톨과 같은 성분과 니겔리신, 니겔리딘, 니겔리민, 니겔리민 N-옥사이드 등의 미량 성분이 포함되어 있다.
방향족 물질로는 티모퀴논, 디하이드로티모퀴논, p-시멘, 카바크롤, α-투옌, 티몰, α-피넨, β-피넨, 트랜스-아네톨 등이 있다.
씨앗에는 단백질과 다양한 알칼로이드 (니게리신, 니게리진, 니게리민, 니게리민-N-옥시드 등)도 포함되어 있다.
니오이쿠로타네소우의 기름은 리놀레산, 올레산, 팔미트산의 글리세롤 에스테르, 지방족 탄화수소, 아라키돈산, 감마 리놀렌산, 토코페롤 등이 주성분이다. 씨앗에는 에센셜 오일 (0.4 - 2.5%)도 포함되어 있으며, 그 주성분은 p-시멘, 티모퀴논, a-피넨, 카르바크롤 등의 모노테르펜류이다.