구루메 라멘
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1. 개요
구루메 라멘은 1937년 후쿠오카현 구루메시에서 시작된 일본 라멘의 한 종류이다. 나가사키현 출신 미야모토 도키오가 요코하마 차이나타운의 지나소바와 짬뽕의 돈코츠 수프를 참고하여 개발한 맑은 돼지 뼈 육수가 특징이었다. 이후 스기노 가쓰미가 실수로 수프를 너무 끓여 백탁 돈코츠 수프를 만들었고, 이것이 현재 구루메 라멘의 주류가 되었다. 구루메 라멘은 규슈 지역의 다른 라멘, 특히 타마나 라멘, 구마모토 라멘, 사가 라멘 등에 영향을 미쳤다. 구루메 라멘은 면은 스트레이트하고 꼬들꼬들하며, 진하고 골수의 냄새가 강한 수프를 사용하며, 목이버섯, 차슈, 실파, 김 등을 고명으로 쓴다.
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| 구루메 라멘 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 돈코츠 라멘 |
| 발상지 | 후쿠오카현구루메시 |
| 주요 재료 | 돼지뼈, 면, 파, 키쿠라게, 차슈, 김 |
| 역사 | |
| 기원 | 1930년대 |
| 창시자 | 미야모토 도키오 |
| 특징 | 돼지 뼈를 우려낸 국물, 가는 면, 고명으로 차슈, 파, 김, 키쿠라게 등이 올라감. |
| 발전 | 구루메 라멘에서 파생되어 하카타 라멘, 나가하마 라멘 등으로 발전함. |
| 특징 | |
| 국물 | 돼지 뼈를 장시간 고아 만든 진하고 걸쭉한 국물. |
| 면 | 가늘고 곧은 면을 사용하며, 삶는 정도를 조절할 수 있음. |
| 고명 | 차슈, 파, 김, 키쿠라게, 홍생강, 깨, 마늘 등을 사용. |
| 맛 | 진하고 깊은 돼지 뼈 육수의 맛과 고소한 기름 맛이 특징. |
| 지역별 특징 | |
| 구루메 라멘 | 돈코츠 라멘의 원조로, 진하고 걸쭉한 국물이 특징. |
| 하카타 라멘 | 구루메 라멘에서 파생되었으며, 얇은 면과 고명으로 홍생강을 사용하는 것이 특징. |
| 나가하마 라멘 | 하카타 라멘에서 파생되었으며, 얇은 면과 갓김치를 고명으로 사용하는 것이 특징. |
| 기타 | |
| 관련 음식 | 모츠나베, 명란젓, 닭꼬치 |
| 참고 자료 | 신요코하마 라멘 박물관 |
2. 역사
1937년 후쿠오카현 구루메시에서 포장마차 '난킨 센료(南京千両)'가 문을 열면서 구루메 라멘의 역사가 시작되었다.[1][2][3] 초기에는 짬뽕의 영향을 받은 맑은 돈코츠 수프 형태였다.
1947년에는 또 다른 포장마차 '산큐(三九)'가 개업했는데, 이곳에서 우연한 계기로 만들어진 백탁(白濁) 돈코츠 수프가 오늘날 구루메 라멘의 주류가 되었다.[1][2] '산큐'의 라멘은 이후 구마모토현 타마나시, 사가현 사가시 등으로 전파되며 타마나 라멘, 구마모토 라멘, 사가 라멘 등 규슈 각지 라멘의 발전에 영향을 주었고, 구루메 라멘이 돈코츠 라멘의 원조 중 하나로 평가받는 계기가 되었다.
또한, '난킨 센료'의 방식은 1957년 도야마현에도 전해져, 지역 특색에 맞게 변형된 형태로 이어지고 있다.
2. 1. 기원
1937년（쇼와 12년） 후쿠오카현 구루메시의 니시테쓰 구루메역 앞에 포장마차 "난킨 센료"가 문을 열면서 구루메 라멘의 역사가 시작되었다. 나가사키현 시마바라시 출신인 창업자 미야모토 도키오는 당시 가나가와현 요코하마시의 난킨마치(현재의 요코하마 차이나타운)나 도쿄에서 유행하던 죽순이 들어간 "지나소바"와 지역 향토 요리인 짬뽕의 돈코츠 수프에서 영감을 얻어 구루메 라멘을 만들었다.[1][2][3] 이때의 돈코츠 수프는 맑은 형태였다.그로부터 10년 뒤인 1947년(쇼와 22년), 스기노 가쓰미가 같은 구루메 지역에 포장마차 "산큐"를 개업했다. 스기노는 미야모토와 친분이 있었으며, "산큐"라는 가게 이름은 미야모토의 출생년도인 메이지 39년(三九)과 영어의 "Thank you"에서 따온 것이다. 당시 "산큐"의 수프도 "난킨 센료"처럼 돼지 뼈를 살짝 끓여낸 맑은 형태였다. 어느 날, 스기노가 어머니에게 가게를 맡기고 외출했다 돌아와 보니, 실수로 불 조절에 실패하여 수프가 강하게 끓어올라 하얗게 탁해져 있었다. 실패작이라 생각하고 맛을 보았는데 의외로 맛이 좋았고, 이것이 현재 구루메 라멘의 주류인 "백탁 돈코츠 수프"의 시작이 되었다.
스기노는 약 4년 후인 1951년에 후쿠오카현 고쿠라시(현재의 기타큐슈시)로 이주하여 "라이라이켄"이라는 가게를 열었다. 한편, "산큐"의 단골이었던 요카쇼 히데미쓰는 스기노로부터 "산큐"의 가게 이름과 권리를 넘겨받아 라멘을 계속해서 개량해 나갔다. 요카쇼의 "산큐"는 이후 구마모토현 타마나시나 사가현 사가시 등으로 이전하며 그 지역 라멘 장인들에게 영향을 주었고, 이는 타마나 라멘, 구마모토 라멘, 사가 라멘 등 규슈 각지 라멘의 탄생과 발전에 기여했다. 이 때문에 구루메 라멘은 돈코츠 라멘의 원조 중 하나로 여겨지기도 한다.
또한, "난킨 센료"에서 함께 일했던 동료 중 한 명이 1957년(쇼와 32년) 고향인 도야마현으로 돌아가면서 가게 이름 사용 허가를 받아, 도야마에서 같은 이름의 "난킨 센료"를 개업했다. 도야마식으로 약간의 변화를 주었지만, 초기의 맑은 돈코츠 수프 스타일을 이어가고 있다.
2. 2. 백탁 돈코츠 수프의 탄생
1947년 스기노 가쓰미가 구루메시에 포장마차 '산큐(三九)'를 개업했다.[2] 스기노는 앞서 1937년부터 같은 지역에서 '난킨 센료'라는 포장마차를 운영하던 미야모토 도키오와 친분이 있었다. '산큐'라는 가게 이름은 미야모토의 출생년도인 메이지 39년과 영어의 'Thank you'에서 유래했다.[2]개업 초기 '산큐'의 돈코츠 수프는 '난킨 센료'와 마찬가지로 돼지뼈를 오래 끓이지 않아 투명한 상태를 유지했다. 그러던 어느 날, 스기노가 잠시 자리를 비운 사이 그의 어머니가 실수로 불을 강하게 때서 수프가 끓어 넘치며 하얗고 탁하게 변해버렸다.[1][2] 처음에는 실패라고 여겼던 이 백탁(白濁) 수프를 맛본 스기노는 의외의 깊은 맛에 놀랐고, 이것이 오늘날 구루메 라멘의 주류를 이루는 '백탁 돈코츠 수프'의 시작이 되었다.[2]
2. 3. 규슈 지역으로의 확산
1947년 구루메에서 '산큐'를 개업했던 스기노 가쓰미는 약 4년 뒤인 1951년에 후쿠오카현 고쿠라시(현재의 기타큐슈시)로 이주하여 '라이라이켄'이라는 새로운 라멘 가게를 열었다.한편, '산큐'의 단골 손님이었던 요카쇼 히데미쓰는 스기노로부터 '산큐'의 가게 이름과 권리를 양도받아 라멘을 계속해서 개량해 나갔다. 요카쇼가 운영한 '산큐'는 이후 구마모토현 타마나시, 사가현 사가시 등으로 이전하였고, 이 과정에서 각 지역의 라멘 장인들에게 영향을 주었다. 이는 타마나 라멘, 구마모토 라멘, 사가 라멘 등 규슈 각지의 특색 있는 라멘이 탄생하는 데 기여했고, 돈코츠 라멘이 규슈 전역으로 퍼져나가는 중요한 계기가 되었다.
2. 4. 도야마현으로의 전파
'''난킨 센료'''의 포장마차 동료 중 한 명이 1957년(쇼와 32년)에 고향인 도야마현으로 돌아갈 때, 가게 이름의 사용 허가를 받아, 도야마에서 같은 이름의 '''난킨 센료'''를 개업했다. 도야마풍으로 어레인지했지만, 맑은 돈코츠 수프를 계속 제공하고 있다.3. 특징
점포에 따라 차이가 있지만, 일반적으로 다음과 같은 특징을 가진다.[1]
- 면은 스트레이트 형태이며, 꼬들꼬들한 식감이다. 굵기는 하카타 라멘보다 약간 굵은 편이다.
- 하카타 라멘보다 더 진하게 끓여내 농후하고 돼지뼈 특유의 냄새가 강한 수프를 사용하는 경우가 많다. 다만, 깔끔한 돼지뼈 수프를 제공하는 점포도 있어, 수프의 종류는 하카타 라멘보다 다양하다.
- 고명은 목이버섯, 차슈, 실파를 주로 사용하며 이는 하카타 라멘과 비슷하다. 김을 올리는 점포가 많은 것도 특징이다. 구마모토 라멘과 달리 구운 마늘이나 마늘 칩은 올리지 않는다.
- 달걀은 삶은 달걀을 많이 사용하지만, 다른 지역 라멘에 비해 날달걀을 토핑으로 넣는 경우도 많다.
3. 1. 쓰기타시 제법
구루메 라멘의 돼지 뼈 수프를 만드는 전통적인 방법 중 하나로 '''이어 붓기'''(継ぎ足し|쓰기타시일본어)라는 방식이 있다. '되불림'이라고도 불린다.이 방식은 수프가 졸아들면 다른 솥에서 끓인 새로운 수프를 말 그대로 이어 부어 만드는 방법이다. 이는 장어덮밥의 소스처럼 가게가 처음 문을 연 이후부터 계속해서 이어온 소스를 만드는 방식과 유사하다.
이어 붓기 방식과 비교되는 일반적인 하카타 라멘의 수프 제조법은 '''잘라내기'''(取りきり|도리키리일본어)라고 불린다. 이 방식은 일정량의 재료를 정해진 시간 동안 끓여 그날 사용할 만큼의 수프만 만드는 방법이다.
일본식품분석센터의 분석 결과에 따르면, 수프 100g 당 감칠맛 성분인 유리 글루탐산 함유량은 일반적인 잘라내기 방식으로 만든 수프가 6밀리그램인 반면, 이어 붓기 방식으로 만든 수프는 17밀리그램으로 2.8배 더 많은 것으로 나타났다.
4. 영향
구루메 라멘은 규슈 지역의 다른 라멘에 큰 영향을 미쳤다. 구체적으로 다음과 같은 라멘들이 그 영향을 받은 것으로 알려져 있다.
- 타마나 라멘
- * 구마모토 라멘
- 사가 라멘
- 우베 라멘
5. 구루메 식당 계열 라멘
맑고 깔끔한 국물의 라멘도 인기가 많다. 가게 이름에 "식당"이 들어간 곳이 많아 '''식당 계열'''이라고 불린다.
1955년 창업한 "오키 식당", 1958년 창업한 "히로세 식당"이 대표적인 예로 꼽힌다. 국물에는 돼지 뼈뿐만 아니라 닭 뼈도 사용되는 경우가 많다.
짬뽕을 제공하는 가게도 많지만, 중학생이나 고등학생을 위해 가격을 낮추고자 고기나 해산물을 빼고 채소만 재료로 사용한 '''찬돈'''을 제공하는 가게도 있다.
6. 구루메 국도 계열 라멘
구루메 시내와 주변 국도 제3호선을 따라 가게를 열고 진한 국물의 라멘을 제공하는 곳을 '''국도계'''라고 부르기도 한다.
1958년 국도 3호선에 문을 연 '마루보시 중화 소바 센터'와 1965년 사가현 미야키군 기야마정에 개업한 '마루코 라멘 센터'가 대표적이다. 이들 가게는 넓은 주차장을 갖추고 24시간 연중무휴 영업을 하여 장거리 운전자들에게 인기가 높았다. '마루보시 중화 소바 센터'는 일본 최초의 24시간 영업 점포로 알려져 있기도 하다(2021년부터 24시간 영업 중단). 주문은 주로 식권 자동 발매기를 이용한다.
일반적인 구루메 라멘과 달리, 가에다마(하카타와는 다르게 '가에멘'이라고 부르는 경우가 많다)가 가능하고 토핑을 자유롭게 추가할 수 있다는 점도 국도계의 특징이다.
참조
[1]
웹사이트
＜２＞街を見守る豚骨発祥の店 南京千両（福岡県久留米市）
https://www.nishinip[...]
2020-04-25
[2]
웹사이트
南京千両の歴史～元祖南京千両本家～
http://www.nankinsen[...]
2020-04-25
[3]
웹사이트
【ぼくらが連れて行きたい店vol.41】とんこつラーメン発祥の店が抱く時代の流れと“使命感”。（南京千両）
https://fukuoka-ijyu[...]
2020-04-25
[4]
웹인용
久留米ラーメン - 全国ご当地ラーメン
http://www.raumen.co[...]
신요코하마 라멘 박물관
2016-06-09
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