다히

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1. 개요
2. 명칭
3. 제조 방법
4. 종류
- 4.1. 물소젖 다히
5. 다히를 활용한 요리
- 5.1. 주요 요리
- 5.2. 간편 요리/음료
참조

1. 개요

다히는 남아시아에서 즐겨 먹는 요구르트의 일종으로, 도이 또는 도히라고도 불린다. 우유를 발효시켜 만드는데, 락토스의 젖산 전환 과정에 다양한 미생물이 관여한다. 물소젖으로 만든 다히는 지방 함량이 높아 더욱 걸쭉하며, 인도, 파키스탄, 스리랑카, 네팔 등 남아시아 지역에서 인기가 높다. 다히는 느린 조리 음식과 패스트 푸드 모두에서 중요한 식재료로 사용되며, 커드 라이스, 다히 카레, 라씨, 다히 푸리 등 다양한 요리에 활용된다.

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다히 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류	발효유
국가	남아시아
관련 요리	네팔 요리 방글라데시 요리 스리랑카 요리 인도 요리 파키스탄 요리
주요 재료	우유, 젖산균 배양
변형	미슈티 도이 나바드위프-에르 랄 도이 다우
명칭
한국어	다히
영어	Curd (커드)
기타 명칭	도이 (doi) 모사루 (mosaru) 페루구 (perugu) 타히르 (thayir) 미 키리 (mee kiri)
로마자 표기	Dahi

2. 명칭

'''도이'''(দৈ|도이^as, দই|도이^bn, ଦଇ|도이^or)
'''도히'''(ଦହି|도히^or)

3. 제조 방법

커드는 우유의 세균성 발효를 통해 만들어진다. 이 과정에서 우유 속 락토스는 여러 미생물 프로바이오틱스에 의해 젖산으로 전환된다. 발효에 관여하는 종은 환경의 온도와 습도에 따라 다르며, ''락토코쿠스 락티스'', ''스트렙토코쿠스 디아세틸락티스'', ''스트렙토코쿠스 크레모리스'', ''락토바실루스 불가리쿠스'', ''스트렙토코쿠스 써모필루스'' 등이 이에 해당한다.

커드 발효 스타터는 때때로 뜨거운 우유에 말린 고추 (또는 줄기)를 넣어 만든다. 우유를 끓인 다음 잠시 식힌 후, 미지근해지면 말린 고추 또는 줄기를 넣는다. 말린 고추에는 우유를 발효시켜 커드를 형성하는 데 도움이 되는 박테리아인 락토바실루스 플란타룸의 일종이 풍부하기 때문이다. 그런 다음 그릇을 따뜻한 곳에 5~10시간 동안 그대로 둔다.

스타터를 만들거나 이전 커드에서 남은 것을 보관한 후 우유를 끓여 식힌다. 다른 그릇에 커드를 유청과 섞은 다음 우유와 함께 섞는다. 그 후 약간 시큼해질 때까지 5~10시간 동안 그대로 둔 다음 냉장 보관하여 먹는다.

이러한 방식은 두유와 같은 우유 대체품으로 커드를 만드는 데에도 적용할 수 있다.

4. 종류

다히는 물소의 젖으로 만든 발효유의 일종으로, 인도, 파키스탄, 스리랑카, 네팔 등 남아시아 지역에서 흔히 볼 수 있다.

4. 1. 물소젖 다히

'''물소젖 다히'''(buffalo curd|버펄로 커드^영어, මී කිරි^si)는 물소의 젖으로 만드는 발효유이다. 인도, 파키스탄, 스리랑카, 네팔 등 남아시아 지역에서 유명하다. 남아시아에서는 물소의 젖이 우유보다 지방 함량이 높아 요구르트의 밀도를 높여 주기 때문에 더 좋게 여겨진다. 거의 대부분의 지방에서 물소젖 다히를 포장할 때 점토 도자기가 쓰인다.

물소젖 다히는 미생물에 의한 물소 젖의 발효 과정에서 얻어지며, 이 과정에서 물소 젖의 락토스 성분은 몇몇 미생물로 인해 젖산으로 치환된다. 물소젖 다히는 단백질, 지방, 락토스, 미네랄, 비타민의 함량이 높다. 보통 물소젖 다히에는 적어도 7.5%의 유지방 성분이 있으며, 8.5%의 유고형분, 4.5%의 젖산이 함유되어 있다.^[6]

버팔로 커드(මුදවාපු මී කිරි|무다바푸 미 키리^si)는 물소의 우유로 만든 전통적인 요거트의 일종이다. 이 요거트는 인도 아대륙 전역에서 인기가 많다. 물소 젖은 지방 함량이 더 높아 더 걸쭉한 요거트 덩어리를 만들기 때문에 전통적으로 젖소 젖보다 요거트를 만드는 데 더 적합하다고 여겨진다. 버팔로 커드는 보통 점토 항아리에 담겨 판매된다. 발효는 또한 제품의 특징적인 맛과 색상을 개발한다.^[7]

물소젖 다히는 전통적인 형태와 산업적인 형태로 모두 만들 수 있다. 전통적으로 물소 젖은 걸러지고 끓여지며, 거품을 제거하고 실온으로 식힌다. 이전 배치에서 몇 숟가락의 커드를 넣고 잘 섞어 점토 항아리에 붓는다. 종이 조각으로 항아리를 밀봉하고 12시간 동안 그대로 둔다.^[7]

5. 다히를 활용한 요리

다히는 인도 요리에서 빠질 수 없는 재료로, 라이타, 다히 바다 등 다양한 음식에 활용된다.

5. 1. 주요 요리

커드는 인도 아대륙의 일상 식단에서 중요한 부분을 차지하며, 느리게 조리하는 음식과 빠르게 조리하는 음식 모두에 사용된다.

;느린 조리 음식

커드 라이스
다히 카디 – 커드 카레
도이 마츠 – 커드 카레에 담긴 생선, 벵골 요리
다히 바이간/카트리카이 타이르 코스 – 커드를 곁들인 가지, 남인도 요리
카디 바리 – 북인도와 남부 네팔에서 인기 있는 커드 카레.
페루구 파차디 – 커드 기반 딥, 안드라 프라데시 요리
테플라 – 플레인 커드와 함께 제공되는 구자라트 요리

;빠른 조리 음식

다히 바다 / 다히 발라^[8] – 바다를 커드에 담근 것
다히 치우라 – 치우라에 설탕 및/또는 계절 과일을 섞은 커드, 네팔 요리/비하르 요리 간식
라씨 – 물과 감미료(보통 설탕 또는 당밀)를 섞은 커드.
차스/보르하니 - 물과 바다 소금, 검은 소금 또는 히말라야 소금을 섞은 커드. 버터밀크라고도 알려져 있다.
보르하니 - 고수와 민트를 섞은 커드, 방글라데시 음료
파프리 차트
다히 푸리 – 파니푸리의 변형, 타마린드 워터 대신 커드 사용
다히 벨푸리 – 벨푸리의 변형, 위에 커드 추가
알루 티키 – 플레인 커드는 알루 티키의 곁들임 음식
알루 파라타 – 플레인 커드는 알루 파라타의 곁들임 음식
미스티 도이 – 우유에 감미료(보통 사탕 자구리 또는 대추 야자 자구리)를 첨가한 후 발효된 커드, 벵골인의 디저트.
라이타 – 비르야니의 곁들임 음식
고라 다히/고라 - 생강과 후추를 넣어 맛을 낸 음료로, 오디아인의 특징적인 음료.
추카우니 – 향신료를 넣은 커드와 감자로 만든 네팔 곁들임 음식

5. 2. 간편 요리/음료

다히 바다 / 다히 발라^[8] – 바다를 커드에 담근 것
다히 치우라 – 치우라, 설탕 및/또는 계절 과일과 섞은 커드, 네팔 요리/비하르 요리 스낵
라씨 – 물과 감미료(보통 설탕 또는 당밀)를 섞은 커드.
차스/보르하니 - 물과 바다 소금, 검은 소금 또는 히말라야 소금을 섞은 커드. 버터밀크라고도 알려져 있음.
보르하니 - 고수와 민트를 섞은 커드, 방글라데시 음료
파프리 차트
다히 푸리 – 파니푸리의 변형, 타마린드 워터 대신 커드 사용
다히 벨푸리 – 벨푸리의 변형, 위에 커드 추가
알루 티키 – 플레인 커드는 알루 티키의 사이드 디시
알루 파라타 – 플레인 커드는 알루 파라타의 사이드 디시
미스티 도이 – 우유에 감미료(보통 사탕 자구리 또는 대추 야자 자구리)를 첨가한 후 발효된 커드, 벵골인의 디저트.
라이타 – 비르야니의 사이드 디시
고라 다히/고라 - 생강과 후추를 주입한 강한 맛에서 약한 맛의 음료로, 오디아인의 특징적인 음료.
추카우니 – 향신료를 넣은 커드와 감자로 만든 네팔 사이드 디시

참조

_[1] 서적 Encyclopedia of Food and Health https://books.google[...] Elsevier Science 2017-12-06
_[2] 뉴스 The curious case of the Indian curd https://www.hindusta[...] Hindustan Times
_[3] 블로그 Making yogurt http://chefinyou.com[...]
_[4] 간행물 Codex Alimentarius Yogurt rules http://www.fao.org/i[...] FAO
_[5] 웹사이트 The secret of making soy yogurt without store bought culture https://live2cook.wo[...] 2008-08-23
_[6] 서적 Traditional Foods: General and Consumer Aspects
_[7] 뉴스 Curd and Treacle http://www.lankanews[...] Lanka Newspapers 2008-10-18
_[8] 서적 New Modern Cookery Book https://books.google[...] V&S Publishers 2017-12-06
_[9] 뉴스 단백질·칼슘 풍부한 인도 플레인 요구르트 ‘다히’…손쉽게 만드는 방법은? http://news1.kr/arti[...] 뉴스1 2014-12-27

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