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쿨피

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목차

1. 개요

쿨피는 "덮인 컵"을 의미하는 페르시아어에서 유래된, 아이스크림과 유사한 인도 아대륙의 전통적인 냉동 디저트이다. 16세기 무굴 제국 시대 델리에서 시작된 것으로 알려져 있으며, 농축된 우유 혼합물에 견과류, 향신료 등을 첨가하여 금속 원뿔에 담아 얼음 속에 넣어 만들었다. 쿨피는 아이스크림보다 더 진하고 크리미하며, 피스타치오, 사프란, 카다멈 등 다양한 맛으로 제공된다. 인도, 스리랑카, 파키스탄 등에서 널리 즐겨 먹으며, 길거리 상인이나 레스토랑에서 판매된다.

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쿨피 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
마트카 쿨피
마트카에 담긴 쿨피
종류아이스크림
코스디저트
주 재료젖, 설탕
지역
국가별 요리
이름
영어Kulfi
힌디어क़ुल्फ़ी (Qulfi)
우르두어قلفی (Qulfi)
칸나다어ಮಟ್ಕಾಕುಲ್ಫಿ (Matkakulfi)
타밀어குல்ஃபி (Kulpi)
로마자 표기Kulpi
역사
기원무굴 제국
시기16세기

2. 역사

"쿨피"는 페르시아어로 "덮인 그릇"을 뜻하는 말에서 유래했으며, 원래는 아랍어이다.[21][22] 16세기 무굴 제국에서 만들어진 것으로 여겨진다.[19] 인도 아대륙에서는 예전부터 디저트를 만들 때 농후한 연유를 섞는 것이 일반적이었다. 무굴 제국 시대에는 이 연유에 피스타치오나 사프란으로 맛을 내고, 금속제 틀에 넣어 얼음 속에 넣어 쿨피를 만들었다. 무굴 제국 악바르 황제 시대의 기록인 "악바르 회전(Ain-i-Akbari)"에는 히말라야의 얼음을 더운 지방으로 옮기거나, 무언가를 얼릴 때 초석을 사용했다는 내용이 있다.[23]

2000년대 이후 쿨피는 서양식 아이스크림과 경쟁하고 있다.[19]

2. 1. 무굴 제국 시대의 기원

"쿨피"라는 단어는 "덮인 컵"을 의미하는 페르시아어 qulfi|쿨피fa에서 유래되었다. 이 디저트는 16세기에 무굴 제국 시대의 델리에서 시작되었다.[5] 농축된 증발 우유 혼합물은 이미 인도 아대륙의 달콤한 요리에서 인기가 있었다. 무굴 시대에는 이 혼합물에 피스타치오와 사프란으로 향을 내어 금속 원뿔에 담아 슬러리 아이스에 담가 쿨피를 발명했다. 아크바르 황제의 행정을 상세히 기록한 아이-아인-아크바리에는 냉장과 히말라야 얼음을 더 따뜻한 지역으로 운송하기 위해 초석을 사용한 내용이 언급되어 있다.[6][7]

델리가 쿨피의 발상지로 묘사되었지만, 호주의 음식 역사학자 샤르메인 오브라이언은 "원래 [쿨피]는 페르시아 또는 사마르칸트의 더 시원한 기후에서 진화했을 가능성이 높으며 무굴인들이 그 개념을 차용하여 현재의 크림 같고 향기로운 디저트로 발전시켰을 것"이라고 제안한다.[8]

2. 2. 현대의 쿨피

2000년대 이후 서양식 아이스크림 가게가 인도에서도 사업을 확대하기 시작하면서, 쿨피는 이러한 아이스크림과의 경쟁에 직면하고 있다.[19]

3. 제조 방법

쿨피는 전통적인 방법과 현대적인 방법으로 만들 수 있다. 전통적인 방식은 시간이 오래 걸리지만 특유의 풍미와 부드러운 식감을 얻을 수 있으며, 현대적인 방식은 더 빠르고 간편하다.

3. 1. 전통적인 제조 방법

쿨피를 만들려면 설탕을 넣고 향을 낸 우유를 천천히 조리한다. 우유가 조리 용기에 달라붙는 것을 막기 위해 거의 끊임없이 저어준다. 이 과정에서 우유는 응축되어 걸쭉해진다.[9] 천천히 조리하면 혼합물 속의 설탕이 캐러멜화되고, 우유 단백질이 갈색으로 변하여 쿨피 특유의 맛을 낸다.[4][10] 그런 다음 혼합물을 틀(종종 ''쿨하르'')에 붓고 밀봉한다. 밀봉된 틀은 얼음과 소금으로 채워진 단열된 ''마트카''에 담근다. 이렇게 하면 혼합물이 빠르게 얼어 부드럽고 매끄러운 질감을 얻게 되며 얼음 결정이 생기지 않는다. 이러한 전통적인 방식으로 준비된 쿨피를 ''마트카 쿨피''라고 한다.[11]

틀은 쿨피가 약간 녹도록 서빙하기 10~15분 전에 냉동고에서 꺼낸다. 그런 다음 쿨피를 틀에서 꺼내 갈은 카다멈, 사프란 또는 피스타치오로 장식한다. 쿨피는 ''팔루다''(버미셀리)와 함께 제공되기도 한다.[12]

전통적인 쿨피 제조법은 가당 및 향을 낸 우유를 용기 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어가며, 양이 3분의 2 정도가 될 때까지 끓이는 것이다. 이 과정에서 지방, 단백질, 유당 등의 성분이 농축되며, 유당이 카라멜화되어 독특한 풍미를 갖게 된다. 이 액체를 밀봉된 용기에 넣고, 빨리 얼도록 소금을 섞은 얼음에 묻어둔다. 소금을 섞은 얼음과 용기는 외부의 열을 차단하고 얼음이 녹는 것을 막기 위해 도자기(마트카)에 넣는다. 이 방법으로 만들어진 쿨피는 마트카 쿨피라고 불린다. 쿨피는 시간을 들여 얼려서 만들기 때문에 얼음 결정이 생기지 않고 독특한 부드러운 식감을 갖는다.

3. 2. 현대적인 제조 방법

더 간단한 현대적인 제조 방법으로는, 우유를 끓이면서 저어주고, 빵 부스러기, 코아 및 설탕을 첨가한다. 위에 생긴 크림층은 제거해두고, 마지막에 우유를 농축시키기 위해 첨가한다. 최근에는 연유에 가당 연유 및 더블 크림을 더하고[24], 그 후에 설탕을 더해 끓이고, 옥수수 전분 페이스트를 첨가한다. 이 페이스트를 넣고 1~2분 더 끓이면 우유는 더욱 농후해진다. 그 후, 향료, 건조 과일, 카다멈 등이 첨가된다. 그 후, 이 우유를 식혀 용기에 넣고 얼린다. 1인분을 작은 용기에 넣어 얼리고 그대로 스푼을 곁들여 제공하는 경우에는, 겉면이 부드러워지도록, 제공 10~15분 전에 냉동고에서 꺼내둔다.

4. 특징

쿨피는 인도, 스리랑카, 파키스탄, 방글라데시, 네팔, 미얀마, 중동 등지에서 널리 먹는 음식이며, 다른 지역에서도 맛볼 수 있다.[20]

4. 1. 맛과 종류

쿨피는 외형과 풍미가 아이스크림과 유사하지만, 그 맛은 아이스크림보다 더 진하고 크리미하다.[16]。 아이스크림과 달리, 거품을 내지 않고 만들기 때문에, 전통적인 커스터드 아이스크림처럼, 단단하고 진한 빙과로 완성된다. 진하기 때문에, 쿨피는 서양 아이스크림에 비해 녹기 어렵다.

피스타치오, 장미수, 사프란, 카다멈, 캐슈넛, 아몬드 등 다양한 풍미의 쿨피가 제공된다.[17][18][19]。

4. 2. 서빙 방식

쿨피는 서양 아이스크림에 비해 잘 녹지 않아 레스토랑뿐만 아니라 길거리에서도 판매된다. 길거리에서는 쿨피왈라스라고 불리는 노점상들이 마카라는 도기 그릇에 담아 차갑게 보관하며 판매한다.[19]

5. 사진

피스타치오, 바닐라, 장미 맛 쿨피

참조

[1] 서적 Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Complete Kulfi Recipes, Gelati, and Other Frozen Delights https://books.google[...] Macmillan, 1996 1996-07-15
[2] 웹사이트 50 Most Popular Indian Desserts to Add a Twist to Your Same Old Meal https://www.chefspen[...] 2020-12-28
[3] 서적 Entertaining in the Raw https://books.google[...] Gibbs Smith, 2009 2009-09-01
[4] 웹사이트 An Illustrated Tour of Ice Cream Styles Around the World https://www.seriouse[...]
[5] 웹사이트 Ice, Cream... and Chemistry – American Chemical Society https://www.acs.org/[...]
[6] 서적 Sweet Invention: A History of Dessert https://books.google[...] Chicago Review Press
[7] 서적 Novel Dairy Processing Technologies: Techniques, Management, and Energy Conservation https://books.google[...] Apple Academic Press
[8] 서적 Flavours of Delhi: A Food Lover's Guide https://books.google[...] Penguin Books Limited
[9] 웹사이트 Kulfi Glossary https://www.tarladal[...]
[10] 웹사이트 Effect of Different Level of Ash Gourd Pulp for Manufacturing Dietetic Kulfi http://trendsinbiosc[...] 2021-10-29
[11] 웹사이트 Mango Kulfi -The Ultimate frozen summer dessert! https://stirringmysp[...] 2021-06-28
[12] 서적 Flavours of Delhi: A Food Lover's Guide https://books.google[...] Penguin Books Limited
[13] 서적 1001 Foods To Die For https://books.google[...] 2007
[14] 서적 Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights https://books.google[...] Macmillan, 1996
[15] 서적 Cook's Book of Everything https://books.google[...] Murdoch Books, 2009
[16] 서적 Entertaining in the Raw https://books.google[...] Gibbs Smith, 2009
[17] 웹사이트 5 Best Kulfi Recipes https://food.ndtv.co[...] NDTV 2017-08-28
[18] 웹사이트 How to make the perfect kulfi https://www.theguard[...] The Guardian 2014-09-03
[19] 서적 Ice Cream: A Global History Reaktion Books 2012-01-01
[20] 웹사이트 Top 10 Places to Eat Ice Cream https://www.national[...] National Geographic 2011-09-13
[21] 웹사이트 kulfi{{!}} Definition of kulfi in English by Oxford Dictionaries https://en.oxforddic[...] 2018-07-31
[22] 서적 The Morphology of Loanwords in Urdu: The Persian, Arabic and English Strands https://books.google[...] Cambridge Scholars Publishing 2016-06-22
[23] 서적 Sweet Invention: A History of Dessert https://books.google[...] Chicago Review Press
[24] 웹사이트 BBC kulfi recipe http://www.bbc.co.uk[...]
[25] 뉴스 "[ESC] 내가 아이스크림 시위에 나서는 이유" https://www.hani.co.[...] 2019-08-29


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