재거리

1. 개요

재거리는 영어 단어로, 산스크리트어 '샤르카라'에서 유래된 설탕의 일종이다. 지역에 따라 다양한 이름으로 불리며, 당밀 성분을 함유하고 있다. 사탕수수나 야자 수액을 끓여서 제조하며, 흑설탕과 유사하게 정제를 억제하여 사탕수수의 맛과 단맛을 유지한다. 남아시아, 동남아시아를 비롯한 여러 지역에서 음식의 감미료로 사용되며, 토피, 케이크, 알코올 음료, 천연 염색 등 다양한 용도로 활용된다.

2. 이름

영어 "재거리(jaggery^영어)"는 포르투갈어 "자그라(jagra^{포르투갈어})"에서 유래했으며, 어원은 "설탕"을 뜻하는 산스크리트어 "샤르카라(शर्करा^{산스크리트어})"이다.

재거리의 어원은 다음과 같다.

3. 성분

당밀 성분을 함유하고 있으며, 자당 50%, 전화당(포도당과 과당) 20%, 수분 20%, 그리고 회분, 단백질, 버개스 섬유질 등으로 이루어져 있다.

백설탕, 과립 설탕 등의 정제당과 비교하여 정제를 억제해 사탕수수의 맛과 독특한 단맛을 남긴다. 원재료인 아라자당과 당밀 등의 배합을 조정하여 성분과 색조 등을 어느 정도 균일화할 수 있기 때문에 규격화된 가공식품 등에도 널리 사용되며, 가라토나 흑빵 등의 제과 제빵 등에 예로부터 널리 사용되고 있다. 흑설탕과는 달리, 산지나 원재료의 종류 등의 조합에 따라 다양한 특징을 낼 수 있다.

4. 종류와 쓰임새

재거리는 네팔, 방글라데시, 스리랑카, 인도, 파키스탄 외에도 인접한 지역의 아프가니스탄, 이란에서 흔히 쓰인다. 사탕수수와 야자나무의 산물로 만들어지며, 200°C로 가열된 응고된 농축 설탕 시럽 덩어리 또는 페이스트 형태로 제공된다. 전통적으로 시럽은 크고 얕으며 둥근 바닥의 용기에 생 사탕수수 즙이나 야자 수액을 끓여서 만든다.

설탕은 제법에 따라 함밀당과 분밀당으로 나눌 수 있는데, 이 중 함밀당은 당밀 성분을 분리하지 않고 결정 설탕과 함께 굳힌 것이다. 흑설탕과 적당이 함밀당에 포함된다.

백설탕이나 과립 설탕 등의 정제당과 비교하여 정제를 억제하여 사탕수수의 맛과 독특한 단맛을 남기고 있다. 원재료인 아라자당과 당밀 등의 배합을 조정하여 성분과 색조 등을 어느 정도 균일화할 수 있기 때문에 규격화된 가공식품 등에도 널리 사용되며, 가라토나 흑빵 등의 제과 제빵 등에 예로부터 널리 사용되고 있다. 또한 흑설탕과는 달리, 산지나 원재료의 종류 등의 조합에 따라 다양한 특징을 낼 수 있다.

4.1. 남아시아

인도, 파키스탄, 방글라데시, 네팔, 스리랑카 등 남아시아 지역에서 재거리는 여러 요리에 사용되는 중요한 재료이다.

남아시아 지역에서 자구리는 다양한 요리에 사용된다.

* 인도:
* 구자라트 요리에서는 매콤하고, 짭짤하고, 시큼한 맛의 균형을 맞추기 위해 렌틸 수프(달)에 자구리를 첨가하여 단맛을 더한다.
* 마하라슈트라와 카르나타카의 시골에서는 더운 햇볕 아래서 일하고 집에 돌아오는 사람에게 물과 자구리 한 조각을 준다.
* 마카르 산크란티 기간 동안 틸굴이라는 디저트를 만드는 데 사용된다. 구자라트에서는 탈 나 라두 또는 탈 상클리라고 알려진 유사한 요리가 만들어진다.
* 약혼식에서는 작은 입자가 고수 씨앗 (ધાણા)과 섞인다. 많은 구자라트 공동체에서 약혼은 문자 그대로 "자구리와 고수 씨앗"을 의미하는 환유 골-다나(ગોળ-ધાણા)로 일반적으로 알려져 있다.
* 남인도에서는 매운 음식의 매운맛을 균형 맞추기 위해 널리 사용된다. 안드라프라데시와 타밀나두에서는 쌀, 우유, 자구리로 만든 차카라 퐁갈 및 밀크 퐁갈과 같은 과자에 사용된다.
* 상크란티 기간에는 안드라프라데시의 정통 요리인 아리셀루를 준비한다.
* 타밀나두에서는 푸자 및 디왈리, 타밀 신년 및 잔마슈타미와 같은 축제 기간에 신에게 바치는 공물인 프라사담으로 엘루른다이(참깨 볼), 아디라삼 및 포리 빌랑구 웅다이(뻥튀기 쌀 볼)를 준비한다.
* 라마 나바미 축제 동안 물, 자구리, 후추로 만든 달콤한 액체인 파나캄이 라마 경에게 가장 좋아하는 공물로 준비된다.
* 케랄라에서는 길조로 여겨지며 요리에 널리 사용된다. 달콤한 요리인 많은 종류의 파야삼의 필수 재료이다. 케랄라 주에는 센트럴 트라방코르 자구리와 마라유르 자구리라는 이름으로 GI 태그가 지정된 자구리가 2개 있다.
* 타밀나두에서는 자구리가 감미료로만 사용된다. 차카라이 퐁갈이라는 요리에 사용되며, 수확철이 시작될 때 열리는 퐁갈(타이 퐁갈) 축제 기간에 준비된다.
* 오디아 요리에는 케이크 또는 피타에 자구리가 들어간다. 아리사 피타와 같은 피타는 오디아어로 구다라고 불리는 자구리로 만들어진다.
* 전통적인 카르나타카 과자는 다양한 종류의 자구리를 사용한다. 약간의 자구리는 일반적으로 삼바(별칭 후리 사루)와 라삼(별칭 사루)에 첨가된다. 카르나타카는 설탕과 야자 기반 자구리를 생산한다.
* 방글라데시, 아삼 주:
* 벵골 요리에서는 달콤한 요리를 만드는 데 일반적으로 사용되며, 그 중 일부는 자구리를 우유와 코코넛과 혼합한다. 라두/라루 또는 파티샤프타 피타와 같은 인기 있는 달콤한 요리는 코코넛 채를 섞는다.
* 틸-피타(쌀가루, 참깨, 자구리로 만든), 기타 쌀 기반 피타 및 파야스와 같은 아삼의 인기 있는 달콤한 요리는 자구리로 만들어진다. 아삼의 일부 마을에서는 사람들이 구르 (자구리) 한 조각과 함께 짠맛의 붉은 차를 마시는데, 이는 일반적으로 체레카-차(핥는 차)라고 불린다.

4.2. 동남아시아

말레이시아에서는 재거리를 굴라(gula^말레이어)라 부른다. 믈라카 지역의 코코넛 재거리인 굴라 믈라카(gula Melaka^말레이어)와 사라왁 지역의 니파야자 재거리인 굴라 아퐁(gula apong^말레이어) 등이 있다.

미얀마에서 재거리는 탄예(ထန်းလျက်^미얀마어)라 불리며, 주로 다라수 수액으로 만든다. 미얀마 중부와 바간 주변에서는 재거리 제조를 위해서만 토디 시럽을 채취한다. 반투명한 흰색 시럽을 끓여서 금빛 갈색으로 만든 다음 한 입 크기로 만든다. 이는 달콤한 간식으로 여겨지며, 보통 오후에 녹차 한 냄비와 함께 어린이와 어른 모두가 즐겨 먹는다. 현지에서는 미얀마 초콜릿이라고 불리기도 한다. 토디 야자 재거리는 지역에 따라 코코넛 가루, 대추 퓌레 또는 참깨와 섞이기도 한다. 이러한 종류의 재거리는 미얀마 요리에 사용되며, 주로 음식에 색을 더하고 맛을 풍부하게 하는 데 사용된다.

인도네시아에서는 재거리를 굴라(gula^{인도네시아어})라 부른다. 사탕야자 수액으로 만든 굴라 아른(gula aren^{인도네시아어}), 코코넛 수액으로 만든 굴라 클라파(gula kelapa^{인도네시아어}) 등이 있다.

태국에서 재거리는 남 딴(น้ำตาล^태국어)이라 부르며, 다라수 수액으로 만든 남 딴 따놋(น้ำตาลโตนด^태국어), 코코넛 수액으로 만든 남 딴 마프라오(น้ำตาลมะพร้าว^태국어), 사탕수수 즙으로 만든 남 딴 오이(น้ำตาลอ้อย^태국어) 등이 있다.

다음은 동남아시아 각 지역에서 재거리를 부르는 명칭이다.

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언어	명칭
미얀마어	탄예 (ထန်းလျက်미얀마어), 캰 타 카 (ကြံသကာ미얀마어)
말레이어	굴라 믈라카 (gula Melaka말레이어), 굴라 메라 (Gula merah말레이어), 굴라 니산/니세 (Gula nisan/nise말레이어), 굴라 아퐁 (Gula apong말레이어)
인도네시아어	굴라 자와 (Gula jawa인도네시아어), 굴라 메라 (Gula merah인도네시아어), 굴라 아렌 (Gula aren인도네시아어)
순다어	굴라 카웅 (Gula kawung순다어)
일로카노어	코야-코야 (Koya-koyailo), 타가풀롯 (Tagapulotilo)
팜팡가어	파콤부크 (Pakombukpam)
필리핀 스페인어	파노차 (Panocha스페인어)
타갈로그어	바그캇 바오 (Bagkat bao타갈로그어), 파카스카스 (Pakaskas타갈로그어), 파눗사 (Panutsa타갈로그어), 상카카 (Sangkaka타갈로그어)
와라이어	칼라메이 (Kalamaywar)
태국어	남 딴 따놋 (น้ำตาลโตนด태국어), 남 딴 마프라오 (น้ำตาลมะพร้าว태국어), 남 딴 오이 (น้ำตาลอ้อย태국어), 남 딴 사이 댕 (น้ำตาลทรายแดง태국어), 남 딴 사이 (น้ำตาลทราย태국어), 남 딴 사이 카오 (น้ำตาลทรายขาว태국어)
베트남어	드엉 톳 놋 (Đường thốt nốt베트남어)

4.3. 그 외 지역

* 쿠바와 파나마의 라스파두라
* 브라질의 라파두라
* 중앙아메리카 및 남아메리카 일부 지역의 파넬라
* 멕시코의 필론시요
* 코스타리카의 타파 데 둘세
* 페루의 찬카카
* 베네수엘라의 파펠론, 파넬라 또는 미엘 데 파넬라
* 스와힐리어의 수카리 응구루
* 일본어의 黒糖^일본어
* 중국어의 紅糖^중국어 또는 黑糖^중국어 (후자는 동남아시아와 오세아니아의 중국인 커뮤니티에서 사용)
* 아프가니스탄의 구르 (ګړ^파슈토어)
* 아랍어의 자지리 (جاجري^아랍어)

5. 제조 과정

자거리는 사탕수수와 야자나무의 산물로 만들어진다. 대추 야자 수액으로 만든 설탕은 더 귀하게 여겨지며, 생산 지역 외에서는 덜 흔하게 구할 수 있다. 야자 나무는 인도, 방글라데시, 파키스탄, 네팔, 미얀마, 스리랑카에서 자거리 생산을 위해 사용된다. 스리랑카에서는 키툴(Caryota urens) 나무에서 추출한 시럽이 자거리 생산에 널리 사용된다.

모든 종류의 설탕은 200°C로 가열된 응고된 농축 설탕 시럽 덩어리 또는 페이스트 형태로 제공된다. 전통적으로 시럽은 크고 얕으며 둥근 바닥의 용기에 생 사탕수수 즙이나 야자 수액을 끓여서 만든다.

역사적으로 사탕수수 재배자들은 소가 동력을 제공하는 압착기를 사용했지만, 현대의 모든 압착기는 동력으로 작동한다. 이러한 압착기는 사탕수수 식물 근처의 밭에 설치된다. 잘리고 깨끗하게 정리된 사탕수수는 압착되고 추출된 사탕수수 즙은 큰 용기에 모인다. 즙의 일부는 용광로에서 가열하기 위해 작은 용기로 옮겨진다.

용기는 약 1시간 동안 가열된다. 압착된 사탕수수에서 나온 건조된 목재 펄프는 전통적으로 용광로의 연료로 사용된다. 즙을 끓이는 동안, 석회를 첨가하여 모든 목재 입자가 거품 속에서 즙의 상단으로 올라오게 하여 거품을 걷어낸다. 마지막으로 즙을 걸쭉하게 만든다. 그 결과로 나오는 걸쭉한 액체는 원래 부피의 약 3분의 1이다.

이 뜨거운 액체는 황금색을 띤다. 계속 저어주면서 주걱으로 들어올려 실을 형성하는지 또는 떨어질 때 방울이 지는지 관찰한다. 만약 많은 실을 형성한다면, 완전히 걸쭉해진 것이다. 이것을 얕고 바닥이 평평한 팬에 부어 식히고 굳힌다. 팬은 증발과 냉각을 빠르게 하기 위해 표면적을 늘릴 수 있도록 뜨거운 액체의 얇은 막이 바닥에 형성되도록 매우 크다. 냉각 후, 자거리는 부드러운 고체가 되어 원하는 모양으로 성형된다.

자거리의 품질은 색상으로 판단한다. 짙은 갈색은 제조 과정에서 정제되지 않았거나, 사탕수수 즙이 모든 영양소를 그대로 유지한 채 끓여졌음을 의미한다. 반면, 황금색 자거리는 즙을 정제하여 영양소를 제거하고 색상을 개선한 것으로, 정제된 설탕에 가깝다. 독성이 있을 수 있는 착색 첨가물이 황금빛 색상을 모방하기 위해 자거리에 첨가되기도 한다.

천연 짙은 갈색 자거리는 통 사탕수수 즙을 큰 무쇠 팬에서 거의 200°C로 끓여서 얻는다. 식품 등급의 겨자유 또는 피마자유 (발연점이 높음)는 일반적으로 이러한 팬에 무시할 수 있는 양 (약 100kg당 2티스푼)으로 사용되어 끓이는 동안 매우 뜨거운 즙 거품이 팬 밖으로 나오지 않도록 한다.

많은 제조업체들이 합성유를 사용하며, 미량이기 때문에 건강에 문제가 없다고 주장한다. 그러나 합성유는 미량이라도 독성이 있을 수 있다. 따라서, 자거리의 완전성(정제 없이 얻은 것)을 확인해야 할 뿐만 아니라, 사용되는 오일의 종류도 확인해야 한다.

원료당(황설탕)이나 당밀 등을 배합하여 불순물을 제거하고, 끓여서 농축시킨 후, 불을 지펴 나무 통 안에서 반죽하면서 냉각시켜 결정화시켜 고체 또는 분말 형태로 만든다.

6. 역사

일본에 설탕이 전래된 것은 덴표쇼호 6년(754년)으로, 당나라에서 감진이 일본을 방문했을 때 가져온 물품 중에 "석밀, 설탕, 꿀, 감자"가 있었다. 당대 이전의 설탕은 인도에서 전래된 방법에 의해 만들어지는 "홍당"이었지만, 석밀과 기본적으로는 같은 종류이다. 석밀과 같은 종류의 "홍당"은 후에 일본에 전해져 적당으로 변화해 갔다.

신농본초경에 따르면 석밀은 꿀을 말하며, "심복의 사기를 다스리고, 진통 및 해독 효과가 있다"고 기록되어 있다.

7. 기타 용도

자구리는 인도, 파키스탄, 방글라데시 등 남아시아와 이란에서 음식 재료, 천연 염색, 후카 등에 사용된다.

* 음식 재료: 남아시아와 이란 요리에서 단맛과 짠맛을 내는 재료로 사용된다. 특히 인도에서는 여러 요리와 과자에 사용되며, 지역별로 다양한 종류와 이름으로 불린다. 미얀마에서는 'htanyet'(ထန်းလျက်^미얀마어)이라 불리며 간식이나 요리 재료로 사용된다.
* 알코올 음료 제조: 야자주와 같은 알코올 음료를 만드는 데 사용될 수 있다.
* 탄두르 오븐 양념: 탄두르 오븐 내부를 양념하는 데 사용될 수 있다.
* 천연 염색: 섬유의 천연 염색에 사용된다.
* 후카: 파키스탄과 인도의 시골 지역에서 후카에 사용된다.
* 제과 제빵: 가라토, 흑빵 등의 제과 제빵 등에 예전부터 사용되고 있다.
* 흑봉
* 카린토
* 게탄
* 흑밀
* 술