단호박

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1. 개요
2. 역사
3. 특징
4. 영양
5. 재배
6. 품종
7. 요리
참조

1. 개요

단호박은 울퉁불퉁하고 단단한 껍질과 진한 노란색을 띤 주황색 속을 가진 호박의 일종이다. 중앙아메리카에서 기원했으며, 8,000년에서 10,000년 전에 재배가 시작된 것으로 추정된다. 포르투갈 선원들에 의해 1541년 일본에 전래되었으며, 일본에서는 'kabocha'라는 이름으로 불린다. 단호박은 베타카로틴을 비롯한 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 한국에서는 호박죽, 일본에서는 튀김 등 다양한 요리에 활용된다.

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호박 - 애호박
애호박은 한국 요리에서 볶음, 전, 찌개 등 다양한 요리에 활용되는 채소이며, 말린 형태인 호박고지는 볶음이나 나물로 조리되고 궁중 요리에도 사용된다.
호박 - 호박 (종)
잎이 크고 덩굴손으로 감으면서 자라는 암수한그루 식물인 호박은 품종에 따라 다양한 모양과 빛깔의 열매를 맺으며, 식용으로 활용될 뿐만 아니라 비타민 A와 칼륨이 풍부하고 가축의 사료로도 이용되며, 전 세계 및 한국에서 다양한 품종이 재배된다.

단호박
지도 정보
기본 정보
유형	겨울 호박
학명	Cucurbita maxima Duchesne
다른 이름	가보차 일본 호박 버터컵 호박 밤호박
일본어	カボチャ (가보차) 南瓜 (남과)
원산지
원산지	남아메리카
재배
주요 재배 지역	뉴질랜드
특징
설명	단맛이 강하고 밤 맛이 나는 호박
용도
요리	찜 튀김 볶음 수프 샐러드 빵 케이크
기타	동짓날 일본에서 단호박을 먹는 풍습이 있음

2. 역사

모든 스쿼시는 중앙아메리카에서 재배되었다. 1997년 새로운 증거에 따르면 재배는 기존 추정치보다 수천 년 앞선 8,000년에서 10,000년 전에 일어났다는 것을 시사한다.^[12] 이는 중앙아메리카의 다른 주요 식량 작물인 옥수수와 콩의 재배보다 4,000년 앞선 것이다.^[13] 21세기의 고고학적 및 유전학적 식물 연구는 북미 동부 사람들이 스쿼시, 해바라기, 습지 엉겅퀴, 그리고 비름을 독자적으로 재배했음을 시사한다.^[14]

포르투갈 선원들은 1541년에 캄보디아에서 가져온 카보차를 일본에 소개했다. 포르투갈어로 스쿼시를 부르는 이름인 ''Camboja abóbora''는 일본인들에 의해 ''kabocha''로 줄여졌다. 또는 포르투갈어 어원은 조롱박을 뜻하는 ''cabaça''일 수 있다. 카보차는 한자로 南瓜|남과^일본어(말 그대로 "남쪽 멜론")으로 쓰여지며, 때때로 南京瓜|남경과^일본어(난징 멜론)으로도 불린다. 중국에서는 이 용어가 단호박뿐만 아니라 단단한 껍질과 두툼한 과육을 가진 많은 종류의 스쿼시(호박 포함)에 적용된다.

2. 1. 기원

모든 스쿼시는 중앙아메리카에서 재배되었다. 1997년 새로운 증거에 따르면 재배는 기존 추정치보다 수천 년 앞선 8,000년에서 10,000년 전에 일어났다는 것을 시사한다.^[12] 이는 중앙아메리카의 다른 주요 식량 작물인 옥수수와 콩의 재배보다 4,000년 앞선 것이다.^[13] 21세기의 고고학적 및 유전학적 식물 연구는 북미 동부 사람들이 스쿼시, 해바라기, 습지 엉겅퀴, 그리고 비름을 독자적으로 재배했음을 시사한다.^[14]

포르투갈 선원들은 1541년에 캄보디아에서 가져온 카보차를 일본에 소개했다. 포르투갈어로 스쿼시를 부르는 이름인 ''Camboja abóbora'' (カンボジャ・アボボラ|간보자 아보보라^일본어)는 일본인들에 의해 ''kabocha''로 줄여졌다. 또는 포르투갈어 어원은 조롱박을 뜻하는 ''cabaça''일 수 있다. 카보차는 한자로 南瓜|남과^일본어(말 그대로 "남쪽 멜론")으로 쓰여지며, 때때로 南京瓜|남경과^일본어(난징 멜론)으로도 불린다. 중국에서는 이 용어가 단호박뿐만 아니라 단단한 껍질과 두툼한 과육을 가진 많은 종류의 스쿼시(호박 포함)에 적용된다.

2. 2. 일본 전래

포르투갈 선원들은 1541년에 캄보디아에서 가져온 카보차를 일본에 소개했다. 포르투갈어로 스쿼시를 부르는 이름인 'Camboja abóbora' (カンボジャ・アボボラ|간보자 아보보라^일본어)는 일본인들에 의해 'kabocha'로 줄여졌다. 다른 설로는 포르투갈어 어원이 조롱박을 뜻하는 'cabaça'일 수 있다는 주장도 있다. 카보차는 한자로 南瓜|남과^일본어 (말 그대로 "남쪽 멜론")으로 쓰여지며, 때때로 南京瓜|남경과^일본어 (난징 멜론)으로도 불린다. 중국에서는 이 용어가 단호박뿐만 아니라 단단한 껍질과 두툼한 과육을 가진 많은 종류의 스쿼시(호박 포함)에 적용된다.

2. 3. 한국 전래

포르투갈 선원들은 1541년에 캄보디아에서 가져온 카보차를 일본에 소개했다. 포르투갈어로 스쿼시를 부르는 이름인 ''Camboja abóbora''는 일본인들에 의해 ''kabocha''로 줄여졌다. 카보차는 한자로 南瓜|남과^일본어(말 그대로 "남쪽 멜론")으로 쓰여지며, 때때로 南京瓜|남경과^일본어(난징 멜론)으로도 불린다. 중국에서는 이 용어가 단호박뿐만 아니라 단단한 껍질과 두툼한 과육을 가진 많은 종류의 스쿼시(호박 포함)에 적용된다.

3. 특징

단호박은 겉이 울퉁불퉁하고 단단하며, 속은 진한 노란색을 띤 주황색이다. 평균 약 0.91kg~약 1.36kg 정도이며, 큰 것은 최대 약 3.63kg까지 나간다.^[5] 고구마보다 더 달콤하며, 고구마와 단호박을 합쳐놓은 듯한 맛과 질감을 가졌다.^[6] 수확 직후에는 떫고 싱겁지만, 숙성을 통해 전분이 당으로 바뀌고 탄수화물 함량이 증가하면서 부드럽고 달콤한 맛을 낸다.^[11]^[19]

3. 1. 외형

단호박은 겉이 울퉁불퉁하고 단단하다. 땅딸막한 호박 모양이며, 칙칙한 짙은 녹색 껍질에 녹청색에서 흰색에 이르는 줄무늬가 있고, 속은 진한 노란색을 띤 주황색이다. 여러모로 단호박과 비슷하지만, 꽃(밑) 부분에 특징적인 돌출된 "컵"이 없다. 평균 단호박의 무게는 약 0.91kg~약 1.36kg이지만, 큰 호박은 최대 약 3.63kg까지 나갈 수 있다.^[5]

3. 2. 맛과 질감

단호박은 호박고구마보다 더 달콤하며, 그 질감과 맛은 단호박과 고구마를 합쳐놓은 것과 비슷하다.^[6] 어떤 단호박은 감자나 밤 맛이 나기도 한다. 껍질은 먹을 수 있지만, 조리 시간을 단축하거나 개인의 취향에 맞추기 위해 껍질을 벗기는 요리사들도 있다.

호박의 조직감은 가열 조리 후 퍽퍽한 식감을 내는 분질과 끈적끈적한 식감을 내는 점질로 크게 나뉘는데, 탄수화물 함량이 높을수록 가열 조리 후에도 세포의 형태가 유지되어 분질 경향이 있다. 밤호박(서양호박)은 일본호박 등 다른 호박과 비교하여 탄수화물 함량이 상당히 높고, 이것이 밤호박 특유의 달콤한 풍미와 분질감의 요인이 된다.^[20]

3. 3. 숙성

단호박은 수확 직후에도 성장한다. 따라서 다른 채소나 과일과 달리 신선도는 그다지 중요하지 않고, 풍미를 풍부하게 하기 위해 가장 중요한 것은 ''완숙''이다. 먼저 수확한 호박을 따뜻한 곳(25°C)에서 13일 정도 숙성시켜 전분을 당으로 변화시킨다.^[11] 그 후, 서늘하고 어두운 곳(10°C)에서 1개월 정도 보관하여 탄수화물 함량을 증가시킨다. 이렇게 함으로써 수확 직후의 퍽퍽하고 싱거운 호박은 부드럽고 달콤한 호박으로 변한다. 완숙한 다육질의 호박은 과육이 붉은 빛이 도는 노란색이 되고, 표피는 단단해지며, 꽃자루는 마른 코르크처럼 된다. 수확 후 약 1개월 반에서 3개월이면 숙성의 최고조에 달한다.^[19]

4. 영양

단호박은 베타카로틴이 풍부하며, 철,^[9] 비타민 C, 칼륨과 소량의 칼슘, 엽산, 그리고 미량의 비타민 B를 함유하고 있다.^[10] 비타민 C, 베타카로틴, 비타민 E, 비타민 K가 풍부하고, 엽산 등 비타민 B군과 칼륨을 많이 함유한다.^[20]^[21]

호박의 조직감은 가열 조리 후 퍽퍽한 식감을 내는 분질과 끈적끈적한 식감을 내는 점질로 크게 나뉘는데, 탄수화물 함량이 높을수록 가열 조리 후에도 세포의 형태가 유지되어 분질 경향이 있다. 밤호박(セイヨウカボチャ(서양호박))은 일본호박 등 다른 호박과 비교하여 탄수화물 함량이 상당히 높고, 이것이 밤호박 특유의 달콤한 풍미와 분질감의 요인이 된다.^[20]

밤호박 과실, 생 ^[20]
영양소	함량 (100g 당)
에너지	381 kJ
수분	76.2 g
단백질	1.9 g
지방	0.3 g
포화지방산	0.04 g
단일불포화지방산	0.06 g
다불포화지방산	0.06 g
탄수화물	20.6 g
전분	17.0 g
수용성 식이섬유	0.9 g
불용성 식이섬유	2.6 g
총 식이섬유	3.5 g
나트륨	1mg
칼륨	450mg
칼슘	15mg
마그네슘	25mg
인	43mg
철	0.5mg
아연	0.3mg
구리	0.07mg
망간	0.13mg
베타카로틴	3900 µg
비타민 A	330 µg
비타민 E	4.9mg
비타민 K	25 µg
티아민 (B₁)	0.07mg
리보플라빈 (B₂)	0.09mg
나이아신 (B₃)	1.5mg
비타민 B₆	0.22mg
엽산 (B₉)	42 µg
판토텐산 (B₅)	0.62mg
비오틴(B₇)	1.7 µg
비타민 C	43mg

식품명：서양호박(西洋かぼちゃ) 별명: 밤호박
폐기 부위：속, 씨앗 및 양 끝
비타민 E는 α-토코페롤만을 나타낸다.^[21]

5. 재배

단호박은 일본에서 가장 널리 재배되는 호박이다.^[18] 일본에서는 봄에 파종하여 여름부터 가을에 걸쳐 과실을 수확한다. 꽃자루는 스펀지처럼 부풀어 있으며, 두둑은 없다. 채소 중에서도 강건하여 재배법이 간단하다. 파종·정식 후 방치해도 수확이 가능하다. 다만, 꽃가루 매개를 하는 곤충이 없을 경우 인공수분을 해야 한다.

호박은 수확 직후에도 성장하고 있다. 따라서 다른 채소나 과일과 달리 신선도는 그다지 중요하지 않고, 풍미를 풍부하게 하기 위해 가장 중요한 것은 ''완숙''이다. 먼저 수확한 호박을 따뜻한 곳에서 2주 정도 숙성시켜 전분을 당으로 변화시킨다. 그 후, 서늘하고 어두운 곳에서 1개월 정도 보관하여 탄수화물 함량을 증가시킨다. 이렇게 함으로써 수확 직후의 퍽퍽하고 싱거운 호박은 부드럽고 달콤한 호박으로 변한다. 완숙한 다육질의 호박은 과육이 붉은 빛이 도는 노란색이 되고, 표피는 단단해지며, 꽃자루는 마른 코르크처럼 된다. 수확 후 약 1개월 반에서 3개월이면 숙성의 최고조에 달한다.^[19]

6. 품종

; 흑피栗종

: 일본 시장의 주류이다.^[18]

에비스

: 일본에서 널리 재배되고 있는 품종이다. 밤호박 중에서 분질감(퍽퍽한 감촉)이 특징인 품종으로, 비교적 수분이 많고 끈적끈적한 점질계 호박이다.^[18]

미야코
구리유타카(くりゆたか^일본어)
구리장군(くり장군^일본어)
고후키(コフキ^일본어)
보짱

: 1998년에 미카도 종묘에서 개발된 과실이 약 500g 정도로 자라는 미니 호박이다. 과피의 색깔은 흑록색 이외에 주홍색, 회백색이 있다.

; 청피栗종

: 껍질은 회녹색이다. "도쿄 호박"이라고도 불린다.^[15]

방향청피율호박(芳香青皮栗南瓜)
근성방향G(近成芳香G)

; 적피栗종

우치기 적피 감율 호박(打木赤皮甘栗かぼちゃ)

: 과피의 주홍색이 특징인 가가 채소(가나자와의 전통 채소)이다. 단맛이 강하고, 밤호박 중에서는 촉촉한 식감이다. 양파와 같은 모양을 하고 있다.^[22]

: 일본 국외에서는 "홋카이도 호박"^[23]^[24] 또는 "홋카이도 감호박"^[25]이라고 불린다.

적두건
홍방향

; 백피栗종

: 과피는 흰색이고, 과육은 주황색이다. 표피가 단단하고 보존성이 뛰어나다.^[22]

백작
설화
꿈맛

7. 요리

단호박은 호박고구마보다 더 달콤하며, 단호박과 고구마를 합쳐놓은 듯한 맛과 질감을 지니고 있다.^[6] 어떤 단호박은 감자나 밤 맛이 나기도 한다. 껍질은 먹을 수 있지만, 조리 시간을 줄이거나 개인 취향에 따라 껍질을 벗기기도 한다.

단호박은 곁들임 요리, 수프, 튀김 등에 사용되며, 감자나 다른 종류의 호박을 대신할 수 있다. 단호박을 반으로 잘라 씨를 제거하고 얇게 썰어 튀기거나, 식용유와 양념을 넣고 오븐에 구울 수 있다.^[29] 압력솥에 넣고 15~20분 동안 찌거나, 대류 오븐에서 통째로 구워 껍질까지 부드럽게 먹을 수도 있다.^[38] 속을 채운 단호박은 그릴에 조리할 수 있다.^[39]

단호박은 일 년 내내 먹을 수 있지만, 늦여름과 초가을에 가장 맛있다.^[40]

7. 1. 한국

한국에서는 단호박(단호박^한국어)을 이용하여 호박죽을 만들어 먹는 것이 일반적이다.

7. 2. 일본

카보차는 주로 일본, 한국, 태국 등지에서 재배되지만, 재배 기간이 100일 이상인 기후에 널리 적응하고 있다.

일본에서는 카보차(かぼちゃ)를 야채 튀김의 일반적인 재료로 사용하며, 수프와 크로켓으로도 만든다.^[7] 전통적인 방식은 아니지만 파이, 푸딩, 아이스크림과 같은 디저트에 카보차를 사용하는 경우도 늘고 있다.^[7]^[8]

7. 3. 기타 국가

카보차는 주로 일본, 대한민국, 태국, 캘리포니아, 플로리다, 하와이, 콜로라도 남서부, 멕시코, 타즈메이니아, 통가, 뉴질랜드, 칠레, 자메이카, 남아프리카에서 재배되지만, 100일 이상의 재배 기간을 제공하는 기후에 널리 적응한다.^[40] 캘리포니아, 콜로라도, 통가, 뉴질랜드에서 재배되는 단호박의 대부분은 일본으로 수출된다.

'팍통'(ฟักทอง|팍통^th)은 전통 태국식 디저트와 주요리에 사용된다. 카보차는 자메이카 치킨 풋 수프에 사용된다.

참조

_[1] 웹사이트 What is Kabocha Squash (Japanese Pumpkin)? http://www.cookingli[...] Cooking Light Magazine 2017-09-22
_[2] 웹사이트 Vegetable diagram (Kabocha) https://web.archive.[...] Agriculture & Livestock Industries Corporation 2017-09-22
_[3] 논문 Kabocha and Japanese pumpkin in Australia https://www.research[...]
_[4] 논문 Cultivar differences in New Zealand "Kabocha" (buttercup squash, Cucurbita maxima) 2002-06-21
_[5] 웹사이트 Food Dictionary at Epicurious.com: kabocha squash http://www.epicuriou[...]
_[6] 논문 Vegetable Notes for Vegetable Farmers in Massachusetts https://ag.umass.edu[...] 2007-05-31
_[7] 논문 Kabocha (Japanese Pumpkin): A Flavor of the Earth https://www.nijiya.c[...] 2006
_[8] 웹사이트 Just One Cookbook: Kabocha Pie かぼちゃパイ https://www.justonec[...] 2016-11-21
_[9] 웹사이트 Why You Should be Eating Kabocha Squash, Pumpkin's Sweeter Cousin https://www.thekitch[...]
_[10] 웹사이트 Kabocha, By Setsuko Yoshizuka https://web.archive.[...]
_[11] 간행물 Kabocha (Japanese Pumpkin) A Flavor of the Earth http://www.nijiya.co[...] Gochiso Web Magazine 2006
_[12] 논문 Squash Seeds Yield New View of Early American Farming
_[13] 논문 The Initial Domestication of ''Cucurbita'' pepoin the Americas 10,000 Years Ago
_[14] 논문 Eastern North America as an independent center of plant domestication
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_[16] 웹사이트 北海道デジタル図鑑 http://www1.hokkaido[...] 2017-01-01
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_[18] 웹사이트 今月の野菜かぼちゃの需給動向 http://vegetable.ali[...] 農畜産業振興機構 2017-01-26
_[19] 웹사이트 Kabocha (Japanese Pumpkin) A Flavor of the Earth http://www.nijiya.co[...] Gochiso Web Magazine 2017-01-01
_[20] 보고서 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 2015-12
_[21] 보고서 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 2014-03
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_[23] 웹사이트 Zucca Hokkaido http://www.amma-ital[...] 2017-01-26
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_[32] 뉴스 우리는 동지팥죽…일본은 동지 단호박 http://realfoods.her[...] 헤럴드경제 2016-12-09
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