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스모크트 미트

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목차

1. 개요

스모크트 미트는 캐나다 퀘벡에서 유래된 훈제 육류로, 몬트리올을 대표하는 음식 중 하나이다. 몬트리올 스모크트 미트는 소고기 브리스킷을 흑후추, 고수, 마늘, 겨자씨 등의 향신료로 양념하여 훈제한 것으로, 샌드위치 형태로 주로 제공되며, 지방 함량에 따라 다양한 종류가 있다. 몬트리올 스모크트 미트는 몬트리올 유대인 공동체와 깊은 관련이 있으며, 퀘벡 프랑스어에서 영어 단어가 차용될 정도로 문화적 의미를 지닌다.

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스모크트 미트 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
몬트리올의 슈바르츠에서 판매하는 몬트리올 스타일의 스모크트 미트
몬트리올의 슈바르츠에서 판매하는 몬트리올 스타일의 스모크트 미트
다른 이름몬트리올 스타일 스모크트 미트
국가캐나다
지역몬트리올, 퀘벡주
만든 사람논쟁 중 – 도시의 다양한 유대인 델리
종류훈제육
코스주요리
주 재료훈제육, 겨자, 호밀빵
관련 정보
프랑스 캐나다 요리퀘벡 요리
아카디아 음식아카디아 요리

2. 명칭

캐나다의 퀘벡은 프랑스어를 사용하는 지역이지만, 영어인 "스모크트 미트(smoked meat영어)"가 퀘벡 프랑스어에 외래어로 차용되었다. 일반적인 "훈제육"을 뜻하는 프랑스어는 "비앙드 퓌메(viande fumée프랑스어)"이지만, 몬트리올식 스모크트 미트와 스모크트 미트 샌드위치는 "비앙드 퓌메(viande fumée프랑스어)", "상두이치 아 라 비앙드 퓌메(sandwich à la viande fumée프랑스어)"보다는 '''스모크트 미트'''(smoked meat프랑스어), '''상두이치 오 스모크트 미트'''(sandwich au smoked meat프랑스어)로 불린다.

3. 역사

몬트리올 훈제 육고기의 정확한 기원은 불확실하며, 앞으로도 밝혀지기 어려울 것으로 보인다. 여러 인물이 몬트리올에 처음으로 훈제 육고기를 만들거나 들여왔다고 주장하고 있다. 이러한 주장들은 공통적으로 훈제 육고기의 창시자가 루마니아 또는 동유럽 지역에서 온 유대인 디아스포라 출신일 가능성을 시사한다.[4][6][7] 기원에 관한 구체적인 여러 설은 하위 문단에서 자세히 다룬다.

3. 1. 기원에 관한 여러 설

몬트리올 훈제 육고기의 기원은 불확실하며, 아마도 정확히 밝혀지기는 어려울 것이다. 여러 인물이 몬트리올에 훈제 육고기를 처음 만들거나 들여왔다고 주장하지만, 이 이야기들은 모두 훈제 육고기의 창시자가 루마니아 또는 동유럽에서 온 유대인 디아스포라 출신임을 시사한다. 기원에 관한 주요 설은 다음과 같다.

  • 한 가지 가능성은 1884년 루마니아 이아시에서 온 정육점 주인 아론 산프트가 몬트리올 최초의 코셔 정육점(크레이그 스트리트 560번지, 현재의 생 앙투안 거리)을 설립하면서, 파스트라마와 유사한 루마니아식 훈제 육고기를 만들었을 수 있다는 것이다.[7]
  • 빌 브라운스타인은 1902년에 드 불리온 스트리트(구 카디외 스트리트)에 가게를 운영했던 숙련된 살라미 및 훈제 육고기 제작자 이작 루드먼이 이를 들여왔다고 주장한다.[6]
  • 몬트리올 역사가 에이란 해리스에 따르면, 뉴욕 출신의 허먼 리스 로스가 1908년 자신의 델리인 브리티시 아메리칸 델리카트슨 스토어에서 최초의 훈제 육고기 샌드위치를 만들었을 수도 있다.[4]
  • 다른 주장으로는 1910년 벤스 델럭스 델리카트슨 & 레스토랑을 설립한 벤자민 크라비츠가 몬트리올 훈제 육고기를 처음 소개했다는 설이 있다. 크라비츠 가문의 이야기에 따르면, 그는 리투아니아 농부들이 사용하던 가슴살 숙성 방식을 적용했으며, 그의 아내가 운영하던 과자 가게에서 첫 훈제 육고기 샌드위치를 만들어 팔았다고 한다.[4]

4. 제조 방법

몬트리올 스모크트 미트는 주로 소고기의 브리스킷(양지머리) 부위를 사용하여 만든다.[3][4] 고기를 으깬 후추, 고수, 마늘, 겨자씨 등 다양한 향신료로 양념하여 절이고 훈연하는 과정을 거쳐 완성된다.[2] 이는 뉴욕 파스트라미의 제조 방식과 유사한 점이 있지만, 사용되는 향신료와 고기 부위, 절임 방식 등에서 차이를 보인다.

4. 1. 파스트라미와의 비교

몬트리올 스모크트 미트의 준비 방법은 뉴욕 파스트라미와 유사하지만, 양념에서 차이를 보인다. 스모크트 미트는 더 많은 으깬 후추와 고수, 마늘, 겨자씨와 같은 풍미를 더해 절이는 것이 특징이다.[2] 몬트리올 스테이크 시즈닝 레시피는 몬트리올 스모크트 미트의 양념 혼합물을 기반으로 한다.

사용하는 고기 부위도 다르다. 몬트리올 스모크트 미트는 지방 함량이 다양한 브리스킷(양지머리)을 사용하여 만들지만, 파스트라미는 일반적으로 지방이 더 풍부한 배꼽살/플래이트 부위로 만든다.[3][4] 이는 캐나다의 영국식 소고기 부위 손질 전통 때문에 배꼽살을 구하기가 상대적으로 어렵기 때문이라고 설명된다. 브리스킷을 사용한 스모크트 미트는 부위 전체에 지방이 고르게 퍼져 있지는 않지만, 지방 덩어리(지방 캡)가 더 크고, 질감은 더 가늘며 섬유질이 많은 편이다. 반면 미국식 파스트라미는 지방 함량이 더 높고 질감이 더 촘촘하다.[5]

몬트리올 스모크트 미트는 일반적으로 가벼운 호밀빵 샌드위치 형태로 제공되며, 노란 겨자를 곁들여 먹는다. 절임 방식에 있어서도 차이가 있는데, 일부 몬트리올 스모크트 미트는 콘드 비프처럼 소금물에 먼저 절인 후 향신료를 나중에 첨가하기도 하지만, 많은 스모크트 미트 전문점에서는 소금과 향신료로 직접 건조하게 절이는 방식을 선호한다.

4. 2. 절임 방식

몬트리올 스모크트 미트의 준비 방법은 뉴욕 파스트라미와 유사하지만, 더 많은 으깬 후추와 고수, 마늘, 겨자씨와 같은 풍미를 첨가하여 양념에 절이는 것이 특징이다.[2] 몬트리올 스테이크 시즈닝 레시피는 몬트리올 스모크트 미트의 양념 혼합물을 기반으로 한다.

몬트리올 스모크트 미트는 지방 함량이 다양한 브리스킷을 사용하여 만들지만, 파스트라미는 일반적으로 지방이 풍부한 배꼽살/플래이트 부위로 만든다.[3][4] 이는 "영국식 소고기 부위 전통 때문에 캐나다에서는 배꼽살을 구하기가 훨씬 어렵기" 때문이다. 브리스킷을 사용하면 스모크트 미트가 "부위 전체에 지방이 많은 것은 아니지만, 지방 캡이 더 크고, 질감이 더 가늘고 섬유질이 많다. 미국식 파스트라미는 지방이 더 많고 질감이 더 촘촘하다."[5]

일부 몬트리올 스모크트 미트는 콘드 비프처럼 염수 절임을 한 후 향신료를 나중에 첨가하기도 하지만, 많은 스모크트 미트 전문점에서는 소금과 향신료로 직접 건조 절임을 하는 것을 선호한다.

5. 먹는 방법

몬트리올식 스모크트 미트는 따뜻하게 먹는 것이 일반적이며, 주로 호밀빵 사이에 손으로 직접 썬 고기를 두툼하게 쌓아 노란 겨자를 곁들인 샌드위치 형태로 즐겨 먹는다. 고기가 매우 부드러워 기계 대신 손으로 써는 데, 이 과정에서 생기는 부스러기는 푸틴 등 다른 요리에 활용되기도 한다. 샌드위치를 주문할 때는 브리스킷 부위에 따라 지방 함량을 선택할 수 있다.

5. 1. 몬트리올 스모크트 미트 샌드위치

몬트리올 스타일 훈제 고기 샌드위치는 일반적으로 씨 없는 옅은 호밀빵으로 만들어지며, 손으로 썰어 약 5cm 높이로 쌓은 훈제 고기에 노란 겨자를 곁들여 먹는다.

따뜻한 몬트리올 훈제 고기는 부드러워서 고기 슬라이서로 썰면 쉽게 부서지기 때문에, 형태를 유지하기 위해 항상 손으로 직접 썰어낸다. 통 브리스킷은 김을 쐬어 따뜻하게 보관하며, 레스토랑에서는 주문이 들어오면 즉석에서 썰어 제공한다.

손으로 썰더라도 몬트리올 훈제 고기는 썰 때 상당한 양의 부스러기가 생긴다. 이 조각들은 모아서 프렌치 프라이, 치즈 커드, 그레이비와 함께 훈제 고기 푸틴으로 만들거나, 볼로네제 소스를 곁들인 스파게티 또는 피자에 토핑으로 올려 제공하기도 한다.

고객은 샌드위치를 주문할 때 훈제 고기의 지방 함량을 다음과 같이 지정할 수 있다.

종류설명
린 (Lean)살코기로 맛이 덜하며, 비교적 건강하지만 퍽퍽할 수 있다.
미디엄 (Medium) / 미디엄 지방 (Medium Fat)브리스킷 중간 부분으로 가장 인기가 많다. 때때로 린과 지방 부위를 섞어 썰기도 한다.
올드 패션드 (Old-Fashioned)미디엄과 지방의 중간 부위로, 종종 약간 더 두껍게 썰린다.
지방 (Fat)브리스킷의 지방이 많은 부위이다.
스펙 (Speck)고기 없이 통 브리스킷의 양념된 피하지방만으로 구성된다.


5. 2. 기타 활용

몬트리올식 스모크트 미트는 매우 부드러워 고기 슬라이서를 사용하면 쉽게 부서지기 때문에, 형태를 유지하기 위해 항상 손으로 직접 썰어낸다.[1][2] 이때 고기를 썰면서 자연스럽게 많은 양의 부스러기가 생기는데, 이 조각들을 버리지 않고 모아서 다른 요리에 활용한다.[3][4]

가장 대표적인 활용법은 푸틴이다. 프렌치 프라이와 치즈 커드 위에 스모크트 미트 부스러기를 얹고 그레이비 소스를 뿌려 '스모크트 미트 푸틴'으로 즐겨 먹는다.[3][4] 이 외에도 스파게티용 볼로네제 소스에 넣거나 피자의 토핑으로 사용하기도 한다.[3]

6. 문화적 의미

몬트리올 스모크트 미트는 단순한 음식을 넘어 몬트리올의 중요한 문화적 상징으로 자리 잡았다. 유대인 공동체에서 유래한 이 음식은[4] 베이글과 함께 몬트리올 요리를 대표하며, 캐나다 전역의 많은 식당과 패스트푸드 체인점에서 제공될 정도로 대중적인 인기를 누리고 있다.[10] 푸틴과 같은 다른 퀘벡 요리와 결합되어 새로운 맛을 창조하기도 하며,[11] 모르데카이 리클러와 같은 작가의 문학 작품 속에서도 중요한 소재로 등장한다.[9]

특히 1977년 퀘벡주 정부의 프랑스어 헌장(법안 101) 제정 이후, 'Smoked Meat'라는 영어 명칭 사용을 둘러싼 논쟁은 이 음식이 가진 문화적 의미를 더욱 복합적으로 만들었다. 당시 ''퀘벡 프랑스어 사무소''(OQLF)는 영어 표기 문제로 던스와 같은 유명 델리에 시정을 요구했으나, 델리 운영자들은 'Smoked Meat'가 단순한 번역을 넘어 고유한 의미를 지닌 명칭임을 주장하며 맞섰다.[12][13] 이러한 언어 갈등은 유대인 공동체 내에서 반유대주의적 조치로 인식되기도 했으며,[4] 결국 법적 공방 끝에 1987년 'Smoked Meat'는 캐나다의 공식 언어인 영어와 프랑스어 모두에서 인정받는 명칭이 되었다.[15] 퀘벡 당의 국회의원 제랄드 고댕조차 영어 이름으로 샌드위치를 주문했다는 일화는[14] 이 명칭이 가진 상징성을 보여준다. 이처럼 스모크트 미트는 몬트리올의 역사, 음식 문화, 다문화주의, 언어 정책 등 다양한 사회·문화적 맥락과 얽혀 있는 독특한 음식이다.

6. 1. 문학 작품 속 몬트리올 스모크트 미트

몬트리올 작가 모르데카이 리클러는 소설 ''바니의 버전''에서 슈워츠 델리의 훈제 고기에 사용된 향신료를 병에 담아 "유대인의 넥타"로 저작권을 등록해야 할 "열광적인 최음제"로 풍자했다.[9]

6. 2. 퀘벡 요리와의 관계

캐나다의 퀘벡은 프랑스어를 사용하는 지역이지만, 영어인 "스모크트 미트(smoked meat영어)"라는 단어가 퀘벡 프랑스어에 외래어로 받아들여져 사용되고 있다. 일반적으로 훈제육을 의미하는 프랑스어는 "비앙드 퓌메(viande fumée프랑스어)"이지만, 몬트리올 스타일의 스모크트 미트와 이를 이용한 샌드위치는 "비앙드 퓌메"나 "상두이치 아 라 비앙드 퓌메(sandwich à la viande fumée프랑스어)"보다는 '''스모크트 미트'''(smoked meat프랑스어), '''상두이치 오 스모크트 미트'''(sandwich au smoked meat프랑스어)라고 불리는 경우가 더 흔하다.

몬트리올 출신의 작가 모르데카이 리클러는 그의 소설 ''바니의 버전''에서 유명 델리인 슈워츠의 스모크트 미트에 사용된 향신료를 병에 담아 "유대인의 넥타"라는 이름으로 저작권을 등록해야 할 "열광적인 최음제"라고 묘사하며 그 맛을 풍자적으로 극찬하기도 했다.[9]

몬트리올식 스모크트 미트는 캐나다 전역의 많은 식당과 패스트푸드 체인점에서 제공될 정도로 인기가 높으며,[10] 푸틴과 같은 다른 퀘벡 요리에 첨가되어 새로운 맛을 만들어내기도 한다.[11] 베이글과 더불어 스모크트 미트는 19세기부터 몬트리올에서 사랑받아 온 음식으로, 몬트리올 요리를 상징하는 대표적인 메뉴로 자리 잡았다. 스모크트 미트는 몬트리올의 유대인 공동체에서 유래되었고 그들과 깊은 연관성을 가지고 있지만, 정작 코셔 인증을 받은 델리는 찾아보기 힘들다.[4]

1977년 퀘벡 주 정부가 프랑스어 헌장 (법안 101)을 통과시키면서, 언어 사용에 대한 규제가 강화되었다. 이로 인해 ''퀘벡 프랑스어 사무소''(OQLF)는 프랑스어 표기 요건을 충족하지 못하는 수입 코셔 상품을 판매하는 몬트리올의 스모크트 미트 전문점들에 대해 조치를 취하기 시작했다. 이러한 움직임은 몬트리올 유대인 공동체 사이에서 부당한 표적 지정이자 반유대주의적인 행태로 인식되어 반발을 샀다. 특히 유명 델리인 던스(Dunn's)는 가게 정문에 영어 단어인 "Smoked Meat"를 표기했다는 이유로 OQLF로부터 시정 요구를 받았다. 던스를 포함한 여러 델리 업체들은 "Smoked Meat"라는 이름을 퀘벡 언어법에 따라 "Boeuf Mariné"(절인 소고기)로 변경하라는 OQLF의 초기 명령에 대해 공동으로 맞서 싸웠다.[12] 이들은 "Smoked Meat"라는 고유 명칭을 사용하지 않으면 오랜 고객들에게 혼란을 야기하고 불쾌감을 줄 수 있다는 점을 성공적으로 증명하여 항소에서 승리했다.[13] 당시 퀘벡 당 소속 국회의원이었던 제랄드 고댕조차 스모크트 미트 샌드위치를 주문할 때 영어 명칭을 그대로 사용했다는 사실은 이러한 주장을 뒷받침하는 흥미로운 사례이다.[14] 결국 1987년, 마이어 던(Myer Dunn, 던스 창립자)을 비롯한 델리 운영자들의 노력 끝에 내려진 새로운 판결을 통해 'Smoked Meat'는 캐나다의 공식 언어인 영어와 프랑스어 모두에서 인정받는 공식적인 단어가 되었다.[15]

6. 3. 유대인 공동체와의 연관성

베이글과 함께 훈제 고기는 19세기부터 몬트리올에서 인기를 얻었으며, 몬트리올 요리를 상징하는 음식으로 여겨진다. 훈제 고기가 몬트리올 유대인 공동체에서 유래되었고, 유대인 공동체와 연관되어 있음에도 불구하고 델리가 코셔 인증을 받는 경우는 드물다.[4]

1977년 퀘벡 정부가 프랑스어 헌장 (법안 101)을 통과시킨 후, ''퀘벡 프랑스어 사무소''(OQLF)는 라벨링 요구 사항을 충족하지 못하는 수입 코셔 상품을 판매하는 몬트리올 훈제 고기 전문점에 대해 조치를 취했다. 이 조치는 유대인 공동체에서 불공정한 표적 지정이자 반유대주의로 인식되었다. 특히 던스는 정문에 "Smoked Meat"라는 영어 단어가 있어서 OQLF로부터 문제를 겪었다. 던스는 다른 유명 델리 업체들과 함께 "Smoked Meat"의 이름을 퀘벡 언어법에 따라 Boeuf Mariné|뵈프 마리네프랑스어로 변경하라는 OQLF의 원래 명령에 맞서 싸웠다.[12] 그들은 "Smoked Meat"를 광고하지 않으면 고객을 혼란시키고 화나게 할 것이라는 점을 증명하여 항소를 통해 승소했다.[13] 이에 대한 좋은 예는 퀘벡 당의 국회의원 제랄드 고댕으로, 그도 영어 이름으로 샌드위치를 주문했다.[14] 1987년에 제정된 새로운 판결에 따라 마이어 던의 노력으로 훈제 고기는 캐나다의 공식 언어 모두에서 단어가 되었다.[15]

6. 4. 언어 갈등

캐나다의 퀘벡은 프랑스어를 사용하는 지역이지만, 영어인 "스모크트 미트(smoked meat영어)"라는 단어가 퀘벡 프랑스어에 외래어로 차용되어 널리 사용된다. 일반적인 훈제육을 뜻하는 프랑스어는 "비앙드 퓌메(viande fumée프랑스어)"이지만, 몬트리올식 스모크트 미트와 이를 이용한 샌드위치는 프랑스어 표현인 "비앙드 퓌메"나 "상두이치 아 라 비앙드 퓌메(sandwich à la viande fumée프랑스어)"보다는 '''스모크트 미트'''(smoked meat프랑스어) 또는 '''상두이치 오 스모크트 미트'''(sandwich au smoked meat프랑스어)로 더 흔하게 불린다.

1977년 퀘벡 정부가 프랑스어 헌장 (법안 101)을 통과시키면서 언어 사용에 대한 규제가 강화되었다. 이후 ''퀘벡 프랑스어 사무소''(OQLF)는 영어 표기 문제를 이유로 몬트리올의 스모크트 미트 전문점들에 대해 조치를 취하기 시작했다. 특히 OQLF는 프랑스어 라벨링 요구 사항을 충족하지 못하는 수입 코셔 상품을 판매하는 가게들을 문제 삼았는데, 이러한 조치는 유대인 공동체 내에서 불공정한 표적 지정이자 반유대주의적인 것으로 인식되기도 했다.[4]

대표적인 사례로 유명 델리인 던스는 정문에 "Smoked Meat"라는 영어 단어를 사용했다는 이유로 OQLF로부터 문제를 제기받았다. 던스를 비롯한 여러 델리 업체들은 "Smoked Meat"라는 이름을 퀘벡 언어법에 따라 프랑스어인 "Boeuf Mariné(소금에 절인 소고기)"로 변경하라는 OQLF의 명령에 공동으로 맞섰다.[12] 이들은 "Smoked Meat"라는 고유한 이름 대신 다른 표현을 사용할 경우, 오랜 시간 이 이름에 익숙해진 고객들에게 오히려 혼란을 주고 불쾌감을 줄 수 있다는 점을 성공적으로 증명하여 항소에서 승소했다.[13] 당시 프랑스어 사용을 강력히 주장하던 퀘벡 당 소속 국회의원 제랄드 고댕조차 해당 샌드위치를 주문할 때 영어 이름인 "Smoked Meat"를 사용했다는 일화는[14] 이 음식이 퀘벡 사회에 얼마나 깊숙이 자리 잡았는지를 보여준다.

결국 1987년, 마이어 던(Myer Dunn) 등 관련자들의 노력이 결실을 맺어 새로운 판결이 내려졌고, 'Smoked Meat'는 캐나다의 공식 언어인 영어와 프랑스어 모두에서 공식적으로 인정받는 단어가 되었다.[15]

참조

[1] 웹사이트 smoked meat http://gdt.oqlf.gouv[...] 2018-01-28
[2] 웹사이트 Montreal-style Smoked Meat https://beef2live.co[...] 2024-01-18
[3] 웹사이트 10 Reasons Why Montreal Smoked Meat Is Better Than New York Pastrami http://www.mtlblog.c[...] 2014-10-07
[4] 서적 Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen Mariner Books 2010-10-01
[5] 웹사이트 What's the Difference Between Pastrami and Montreal Smoked Meat? https://www.seriouse[...]
[6] 서적 Schwartz's Hebrew Delicatessen: The Story Véhicule Press
[7] 웹사이트 Best the Delicious History of Montreal Smoked Meat Recipes, News, Tips and How-Tos https://www.foodnetw[...] 2017-04-27
[8] 간행물 Montreal-Style Smoked Meat:An interview with Eiran Harris conducted by Lara Rabinovitch, with the cooperation of the Jewish Public Library Archives of Montreal http://www.erudit.or[...]
[9] 서적 Barney's Version https://archive.org/[...] Washington Square Press 1999-03-01
[10] 웹사이트 Home and Kitchen Appliances - Grinder Reviewed http://www.grinderre[...] 2018-01-28
[11] 웹사이트 Best Montreal Poutine Restaurants http://www.mtlblog.c[...] 2014-10-07
[12] 웹사이트 The Montreal Gazette – Google News Archive Search https://news.google.[...] 2016-03-02
[13] 웹사이트 Ottawa Citizen – Google News Archive Search https://news.google.[...] 2016-03-02
[14] 웹사이트 The Montreal Gazette – Google News Archive Search https://news.google.[...] 2016-03-02
[15] 웹사이트 Ottawa Citizen – Google News Archive Search https://news.google.[...] 2016-03-02


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