훈제육

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1. 개요
2. 훈제 방식
- 2.1. 훈연재
3. 지역별 훈제 요리
4. 건강 문제
참조

1. 개요

훈제육은 훈제 과정을 거쳐 만들어지는 다양한 육류 제품을 통칭한다. 훈제는 냉훈법, 온훈법, 열훈법으로 구분되며, 사용하는 훈연재에 따라 맛과 향이 달라진다. 고기는 일반적으로 경재나 목재 펠릿을 사용하여 훈제하지만, 수지로 인해 다환 방향족 탄화수소가 증가할 수 있어 연목 사용은 권장되지 않는다. 훈제육은 아프리카, 아메리카, 유럽 및 아시아 등 다양한 지역에서 각 지역의 특색을 반영하여 만들어지며, 베이컨, 컨트리 햄, 핀난 해덕, 가쓰오부시, 몬트리올식 훈제육, 파스트라미, 장차 오리 등이 대표적이다. 한편, 훈제 식품 섭취 빈도와 대장암 사이의 연관성을 나타내는 연구 결과가 있으며, 연목 사용은 다환 방향족 탄화수소 농도를 증가시킬 수 있어 주의가 필요하다.

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훈제육 - [음식]에 관한 문서
훈제육
훈제육
종류	붉은 고기, 흰 고기, 생선
주요 재료	향신료, 연기
조리법
방법	훈연
재료	다양한 고기 또는 생선
역사
기원	선사시대부터
기타
관련 기술	건조, 염장, 밀봉
사용 물질	젖산 및 그 파생물

2. 훈제 방식

훈제는 크게 냉훈법, 온훈법, 열훈법으로 나눌 수 있다. 냉훈법은 약 32.2°C 이하에서, 온훈법은 약 32.2°C에서 약 71.1°C 사이에서, 열훈법은 약 71.1°C 이상에서 이루어진다.^[38] 대부분의 목재는 건조되어 생목으로 사용되지 않는다.^[9]

2. 1. 훈연재

일반적으로 고기는 경재 또는 경재로 만든 목재 펠릿을 사용하여 훈제한다. 수지로 인해 PAH가 증가하므로 연재는 권장하지 않는다.^[7]^[8] 나무 연기는 맛과 향을 더하고 보존에 도움이 된다.^[4]

훈제에 사용되는 목재에는 여러 종류가 있으며, 각각 독특한 풍미를 부여한다.^[10]

풍미 강도	목재 종류
약한 풍미	오리나무, 사과나무, 살구나무, (Fraxinus, 자작나무, 벚나무, 단풍나무, 복숭아나무, 배나무
중간 풍미	아몬드나무, 히코리, 피칸, 포스트 오크, 파사니아
강한 풍미	아카시아, 블랙 월넛, 초크체리, 포도나무, 메스키트
기타	아보카도, 월계수, 너도밤나무, 버터넛, 카로트우드, 녹나무, 카스타노프시스, 밤나무, 감귤류 나무, 미루나무, 크랩애플, 무화과나무, 구아바, 검, 팽나무, 키아웨, 라일락, 마드로냐, 뽕나무, 올리브, 이탄, 자두나무, 감나무, 피멘토, 차, 버드나무

3. 지역별 훈제 요리

아프리카와 아메리카 대륙의 훈제 요리는 하위 섹션에서 자세히 다루고 있으므로, 여기에서는 간략하게 언급한다. 대부분의 아프리카 국가에서는 잡히는 어류의 약 80%가 훈제되며,^[11] 미국 바비큐는 지역에 따라 뚜렷한 차이를 보인다.^[16]^[17]

3. 1. 아프리카

대부분의 아프리카 국가에서 잡히는 어류의 약 80%는 훈제된다.^[11] 전통적으로 생선의 가공과 훈제는 여성들이 담당해왔다.^[12] 주된 훈제 방식은 열훈법이며, 현지 소비자들은 열훈법으로 훈제한 생선의 풍미를 선호한다.^[11]^[13] 전통적인 훈제 방법으로는 훈연이 나는 불 위에 대나무 선반을 사용하거나, 진흙 오븐을 사용하거나, 훈연이 나는 나무와 풀 위에 생선을 직접 올려놓는 방법 등이 있다.^[11]^[13] 현대적인 훈제 방법으로는 재활용된 기름통, 벽돌 오븐, 초르코르 오븐 등을 사용하는 방법이 있다.^[11]

3. 2. 아메리카

미국 바비큐의 기원은 식량을 보관하기 위해 생선과 사냥한 고기를 훈제했던 아메리카 원주민들에게서 시작된다.^[14]^[15] 유럽인들이 처음 북아메리카에 도착했을 때, 그들은 유럽과 중앙아시아에서 온 훈제 기술을 가져와 아메리카 원주민의 기술과 결합했다.^[38] 미국 바비큐는 지역에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 노스캐롤라이나주 피에드몬트 스타일은 식초와 케첩 기반의 소스를 곁들인 돼지 어깨살이다. 동부 스타일은 식초와 후추 기반의 소스를 곁들인 돼지 전체이다. 사우스캐롤라이나주는 겨자 기반의 소스를 곁들인 돼지 전체 또는 어깨살이다. 서부 테네시주와 멤피스는 드라이 럽 립으로 유명하지만 웻 스타일도 있다. 켄터키주는 양고기로 유명하며, 돼지 어깨살과 돼지 전체도 매우 인기 있다. 캔자스시티 바비큐는 훈제 돼지고기, 양고기, 닭고기, 쇠고기, 칠면조에 자주 사용되는 소스가 특징이다. 소갈비, 훈제 소시지, 브리스킷은 텍사스에서 흔히 사용되는 고기이다.^[16]^[17]

3. 3. 유럽 및 아시아

핀난 해덕은 스코틀랜드 핀던(Findon, West Sussex) 마을에서 중세 시대에 유래한 냉훈제한 대구과의 한 종류인 해덕이다.^[30] 전통적으로 해덕은 녹색 나무와 이탄을 사용하여 훈제한다.^[30]^[31] 훈제된 핀난 해덕은 밀짚 색깔을 띠지만, 최근에는 연기를 사용하지 않고 건조하는 상업적인 방법으로 인해 금색이나 노란색을 띠는 경우도 있다.^[30]^[31] 1800년대 정기적인 철도 서비스가 확립되기 전까지는 핀난 해덕은 지역 요리였지만, 현재는 전 세계 시장에서 찾아볼 수 있다.^[30]

가쓰오부시는 일본 요리에서 중요한 우마미 재료이며, 가쓰오부시 가루를 비롯한 여러 용도로 사용된다.^[32] 가쓰오부시는 씻고, 4등분하여 참나무, 졸참나무 또는 밤나무로 훈연하고, 한 달 동안 반복해서 식히는 과정을 거쳐 가다랑어로 만든다.^[33] 일부 생산업체는 건조를 촉진하기 위해 어류에 누룩곰팡이를 살포한다.^[34] 1개월에서 24개월 후에 어류는 가쓰(硬, 단단함) 상태가 되어 사용할 수 있다. 가쓰오부시 가루를 만들려면 가쓰오부시 강판 상자를 사용하여 매우 얇게 깎는다.

몬트리올식 훈제육은 소금에 절이고 향신료를 뿌려 훈제한 코셔 스타일의 델리 고기 제품의 한 종류이다. 소의 양지머리를 사용하며, 일주일 동안 향신료를 흡수하도록 둔 다음, 완전히 익도록 열 훈제하고, 마지막으로 증기로 익힌다. 뉴욕식 파스트라미와 조리법이 비슷할 수 있지만, 몬트리올식 훈제육은 훨씬 많은 깨진 후추알과 고수, 마늘, 겨자씨와 같은 풍미 있는 향신료를 사용하여 절이고, 설탕은 훨씬 적게 사용한다.^[35]

파스트라미는 소의 차돌박이로 만드는 경우가 가장 많지만, 다른 부위의 소고기로도 만들 수 있다.^[36]^[37] 고기는 (대부분 건식) 소금물에 절인 후 말리고, 향신료를 묻혀 훈연한다.^[37] 훈연은 냉훈연 또는 열훈연으로 할 수 있다.^[37] 파스트라미는 말안장 아래에서 고기를 부드럽게 하고 말렸던 튀르크 훈족에서 유래했다고 알려져 있다. 아르메니아인들은 훈족의 방식을 보고 향신료를 뿌리고 공기 건조한 바스투르마를 만들었다.^[38] 루마니아인들은 처음으로 소고기를 절이고, 향신료를 뿌리고, 훈연하여 현재 파스트라미라고 불리는 것을 만들었다.^[38] 1800년대 후반 루마니아계 유대인들이 미국, 캐나다, 영국으로 이주하면서 파스트라미 전통을 가지고 갔다.^[38] 미국으로 이주한 루마니아인들은 주로 뉴욕시 지역에 정착하여 전형적인 뉴욕식 파스트라미를 개발했다.^[39] 캐나다로 이주한 사람들은 대부분 몬트리올에 정착하여 다른 절임 기법과 향신료를 사용하여 훈제육이라고 불렀다.^[40] 파스트라미는 여전히 서남아시아와 중동에서 생산되며 파스티르마, 바스테르마 또는 바스투르마라고 불린다.^[36] 일반적으로 소고기로 만들어지지만, 다른 지역에서는 양고기, 염소고기, 물소 고기, 낙타 고기로 만들 수 있다.^[36] 코른드 비프 또는 소금에 절인 소고기는 비슷한 소금물과 향신료를 사용하지만 훈연하지 않는다.^[37]

장차 오리는 중국 남서부 사천성(四川省)의 요리로, 청두 마 오리를 사용한다.^[41] 오리는 절임액에 절인 후, 장뇌(樟腦)와 차잎으로 훈연한다.^[42] 훈연 후, 오리는 튀겨서 뼈를 발라낸 다음 밥 위에 얹어 제공된다.^[42]

4. 건강 문제

한 연구에서는 훈제 식품 섭취 빈도와 대장암 발병 사이에 연관성이 있다고 보고되었다.^[43] 그러나 이 연구는 헝가리에 거주하는 슬로베니아 소수 민족을 대상으로 한 것이며, 이 지역의 훈제 방식은 다른 지역의 표준 공정보다 오염 물질 수치가 약 8배 높았다.^[43] 연한 나무(연목) 사용은 권장되지 않는데, 연목의 수지가 다환 방향족 탄화수소(PAHs)라는 발암 물질의 농도를 증가시키기 때문이다.^[7]

참조

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