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양저우 차오판

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목차

1. 개요

양저우 차오판은 중국식 볶음밥의 일종으로, 양저우에서 유래된 것은 아니지만 도시 이름을 따서 명명되었다. 다양한 이름으로 불리며, 2015년 양저우시는 양저우 차오판의 기준을 제정하여, 쌀의 등급, 재료, 조리법 등을 규정했다. 양저우 차오판은 광둥 요리의 대표적인 메뉴로, 돼지고기, 새우, 계란, 채소 등 다양한 재료를 사용하며, 기원은 여러 설이 존재한다.

2. 명칭

양저우 차오판은 중국어 이름의 차용 번역으로, 중국어 정체자는 揚州炒飯, 간체자는 扬州炒饭로 표기하며, 표준 중국어로는 ''Yángzhōu chǎofàn'', 표준 광둥어로는 ''joeng4 zau1 caau2 faan6''라고 발음한다. 이 요리는 양저우에서 유래된 것은 아니지만, 양쯔강과 중국 대운하가 교차하는 중국 동부의 고대 도시 양저우의 이름을 따서 명명되었다. "양저우"는 1950년대에 고안되어 점차 세계에 도입된 중국어 로마자 표기법인 병음 표기이다. 이 요리는 우편 지도 로마자 표기법에서 유래된 '''양초우 볶음밥'''과 광둥어 발음의 불규칙한 로마자 표기에서 유래된 '''영 초 볶음밥'''으로도 자주 알려져 있다.

같은 요리는 영국에서는 "스페셜 볶음밥", 호주와 뉴질랜드에서는 "콤비네이션 볶음밥"으로도 알려져 있다. 미국에서는 덜 흔하게 "하우스 볶음밥"으로 알려져 있다.

3. 기원과 역사

양저우 차오판(양저우 볶음밥)의 기원은 여러 가지 설이 있어 확실하지 않다.

2015년 10월, 양저우 시 건립 2,500주년을 기념하여 터키 요리 연맹이 세운 볶음밥 세계 기록을 깨기 위한 시도가 있었다. 세계 중화 요리 협회 주관으로 300명의 요리사가 4192kg의 양저우 볶음밥을 만들었으나,[4] 약 150kg이 돼지 사료로 버려져 기네스 세계 기록은 무효 처리되었다.[5][6]

3. 1. 여러 가지 기원 설

양저우 차오판(양저우 볶음밥)의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있어 확실하지 않다.

  • 바닷길 실크로드 설: 바닷길 실크로드의 중국 측 거점이었던 양저우에 아라비아 상인들이 머물면서 흰 쌀밥을 볶아 먹은 것이 기원이라는 설이 있다.[7]
  • 쇄금반 설: 양소(?년 - 606년)가 즐겨 먹었다고 전해지는 "쇄금반"(碎金飯, 달걀 볶음밥, 蛋炒飯중국어)이 수 문제에 의해 양저우에 전해졌다는 설이다.[8]
  • 어부 설: 수나라 시대 이전부터 양저우의 어부들이 달걀 볶음밥을 먹었으며, 춘추 시대 양저우에서 남은 밥에 파와 달걀을 넣어 볶아 먹었던 흔적이 있다는 설이다.


달걀 외에 다른 재료를 추가하는 현재의 양저우 차오판 형태는 명나라 때 성립된 것으로 알려져 있다. 청나라 시대에 양저우 태수를 지낸 서예가 이병수(伊秉绶)가 이를 널리 퍼뜨렸고,[9] 양저우 출신 요리사들도 전국에 보급시켰다고 한다.

3. 2. 청나라 시대의 발전

청나라 시대 이병수(정체자 伊秉綬중국어, 간체자 伊秉绶중국어, Yī Bǐngshòu, 1754–1815)는 양저우의 태수를 지낸 관료이자 서예가로, 양저우 차오판을 대중화시킨 인물로 알려져 있다.[2] 그는 이 면의 창시자로도 여겨진다.[2] 그러나 양저우 사람들은 이 요리에 대한 특허를 받으려는 시도를 해왔다.[3]

마카오의 광둥 요리점에서 맛볼 수 있는 정통 양저우 차오판. WynnMacau-Red8의 양저우 차오판.


베이징시의 차오판 예시. 차샤오(叉焼, 돼지고기 바비큐)를 구하기 어려워 햄과 같은 고기를 사용하는 경우가 많다. 쌀 또한 중부나 북부와 가까운 것을 사용하며, 맛과 풍미도 다르다.


이병수는 양저우 출신 요리사들과 함께 이 요리를 전국에 보급시켰다고 한다.

3. 3. 현대의 양저우 볶음밥

청나라 시대에 양저우의 태수이자 서예가였던 이병수(伊秉绶)가 이 요리를 널리 퍼뜨렸고, 양저우 출신 요리사들도 전국에 보급시켰다고 한다.[9]

오늘날 양저우 차오판은 광둥 요리의 대표적인 메뉴이지만, 정작 그 이름의 유래가 된 양저우 지역의 요리는 아니다. 따라서 이 메뉴를 맛보려면 일반적인 중화 요리점이 아니라, 광둥 요리를 전문으로 하는 요리점에 가야 한다. 본고장인 홍콩, 마카오, 그리고 각 도시의 차이나타운에 있는 광둥 요리점에서 양저우 차오판은 사실상 "일반적인 차오판"을 의미한다.

현지에서 단순히 "차오판"이라고 하면 볶음밥이라는 뜻이 강해 부자연스러운 표현이 된다.

그래서 상하이, 베이징, 타이완 등의 레스토랑에서 주문하면 본고장의 요리가 아닌 경우가 많다. 오히려 중국 이외의 해외 차이나타운이나 광둥성 출신자가 많은 싱가포르 등지의 중화 요리점에서 본고장에 가까운 요리를 맛볼 수 있는 경우가 많다.

이탈리아의 스시집이나 일식집 중에서는 중국인이 경영하는 곳에서 이 차오판을 메뉴에 포함하는 경우가 많다. "일식집"이라고 적혀 있지만 중국인이 경영하는 경우(대부분 all you can eat라는 뷔페 시스템을 갖추고 있다)에는 산라탕 등의 다른 중화 요리도 맛볼 수 있다.

일본의 차오판과는 달리, 叉燒(차사오)나 새우 등을 듬뿍 사용하는 것이 일반적이다.

양저우 차오판은 중국 요리(엄밀히는 광둥 요리)의 대표적인 메뉴로, 본고장 홍콩에서 가장 대중적인 것은 계란, 叉燒(차사오), 새우, 양상추의 네 가지 재료를 주로 사용하여 밥과 함께 볶는 것이다.[10] 대개 장립미를 사용하는 경우가 많아 궁합이 좋다. 양상추를 넣는 가게는 대략 절반 정도이다.

일본의 중화 요리점에서도 최근 양상추 차오판이라는 메뉴가 늘고 있는데, 이는 홍콩의 양저우 차오판을 모방한 것으로 보인다.

2015년 10월, 양저우 시 건립 2,500주년을 기념하여 2014년 터키 요리 연맹이 세운 볶음밥 세계 기록을 깨기 위한 시도가 양저우에서 있었다. 세계 중화 요리 협회 주관으로 300명의 요리사가 4192kg의 양저우 볶음밥을 만들었다.[4] 주최측은 처음에는 이 결과물을 5개 회사에 보내 직원들이 먹도록 할 계획이었다. 그러나 약 150kg의 볶음밥은 돼지 사료로 버려졌는데, 4시간 동안 조리되어 사람이 먹기에는 부적합하다고 판단되었기 때문이다. 주최측의 의도대로 나머지 부분은 지역 식당으로 보내졌다.[5] 그러나 일부가 동물 사료로 사용되었기 때문에, 기네스 세계 기록 대변인은 요리가 사람의 식용에 적합하지 않다는 것이 명백해졌다고 밝히며 세계 기록 시도는 무효 처리되었다.[6]

4. 재료 및 조리법

양저우 차오판의 재료와 조리법은 지역과 요리사에 따라 다양하지만, 기본적인 틀은 유지된다. 일반적인 볶음밥과 달리, 다양한 단백질원을 조합하여 사용하며, 돼지고기와 새우 조합이 일반적이다. 구운 닭고기나 오리고기를 사용하기도 한다.[1]

2015년 장쑤성 양저우시는 '양저우 차오판'의 표준을 제정하여, 이를 따르지 않으면 해당 명칭을 사용할 수 없도록 했다.[11]

4. 1. 주요 재료

양저우 볶음밥은 일반 볶음밥과 달리 다양한 단백질원을 조합하여 사용한다. 새우, 돼지고기, 닭고기 등 단일 단백질을 주재료로 사용하는 대신, 여러 재료를 섞어 사용한다. 가장 흔하게 사용되는 것은 돼지고기와 새우의 조합이며, 구운 닭고기나 오리고기도 사용된다.[1]

일반적으로 다음과 같은 주요 재료가 포함된다.[1]

  • 쌀
  • 계란
  • 잘게 썬 중식 돼지고기 구이 (차슈)
  • 새우
  • 잘게 썬 파 (파란 부분 포함)
  • 중국 브로콜리 (가이 란), 당근, 완두콩, 옥수수, 죽순과 같은 채소


완두콩은 파를 대체하거나 추가하여 사용할 수 있다. 일부 조리법에는 사오싱 와인이 포함된다. 일부 서양식 중식 식당에서는 밥에 간장을 사용하고 닭고기와 같은 고기를 추가하기도 한다.

4. 2. 2015년 양저우시의 표준 정의

2015년, 장쑤성 양저우시는 양저우 차오판의 새로운 표준을 제정하고, 이 기준을 충족하지 못하면 '양저우 차오판'이라는 이름을 사용할 수 없도록 했다.[11] 이 기준은 양저우시 품질감독국이 발표한 지방 기준으로, 일정한 강제력을 가진다.

기준에 따르면, 사용하는 쌀의 등급을 정하고, 신선한 계란을 주재료로 사용하며, 물에 불린 말린 해삼, 닭고기 등 8가지 재료를 사용하여 정해진 순서로 볶아야 한다.

이 외에도 다음과 같은 세부 기준이 정해졌다.[12]

기준내용
계란 개수3~4개
해삼, 닭고기 외 재료중국 햄, 말린 가리비, 전분을 묻힌 강새우, 말린 표고버섯, 죽순, 완두콩
밥알고슬고슬하고 투명함
색채빨강, 초록, 노랑, 흰색, 주황색의 조화
식감풍미가 있고 적당한 씹는 맛
향볶음밥 특유의 향



이러한 기준 제정에 대해 의문을 제기하는 목소리도 있지만, 양저우시 조리협회 사무국장은 양저우 차오판이 가진 "계란의 향, 밥의 향, 요리로서의 향" 3가지가 사라진다면, 그것은 진짜 양저우 차오판이 아니라고 설명한다.

5. 기타

참조

[1] 웹사이트 Yangzhou Fried Rice http://www.thedailym[...] Tronc 2013-05-20
[2] 서적 Tracing the Source of Cantonese Cuisine Wan Li Publishing 1988
[3] 웹사이트 揚州炒飯訂標準 功敗垂成 - 話題觀察 https://www.chinatim[...] 2013-10-13
[4] 뉴스 Yangzhou record for fried rice is revoked http://www.chinadail[...] China Daily 2015-10-27
[5] 뉴스 Yangzhou stripped of fried rice record after waste scandal http://en.people.cn/[...] People's Daily Online 2015-10-26
[6] 웹사이트 China: Record-breaking rice dish ends up as pig feed http://edition.cnn.c[...] CNN 2015-10-26
[7] 서적 江蘇省006揚州　～「遣唐使」訪れた佳麗の地 まちごとパブリッシング
[8] 웹사이트 皇帝のお気に入り料理だった揚州炒飯 https://tcmedico.com[...] TCMediCo 2023-04-11
[9] 웹사이트 伊秉綬 いへいじゅ https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2020-11-11
[10] 웹사이트 揚州炒飯（五目チャーハン）のレシピ http://www.togenkyo.[...] 恋する中国 2020-11-11
[11] 웹사이트 チャーハンの「基準」制定　使用する具材から卵の量まで＝中国・江蘇省揚州市 https://www.excite.c[...] Searchina 2015-10-27
[12] 웹사이트 チャーハンの「基準」制定　使用する具材から卵の量まで＝中国・江蘇省揚州市 https://www.excite.c[...] Searchina 2015-10-27


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