옥수수 토르티야
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1. 개요
옥수수 토르티야는 멕시코에서 유래된 납작한 옥수수 가루로 만든 빵으로, 멕시코와 라틴 아메리카 요리의 중요한 재료이다. 옥수수 토르티야는 옥수수를 석회수에 담가 니스타말화 과정을 거쳐 만든 마사 반죽을 얇게 펴서 구워 만든다. 옥수수 토르티야는 타코, 토스타다, 엔칠라다, 칠라킬레스 등 다양한 요리에 사용되며, 바삭하게 튀겨 토르티야 칩으로도 즐겨 먹는다.
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| 옥수수 토르티야 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 납작빵 |
| 주 재료 | 옥수수 가루 |
| 원산지 | 메소아메리카 |
| 명칭 | |
| 스페인어 | tortilla de maíz |
| 나와틀어 | t͡ɬaʃˈkalli |
2. 어원
'토르티야'(Tortilla)는 스페인어 ''torta''(케이크)에 축소형 접미사 ''-illa''가 붙어 문자 그대로 "작은 케이크"를 의미한다. 나후아틀어 ''tlaxcalli''는 동사 ''(i)xca'' ("굽다")에서 파생되었으며, 접두사 ''tla''-, 두 개의 일반적인 접미사 -''l''-과 -''li'' (<-''tli'')가 결합되어 "구워진 것"을 의미한다.
옥수수 토르티야는 선사 시대에 멕시코에서 처음 개발되었다. 이후 북아메리카와 메소아메리카 문화권에서 주식 탄수화물이 되었다. 모든 문화권에서 파생된 밀가루 토르티야( ''토르티야 데 아리나'' 또는 ''토르티야 데 트리고'')보다 먼저 존재했다. 이는 유럽의 식민지배 이전에는 구세계의 밀이 아메리카 대륙에 알려지지도, 재배되지도 않았기 때문이다.
옥수수 토르티야는 멕시코 및 라틴 아메리카 요리에서 다양하게 활용된다. 다음은 옥수수 토르티야로 만든 대표적인 요리들이다.
반도 스페인어에서 '토르티야'(Tortilla)는 오믈렛을 의미하기도 한다.[2][3] 따라서, 이 옥수수 가루 납작빵 토르티야는 스페인식 오믈렛 또는 다른 달걀 기반의 요리와 혼동해서는 안 된다.
3. 역사
아즈텍 시대에는 식사마다 2~3개의 옥수수 토르티야를 그냥 먹거나, 몰레 또는 고추와 물로 만든 소스에 찍어 먹었다.[5] 토르티야는 또한 아즈텍 시장에서 칠면조 고기, 칠면조 알, 콩, 꿀, 호박, 손바닥 선인장 열매, 다양한 종류의 고추 요리와 함께 판매되었다.[5]
호미니로 만들어지고 유사한 영양 기능을 하는 신세계 문화권의 유사한 주식 탄수화물로는 멕시코의 ''소페'', ''토토포'', ''고르디타'', ''틀라코요''와 중앙 아메리카의 ''푸푸사''가 있다. 북부 남아메리카의 ''아레파''는 비슷하지만, 호미니가 아닌 맷돌로 간 옥수수로 만들어지며, 옥수수를 알칼리로 가공한 식품과 동일한 영양 프로파일을 제공하지 않는다.
멕시코의 타말 (또는 타말레) 역시 닉스타말(호미니의 나후아틀어는 '니스타말화'라는 용어의 기원이다)로 만들어지지만, 훨씬 두껍고 다른 재료와 향신료를 포함하는 독립적인 요리이다.
4. 종류
4. 1. 옥수수 토르티야
옥수수 토르티야는 선사 시대 멕시코에서 처음 개발되었으며, 이후 북아메리카와 메소아메리카 문화권에서 주식 탄수화물이 되었다. 이는 유럽의 식민지배 이전에는 아메리카 대륙에 구세계의 밀이 알려지지도, 재배되지도 않았기 때문에, 모든 문화권에서 파생된 밀가루 토르티야(''토르티야 데 아리나'' 또는 ''토르티야 데 트리고'')보다 먼저 존재했다.
아즈텍 시대에는 식사마다 2~3개의 옥수수 토르티야를 그냥 먹거나, 몰레 또는 고추와 물로 만든 소스에 찍어 먹었다.[5] 토르티야는 또한 아즈텍 시장에서 칠면조 고기, 칠면조 알, 콩, 꿀, 호박, 손바닥 선인장 열매, 다양한 종류의 고추 요리와 함께 판매되었다.[5]
호미니로 만들어지고 유사한 영양 기능을 하는 신세계 문화권의 유사한 주식 탄수화물로는 멕시코의 ''소페'', ''토토포'', ''고르디타'', ''틀라코요''와 중앙 아메리카의 ''푸푸사''가 있다. 북부 남아메리카의 ''아레파''는 비슷하지만, 호미니가 아닌 맷돌로 간 옥수수로 만들어지며, 옥수수를 알칼리로 가공한 식품과 동일한 영양 프로파일을 제공하지 않는다.
멕시코의 타말 (또는 타말레) 역시 닉스타말(호미니의 나후아틀어는 '니스타말화'라는 용어의 기원이다)로 만들어지지만, 훨씬 두껍고 다른 재료와 향신료를 포함하는 독립적인 요리이다.
옥수수는 수천 년 동안 주식이었으며, 멕시코 지역에서 가장 많이 재배되는 작물이다. 이 나라는 42개 이상의 뚜렷한 옥수수 품종을 재배하며, 각 품종은 여러 변종을 가지고 있다. 이 변종은 국제 옥수수 및 밀 개량 센터(CIMMYT)에 의해 3,000개가 넘는 것으로 추정된다. 각 품종의 특성은 토양 조건, 습도, 고도 및 재배 방식에 따라 달라진다.
옥수수는 대부분의 멕시코 요리의 기본이며, 밀이 옥수수를 대체하여 곡물 기반이 되는 멕시코 북부의 요리 전통에서는 예외가 있다. 멕시코에서 옥수수의 주요 용도는 토르티야이지만, 타말과 아톨레를 포함한 다른 음식의 주요 재료이기도 하다. 토르티야에 사용되는 옥수수는 익고 건조될 수 있지만, 신선하고 성숙한 (옥수수) 또는 부드럽고 신선한 (''xilote'') 상태로 소비되기도 한다.[6]
토르티야는 매일 소비된다. 공장에서 생산된 토르티야가 널리 판매되지만, 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 토르티야 생산은 대부분의 사람들에게 하루의 주요 식사인 점심 식사를 위해 이른 아침에 시작된다. 멕시코에서 점심은 오후 1시 30분에서 오후 3시 30분 사이에 먹는다. 일부 슈퍼마켓과 식료품점에서는 하루 종일 갓 만든 토르티야를 판매한다.
옥수수 토르티야로 만든 멕시코 및 라틴 아메리카 요리는 다음과 같다.
4. 2. 밀가루 토르티야
유럽의 식민 지배 이전에는 구세계의 밀이 아메리카 대륙에 알려지지도, 재배되지도 않았기 때문에, 모든 문화권에서 파생된 밀가루 토르티야( ''토르티야 데 아리나'' 또는 ''토르티야 데 트리고'')는 옥수수 토르티야보다 늦게 나타났다.[4]
5. 만들기
옥수수 토르티야는 옥수수를 석회수에 담갔다가 분쇄하여 만든 마사 반죽을 납작하게 눌러 뜨겁게 달군 번철(코말)에 데워 만든다. 밀가루 토르티야도 마사 대신 밀가루 반죽을 사용하는 점을 제외하면 동일하다.[7] 토르티야는 지역과 요리에 따라 크기가 약 6cm에서 30cm 이상으로 다양하며, ''푸푸사'', ''피스토네스'', ''고르디타'', ''소페'', ''틀라코요'' 등 다양한 변형이 있다.
5. 1. 전통 방식
옥수수 토르티야는 옥수수를 석회수에 담갔다가 분쇄해서 마사라는 반죽을 만들어 만든다. 이를 납작하게 눌러서 뜨겁게 달군 번철에 데워서 만든다. 번철은 원래 점토를 평평하게 만든 것을 사용했으나, 현대에는 얇은 금속제를 사용한다. 밀가루 토르티야도 마사 대신 밀가루 반죽을 사용하는 것을 제외하면 동일하다.[7]
과거에는 직접 손으로 납작하게 누르거나, 수동식 목재 토르티야 압착기를 사용했지만, 오늘날에는 산업용 토르티야 제조 기기를 통해 대량으로 생산되고 있다. 지금도 멕시코에서는 지역에 따라 수제로 토르티야를 만드는 가정을 찾아볼 수 있다.
토르티야는 옥수수를 석회수에 담가 니시타말화 과정을 거쳐 만든다. 이 과정에서 옥수수 낟알의 껍질이 벗겨진다. 이를 갈아서 요리하고 반죽하여 ''마사 니스타말레라''라고 부르는 반죽을 만든다. 밀대 또는 토르티야 프레스를 사용하여 납작하게 눌러 얇은 덩어리로 만든 다음, 매우 뜨거운 ''코말''에서 굽는다.[7]
옥수수를 석회수에 담그는 것은 비타민 B인 니아신과 아미노산 트립토판을 얻을 수 있게 해주기 때문에 중요하다. 옥수수가 신세계에서 유럽, 아프리카, 아시아로 전해졌을 때 이 중요한 단계가 종종 생략되었다. 옥수수 가루를 주식으로 하는 사람들은 니아신과 트립토판이 부족하여 펠라그라라는 결핍성 질병에 걸리는 경우가 많았다.[7]
전통적으로 메소아메리카 전역에서는 스페인 정복 이전 시대부터 20세기 중반까지 여성들이 ''마노''(밀대와 같은 원통형 돌)와 ''메타테''(옥수수를 담는 약간 오목한 상단이 있는 돌 받침대)를 사용하여 ''마사''를 준비했다. 이 방법은 멕시코의 일부 지역에서 여전히 사용되고 있다.
5. 2. 현대 방식
과거에는 직접 손으로 납작하게 누르거나, 수동식 목재 토르티야 압착기를 사용하던 것에서, 오늘날에는 산업용 토르티야 제조 기기를 통해 대량으로 생산되고 있다.[7] 대량 생산에는 저렴하고 대량 생산에 용이한 밀가루가 주로 사용된다. 지금도 멕시코에서는 지역에 따라 수제로 토르티야를 만드는 가정을 찾아볼 수 있다.[7]멕시코에서는 특히 마을과 도시에서 옥수수 토르티야를 기계로 만드는 경우가 많아 매우 얇고 균일하지만, 이 나라의 많은 지역에서는 여전히 손으로 만든다.[7] ''니스타말''을 기계로 마사로 갈 때에도 마찬가지이다. 옥수수 토르티야는 보통 따뜻하게 제공되고 먹는다. 차가워지면 조리된 전분이 상하게 되면서 고무처럼 되거나 거칠어지는 경우가 많다. 세계 최대의 토르티야 생산 업체는 멕시코 회사 그루마이며, 본사는 몬테레이에 있다.
전통적으로 메소아메리카 전역에서는 스페인 정복 이전 시대부터 20세기 중반까지 여성들이 ''마노''(밀대와 같은 원통형 돌)와 ''메타테''(옥수수를 담는 약간 오목한 상단이 있는 돌 받침대)를 사용하여 ''마사''를 준비했다. 이 방법은 멕시코의 일부 지역에서 여전히 사용되고 있다.
밀가루 토르티야는 스페인에서 신세계로 밀이 전해진 후, 이 지역이 누에바 에스파냐의 식민지였을 때 혁신적으로 도입되었다. 이는 발효되지 않은 물 기반 반죽으로 만들어지며, 옥수수 토르티야와 마찬가지로 눌러서 굽는다. 이 토르티야는 아랍, 동부 지중해, 남부 아시아 국가에서 인기 있는 무발효 빵과 매우 유사하지만, 지름이 더 얇고 작다.
상업적 생산이나 일부 대형 레스토랑에서도 자동 기계가 반죽으로 토르티야를 만든다.
6. 영양
생 옥수수 토르티야는 46%가 수분으로, 니스타말화된 옥수수로 만들어진다. 사용된 옥수수 품종 및 변형에 따라 45%의 탄수화물, 3%의 지방, 6%의 단백질로 구성된다(표). 100g을 기준으로 생 옥수수 토르티야는 218 칼로리를 제공하며, 인(45% DV)과 마그네슘(20% DV)의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치, DV의 20% 이상)이다. 또한 비타민 B6, 나이아신, 망간, 아연의 중간 공급원(10-19% DV)이다(표).
7. 용도
옥수수 토르티야는 타코, 토스타다, 엔칠라다, 타키토, 케사디야 등 여러 멕시코 요리에 쓰인다.[10] 따뜻하게 데운 옥수수 토르티야는 스튜, 수프, 구운 고기 등 다른 요리에 빵처럼 곁들이기도 한다. 바삭하게 튀겨 토르티야 칩을 만들기도 하는데, 소금간을 해서 단독으로 먹거나 과카몰레, 살사 등 다양한 딥에 찍어 먹기도 하며, 나초의 핵심 요소이다.
7. 1. 멕시코 요리
옥수수 토르티야는 타코, 토스타다, 엔칠라다, 타키토, 케사디야, 칠라킬레스, 소파 데 토르티야 등 여러 가지 멕시코 요리에 광범위하게 쓰인다.[10] 옥수수 토르티야를 바삭바삭하게 튀겨서 토르티야 칩을 만들 수 있는데, 보통 소금간을 해 தன தன으로 먹거나, 과카몰레, 살사 등 다양한 딥에 찍어 먹기도 한다. 토르티야 칩은 나초의 핵심 요소이다.옥수수는 수천 년 동안 멕시코 지역의 주식이었으며, 가장 많이 재배되는 작물이다. 멕시코는 42개 이상의 뚜렷한 옥수수 품종을 재배하며, 각 품종은 여러 변종을 가지고 있다. 옥수수는 대부분의 멕시코 요리의 기본이며, 밀이 옥수수를 대체한 멕시코 북부 지역은 예외이다. 멕시코에서 옥수수의 주요 용도는 토르티야이지만, 타말과 아톨레를 포함한 다른 음식의 주요 재료이기도 하다.
토르티야는 매일 소비된다. 공장에서 생산된 토르티야가 널리 판매되지만, 집에서도 쉽게 만들 수 있다.
옥수수 토르티야로 만든 멕시코 및 라틴 아메리카 요리는 다음과 같다.
7. 2. 기타
옥수수 토르티야는 타코, 토스타다, 엔칠라다, 타키토, 케사디야, 칠라킬레스, 소파 데 토르티야 등 여러 가지 멕시코 요리에 광범위하게 쓰인다.[10] 옥수수 토르티야를 바삭바삭하게 튀겨서 토르티야 칩을 만들 수 있으며, 보통 소금간을 해 단독으로 먹거나 과카몰레, 살사 등 다양한 딥에 찍어 먹기도 한다. 토르티야 칩은 나초의 핵심 요소이다. 따뜻하게 데운 옥수수 토르티야는 스튜, 수프, 구운 고기 등 다른 요리에 빵처럼 곁들여지기도 한다.
8. 갤러리
참조
[1]
웹사이트
Nahuatl Dictionary
http://whp.uoregon.e[...]
Wired Humanities Project, University of Oregon
2012-08-29
[2]
웹사이트
tortilla
https://dle.rae.es/
2019-11-02
[3]
웹사이트
Tortilla
https://web.archive.[...]
2019-11-02
[4]
웹사이트
Aztec children's clothes
http://www.mexicolor[...]
2012-09-08
[5]
웹사이트
Food Timeline FAQs: Aztec, Maya, & Inca foods and recipes
http://www.foodtimel[...]
2012-08-30
[6]
문서
Tacos, Enchiladas and Re-fried Beans: The Invention of Mexican-American Cookery
Oregon State University
[7]
웹사이트
Maize in human nutrition
http://www.fao.org/d[...]
Food and Agriculture Organization of the United Nations
1998
[8]
웹사이트
tortillero
http://www.wordrefer[...]
2012-08-30
[9]
뉴스
껍데기 타코부터 혓바닥 타코까지, 정통 멕시코의 맛
https://www.hankooki[...]
한국일보
2018-06-16
[10]
웹인용
Mexican Tortilla Soup Recipe
http://nyfoodjournal[...]
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