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페코리노 로마노

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목차

1. 개요

페코리노 로마노는 약 2,000년 전 로마 캄파냐 지역에서 처음 만들어진 이탈리아의 경성 치즈이다. 로마 군단의 식량으로 사용되었으며, 현재는 라치오 주와 사르데냐에서 생산된다. 양젖으로 만들어지며, 특유의 짠맛과 풍미로 파스타 요리에 주로 사용된다. 숙성 기간에 따라 맛이 다르며, 파스타 알라 카르보나라, 카초 에 페페 등에 사용된다. 페코리노 토스카노, 페코리노 사르도와 같은 유사한 치즈가 있으며, 미국에서 소젖으로 만든 로마노 치즈가 생산되기도 한다.

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페코리노 로마노 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
페코리노 로마노 치즈
원산지이탈리아
생산 지역라치오주
사르데냐
토스카나주(그로세토도)
원료양젖
살균 여부살균
질감단단하고 잘 부스러짐
숙성 기간5개월 이상
품질 인증PDO (1996년)
명칭
로마자 표기Pecorino Romano
문자적 의미로마의 페코리노
기타 정보
보호 협회 웹사이트Consorzio di tutela

2. 역사

페코리노 로마노 치즈


페코리노 로마노는 고대 로마 시대, 로마 캄파냐 주변 시골에서 처음 만들어졌다. 바로와 대 플리니우스 같은 라틴 작가들이 그 생산 방식을 기록으로 남겼다.[13] 저장 기간이 길어 로마 군단병의 병영식으로 쓰였으며, 군단병에게는 빵, 파로죽과 함께 하루 27g(1 로마 온스)씩 배급되었다. 이 치즈는 소화하기 쉽고 고열량 식품이라 힘과 활력을 되살리는 데 도움이 되었다.[14]

19세기까지 로마 근처(라치오 주)에서만 생산되다가,[14] 1884년 로마 시의회의 규제로 로마 외곽이나 라치오 주 다른 구역으로 생산 시설이 옮겨졌다.[12] 이후 치즈 수요가 늘면서 사르데냐에 생산 시설이 확충되었고,[12][15] 현재는 대부분 사르데냐, 특히 마코메르에서 생산된다.[18]

2. 1. 고대 로마 시대



오늘날 페코리노 로마노의 초기 형태는 약 2,000년 전 로마 캄파냐 주변 시골에서 처음 만들어졌으며, 바로와 대 플리니우스 같은 라틴 작가들이 생산 방식을 기록으로 남겼다.[13] 긴 저장 기간 덕분에 로마 군단병의 병영식으로 활용되었다. 군단병에게는 빵과 파로죽과 함께 하루 27g(1 로마 온스)의 페코리노 로마노가 배급되었다. 이 치즈는 소화하기 쉬운 고에너지 식품으로, 힘과 활력을 되살리는 데 도움이 되었다.[14]

2. 2. 근대와 현대

이 치즈는 19세기까지 로마 근처(오늘날 라치오 주)에서만 생산되었다.[14] 1884년, 로마 시의회는 로마의 식료품점에서 치즈에 가염처리를 하지 못하도록 규제했지만, 로마 외곽이나 라치오 주 다른 구역에서 치즈를 만들 때 가염하는 과정을 막을 수는 없었다.[12] 치즈의 수요가 늘어나 라치오 주는 이 수요를 감당할 수 없었고, 그 결과 여러 생산사들이 사르데냐에 생산 시설을 확충하게 되었다.[12][15] 로마의 기업가들이 단작할 최적의 장소를 물색하면서, 사르데냐는 인류의 활동으로 삼림 면적이 감소해 심각한 타격을 받았다.[16][17]

이 치즈는 라치오 주와 사르데냐에서 자란 양들의 젖으로만 생산할 수 있다. 현재 대부분의 치즈는 사르데냐, 특히 마코메르에서 생산된다.[18]

3. 특징



페코리노 로마노는 라치오 주와 사르데냐에서 자란 양의 젖으로만 생산할 수 있다. 현재 대부분의 치즈는 사르데냐, 특히 마코메르에서 생산된다. 페코리노 로마노는 같은 생산 구역의 양 레닛만을 써서 만들기 때문에,[18] 채식주의자에게는 적합하지 않다.

페코리노 로마노는 파르미자노 레자노처럼 주로 파스타를 만드는 데 사용된다. 특유의 향과 톡 쏘며 짠 맛은 몇몇 이탈리아 파스타 요리에 풍미를 더한다. 특히 아마트리차나 부카티니, 카르보나라 스파게티, 그리치아 파스타, 카초 에 페페 스파게티(이 경우에는 주 재료로 사용) 등의 로마와 라치오 주 요리에 사용된다.[19] 톡 쏘는 맛은 숙성 기간에 따라 달라지는데, 5개월 숙성한 것은 생식용으로, 8개월 이상 숙성한 것은 강판에 갈아 쓰는 용도로 사용된다. 대부분의 양젖 치즈는 입자형 경성 치즈로, 입자가 느껴지는 경성 치즈이며 톡 쏘는 맛이 특징이다.[20]

4. 섭취 방법

페코리노 로마노는 짭짤하고 톡 쏘는 맛이 특징으로, 이탈리아 요리에 다양하게 활용된다. 특히 파르미지아노 레지아노나 그라나 파다노처럼 갈거나 잘게 썰어 파스타 요리에 많이 사용된다.

4. 1. 이탈리아 요리

페코리노 로마노는 파르미자노 레자노처럼 주로 파스타 요리에 사용된다. 특유의 향과 톡 쏘면서도 짠 맛은 아마트리차나 부카티니, 카르보나라 스파게티, 그리치아 파스타, 카초 에 페페 스파게티 (주 재료) 등 로마와 라치오 주 요리에 풍미를 더한다.[19] 숙성 기간에 따라 톡 쏘는 맛이 다른데, 5개월 숙성한 것은 생식용으로, 8개월 이상 숙성한 것은 강판에 갈아 쓰는 용도로 사용된다.[20]

로마 등에서는 5월 메이데이 즈음에 갓 수확한 생식용 잠두인 파바(fava)와 함께 페코리노 로마노, 와인을 곁들여 계절의 도래를 즐기는 풍습이 있다. 신선한 파바는 유통기한이 수확 후 2~3일 이내로 매우 짧아, 봄철에만 맛볼 수 있는 별미로 여겨진다.

페코리노와 파베

4. 2. 기타



페코리노 로마노는 그대로 먹기도 하지만, 짠맛이 강해 파르미지아노 레지아노나 그라나 파다노처럼 갈거나 잘게 썰어 까르보나라, 아마트리차나, 제노베제 소스 등 이탈리아 요리 재료로 많이 쓰인다.

로마 등지에서는 5월 메이데이 즈음에 갓 수확한 생식용 잠두인 파바(이탈리아어로 fava)와 함께 페코리노 로마노, 와인을 곁들여 봄이 왔음을 즐기는 풍습이 있다. 생식이 가능한 신선한 파바는 수확 후 2~3일 이내에만 유통되므로, 이 시기에 현지에 있어야만 맛볼 수 있는 봄철 별미이다.

사이제리야에서는 예전에 페코리노 로마노를 분말 치즈로 제공했으나[10], 현재는 그란 모라비아로 변경되었다. 한때 유료 토핑으로 페코리노 로마노를 제공하기도 했지만, 2023년 분말 치즈 유료화에 따라 폐지되었다[11]。

5. 유사한 치즈

페코리노 로마노 외에도 여러 유사한 양젖 치즈가 있다. 페코리노 토스카노(토스카나 주 원산)와 페코리노 사르도(사르데냐 원산)는 페코리노 로마노만큼 짜지 않고, 대게 강판에 갈아 요리에 쓰기보다는 생식으로 섭취된다. 미국에서 유사한 "로마노 치즈"도 생산되기도 한다. 이는 페코리노 로마노와는 별개의 치즈로, 맛이 순하며 소젖으로 만든다.

5. 1. 이탈리아

페코리노 토스카노(토스카나 주 원산)와 페코리노 사르도(사르데냐 원산)는 페코리노 로마노만큼 짜지 않고, 대게 강판에 갈아 요리에 쓰기보다는 생식으로 섭취된다.[20]

5. 2. 미국

미국에서는 "로마노 치즈"가 판매되는데, 이는 페코리노 로마노와는 다른 치즈이다. 로마노 치즈는 소젖으로 만들어 맛이 더 순하다.

참조

[1] 웹사이트 Lazio contro Sardegna, scoppia la guerra del pecorino romano https://www.iltempo.[...] 2016-10-18
[2] 웹사이트 Pecorino Romano DOP http://www.agraria.o[...] Istruzione Agraria online 2015-11-12
[3] 간행물 Pecorino Romano: The Story Behind One of Italy’s Oldest and Most Famous Formaggi https://www.italymag[...] Italy Magazine
[4] 웹사이트 IL FORMAGGIO DI SARDEGNA - Fiore Sardo Pecorino Sardo Pecorino Romano Canestrati Ricotta Formaggi Molli Formaggi di capra https://romanovsheep[...] 2007-02-13
[5] 웹사이트 Consumiamo il latte di pecora: è quello più sano https://www.lanuovas[...] La Nuova Sardegna 2019-04-18
[6] 웹사이트 Sardegna arida? Era ricca di boschi, l'hanno devastata https://www.globalis[...] Globalist.it 2020-02-08
[7] 웹사이트 Il Disciplinare di Produzione http://www.pecorinor[...] pecorinoromano.com 2012-12-31
[8] 서적 The Murray's cheese Handbook Booadway Books
[9] 웹사이트 Pecorino Romano https://www.cheesemo[...] 2019-10-22
[10] 웹사이트 お値打ち品のための取り組み https://www.saizeriy[...] 株式会社サイゼリヤ 2024-01-22
[11] 웹사이트 無料提供終了のサイゼリヤ「粉チーズ」　メニュー改定で100円に https://nlab.itmedia[...] ねとらぼ 2023-07-12
[12] 웹인용 Lazio contro Sardegna, scoppia la guerra del pecorino romano https://www.iltempo.[...] 2016-10-18
[13] 웹인용 Pecorino Romano DOP http://www.agraria.o[...] Istruzione Agraria online 2015-11-12
[14] 간행물 Pecorino Romano: The Story Behind One of Italy’s Oldest and Most Famous Formaggi https://www.italymag[...] Italy Magazine
[15] 웹인용 IL FORMAGGIO DI SARDEGNA - Fiore Sardo Pecorino Sardo Pecorino Romano Canestrati Ricotta Formaggi Molli Formaggi di capra http://www.paradisol[...] 2007-02-13
[16] 웹인용 Consumiamo il latte di pecora: è quello più sano https://www.lanuovas[...] La Nuova Sardegna 2023-03-05
[17] 웹인용 Sardegna arida? Era ricca di boschi, l'hanno devastata https://www.globalis[...] Globalist.it 2020-02-08
[18] 웹인용 Il Disciplinare di Produzione http://www.pecorinor[...] pecorinoromano.com 2013-01-01
[19] 서적 The Murray's cheese Handbook https://archive.org/[...] Booadway Books
[20] 웹인용 Pecorino Romano https://www.cheesemo[...] 2019-10-22


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