아마트리차나
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1. 개요
아마트리차나는 '파스타 알라 그리치아'에서 유래된 이탈리아 파스타 요리이다. 18세기 말 토마토가 도입된 후, '그리치아'에 토마토 소스를 더해 아마트리차나가 탄생했다. 아마트리체에서는 관찰레, 토마토를 사용하고, 로마에서는 부카티니를 사용하는 것이 일반적이다. 아마트리체에서는 매년 8월에 아마트리차나 축제가 열린다.
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| 아마트리차나 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
 | |
| 이름 | 아마트리차나 |
| 다른 이름 | 수고 알 아마트리차나 (이탈리아어) 알라 마트리차나 (로마네스코 방언) 살사 알 아마트리차나 (이탈리아어) |
| 국가 | 이탈리아 |
| 지역 | 라치오주, 아마트리체 (리에티현) |
| 종류 | 소스 |
| 제공 온도 | 뜨겁게 |
| 주요 재료 | 토마토 구안찰레 페코리노 로마노 흑후추 엑스트라 버진 올리브 오일 드라이 백포도주 |
| 변형 | 양파 마늘 스트루토 페페론치노 |
2. 역사
아마트리차나는 파스타 알라 그리치아라는 요리에서 비롯되었다.[36] 1960년대 아마트리체에서는 관찰레(절인 돼지 볼살), 페코리노 치즈, 그리고 약간의 올리브유를 넣어 아마트리차나 소스를 만들었다.[39]
콜럼버스의 교환으로 토마토가 유럽에 도입된 후,[40] 18세기 말에 최초로 토마토 소스가 개발되었다.
아마트리체에서는 스파게티로 아마트리차나를 만들지만,[44] 로마에서는 부카티니를 더 흔하게 사용한다.[45] 리가토니 등 다른 종류의 건조 파스타도 사용된다.
2. 1. 그리치아
그리치아라는 이름의 기원은 밝혀지지 않았다. 교황령 시대 로마에서 '그리치'(grici)는 흔히 먹을 수 있는 음식을 파는 상인들을 가리키는 말이었으며,[37] 이 이름은 이 상인들이 구스위스 연방의 칸톤인 그리조니 지역 발텔리나 출신이 다수였기 때문이었다.[37] 또 다른 설에 따르면, 아마트리체 인근 아쿠몰리의 '그리시아노'라는 프라치오네에서 이름이 유래했다고 한다. 오늘날 '아마트리차나 비앙카'(amatriciana bianca)[38]라고도 불리는 이 소스는 여전히 관찰레(절인 돼지 볼살)와 간 페코리노 치즈를 함께 낸다.[39]2. 2. 토마토 소스의 도입
18세기 후반에 최초의 토마토 소스가 개발되었으며, 토마토 소스를 곁들인 파스타에 대한 최초의 기록은 1790년 로마 요리사 프란체스코 레오나르디가 쓴 요리책 ''L'Apicio Moderno''에서 찾아볼 수 있다.[41] 이를 통해 '그리치아'에 토마토를 접목시켜 아마트리차나가 만들어진 것으로 추정된다.2. 3. 로마에서의 인기
아마트리차나 레시피는 19세기와 20세기 초, 로마와 아마트리체 간의 수백 년간 이어진 밀접한 관계[10][11] 덕분에 로마에서 점차 인기를 얻게 되었다. 이 레시피는 다른 지역에서 유래했지만, 로마에서 좋은 반응을 얻으며 빠르게 로마 요리의 고전으로 자리 잡았다. 로마네스코 방언에서는 어두음 소실 (아페레시스) 특성에 따라 '마트리차나'(matriciana|마트리차나it[2])라고 불리게 되었다.3. 재료 및 변형
아마트리차나는 관찰레, 페코리노 로마노 치즈, 토마토를 기본 재료로 사용하며, 지역과 요리사에 따라 다양한 변형이 존재한다.
"아마트리차나"는 아마트리체가 기원으로 여겨지지만, 로마나 라치오주 일대에 퍼져 각 지역에서 "전통 요리"로 자리 잡았다. 이 때문에 아마트리차나의 레시피에는 많은 변형이 존재한다.
기본적으로 구안찰레를 사용하지만, 판체타가 사용되기도 한다.[18]
토마토가 들어가지 않은 아마트리차나는 '아마트리차나 비앙카'(amatriciana bianca|아마트리치아나 비안카it), '아마트리차나 인 비앙코'(amatriciana in bianco|아마트리치아나 인 비안코it), 또는 '그리차'(gricia|그리차it)라고 불린다. 반면, 토마토가 들어간 것은 '아마트리차나 로사'(amatriciana rossa|아마트리치아나 로사it)라고 부른다.
양파는 아마트리체 레시피에서는 사용되지 않지만,[30] 로마 요리 레시피에서는 사용된다.[31][32] 오래된 시대에 기록된 레시피에서는 샐러드유는 첨가하지 않지만(구안찰레에 포함된 기름을 이용한다),[17] 보통은 올리브 오일이 사용되며, 라드가 사용되기도 한다.[31][30]
올리브 오일에 튀긴 마늘을 포함시키기도 한다. 검은 후추나 페페론치노(고추)를 첨가하는 레시피도 있다.
레스토랑에서는 스파게티, 부카티니, 리가토니 등에 맞춰 제공된다.
3. 1. 기본 재료
아마트리차나는 재료의 가용성에 따라 다양한 변형이 존재한다. 아마트리체에서는 관찰레와 토마토를 사용하는 것이 일반적이며 양파는 선호되지 않지만,[46] 로마 요리의 고전적인 책에는 양파가 등장한다.[47][48] 전 아마트리체 시장인 세르조 피로치는 "아마트리차나에는 마늘은 결코 있을 수 없고, 누가 뭐라고 하더라도 양파도 마찬가지다."라고 말하기까지 했다.[46]유명 셰프 카를로 크라코가 껍질을 벗기지 않은 마늘 한 쪽을 다른 재료와 함께 볶다가 서빙 전에 빼는 것을 자신의 "비밀 재료"라고 언급하자,[49] 아마트리체 시 정부는 공식 웹사이트를 통해 "진정한 아마트리차나 소스의 유일한 재료는 관찰레, 페코리노, 백포도주, 산 마르자노 토마토, 흑후추, 그리고 페페론치노뿐이다."라고 반박했다.[46]
재료를 익힐 때는 올리브유가 가장 흔하게 쓰이나, '스트루토'(strutto, 라드) 역시도 잘 쓰인다.[47] 치즈로는 '페코리노 로마노'[47][48] 또는 아마트리체의 페코리노 (시빌리니 산맥이나 몬티 델라 라가 지역)를 쓸 수 있다.[44]
3. 2. 변형
아마트리차나는 재료의 가용성에 따라 여러 변형이 존재한다. 아마트리체에서는 관찰레와 토마토를 사용하는 것이 일반적이며 양파는 선호되지 않지만,[46] 로마 요리의 고전적인 책에는 양파가 등장한다.[47][48] 전 아마트리체 시장인 세르조 피로치는 "아마트리차나에는 마늘은 결코 있을 수 없다. 누가 그러더라도 양파도 마찬가지다."라고 발언하기도 했다.[46]유명 셰프 카를로 크라코는 껍질을 벗기지 않은 마늘 한 쪽을 다른 재료와 함께 볶은 후 서빙 전에 제거하는 자신만의 '비밀 재료'를 언급했는데,[49] 아마트리체 시 정부는 공식 웹사이트를 통해 "진정한 아마트리차나의 재료는 관찰레, 페코리노, 백포도주, 산 마르차노 토마토, 후추, 페페론치노뿐이다"라고 반박했다.[46]
재료를 익힐 때 올리브유가 가장 흔하게 쓰이지만, '스트루토'(라드) 역시 사용된다.[47] 치즈로는 '페코리노 로마노'[47][48] 또는 아마트리체의 페코리노 (시빌리니 산맥이나 몬티 델라 라가 지역)를 쓸 수 있다.[44]
토마토가 들어가지 않은 아마트리차나는 '아마트리차나 비앙카'(amatriciana biancait), '아마트리차나 인 비앙코'(amatriciana in biancoit), 또는 '그리차'(griciait)라고 불린다.
4. 아마트리차나 축제
아마트리체에서는 매년 8월 토요일과 일요일에 아마트리차나를 제공하는 축제를 개최한다. 아마트리체를 강타한 지진의 영향을 받았지만, 이 축제는 2021년에 재개되었다.[33]
참조
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Italian birthplace of amatriciana denounces chef's 'secret ingredient'
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The Guardian
2015-02-09
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