슈하스쿠

3. 지역별 슈하스쿠

스페인어권 아메리카에서 '추라스코'(churrasco^es)는 지역에 따라 다양한 의미를 가진다.

• 과테말라에서는 고기와 소시지 등을 그릴에 구워 치르몰, 과카몰레, 감자, 프리홀레스, 쌀밥, 토르티야 등과 곁들여 먹는 음식을 추라스코라고 부른다.
• 니카라과에서는 쇠고기 안심 부위를 그릴에 구워 치미추리와 함께 내는 음식을 "추라스코"라 부른다. 1950년대 초 플로리다 주 마이애미의 미국 식당에 처음 소개된 이 음식은 구운 치마살에 전통적인 치미추리 소스를 곁들여 낸다.
• 베네수엘라에서는 "추라스코 산타 바르바라(churrasco Santa Bárbara^es)"가 흔한데, 그릴에 구운 쇠고기 서로인 부위에 팔미타 치즈, 구운 플랜틴, 삶은 카사바, 과사카카 등을 곁들여 낸다.
• 볼리비아 동부 베니, 산타크루스, 판도 지역에서는 그릴에 구운 쇠고기를 "추라스코"라 부르며, 주로 삶은 카사바, 아로스 콘 케소, 소금, 레몬 등을 곁들인다.
• 아르헨티나와 우루과이에서 "추라스코"는 뼈 없이 썰어낸 쇠고기 스테이크를 프라이팬이나 숯불 그릴에 구워낸 음식이다. 브라질의 슈하스쿠와 비슷한 바비큐는 "아사도"라 불린다.
• 에콰도르에서는 과야킬 등 해안 지역에서 추라스코를 즐겨 먹는다. 치미추리로 양념한 쇠고기 스테이크가 "추라스코"로 불리며, 플랜틴, 쌀밥, 감자 튀김, 달걀 프라이, 아보카도 등과 함께 낸다.
• 칠레에서는 샌드위치에 들어가는 쇠고기 스테이크를 "추라스코"라 부른다. 보통 마라케타 등의 빵에 토마토, 아보카도 등을 함께 넣어 만든다.

• 푸에르토리코에서는 쇠고기 스커트 부위를 바비큐 그릴에 구운 것을 "추라스코"라 부른다. 치미추리를 곁들이기도 한다. 도미니카 공화국과 푸에르토리코에서는 주로 치마살을 사용하며, 바비큐 그릴에서 조리한다. 치미추리 소스는 선택 사항이며, 고기 위에 뿌려지는 약간의 바다 소금만으로도 충분한 풍미를 낼 수 있다. 푸에르토리코에서는 치미추리 소스 대신 향신료와 세븐업 또는 아힐리모힐리 소스로 만든 구아바 럼 소스를 사용하기도 한다.

3. 1. 브라질

슈하스쿠에 곁들이는 음식으로는 비나그레치, 구운 파인애플, 파로파, 쌀밥, 페이장 등이 있다.

브라질에서 슈하스쿠는 남부에서 유래한 바비큐(아르헨티나와 우루과이의 아사도와 유사)를 가리킨다.^[2] 다양한 종류의 고기, 돼지고기, 소시지, 닭고기를 사용하며, 특별히 제작된 슈하스케이라(숯불구이)에서 요리한다. 종종 꼬챙이 또는 꼬치를 지지하는 받침대가 있다. 슈하스케이라가 갖춰진 집은 브라질 남부의 주택 판매에서 중요한 판매 포인트이다. 휴대용 슈하스케이라는 아르헨티나와 우루과이의 아사도를 준비하는 데 사용되는 것과 유사하며, 숯불구이 받침대가 있지만, 많은 브라질 슈하스케이라는 숯불구이가 없이 숯불 위에 꼬치만 놓는다. 고기는 받침대에 놓거나 땅에 꽂아 숯불(히우그란지두술 주)의 숯불로 구울 수 있는 크고 금속 또는 나무 꼬치에 굽기도 한다.

슈하스쿠를 제공하는 레스토랑을 슈하스카리아 또는 슈라스카리아 ()라고 부른다.^[8] 각종 축육의 다양한 부위를 꼬치에 꽂아 슈하스케이루, 갤슨, 가우쇼 (목동의 모습을 하고 있는 경우) 등으로 불리는 남성 웨이터가 적당히 구워진 재료를 꼬치째로 객석으로 가져와 눈앞에서 먹고 싶은 양만큼 잘라주는 방식으로 제공한다.^[9] 이때 토마토, 양파, 오이 등의 다진 것이 들어간 비네그레트 소스도 나오므로, 잘라낸 고기에 원하는 양을 뿌려 먹는다.^[8] 웨이터가 가져오는 꼬치에는 육류뿐만 아니라 새우, 파인애플, 구운 바나나 등을 꽂은 것도 있다. 파인애플은 효소가 육류 소화에 좋다고 한다.

슈하스카리아의 대부분은 뷔페 방식인 호지지오 () 방식으로 제공한다.^[10] 그런 가게에는 샐러드 바 등이 병설되어 있으며,^[10] 테이블에는 바나나, 파리냐 (카사바 가루 튀김), 쌀밥, 빵 외에 "남은 음식을 위한 접시"도 놓여 있다. 웨이터가 다양한 부위의 고기를 끊임없이 가져오기 때문에, 자신의 배 상태와 상의하며 먹게 되지만, 벤 파사도 (, 영어로 웰던)나 마우 파사도 (, 영어로 레어) 등의 굽기 정도나 기름기가 많고 적음 등 고기의 기호는 사람에 따라 다르므로, 손님이 자신의 희망을 전하면 웨이터가 그에 맞춰준다. 자신이 원하는 종류, 육질의 고기가 오지 않을 경우에는 굳이 기다리지 않고 웨이터에게 말하면 된다.

필요 이상의 고기가 왔을 때는 그때마다 거절하면 되지만, 그런 번거로움을 덜기 위해 앞뒷면을 녹색과 빨간색으로 칠한 금속 조각이나 나무 조각, 또는 카드를 놓아두는 슈하스카리아도 있다. 녹색 면을 위로 하면 "고기를 가져다 주세요"라는 웨이터에 대한 의사 표시가 되고, 반대로 빨간색 면을 위로 하면 "필요 없어요"라는 의사 표시가 된다.^[10]

브라질의 슈하스카리아에서는 기본적으로 시간 제한이 없고, 점심에 와서 저녁에 돌아가는 손님도 많다. 또한, 브라질의 가게에서는 쇠고기 제공이 충실하며, 매우 호화롭다.

3. 2. 이스파노아메리카

• 과테말라에서는 고기와 소시지 등을 그릴에 구워 즐기는 음식을 추라스코라고 부른다. 치르몰, 과카몰레, 감자, 프리홀레스, 쌀밥, 토르티야 등을 곁들인다.^[3]
• 니카라과에서는 쇠고기 안심 부위를 그릴에 구워 낸 음식을 "추라스코"라 부른다. 치미추리와 함께 낸다.^[3]
• 베네수엘라에서는 "추라스코 산타 바르바라(churrasco Santa Bárbara^es)"를 흔히 먹는데, 그릴에 구운 쇠고기 서로인 부위에 팔미타 치즈, 구운 플랜틴, 삶은 카사바, 과사카카 등을 곁들여 내는 음식이다.
• 볼리비아 동부의 베니, 산타크루스, 판도 지역에서는 그릴에 구운 쇠고기를 "추라스코"라 부른다. 주로 삶은 카사바, 아로스 콘 케소, 소금, 레몬 등을 곁들인다.
• 아르헨티나와 우루과이에서 "추라스코"는 뼈 없이 썰어낸 쇠고기 스테이크를 프라이팬이나 숯불에 올린 그릴에 구워낸 음식이다. 브라질의 슈하스쿠와 비슷한 바비큐는 "아사도"라 불린다.^[3]
• 에콰도르에서는 과야킬 등 해안 지역에서 추라스코를 즐겨 먹는다. 치미추리로 양념한 쇠고기 스테이크가 "추라스코"로 불리며, 플랜틴, 쌀밥, 감자 튀김, 달걀 프라이, 아보카도 등과 함께 낸다.^[3]
• 칠레에서는 샌드위치에 들어가는 쇠고기 스테이크가 "추라스코"라 불린다. 보통 마라케타 등의 빵에 토마토, 아보카도 등과 함께 끼워 낸다.^[3]

• 푸에르토리코에서는 쇠고기 스커트 부위를 바비큐 그릴에 구운 것을 "추라스코"라 부른다. 치미추리를 곁들이기도 한다.^[3]

3. 3. 이베리아

4. 슈하스쿠의 세계화

브라질에서 슈하스쿠는 남부에서 유래한 바비큐(아르헨티나와 우루과이의 아사도와 유사)를 지칭하는 용어이다. 다양한 종류의 고기, 돼지고기, 소시지, 닭고기를 사용하며, 특별히 제작된 ''슈하스케이라''(숯불구이)에서 요리한다. 종종 꼬챙이 또는 꼬치를 지지하는 받침대가 있으며, 슈하스케이라가 갖춰진 집은 브라질 남부의 주택 판매에서 중요한 판매 포인트이다.^[2] 휴대용 ''슈하스케이라''는 아르헨티나와 우루과이의 ''아사도''를 준비하는 데 사용되는 것과 유사하며, 숯불구이 받침대가 있지만, 많은 브라질 ''슈하스케이라''는 숯불구이가 없이, 숯불 위에 꼬치만 놓는다. 고기는 또한 받침대에 놓거나 땅에 꽂아 숯불(히우그란지두술 주)의 숯불로 구울 수 있는 크고 금속 또는 나무 꼬치에 구울 수 있다.

니카라과에서는 1950년대 초 플로리다주 마이애미에서 이 쇠고기 부위의 용어를 미국 식당에 처음 소개한 이민자 그룹이, 구워져 전통적인 파슬리, 마늘, 고추, 올리브 오일 소스로 만든 ''치미추리'' 소스와 함께 제공되는 치마살을 지칭한다. 아르헨티나와 우루과이에서 ''슈하스쿠''는 스테이크처럼 약간 얇게 썰어 뜨거운 숯불이나 매우 뜨거운 프라이팬에 구운 뼈가 없는 쇠고기 부위를 의미한다.^[3]

도미니카 공화국과 푸에르토리코에서는 항상 치마살을 지칭하며, 바비큐 그릴에서 조리된다. ''치미추리'' 소스는 선택 사항인데, 고기는 요리하는 동안 고기 위에 뿌려지는 약간의 바다 소금만으로도 매우 풍미가 있기 때문이다. 푸에르토리코에서는 ''치미추리'' 소스를 향신료와 세븐업 또는 ''아힐리모힐리'' 소스로 만든 구아바 럼 소스로 대체하기도 한다.

에콰도르에서 ''슈하스쿠''는 해안 지역, 특히 과야킬의 주식이다. 이 요리의 주요 재료는 ''치미추리''로 양념한 구운 스테이크이며, 플랜테인, 흰 쌀밥, 감자튀김, 계란 프라이, 아보카도 조각과 함께 제공된다. 과테말라에서 ''슈하스쿠''는 전형적인 요리로 간주되며, 가족 모임 및 축제 행사에서 종종 먹는다. 일반적으로 잘게 썬 토마토와 양파가 들어간 붉은 소스인 ''치르몰''을 얹어 제공되며, 옥수수, 과카몰리, 구운 감자, 삶은 검은 콩, 쌀, 토르티야와 함께 제공된다.

칠레에서 ''슈하스쿠''는 얇게 썬 스테이크를 지칭하며, 샌드위치의 원하는 품질에 따라 달라진다. 조각은 구워져 현지 빵(발파라이소에서는 ''마라케타'' 또는 ''판 바티도''라고 불림)에 제공되며, 일반적으로 토마토, 아보카도, 마요네즈를 곁들인다. 또 다른 인기 요리인 ''슈하스쿠 아 로 포브레''( "가난한 사람의 슈하스쿠")는 감자튀김, 계란 프라이, 캐러멜 양파와 함께 제공되는 ''슈하스쿠''로 구성된다.

포르투갈에서 ''피리 피리''(뜨거운 붉은 칠리 소스, 마늘, 파프리카로 양념된 ''슈하스케이라''에서 구운 일종의 짭짤한 구운 닭고기)가 매우 인기가 있다. 포르투갈 ''슈하스쿠''와 닭고기 요리는 캐나다, 호주, 뉴질랜드, 미국, 남아프리카 공화국, 짐바브웨(로디지아) 및 베네수엘라와 같은 포르투갈 공동체가 있는 국가에서 매우 인기가 있다. ''슈하스쿠''라는 용어는 모잠비크의 구운 고기 요리인 ''슈하스쿠 모상비카누''처럼 이전 포르투갈 식민지에서도 사용된다.

갈리시아에서, ''슈하스쿠''는 거의 전적으로 구운 돼지 또는 소 갈비뼈를 지칭한다. 20세기에 아메리카로 이주한 갈리시아인들은 ''슈하스쿠'' 레시피를 가져갔다. 오늘날, 모든 사회 계층의 많은 갈리시아인들이 ''슈하스카다''를 준비한다.

미국 본토에서, ''슈하스쿠'' 스타일의 레스토랑은 1990년대 이후^[4] 로디지오 그릴, 텍사스 데 브라질, 포고 드 차오, 투카노스를 포함한 다양한 체인과 독립형 브라질 바비큐 레스토랑의 성공에 힘입어 인기가 높아졌다.^[5] 미국 본토에서 "Churrasco"는 뉴저지주 포트 리의 Hickory Industries, Inc.에서 제조한 회전구이/그릴의 등록 상표이다.^[6]

슈하스쿠를 제공하는 레스토랑을 슈하스카리아 또는 슈라스카리아 ()라고 부른다.^[8] 각종 축육의 다양한 부위를 꼬치에 꽂아 슈하스케이루, 갤슨, 가우쇼 (목동의 모습을 하고 있는 경우) 등으로 불리는 남성 웨이터가 적당히 구워진 재료를 꼬치째로 객석으로 가져와 눈앞에서 먹고 싶은 양만큼 잘라주는 방식으로 제공하는 것이 특징이다.^[9] 이때 토마토, 양파, 오이 등의 다진 것이 들어간 비네그레트 소스도 나오므로, 잘라낸 고기에 원하는 양을 뿌려 먹는다.^[8] 웨이터가 가져오는 꼬치에는 육류뿐만 아니라 새우, 파인애플, 구운 바나나 등을 꽂은 것도 있다. 파인애플은 효소가 육류 소화에 좋다고 한다.

슈하스카리아의 대부분은 뷔페 방식인 호지지오 () 방식으로 제공한다.^[10] 그런 가게에는 샐러드 바 등이 병설되어 있으며,^[10] 테이블에는 바나나, 파리냐 (카사바 가루의 튀김), 쌀밥, 빵 외에 "남은 음식을 위한 접시"도 놓여 있다. 웨이터가 다양한 부위의 고기를 끊임없이 가져오기 때문에, 자신의 배 상태와 상의하며 먹게 되지만, 벤 파사도 (, 영어로 웰던)나 마우 파사도 (, 영어로 레어) 등의 굽기 정도나 기름기가 많고 적음 등 고기의 기호는 사람에 따라 다르므로, 손님이 자신의 희망을 전하면 웨이터가 그에 맞춰준다.

필요 이상의 고기가 왔을 때는 그때마다 거절하면 되지만, 그런 번거로움을 덜기 위해 앞뒷면을 녹색과 빨간색으로 칠한 금속 조각이나 나무 조각, 또는 카드를 놓아두는 슈하스카리아도 있다. 녹색 면을 위로 하면 "고기를 가져다 주세요"라는 웨이터에 대한 의사 표시가 되고, 반대로 빨간색 면을 위로 하면 "필요 없어요"라는 의사 표시가 된다.^[10]

브라질의 슈하스카리아에서는 기본적으로 시간 제한이 없고, 점심에 와서 저녁에 돌아가는 손님도 많다. 또한, 브라질의 가게에서는 쇠고기 제공이 매우 호화롭다. 슈하스쿠는 원래 바비큐를 의미하는 말이며, 브라질의 일반 가정에서 할 때도 마찬가지로 불린다.

4. 1. 중국

4. 2. 일본

참조

_[1] 뉴스 Brazil Cuisine http://discoverbrazi[...] DiscoverBrazil.com 2007-11-20
_[2] 서적 Brazil in pictures Lerner Publications
_[3] 웹사이트 Origens do Churrasco - Associação Brasileira de Hereford e Braford http://carnehereford[...]
_[4] 웹사이트 Brazilian Food in the U.S. Is About to Get a Lot More Exciting https://www.eater.co[...] Vox Media LLC. 2019-10-15
_[5] 웹사이트 How the Brazilian Steakhouse Swept America https://www.eater.co[...] Vox Media, LLC 2016-10-06
_[6] 웹사이트 Churrasco http://tmsearch.uspt[...] United States Patent and Trademark Office 2009-05-26
_[7] 문서 브라질포르투갈어에서의 발음。
_[8] Kotobank 2021-03-04
_[9] Kotobank 2021-03-04
_[10] 웹사이트 シュラスカリアの説明 - Cultura Japonesa http://www.culturaja[...] NSP Hakkosha Editora e Promoções 2019-11-14
_[11] 뉴스 “브라질 삼바 스테이크 맛보세요” http://www.segye.com[...] 2012-07-04
_[12] 뉴스 혀끝으로 느끼는 흥겨운 ‘삼바 리듬’ http://www.hani.co.k[...] 2014-06-25
_[13] 뉴스 이주민이 만드는 맛있는 서울 풍경 ② http://www.yonhapnew[...] 2015-07-31