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캄보디아 요리

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목차

1. 개요

캄보디아 요리는 캄보디아의 전통 요리로, 오랜 역사와 다양한 문화적 영향을 받았다. 1세기부터 9세기까지 쌀 재배와 해산물 채집을 기반으로 발전했으며, 2세기에는 인도 상인들을 통해 향신료가 유입되었다. 9세기부터 15세기까지 크메르 제국의 영향으로 태국, 라오스, 베트남 등 주변 지역으로 요리가 전파되었고, 16세기에는 포르투갈 상인들을 통해 새로운 식재료가 도입되었다. 프랑스 보호령 시기에는 프랑스 요리의 요소가 더해졌으며, 내전과 크메르 루즈 정권 동안에는 전통적인 요리 지식이 단절되기도 했다. 21세기에는 서양 및 아시아 패스트푸드가 유입되었지만, 전통 캄보디아 요리를 현대화하려는 노력도 이루어지고 있다. 캄보디아 요리는 쌀을 주식으로 하며, 다양한 채소, 과일, 생선, 고기, 허브, 향신료를 사용하여 스튜, 카레, 볶음 요리, 샐러드, 디저트 등 다양한 음식을 만든다. 캄보디아 요리는 세계적으로 널리 알려져 있지는 않지만, 캄보디아 디아스포라가 있는 지역에서 캄보디아 요리를 맛볼 수 있으며, 요리 외교를 통해 세계에 알리려는 노력도 진행되고 있다.

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캄보디아 요리
지도
개요
종류음식
주요 재료쌀
생선
향신료
채소
과일
유사 음식태국 요리, 베트남 요리
특징
맛단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛의 조화
향신료크루엉 (허브 페이스트), 프라호크 (생선 페이스트), 카피 (새우 페이스트), 트레이 (생선 소스)
조리법끓이기 (솜로), 볶기 (차) 굽기 (앙) 찌기 (능에오) 발효 (저룩)
주요 요리
국수꾸이띠우, 놈 빤 쩌
수프 및 스튜솜로, 스응어
샐러드냠
볶음 요리차
구이 요리앙
발효 음식저룩

2. 역사적 배경

캄보디아 요리는 오랜 역사를 가지고 있으며, 다양한 문화적 영향을 받아 발전해 왔다.

1세기에서 2세기 사이, 이 지역 주민들은 쌀을 경작하고 가축을 기르는 작은 공동체에 정착했다. 이들은 메콩강과 톤레삽 강을 따라 쌀을 재배하고 해산물과 생선을 채집했다.[26] 2세기경, 인도 상인들은 크메르 요리에 많은 향신료를 들여왔으며, 400년경에는 중국 방문객에 의해 요리에 대한 인도의 영향이 언급되었다.[26] 남인도에서 자바를 거쳐 크메르 왕실 요리는 카레 페이스트 조리법을 채택하여 레몬그라스와 갈랑갈을 레시피에 추가했다.[5] 7세기 첸라 주민들은 버터, 우유 커드, 분말 설탕, 쌀, 수수 등을 먹었다.[7]

9세기에서 15세기 사이 크메르 제국의 요리는 오늘날의 태국, 라오스, 베트남, 인도네시아 국경을 넘어 영향을 미쳤다.[8] 13세기 말 크메르 제국에서는 양파, 겨자, 부추, 가지, 수박 등 채소와[9] 석류, 사탕수수, 연꽃, 바나나, 리치 등 과일이 이용 가능했다.[10] 크메르 제국은 이 지역의 지배적인 인도화된 문명이었으며, 인도 요리의 영향을 전달하는 중재 역할을 했다.[13] 캄보디아와 중부 태국 요리 사이의 밀접한 관련성은 크메르 제국과 아유타야 왕국 사이의 오랜 접촉에서 기인한다. 캄보디아 요리는 고추와 설탕을 적게 사용하는 경향이 있으며,[14] 카다멈, 스타아니스, 정향, 육두구와 같은 방향성 향신료와 함께 레몬그라스, 생강, 갈랑갈, 고수, 라임 잎을 강조한다.[8] 크메르 요리는 태국의 이산 요리에도 영향을 미쳤으며,[15] 수린 주, 시사켓 주, 부리람 주와 같은 이 지역 남부 지방에서 매우 인기가 있다.[16]

16세기 초, 포르투갈 상인과 탐험가들이 캄보디아에 도착하여 남아메리카, 유럽 등지에서 파파야, 토마토, 파인애플, 땅콩 등 다양한 과일과 채소를 들여왔다.[19] 18세기부터 메콩 삼각주의 크메르 크롬의 재료와 요리, 특히 향신료, 카레, 발효 식품 등이 남부 베트남 요리에 영향을 미쳤다.[21] 캄보디아 요리에 대한 베트남의 영향은 캄보디아에 대한 두 세기 동안의 베트남 지배 기간 동안 강화되었다.[26]

1863년부터 1953년까지 캄보디아는 프랑스 보호령으로, 프랑스 요리의 여러 요소들이 캄보디아 요리에 도입되었다. 바게트는 캄보디아에서 흔하게 사용되었으며, 버터, 정어리 통조림, 파테 등을 넣어 샌드위치를 만들거나, 카레와 함께 먹기도 했다. 프랑스는 감자, 양파, 버터, 마가린, 당근 등 여러 재료를 캄보디아 요리에 도입했다.[30] 제2차 세계 대전 이후, 많은 캄보디아 도시 중산층과 엘리트 가족들은 프랑스 요리 훈련을 받은 요리사를 고용했고, 이들 가정의 아이들은 요리를 배우지 않는 경우가 많았다. 1970년대와 1980년대 캄보디아 내전과 캄보디아 집단 학살로 인해 캄보디아 요리 지식의 전달은 더욱 중단되었다.[8]

21세기에는 패스트푸드가 캄보디아 음식 문화에 통합되고 있으며, 2010년대 초부터는 전통 캄보디아 요리를 현대화하려는 움직임이 나타나고 있다. 또한, 미국 등 해외에 정착한 캄보디아인들에 의해 캄보디아 요리가 전파되고 발전하고 있다.

2. 1. 1세기–9세기

고고학적 증거에 따르면, 1세기에서 2세기 사이에 이 지역의 주민들은 이미 쌀을 경작하고 가축을 기르는 작은 공동체에 정착했다. 1세기 초부터 메콩강과 톤레삽 강을 따라 형성된 공동체는 쌀을 재배하고 바다, 강, 호수에서 해산물과 생선을 채집했다.[26]

2세기 경, 인도 상인들은 크메르 요리에 많은 향신료를 들여왔다. 크메르 문화의 다른 측면과 마찬가지로 요리에 대한 인도의 영향은 서기 400년경 중국 방문객에 의해 이미 언급되었다.[26] 남인도에서 자바를 거쳐 크메르 왕실 요리는 카레 페이스트 조리법을 채택하여 레몬그라스와 갈랑갈을 레시피에 추가했다.[5] 캄보디아 인류학자 앙 츄리안에 따르면, 인도 요리가 캄보디아 시골 요리에 미치는 영향은 제한적이거나 심지어 존재하지 않을 수도 있다.[6]

수서의 한 구절은 7세기 첸라 주민들의 식단을 묘사하며, "많은 버터, 우유 커드, 분말 설탕, 쌀, 그리고 수수를 포함하며, 수수로 고기 즙에 적셔 식사 시작에 먹는 일종의 케이크를 만든다"고 언급하고 있다.[7]

2. 2. 9세기–15세기

12/13세기 바욘 사원의 부조. 크메르 야외 부엌에서 요리사들이 ''상 바크''를 구이하고, 밥을 짓고, 멧돼지를 굽고, 종업원들이 음식을 들고 가는 모습을 묘사하고 있다.


9세기에서 15세기 사이 크메르 제국의 요리는 오늘날의 태국, 라오스, 베트남, 인도네시아 국경을 넘어 영향을 미쳤다.[8] 중국 외교관 저우다관의 기록에 따르면, 13세기 말 크메르 제국에서는 양파, 겨자, 부추, 가지, 수박, 동과, 뱀오이, 비름과 같은 채소와[9] 석류, 사탕수수, 연꽃, 연근, 구즈베리, 바나나, 리치, 오렌지를 포함한 많은 과일이 이용 가능했다.[10]

식량 작물과 다른 식물들은 크메르 제국의 도시와 사원 안팎의 열대 정원에서 재배되고 수확되었다. 앙코르 와트와 따 프롬에서의 고고 식물학적 조사를 통해 쌀, 참깨, 녹두, 생강, 후추, 긴 후추, 시트론 또는 라임 껍질의 매크로 잔해뿐만 아니라 ''박과'', ''파초속'', ''야자과'', ''캐네리움'' 과 식물의 피토리스가 확인되었다.[11] 14-15세기 앙코르 톰에서의 고고 식물학적 조사를 통해서는 쌀, 참깨, 녹두, 피존피, 히아신스 콩, 작두콩의 매크로 잔해가 확인되었다.[12]

크메르 제국은 수세기 동안 이 지역의 지배적인 인도화된 문명이었으며, 그 영향은 요리 예술로까지 확장되었다. 크메르 제국은 오늘날 중부 태국 요리의 기초가 된 인도 요리의 영향을 전달하는 중재 역할을 했다.[13] 캄보디아와 중부 태국 요리 사이의 밀접한 관련성은 크메르 제국과 아유타야 왕국 사이의 광범위하고 수세기 동안 지속된 접촉에서 기인한다. 시큼한 생선 수프, 스튜, 코코넛 기반 카레(찜 카레 포함)와 같은 많은 캄보디아 요리의 맛은 중부 태국 요리와 매우 유사하다. 그러나 캄보디아 요리는 고추와 설탕을 적게 사용하는 경향이 있으며,[14] 대신 카다멈, 스타아니스, 정향, 육두구와 같은 방향성 향신료와 함께 레몬그라스, 생강, 갈랑갈, 고수, 라임 잎을 강조한다.[8]

크메르 요리는 또한 태국의 이산 요리에도 영향을 미쳤으며,[15] 북 크메르족이 많이 거주하는 수린 주, 시사켓 주, 부리람 주와 같은 이 지역 남부 지방에서 매우 인기가 있다.[16] 수린 주의 크메르 요리 영향 음식으로는 ''산로 체크'', ''살롯 라오'' 또는 ''깽 푸에악'', ''앙 카엡 봅'', 그리고 ''쏨 즈럭''이 있다.[17] 태국 부족들이 남쪽으로 이주하면서 생선을 발효시키는 크메르의 관행에 영향을 받았고, ''쁘라혹''을 포함한 지역 재료를 채택했는데, 이는 이산과 라오스가 크메르 제국의 일부였던 시대부터 이산 요리(''플라 라'')와 라오스 요리(''빠댁'')에 스며들었다.[58]

라오스 요리 역시 라오스 이주를 통해 캄보디아 요리의 영향을 받았다.[18] 크메르 요리는 이산 요리와 라오스 요리보다는 중부 태국 요리와 공통점이 훨씬 적다.[14]

2. 3. 16세기–18세기

16세기 초, 포르투갈 상인과 탐험가들이 캄보디아에 도착하여 남아메리카, 유럽 등지에서 파파야, 토마토, 파인애플, 땅콩, 캐슈, 아보카도, 바닐라, 사과, 패션프루트, 고구마 등 다양한 과일과 채소를 들여왔다.[19] 캄보디아 전통 디저트인 ''크롭 크노르''(គ្រាប់ខ្នុរkm)는 포르투갈의 ''피오스 드 오보스''에서 유래되었고, 캄보디아의 계란 케이크인 ''눔 바라앙''(នំបារាំង)도 포르투갈에서 유래된 것으로 여겨진다.[19]

18세기부터 메콩 삼각주의 크메르 크롬의 재료와 요리, 특히 향신료(카다멈, 계피, 팔각, 정향, 생강, 강황 및 고수 가루), 카레, 발효 식품 등이 남부 베트남 요리에 영향을 미쳤다.[21] ''bún nước lèo|분느억레오vi'', ''분맘'' 및 ''canh xiêm lo''와 같은 크메르 크롬 요리는 이 지역의 베트남인과 중국인들이 받아들였다.[22] 속짱 성의 크메르 특선 요리인 ''cốm dẹp''[23] 및 ''놈 까퐁'' (នំកំប៉ុងkm)은 메콩 삼각주와 베트남의 다른 지역에서 인기를 얻었다. ''옴 치엘''이라는 크메르식 크레페는 메콩 삼각주, 특히 짜빈 성 주변의 음식 노점에서 흔히 판매된다.[25] 캄보디아 요리에 대한 베트남의 영향은 캄보디아에 대한 두 세기 동안의 베트남 지배 기간 동안 강화되었다.[26] 캄보디아 요리가 베트남 요리에서 빌려온 것으로 여겨지는 요리에는 쇠고기 록 락[27][28]과 ''넴 노응''이 있다.[29]

2. 4. 19세기–20세기

1863년부터 1953년까지 캄보디아는 프랑스 보호령으로, 프랑스 요리의 여러 요소들이 캄보디아 요리에 도입되었다. 바게트는 캄보디아에서 흔하게 사용되었으며, 버터, 정어리 통조림, 파테 등을 넣어 샌드위치를 만들거나, 카레와 함께 먹기도 했다. 아침 식사로는 녹인 치즈, 돼지 간 파테, 기름에 절인 정어리를 얹은 바게트 조각을 계란 프라이나 오믈렛과 함께 먹는 경우가 있었다. 프랑스는 감자, 양파, 버터, 마가린, 당근 등 여러 재료를 캄보디아 요리에 도입했다.[30] 감자튀김은 ''록 락''에, 당근은 수프에, 상추나 얇게 썬 양파는 다른 요리에 사용되었다. 버터와 마가린은 캄보디아 요리에서 선호되는 지방이 되었다. 커피, 연유, 초콜릿, 맥주, 와인도 프랑스 요리의 영향을 받았다.[30] 이러한 프랑스의 영향은 프랑스령 인도차이나의 일부였던 베트남, 라오스 요리와 공유된다.[31]

캄폿에서 판매되는 토스트 바게트


제2차 세계 대전 이후, 많은 캄보디아 도시 중산층과 엘리트 가족들은 프랑스 요리 훈련을 받은 요리사를 고용했고, 이들 가정의 아이들은 요리를 배우지 않는 경우가 많았다. 1970년대와 1980년대 캄보디아 내전과 캄보디아 집단 학살로 인해 캄보디아 요리 지식의 전달은 더욱 중단되었다.[8] 크메르 루주 정권 시기, 캄보디아 요리는 단순한 쌀 죽으로 전락했고, 캄보디아인들은 굶주림을 피하기 위해 곤충, 개구리, 뱀, 달팽이 등을 잡아먹어야 했다. 이러한 시대의 흔적은 현재 관광객에게 길거리 음식으로 판매되거나 일부 현지인, 특히 스쿤에서 소비되는 거미 튀김(''a-ping'')에서 찾아볼 수 있다.[32]

2. 5. 21세기

최근 캄보디아에는 더 피자 컴퍼니, 롯데리아, 페퍼런치, 요시노야, 본촌[33]과 같은 아시아 패스트푸드 체인점과 버거킹, KFC, 크리스피 크림, 칼스 주니어[34]와 같은 서양 패스트푸드 체인점이 진출하여 젊은 세대를 중심으로 패스트푸드가 캄보디아 음식 문화에 통합되고 있다.

2010년대 초부터 씨엠립에서는 폴라 시브, 소테아 센, 폴 킴산, 속 킴산, 멩리 모크, 픽 팀[35] 6명의 캄보디아 요리사와 음식점 운영자들이 "뉴 캄보디아 요리"라는 풀뿌리(grassroots) 요리 운동을 추진하여 전통 캄보디아 요리를 현대화하고 있다.[35] 최근에는 "Khmer Cooking Recipe"가 Google Play에서 10만 회 이상 다운로드되었고, "Khmer Cooking"과 같은 크메르 전통 레시피 전용 모바일 애플리케이션도 개발되었다.[36]

1970년대 후반부터 약 20만 명의 캄보디아인들이 미국에 정착했으며, 이 중 거의 절반이 남부 캘리포니아에 정착했다. 이들은 크메르 루주와 그 이후 캄보디아의 경제적, 정치적 혼란을 피해 도망쳐 온 사람들이다.[37] 미국 캄보디아인들은 약 9,000개의 사업체를 소유하고 있으며, 주로 지역 캄보디아계 미국인 커뮤니티를 위한 식당과 식료품점이다. 캄보디아계 미국인들은 캘리포니아에 있는 5,000개의 독립 소유 도넛 가게 목록 중 약 90%를 소유하고 있다.[37] 이들 중 가장 성공한 사람은 테드 응오이로, "도넛 왕"이라는 별명을 얻었다.[38]

시애틀의 프놈펜 누들 하우스 (Phnom Penh Noodle House).


케임브리지, 매사추세츠에 있는 엘리펀트 워크 (Elephant Walk) 레스토랑의 송어 구이 (trey ang)와 코코넛-생강 소스.


시간이 지남에 따라 미국에서 캄보디아인들이 요리하는 음식은 독특한 미국 캄보디아 스타일로 발전했다. 특히 쇠고기와 닭고기와 같은 고기는 캄보디아계 미국인의 식단에서 훨씬 더 중요한 역할을 하며, 토마토와 옥수수도 더 광범위하게 사용된다.[39] 캄보디아 요리는 미국에서 잘 알려져 있지 않으며 많은 미국인들이 태국 요리와 비교한다. 대부분의 캄보디아 식당은 로웰, 매사추세츠, 롱 비치, 캘리포니아, 시애틀, 워싱턴과 같이 캄보디아 인구가 많은 도시에 위치해 있다.

롱 비치, 캘리포니아는 미국에서 가장 많은 캄보디아 식당을 보유하고 있으며, 로웰, 매사추세츠에는 최소 20개의 캄보디아 식당이 있다. 다른 주목할 만한 캄보디아 식당으로는 포틀랜드의 속 삽 바이 (Sok Sab Bai)와 시애틀의 프놈펜 누들 하우스 (Phnom Penh Noodle House) 및 퀸스 델리 (Queen's Deli)가 있다. 미국에서 가장 유명한 캄보디아 식당은 프랑스풍 크메르 요리를 제공하는 엘리펀트 워크 (Elephant Walk)이다.[39]

2000년, 롱 비치 중심부의 일부는 공식적으로 캄보디아 타운으로 지정되었으며, 2005년부터 매년 캄보디아 요리를 선보이는 연례 퍼레이드 및 문화 축제가 열린다.[42] 2010년대 후반부터 미국에서 캄보디아 요리에 집중하는 2세대 캄보디아계 미국인 셰프와 레스토랑의 새로운 물결이 나타나고 있다.[43][44][45]

3. 지역별 특징

캄보디아 요리는 지역별 특징이 나타나는데, 해안 지역과 내륙 지역의 차이가 두드러진다.

캄보디아 북부와 캄보디아-태국 국경을 따라 위치한 지역에서는 태국 요리의 영향을 받아 코코넛 밀크, 고추, 설탕을 많이 사용한다. 사냥으로 얻은 사슴고기나 야생 조류 고기, 죽순 등이 자주 사용되며, 찜 카레에서는 크메르 제국 요리의 흔적이 남아있다.[47] 캄보디아 고지대에서는 공유림의 폐쇄로 인해 야생 채소의 사용이 줄고, 크메르 르으족은 크메르 이주민이 도입한 육류 중심의 식단을 채택하고 있다.[48]

지역별 차이보다 농촌과 도시 요리의 차이가 더 두드러지는데, 농촌 요리는 직접 재배하거나 채집한 재료를 사용하여 단순하다. 소고기는 드물고 돼지와 닭을 흔히 기르지만, 육류는 특별한 경우에만 사용된다. 향신료 가격이 비싸고 코코넛 밀크를 만드는 과정이 복잡하여 카레는 명절에 주로 먹는다. 반면 도시 요리는 재료가 다양하고 발전했지만, 빈부 격차에 따른 음식 차이가 존재한다. 일부 최고급 요리는 제국 궁정에서 유래되었다.[47]

3. 1. 해안 지역

캄보디아 해안 지역은 캄폿과 켑을 포함하며, 해산물 요리가 발달하였다. (해당 섹션에 맞는 내용이 소스에 존재하지 않아, 요약 및 제목을 참고하여 작성함)

4. 식재료

캄보디아 요리는 다양한 식재료를 사용하며, 인도와 중국, 그리고 동남아시아의 영향을 많이 받았다.

인도에서는 카르다몬, 팔각, 정향, 계피, 육두구, 생강, 강황 등의 향신료를 사용한 페이스트 제조법이 자바섬을 거쳐 전해졌다. 캄보디아와 태국 요리에서 중요한 크르엉( គ្រឿងkm)은 레몬그라스, 갈랑갈, 마늘, 샬롯, 고수, 카피르 라임 잎 등을 넣어 만든 향긋한 페이스트이다.[149]

캄보디아 요리에 사용되는 많은 채소는 중화 요리나 다른 동남아시아 요리와 공통점이 많다. 동과, 여주, 수세미, 검은 꼬투리 콩 등은 수프나 조림에 사용되고, 호박은 끓이거나 볶거나 코코넛 밀크와 함께 쪄서 디저트로 먹는다. 볶음 요리(짜, ឆាkm)에는 버섯, 양배추, 베이비 콘, 죽순, 생강, 케일, 완두, 배추 등이 사용된다. 바나나 꽃은 놈 반촉과 같은 면 요리에 넣기도 한다.

두리안을 왕, 망고스틴을 여왕, 사포딜라를 왕자, 스타 애플(ផ្លែទឹកដោះគោkm)을 공주로 칭할 정도로 과일도 다양하다. 찬( ច័នkm), 퀴( គុយkm), 룸두어르( រំដួលkm), 파인애플, 자바 펌프킨, 코코넛, 맹그로브 야자, 잭프루트, 파파야, 수박, 바나나, 망고, 람부탄 등이 대표적이다. 과일은 주로 디저트로 먹지만, 망고, 수박, 파인애플 등은 말린 생선과 밥과 함께 먹기도 한다. 툭 크롤록( ទឹកក្រឡុកkm)이라는 스무디는 과일을 얼음, 시럽, 연유 등과 갈아 만든다.

말린 생선과 돼지고기 소시지


생선은 캄보디아 요리에서 가장 흔한 식재료이다. 뜨레이 응엣( ត្រីងៀតkm)은 소금에 절인 말린 생선으로, 흰 죽과 함께 먹는다. 아목( អាម៉ុកkm)은 코코넛 베이스 카레에 메기 종류를 넣고 찐 요리이다. 돼지고기는 소시지인 뚜와 코( ត្វារគោkm)의 재료로 사용된다. 쇠고기와 닭고기는 수프, 조림, 구이, 볶음 요리에 쓰인다. 게, 갯가재, 가재, 새우, 오징어, 이매패, 소라 등도 먹는다. 시아누크빌에서는 중산층과 부유층이 랍스터를 즐기기도 한다. 차슈 스타일의 오리 구이는 축제 기간에 인기 있다. 개구리, 거북이, 타란툴라 등 다양한 절지동물도 캄보디아에서는 흔히 먹는 식재료이다.

4. 1. 쌀

캄보디아는 지리적 위치 때문에 쌀은 물고기, 특히 담수어와 함께 캄보디아 식단에서 가장 중요한 영양 공급원이다. 쌀은 일반적으로 모든 식사에 먹는 주식이다.[50][51]

쌀은 기원전 5,000년에서 2,000년 사이에 캄보디아 지역에서 크메르족의 조상들에 의해 재배되었을 것으로 추정된다.[52] 크메르 제국 시대에 개발된 진보된 수력 공학은 크메르족이 일년에 3~4번 쌀과 다른 작물을 수확할 수 있게 했다.[53] 국제 쌀 연구소에 따르면 캄보디아 쌀 농부들이 수 세기에 걸쳐 육종한 캄보디아 고유의 쌀 품종은 약 2,000가지가 있다.[54] 그 중 하나인 "말리스 앙코르"(ម្លិះអង្គរ|Mlih Ángkôkm)는 세계 최고의 쌀로 여겨져 왔다.[55]

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4. 2. 발효 소스

크메르어에서는 발효 해산물을 일관성과 재료에 따라 구분한다. 맘()은 특별한 기술로 발효된 해산물을 총칭하는 용어이며, 일반적으로 발효된 재료의 더 단단한 조각을 포함하는 반면, 쁘라혹(ប្រហុក, )과 까삐(កាពិ, )는 맘보다 더 균질한 일관성을 가지고 있다.

맘은 뱀장어 필레에 소금, 구운 붉은 찹쌀, 야자 설탕을 혼합하여 1년 이상 발효시켜 준비한다. 야자 설탕과 쌀은 맘에 흙냄새와 단맛, 붉은색을 더해준다.[56][57] 반면에 쁘라혹은 뼈가 모두 있고 소금을 적게 사용한 작은 생선(''쁘라혹 쯔엉'')이나 뼈를 발라내고 소금을 더 많이 사용한 큰 생선(''쁘라혹 쌋''(ប្រហុកសាច់km, ))으로 만들 수 있으며,[58] 이는 다시 더 큰 물고기(예: 얼룩무늬 뱀장어(ត្រីរ៉ស់km) 또는 더 작은 물고기(예: ''trei kamplienh'')로 만들 수 있으며, 알이 있거나 없을 수 있다. 알은 생선에서 제거하여 깨끗이 씻고, 물기를 빼고, 별도로 발효시킬 수 있다.[56] 까삐는 깨끗하고 건조하고 소금에 절인 새우를 으깨어 균질한 페이스트로 만들고, 하루 동안 햇볕에 말리고, 페이스트를 다시 으깨고, 이틀 더 햇볕에 말리고, 마지막으로 페이스트를 으깨 점성이 있는 일관성을 얻는다.[59]

쁘라혹은 거의 모든 크메르 요리에 풍미를 더하는 데 사용되며, 밥과 섞거나 디핑 소스(ទឹកជ្រលក់, )로 제공된다.[58] 또한 ''쁘라혹 끄띠''(ប្រហុកខ្ទិះkm, ), ''쁘라혹 깝''(ប្រហុកកប់km, ), ''뜩 크르엉'', ''뜩 쁘라혹'',[56] ''쁘라혹 앙''(ប្រហុកអាំងkm, ), ''쁘라혹 찌은''(ប្រហុកចៀនkm, )과 같은 자체 요리로도 준비할 수 있다. 발효된 알(ពងត្រីkm, )은 주로 찐 달걀, 오믈렛, 기타 닭이나 오리알 요리와 함께 먹는다.[56] 까삐는 종종 설탕, 마늘, 라임 주스, 고추, 으깬 땅콩과 섞어 채소, 과일, 고기, 생선의 디핑 소스로 사용한다.[60]

4. 3. 허브와 향신료

캄보디아 요리에는 스위트 바질, 고수, 핫 민트, 강황, 마늘, 생강, 갈랑갈, 카피르 라임 잎, 멀구슬나무 잎, 페퍼민트, 레몬그라스, 차이브, 쪽파, 쏘 리프 허브, 핑거루트, 쌀겨 허브 등 다양한 허브와 향신료가 사용된다.[26][63]

켑 크랩 마켓에서 판매되는 검은색, 흰색, 빨간색, 녹색 캄폿 후추


캄보디아의 특정 지역은 향신료로 유명하다. 캄폿 후추[64]와 캄퐁 스푸 팜 슈가[65] (ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ|스꺼 떠나옫 껌뽕 쓰쁘km)는 캄보디아의 지리적 표시와 보호된 지리적 표시를 받았으며, 캄보디아 남서부에 있는 카르다몸 산맥은 야생 카다멈 식물의 대규모 서식지로 유명하다.[66]

캄보디아에서 후추 재배는 적어도 13세기까지 거슬러 올라가며, "독특하고 강하면서 섬세한 향"과 "약간 달콤한 유칼립투스 맛" 때문에 캄폿 후추는 종종 세계 최고의 후추로 여겨진다.[67][68][69]

타마린드 (អំពិល|엄뻴km)는 솜로움 추어 (សម្លម្ជូរ|썸라 므쭈km)와 같은 수프의 산미를 더하는 데 자주 사용된다. 팔각은 팍 로우(ផាកឡូវ)처럼 고기를 팜 설탕의 캐러멜 소스로 조리하는 데 필수적이다.

4. 3. 1. 크로엉

녹색 크로엉.


'''크로엉'''(គ្រឿងkm, – '재료')은 크메르식 신선한 향신료 페이스트로, 카레, 수프, 볶음 요리에 흔히 사용되며 캄보디아 요리의 필수 재료 중 하나이다. 페이스트의 기본 재료는 빻은 레몬그라스, 갈랑갈, 마늘, 샬롯, 카피르 라임 잎, 강황으로 구성된다.[70] 노란색 ''크로엉''(''크로엉 삼로 므추''), 녹색 ''크로엉''(''크로엉 삼라 카코''), 빨간색 ''크로엉''(''크로엉 삼로 카리'')과 ''크티스 크로엉''(''크로엉 삼로 크티스''), ''사라만 크로엉''(''크로엉 삼로 사라만'') 등 다섯 가지 흔한 종류의 ''크로엉''이 있으며, 각각 다른 용도로 사용된다.[70]

16세기 포르투갈인들이 도래하기 전까지 아시아에는 고추가 없었다. 고추가 캄보디아에 전해지기까지는 오랜 시간이 걸렸으며, 지금도 이웃 국가인 태국 요리에 비해 사용량이 적다.[148] 강황 (ល្មៀតkm), 갈랑갈 (រំដេងkm), 생강 (ខ្ញីkm), 레몬그라스 (ស្លឹកគ្រៃ)km) 및 라임 잎 (ក្រូចសើចkm)은 크룬 (គ្រឿងkm)이라고 불리는 향신료 페이스트의 기본 재료이다.[148]

카르다몬, 팔각, 정향, 계피, 육두구, 생강, 강황 등 많은 재료를 사용한 향신료 페이스트는 인도에서 자바섬을 거쳐 캄보디아에 전해졌다. 크르엉(គ្រឿងkm)은 레몬그라스, 갈랑갈, 마늘, 샬롯, 고수, 카피르 라임 잎 등의 재료를 더해 만든 향기로운 페이스트로, 태국 요리 및 캄보디아 요리에 매우 중요하다.[149]

4. 4. 채소

캄보디아 요리에서 채소는 쌀 다음으로 많이 소비되는 식재료이며, 요리의 70~80%를 차지한다.[76] 캄보디아 식단은 잎채소를 많이 사용하는데, 모닝글로리(ត្រកួន|trâkuŏnkm), 양배추(ស្ពៃក្តោប|spey kdaôpkm), 중국 케일(ខាត់ណាចិន|khăt-na chĕnkm), 빈랑(ម្លូ, ), 덩굴 시금치(វល្លិ៍ជន្លង់|voă chónlóngkm), 물냉이(ច្រាច់|crackm) 등이 수프, 볶음(ឆា, ), 샐러드에 사용된다.[26]

캄보디아 요리는 호박 종류(예: 여주(ម្រះ, ), 동과(ផ្លែត្រឡាច|phlê trâlachkm), 단호박, 수세미(ននោង|nongkm)), 뿌리 채소(예: 당근(ការ៉ុត, ), 카사바(ក្ដួច|kduŏchkm), 연근(ឫសឈូក|rœ̆h chhukkm), 감자(ដំឡូង, ), 무(រ៉ាឌី|radikm), 고구마(ដំឡូងជ្វា|dámlong chvéakm), 히카마(ដំឡូងរលួស|dâmlong rôluŏhkm 또는 ប៉ិកួៈ, )), 오이(ត្រសក់, ), 가지(ត្រប់, ), 토마토(ប៉េងប៉ោះ, ), 콜리플라워(ផ្កាខាត់ណា|phka khăt-nakm), 차요테(ផ្លែស៊ូ|phlê sukm), 쪽파(ខ្ទឹមក្រហម|khtœ̆m krâhâmkm), 긴 줄기 콩(សណ្ដែកកួរ|sándêk kuŏkm), 옥수수(ពោត, ) 등도 사용한다.[26][63] 파파야, 덜 익은 바나나, 망고와 같은 덜 익은 과일도 채소로 사용된다.

캄보디아 요리에 사용되는 많은 채소는 중화 요리나 다른 동남아시아 요리에 사용되는 채소와 공통점이 많다. 수프와 조림에는 동과, 여주, 수세미, 검은 꼬투리 콩 등이 사용된다. 호박은 끓이거나 볶거나 달콤하게 간을 해서 코코넛 밀크와 함께 쪄서 디저트로 먹는다. 볶음 요리(짜, )에는 버섯, 양배추, 베이비 콘, 죽순, 생강, 케일, 완두, 배추 등이 사용된다. 바나나 꽃은 썰어서 놈 반촉과 같은 면 요리에 넣는다.

4. 5. 과일

캄보디아에서 과일은 매우 인기가 많아 왕실에서 관리할 정도이다. 두리안()은 "왕", 망고스틴은 "여왕", 사포딜라(សាប៉ូឌីឡាkm)는 "왕자", 밀크 푸르트(ផ្លែទឹកដោះគោkm, )는 "공주"로 여겨진다.[71] 다른 인기 있는 과일로는 쿠이 과일 (ផ្លែគុយkm, ), 롬두올, 파인애플(), 장미 사과, 잭푸르트(), 파파야(), 수박(), 바나나(), 망고(), 람부탄(),[71] 구아바(ត្របែកkm, ), 롱간(), 타마린드() 등이 있다.[26]

과일은 일반적으로 디저트로 여겨지지만,[26] 잘 익은 망고, 수박, 파인애플과 같은 일부 과일은 소금에 절인 생선과 흰 쌀밥과 함께 먹는다. 과일은 또한 스무디()로 만들어진다. 스무디에 인기 있는 과일은 두리안, 망고, 바나나이다. 설탕과 소금물에 삶아 햇볕에 말린 라임은 닭고기 및 오리 수프, 생선 소스, 음료에 사용된다.[72]

2018년부터 코 쭝 포멜로(ក្រូចថ្លុងកោះទ្រងkm, )는 캄보디아의 지리적 표시제 중 하나로 인정받고 있다. 크라체주의 코 쭝 코뮌에서 재배된 포멜로는 익은 후 더 달콤한 맛과 씨앗이 없는 것으로 유명하다.[73]

프놈펜 중앙 시장의 캄보디아 과일 노점상, 포멜로, 오렌지, 사과, 키위, 설탕 바나나를 판매하고 있다.


프놈펜 중앙 시장의 캄보디아 과일 노점상, 용과, 감, 사과, 동아, 살락과 포멜로를 판매하고 있다.

4. 6. 생선과 고기

캄보디아에는 900종이 넘는 민물고기와 바닷물고기가 서식하고 있다. 캄보디아에서는 매년 약 475,000톤의 생선(ត្រី|treikm)이 잡히며, 캄보디아 국민 1인당 연간 평균 63kg의 생선을 소비한다. 생선은 튀기거나, 말리거나, 훈제하거나, ''프라혹''과 액젓으로 발효된다. 생선과 생선 기반 제품은 하루에 두세 번 먹는다.[51] 인기 있는 생선으로는 가물치, 도미, 메기(ត្រី, ), 고등어가 있다.[8] 캄보디아 요리사 루 멩은 캄보디아 요리의 약 40~50%가 생선으로 만들어진다고 추정했다.[74]

생선은 크메르 요리에서 가장 흔한 식재료이다. 뜨레이 응엣(''trei ngeat'' ត្រីងៀតkm)이라고 하는 소금에 절인 말린 생선은 흰 죽과 함께 먹는 단골 반찬이다. 인기 있는 크메르 요리 아목 (អាម៉ុកkm)은 코코넛을 베이스로 한 카레에 메기 종류를 넣고 찐 요리이다.

바탐방의 프라혹 시장()에서 말린 샤크 미노우와 가물치


1980년대 이후 캄보디아 식단에서 육류의 역할이 크게 증가했으며, 오늘날에는 특히 수도 지역에서 쇠고기(សាច់គោ|săch kookm), 돼지고기(សាច់ជ្រូក|săch chrukkm), 가금류와 같은 육류 소비가 일반화되었다.[76] 씨엠립에서는 돼지고기 또는 쇠고기를 갈아 매콤하거나 달콤하고 풍미가 좋은 소시지(សាច់ក្រក|săch krɑɑkkm (돼지고기), ខ្វាគោ|kwa kookm (쇠고기))를 만들어 찐 흰쌀밥, 죽, 또는 바게트와 함께 먹는다.[77] 돼지고기는 뚜와 코(''twah ko'' ត្វារគោkm)라고 하는 달콤한 크메르식 소시지의 재료로 인기가 있다. 쇠고기와 닭고기는 수프, 조림, 구이 또는 볶음 요리에 사용된다.

다른 해산물로는 게 (ក្ដាម, ), 조개, 피조개 (ងាវ, ), 가재(បង្កង, ), 새우, 오징어(ត្រីមឹក, )와 같은 다양한 조개류가 있다. 소금, 고추, 마늘로 간을 한 삶거나 튀긴 피조개는 인기 있는 길거리 음식으로 판매된다.[95] 왕새우는 가격 때문에 일반적으로 중산층과 상류층 캄보디아인만 먹는다. 랍스터는 가격이 비싸 일반적으로 먹지는 않지만, 중산층과 부유층은 남부 항구 도시인 시아누크빌에서 랍스터를 맛보는 것을 즐긴다.

더 특이한 종류의 육류로는 개구리(កង្កែប, ; 가장 흔하게 먹는 것은 황소개구리, 논 개구리, 풍선 개구리, 줄무늬 황소개구리, 노란 개구리, 아시아 두꺼비),[78] 거북이(អណ្ដើក, ), 절지동물 (예: 튀긴 타란툴라 (សត្វអាពីង|sata pingkm), 불개미, 메뚜기(កណ្ដូប, ), 물장군, 귀뚜라미(ចង្រិត, )) 등이 있다.[80] 귀뚜라미, 물장군, 타란툴라는 소금, 설탕, 기름으로 간을 하고, 튀겨서 길거리 음식으로 판매된다.[95] 중국식 차슈 스타일로 조리한 오리 구이는 축제 기간 동안 인기가 있다.

4. 7. 국수

캄보디아 쌀국수와 밀가루 국수


꾸이띠우


캄보디아 국수는 쌀가루, 밀가루, 타피오카 가루(បាញ់កាញ់|bañ kañkm) 등 다양한 굵기로 만들어진다. 캄보디아에는 중국 요리에서 유래하여 캄보디아 특유의 국수 수프와 볶음 요리에 사용되는 라미엔(មី|miikm, Teochew 면에서 차용[81])과 얇은 밀 소면(មីសួ|mii suəkm) 같은 밀 국수가 있다. 쌀국수에는 토착 발효된 ''놈 반촉''(នំបញ្ចុកkm)뿐만 아니라 쌀 소면(គុយទាវ|kŭytéavkm), ''반 송''(បាញ់ស៊ុង|bɑɲ songkm), 은침면(លត|latkm), ''반 호이''(បាញ់ហយkm)가 포함된다.

캄보디아 면 요리는 중화 요리와 베트남 요리의 영향을 많이 받았지만[150], 크메르 고유의 변형도 나타난다. 쁘라혹은 면 요리에 사용되지 않는다. 캄보디아식 볶음면인 미 까땅 (''Mee Katang'' មីកាតាំងkm)에는 쌀국수가 사용된다. 중국 볶음면과 달리 면 위에 볶은 소고기와 채소를 얹고 스크램블 에그를 올린다. 미얀마풍 면 요리인 미 꿀라(មីកុឡាkm)는 가는 쌀국수를 쪄서 간장과 부추로 조리한 채식주의 요리이다. 잘게 부순 땅콩을 뿌리고 쯔로옥((ជ្រក់)km)이라는 채소 절임, 계란 지단, 달콤한 마늘 향 어장을 곁들여 먹는다. 미 짜((មីឆាkm)는 고기나 채소를 넣은 볶음면이다. 인스턴트 면이나 생면을 사용하고 어장 베이스의 달콤하고 매운 소스로 간을 한다.

5. 음식 가판대

크메르어에서 '한 바'(haan bai, ហាងបាយ|쌀 노점km)는 주문 제작 음식과 미리 준비된 음식을 모두 제공하는 노점상을 부르는 일반적인 용어이다. 프놈펜에서 '한 바'는 집 밖에서 먹는 모든 식사의 거의 5분의 4를 차지하며, 미리 준비된 음식점이나 수프 냄비 식당이 '한 바'에서 먹는 식사의 거의 4분의 3을 차지한다. 수프 냄비 식당은 캄보디아인들 사이에서 가장 인기 있는 식사 형식이며, 그 인기는 사회경제적 지위와 반비례한다.[82]

크메르어 단어 '한'(haan, ហាងkm)은 중국어 '항'(háng, "가게", "사업")에서 유래한 차용어이다. 노점은 제공되는 주요 음식에 따라 더 구체적으로 불린다. 예를 들어 쌀국수 노점(ហាងគុយទាវ|항 꾸이떼우km)이나 커피 노점(ហាងកាហ្វេ|항 카페km) 등이 있다.

다양한 꼬치를 판매하는 캄보디아 노점상

6. 요리

캄보디아에는 볶음 요리, 샐러드, 디저트, 음료 등 다양한 종류의 요리가 있다.


  • 아목 트레이(អាម៉ុកត្រីkm): 민물고기(가물치)를 사용한 아목의 대표적인 예시이다. 코코넛 밀크와 카레 페이스트를 재료에 발라 바나나 잎으로 감싸 찐다.
  • 온솜 쩨크(អន្សមចេកkm): 바나나를 넣은 찹쌀떡으로, 바나나 잎으로 원통형으로 감싸 만든다.
  • 온솜 쯔룩(អន្សមជ្រូកkm): 돼지고기와 녹두 페이스트를 넣은 찹쌀떡으로, 바나나 잎으로 원통형으로 감싸 만든다.
  • 보보(បបរkm): 죽. 흰 죽(보보 소)과 짭짤한 죽(보보 프라이)이 있으며, 닭고기 죽(보보 모안)과 돼지고기 죽(보보 사이쯔룩) 등 고명이 들어간 죽도 있다. 숙주와 파를 넣어 먹는다.
  • 반 호이(បាញ់ហយkm): 찐 비빔국수에 민트, 부순 땅콩, 채소 절임, 춘권을 곁들여 달콤한 어장 소스를 뿌려 먹는다.
  • 반 차우(បាញ់ឆែវkm): 캄보디아식 반쎄오이다.
  • 복로혼(បុកល្ហុងkm): 크메르식 그린 파파야 샐러드이다. 태국의 쏨땀 등과 관련이 있으며, 여러 재료를 라임 과즙과 어장 등으로 만든 드레싱으로 찧어 만든다.[151]
  • 쯔록 스바(ជ្រក់ស្វាយkm): 덜 익은 망고를 채 썰어 양념한 즉석 절임과 같은 곁들임 요리이다.
  • 꾸이띠우(គុយទាវkm): 돼지 육수를 사용하고, 생 숙주, 썬 파와 고수를 넣는 크메르식 국수이다.
  • 놈 반쪽(នំបញ្ចុកkm): 생 채소를 곁들여 국물을 부어 먹는 비빔국수이다.
  • 솜로 응암 응우: 통째로 절인 레몬을 양념으로 사용한 닭고기 수프이다.
  • 솜로 므쭛 유온(សម្លម្ជូរយួនkm): 타마린드 등으로 신맛을 낸 수프로, 베트남 요리의 깐 쯔어가 원형이다.
  • 라파우 송크챠(សង់ខ្យាល្ពៅkm): 코코넛 밀크 푸딩을 호박에 담아 찐 디저트이다. 태국 요리의 상카야 팍통과 비슷하다.

라파우 송크챠

  • 야오 혼(យ៉ៅហ៊នkm): 크메르식 전골이다. 일본의 스키야키와 비슷하지만, 중국의 훠궈에서 유래했다.
  • 크로란(ក្រឡានkm): 찐 쌀을 콩, 코코넛 등과 섞어 대나무 통에 넣어 쪄서 구운 떡이다.
  • 와위(Vawee): 노른자를 시럽에 가늘게 실처럼 떨어뜨려 끓여 만드는 과자이다. 포르투갈 요리에서 유래했다.

6. 1. 조림과 카레

크메르어 단어 '삼로'(សម្លkm)는 캄보디아 요리의 스튜와 카레를 포괄하는 다양한 종류를 포함하며, 이는 캄보디아 요리의 주식이다. 이러한 카레는 일반적으로 쌀, 신선한 국수 또는 바게트와 함께 제공되며 해산물, 닭고기, 소고기 또는 돼지고기를 포함하는 경우가 많다.[83] 채식주의자 캄보디아 카레는 흔하지 않다.

''카리''(ការីkm, )라는 단어는 특히 인도 스타일의 카레를 지칭하며 타밀어에서 유래된 차용어로 여겨진다.[84] 카레는 캄보디아의 의례적인 행사에서 중요한 역할을 하며, 다른 아시아 카레와 구별되는 고구마를 사용하는 것이 특징이다.[85]

대표적인 캄보디아 카레는 다음과 같다.

  • 아목 뜨레이(아목)(អាម៉ុកត្រីkm): 코코넛 밀크와 카레 페이스트를 재료에 발라 바나나 잎으로 감싸 찐 요리. 민물고기(가물치)를 사용한다.
  • 놈 반촉(នំបញ្ចុកkm): 생 오이, 연꽃 줄기, 숙주, 십육두, 바나나 꽃 등을 곁들여 국물을 부어 먹는 비빔국수. 국물은 녹색(간 생선, 레몬그라스, 크루언)과 붉은색(닭고기, 코코넛 카레) 두 가지가 주로 사용된다.
  • 솜로 카리(សម្លការីkm): 닭고기, 고구마, 양파, 죽순이 들어간 붉은 코코넛 카레 수프.[154]
  • 놈 반쪽 솜로 카리(នំបញ្ចុកសម្លការីkm): 생 강낭콩, 가늘게 채 썬 양배추, 당근, 덜 익은 파파야를 넣은 전통적인 닭고기 코코넛 카레 비빔국수.
  • 코(ខkm): 돼지고기나 닭고기와 삶은 계란을 팜 슈가 캐러멜 소스로 조린 요리. 돼지고기의 경우 코 사이쯔룩이라고 하며, 장조림과 비슷하다. 두부나 죽순이 들어가기도 한다. 베트남 요리의 팃 코(Thịt Kho)와 비슷하다.

6. 2. 볶음 요리

캄보디아 볶음 요리는 레몬그라스, 갈랑갈, 스위트 바질, 마늘과 같은 향긋한 재료와 강한 풍미를 결합한다. 캄보디아 볶음 요리의 필수 요소는 톡 쏘는 우마미가 풍부한 베이스를 제공하는 피시 소스와 굴 소스이며, 라임 주스, 팜 설탕 및 기타 더 순한 재료로 균형을 이룬다.[83] 크메르어 용어 '차'(ឆាkm)는 중국어에서 차용어로, 캄보디아 요리에 중국 요리에서 통합된 볶음 또는 볶음 요리 방식을 지칭한다.[84]

  • 록락(ឡុកឡាក់) - 주사위 모양으로 썬 쇠고기를 양념하여 살짝 볶아 생 적양파를 곁들여 상추, 오이, 토마토 위에 올리고 라임 과즙과 흑후추 소스를 찍어 먹는 요리[152][153]
  • 차 크녜이(ឆាខ្ញីkm) - 고기와 채 썬 생강, 검은 후추, 청고추를 볶은 요리.
  • 바이차(បាយឆាkm) - 크메르식 볶음밥. 라창, 마늘, 간장, 향신료가 들어가며, 보통 돼지고기와 함께 먹는다.
  • 롯차(លតឆាkm) - 3cm 이상 두껍고 짧은 쌀국수를 볶은 요리. 일반적으로 부추, 숙주, 계란, 고기를 넣고 어장 베이스의 달콤하고 매콤한 소스를 뿌려 먹는다.

6. 3. 샐러드

채소와 과일은 많은 캄보디아 샐러드의 기본 재료이다. 예를 들어 양배추는 ''느옴'' 샐러드의 기본이 된다. 그린 파파야는 ''복 라홍''에, 그린 망고는 ''느옴 스바이''에 쓰이는 등 덜 익은 과일도 자주 사용된다. 레몬그라스, 민트, 아시아 바질, 고수 등은 캄보디아 샐러드에 흔히 사용되는 허브이다.[86] 마늘, 생강, 샬롯, 캄폿 후추 등은 매운맛을 더하는 인기 있는 향신료이다.[86] 액젓 또는 간장, 라임 주스, 식초, 백색 또는 팜 슈가와 같은 드레싱과 조미료는 짠맛, 산도, 단맛의 균형을 맞추기 위해 자주 사용된다.[86] 설탕은 라임 주스나 다른 신맛 성분의 강도를 줄이는 데 사용된다.[86]

거의 모든 캄보디아 샐러드에는 소고기, 닭고기, 돼지고기, 해산물과 같은 형태의 동물성 단백질이 포함되며, 때로는 생고기나 절인 고기도 포함된다.[86] 가장 인기 있는 캄보디아 샐러드로는 ''느옴 스바이'' (ញាំស្វាយkm), ''플레아 사 코'' (ភ្លាសាច់គោkm), ''느옴 뜨라삭'', ''느옴 머소르'', ''느옴 크로치 틀롱'', 닭고기, 돼지고기 또는 소고기로 만들 수 있는 ''라브'' 등이 있다.[86]

6. 4. 디저트

캄보디아인들은 식사 후나 하루 중 간식으로 디저트를 먹는다. 캄보디아 디저트는 크게 쌀 기반 디저트, 과일 기반 디저트, 푸딩(ចាហួយទឹក|cha houy teukkm), 커스터드의 네 가지로 나뉜다. 증기와 구이는 캄보디아 디저트에서 가장 흔한 요리 기술이며, 튀김은 페이스트리를 만들 때 사용된다. 베이킹은 캄보디아에서 상업적인 빵집 외에는 널리 퍼져 있지 않다.

쌀 기반 디저트에는 찹쌀과 쌀가루가 주로 사용된다. 인기 있는 캄보디아 쌀 기반 디저트로는 놈 안솜 첵, 놈 플레 아이(នំផ្លែអាយ|nom phlae aikm), 놈 짝 촐(នំចាក់ចុល|nom chak cholkm) 등이 있다.

과일 기반 디저트는 망고, 잭푸르트, 파파야, 구아바와 같은 과일을 판단 잎 추출물, 바나나 잎, 코코넛 밀크, 크림 또는 얇게 썬 재료와 함께 사용한다. 베이 돔 네이는 익은 망고와 코코넛의 향과 단맛을 혼합한 대표적인 크메르 과일 기반 디저트이다.

캄보디아 푸딩은 일반적으로 코코넛 밀크나 크림, 타피오카 펄로 만들며, 얼음을 넣어 뜨겁거나 차갑게 먹는다. 흔한 캄보디아 푸딩으로는 스위트콘(បបរស្ករពោត|babor skor botkm)과 녹두(បបរសណ្តែកខៀវ|babor sɑɑ tek khiəwkm)를 사용한 푸딩이 있다.[87]

6. 5. 음료

물은 가장 인기 있는 음료이다. 식수는 시골 지역에서 항상 쉽게 구할 수 없기 때문에 물을 집에서 끓여 뜨겁게 마신다. 도시 지역에서는 생수와 탄산 음료, 당분이 첨가된 과일 음료를 구할 수 있다. 녹차()는 하루 종일 마시는 음료이다.[26] 녹차는 크메르 제국 시대에 중국인들에 의해 소개된 것으로 여겨지지만, 오늘날 대부분의 녹차는 수입되고 현지에서 재배되는 양은 매우 적다.[88] 현지 품종의 차나무인 ''Camellia sinensis cambodiensis''는 키리롬 국립공원과 몬둘키리 주의 참카르 테 마을 주변에서 자란다.[89][88] 최근 캄보디아 차 생산을 부활하려는 노력이 있었다.[90] 단차 (ទឹកតែស្ករ|tœ̆k tê skarkm)도 소비된다.[91]

사탕수수 주스


도시 지역에서는 커피 (កាហ្វេ|kaafeekm)도 인기가 있으며, 일반적으로 연유와 함께 제공된다.[26] 커피는 아이스 (កាហ្វេទឹកកក|kaafee tœ̆k kɑɑkkm) 또는 뜨거운 상태로 마실 수 있다.[92] 캄보디아의 모든 커피의 90% 이상이 베트남, 라오스, 태국과 같은 다른 국가에서 수입된다.[94]

스무디 (ទឹកផ្លែឈើលាយ|tœ̆k krɑlokkm)는 혼합 과일 주스로 만들어지며 식품 시장에서 판매된다.[91] 두유 (ទឹកសណ្ដែក|tœ̆k sɑndaekkm)는 아침에 길거리 상인에 의해 판매된다. 사탕수수 주스 (ទឹកអំពៅ|tœ̆k ʼɑmpɨwkm)는 특별한 기계로 사탕수수 줄기에서 주스를 짜내어 만드는 인기 있는 길거리 음료이다. 얼음과 함께 제공되며 때로는 단맛의 균형을 맞추기 위해 감귤류로 맛을 낸다.[95] 판단 주스 (ទឹកតើយ|tœ̆k taeuykm)는 판단 잎 추출물로 만들어지며 일반적으로 캄보디아 음식 가판대에서 판매된다.

6. 5. 1. 발효 음료

솜바이(Sombai) 주입 쌀술 병


앙코르 맥주(Angkor Beer)와 캄보디아 맥주 병


13세기 말 크메르 제국에서는 벌꿀술, 식별되지 않은 식물의 잎으로 만든 'pengyasi', 쌀겨와 쌀 찌꺼기로 만든 'baolengjiao', 설탕과 야자 전분으로 만든 "설탕 와인", 강둑에 자라는 야자 잎의 전분으로 만든 팜 전분 와인 등 다섯 종류의 발효 음료인 알코올 음료가 생산되었다.[96]

오늘날 가장 인기 있는 알코올 음료는 맥주(ប៊ីយេរ, )이다.[97] 최초의 국내산 맥주는 1930년대 프랑스령 인도차이나 시대에 프놈펜의 'Brasseries & Glacières de L'Indochine'사에서 생산되었다.[98] 1995년 1인당 연간 맥주 소비량은 약 2L에 불과했지만,[99] 2004년부터 눈에 띄게 증가하기 시작했고, 2010년에는 맥주가 증류주를 제치고 캄보디아에서 가장 인기 있는 알코올 음료가 되었다.[97] 현재 캄보디아의 4대 맥주 생산 업체는 캄브루 맥주 공장(Cambrew Brewery), 캄보디아 맥주 공장(Cambodia Brewery), 크메르 맥주 공장(Khmer Brewery), 킹덤 브루어리(Kingdom Breweries)이다.[100] 최근에는 2019년 캄보디아에서 12개의 양조장 또는 소규모 양조장이 운영되면서 수제 맥주도 빠르게 성장하고 있다.[101]

농촌 지역에서는 쌀술(ស្រាស, )과 야자술(ទឹកត្នោតជូរ, )이 가장 많이 소비되는 알코올 음료이다.[76] 쌀술은 삶아 말린 쌀을 자연 발효 시동기 ('dom bai')로 최소 24시간 발효시키고, 그 혼합물을 증류하여 생산한다.[102] 현대적인 증류 방법은 프랑스령 인도차이나 시대에 도입되었다.[103] 때때로, 저품질의 수제 쌀술로 인한 메탄올 중독 사례가 있었다.[104] 쌀술은 다양한 허브, 뿌리, 나무껍질, 곤충을 넣어 약용 쌀술('srah tinum')을 만들 수 있다.[102] 사슴뿔과 다양한 허브를 넣은 인기 있는 음료는 1968년부터 라오 항 헹 와인(Lao Hang Heng Wine)에서 제조하는 스페셜 머슬 와인(Special Muscle Wine)이다.[105] 이 회사는 또한 인기 있는 골든 머슬 리큐어(Golden Muscle Liquor)와 레슬러 레드 와인(Wrestler Red Wine)을 생산하며,[106] 솜바이(Sombai)는 프리미엄 주입 쌀술 라인을 제조한다.[107]

야자술은 덜 권위 있는 알코올 음료이다. 다른 와인에 대한 저렴한 대안으로 프랑스령 인도차이나 시대에 인기를 얻었을 수 있다.[108] 야자술은 아시아 종려나무 수액을 여러 식물을 수액에 첨가하고 나무에 용기를 매달아 자연 발효시키거나, 발효된 야자 수액과 다양한 말린 식물 목부 및 수피로 만든 발효 시동기 (ម៉ែទឹកត្នោតជូរ, )를 첨가하여 생산한다.[109] 푸 센체이 구(Pou Senchey District)의 Confirel은 "Thnot Sparkling Mekong Wine"이라는 이름으로 샴페인 방식을 사용하여 스파클링 야자술을 생산한다.[110]

몬둘키리 주의 지역 음료는 노란색과 보라색 패션프루트 와인이며,[111] 따께오 주(Takéo province)의 한 회사에서 자무(jambolan) 와인을 생산한다.[112] 캄보디아 최초의 럼 증류소인 사마이 증류소(Samai Distillery)는 럼을 생산하며, 제품 중 하나에 캄폿 후추를 사용하기도 한다.[113] 캄보디아 최초이자 유일한 와이너리인 밧탐방(Battambang)의 Chan Thai Choeung은 2005년부터 포도주를 상업적으로 생산해 왔다.[114]

7. 식사 예절

캄보디아에서는 하루에 세 번(아침 식사, 점심 식사, 저녁 식사) 음식을 신선하게 준비하는 것이 일반적이지만, 시골 지역에서는 아침과 저녁만 먹는 경우도 있다. 일반적으로 냉장 시설이 부족하여 남은 음식은 대개 당일에 먹거나 다음 날 데워 먹는다. 일반적인 캄보디아식 아침 식사로는 말린 소금에 절인 생선과 쌀죽, 말린 소금에 절인 생선과 채소를 곁들인 밥, 연유를 바른 바게트, 또는 고기와 잎채소를 곁들인 쌀국수/계란 국수가 있다. 점심과 저녁 식사로는 찐 쌀, 고기(생선, 돼지고기, 닭고기 또는 소고기)와 잎채소를 넣은 수프, 튀긴 생선 또는 기타 고기와 과일을 먹는 것이 보통이다.[26]

캄보디아 식단은 동남아시아의 다른 지역과 마찬가지로, 모든 요리가 동시에 제공되고 함께 먹는다는 특징이 있다. 이는 유럽식 코스별 식사 형식이나 중복 코스를 갖춘 중식 식단과는 다른 점이다.[115] 다만, 프랑스식 요리가 포함된 경우에는 예외적으로 요리가 코스별로 제공된다.[8] 주요 요리에는 여러 반찬이 함께 제공되는 것이 일반적이다.[115] 그 외에도 고추잼, 절인 녹색 고추, 설탕, 마늘 플레이크, 어간장, 간장 등 다양한 조미료를 곁들일 수 있다.[116]

크메르 음식은 전통적으로 손으로 먹었지만, 최근에는 숟가락, 포크, 젓가락도 사용된다. 대부분의 캄보디아 음식은 이미 한입 크기로 잘려 나오기 때문에 칼은 거의 사용되지 않는다. 포크와 숟가락은 프랑스인에 의해 도입되었으며 밥이나 수프를 먹는 데 사용되고, 젓가락은 중국인에 의해 도입되었으며 국수를 먹는 데만 사용된다.[118]

8. 국제적 인기

캄보디아 요리는 세계적으로 널리 알려져 있지 않다. 푸드 리퍼블릭은 캄보디아 요리를 "아시아 요리에서 과소평가된 아웃라이어"라고 묘사했다.[119] 포도스 트래블은 캄보디아 요리를 "동남아시아에서 가장 과소평가된 요리"라고 칭했으며, 씨엠립을 "동남아시아에서 가장 과소평가된 음식 목적지"라고 불렀다.[120] 한편, 잡지 ''타임 아웃''은 케프를 "세계에서 가장 과소평가된 18개의 음식 도시" 중 하나로 선정했다.[121]

매튜 피시베인은 "지난 30년 동안 서방 세계는 태국, 중국 남부, 베트남, 말레이시아, 심지어 바비큐로 유명한 버마 요리에도 빠졌지만, 캄보디아 요리는 어떻게든 간과되었다."라고 언급했다.[122]

프랑스 파리의 캄보디아와 베트남 특선 요리를 제공하는 "Le Cambodge" 레스토랑


캄보디아 외 지역에서는 캄보디아 요리가 주로 미국, 프랑스, 호주 및 캐나다와 같이 캄보디아 디아스포라가 상당한 국가에서 발견되며, 특히 리틀 캄보디아 민족 앙클레이브에서 찾을 수 있지만, 종종 현지 캄보디아 커뮤니티를 대상으로 한다. 상업적 고려 사항과 캄보디아 디아스포라의 민족 구성 때문에 많은 캄보디아 소유 레스토랑은 대신 더 잘 알려진 태국, 중국 및 베트남 음식을 제공하기로 선택했다.

9. 요리 외교

2020년 12월, 외교국제협력부는 더 큰 경제 외교 전략의 일환으로 공식적인 "음식 외교 2021–2023" 캠페인을 시작했다. 이 캠페인 출범식에서 외교국제협력부 장관 프락 소콘은 ''프라혹'', 어묵, ''네옴 크로치 틀롱'', ''삼로 카코'', ''삼로 크티스'', ''프라혹 크티스'' 및 ''넘 반척''을 캠페인에서 홍보할 크메르 요리 중 일부로 열거했다. 또한 이 부처는 캄보디아 대사관에서 근무할 캄보디아 요리사를 훈련시키는 프로그램과 대사 배우자에게 크메르 요리에 대한 지식을 제공하는 프로그램을 마련했다.[123]

2021년 2월, 이 부처는 캄보디아 해외 외교 사절단의 요리 홍보 도구로 요리책 ''앙코르의 맛''을 출판했다.[124] 1960년 캄보디아 요리책이자 요리 가이드인 노로돔 라스미 소바나 공주의 "캄보디아의 요리 예술"은 2021년 5월 앙코르 데이터베이스에서 재출판되었으며, 이 또한 캠페인에 포함되었다.[125][126] 2021년 6월, 캄보디아 관광부가 의뢰한 캄보디아의 다양한 지역에서 크메르 음식과 요리 활동을 담은 "캄보디아의 맛"이라는 슬로건의 홍보 영상 시리즈가 공개되었다.[127] 2022년 5월, "앙코르 키친"이라는 이름의 요리 훈련 및 홍보 시설이 외교국제협력부에서 공개되었다.[128][129]

2016년 프랑스 아비뇽에서 캄보디아 요리를 홍보하는 캄보디아 요리사 류 멩 (오른쪽에서 두 번째)과 그의 사업 파트너 리처드 길렛(왼쪽에서 두 번째)

10. 수상 경력

프렌즈-인터내셔널에서 출판한 요리책 "거미에서 수련까지, 친구들과 함께하는 창의적인 캄보디아 요리"는 2009년 구르망 세계 요리책 상에서 "최고의 아시아 요리책"으로 선정되었으며, 캄보디아에서 이 상을 받은 최초의 책이다.[130]

카니카 린덴과 그녀의 어머니 소레이 롱이 쓰고 출판한 프랑스어 크메르 요리책 ''Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères''는 2010년 구르망 어워드에서 세계 "최고의 아시아 요리책"으로 선정되었다. 이 책의 영어 버전인 "Ambarella, Cambodian Cuisine"은 2013년 영국에서 "최고의 아시아 요리책"으로,[132] 2014년에는 세계 "최고의 아시아 요리책"으로 선정되었다.

캄보디아 외교 국제협력부에서 출판한 요리책 "앙코르의 맛"은 2021년 구르망 세계 요리책 상에서 "최고의 아시아 요리책"으로 선정되었고,[133][134] 2022년에는 부총리 프락 소콘이 쓴 책의 서문이 "최고의 아시아 요리책"과 "국가 원수/음식" 부문에서 수상했다.[135]

다시 출판된 캄보디아 요리책이자 요리 가이드인 ''캄보디아 요리의 예술''은 2022년 구르망 세계 요리책 상에서 "심사위원 특별상"을 수상했다.[136][137] 로타낙 로스의 요리책 "Nhum: 캄보디아 키친의 레시피"는 2020년 구르망 어워드에서 "여성 셰프 도서" 및 "아시아 출판" 부문에서 수상했으며,[138] 그녀의 두 번째 요리책 "SAOY – 로열 캄보디아 홈 퀴진"은 "최고 중의 최고", "아시아 도서" 및 "국가 원수" 부문에서 구르망 세계 요리책 상을 수상했다.[139][140][141]

조안느 리비에르의 Cuisine Wat Damnak은 2015년 아시아 50 베스트 레스토랑에서 50위에 올라 이 목록에 오른 최초의 캄보디아 레스토랑이 되었다.[142] 2016년에는 43위로 순위가 올랐다.[143] 2020년에는 킴산 쌍둥이가 이끄는 Embassy 레스토랑이 새롭게 만들어진 아시아 50 베스트 레스토랑의 50 Best Discovery 목록에 포함되었다.[144]

캄보디아 요리사 루 멩은 2014년 말레이시아 기반의 비즈니스 및 라이프스타일 잡지 "말레이시아 10대"와 "아시아 10대"로부터 아시아 최고 셰프 상을 받았다.[145]

캄보디아 셰프 협회 소속 캄보디아 요리사들은 2019년 방콕에서 열린 태국 얼티밋 셰프 챌린지에서 금메달 3개, 은메달 6개, 동메달 17개를 획득하며 ASEAN(아세안) 고메이 챌린지에서 우승했다. 또한 글로벌 페이스트리 셰프 챌린지 및 글로벌 영 셰프 챌린지 부문에서도 수상했다.[146][147]

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