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닭고기 같은 맛

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목차

1. 개요

닭고기 맛은 닭고기가 전 세계적으로 친숙한 식재료이기 때문에 다른 동물의 고기 맛을 비유할 때 사용되는 표현이다. 닭고기는 지방 함량이 적어 담백한 맛을 내며, 글루탐산 함유량이 적어 다른 고기와 유사한 맛을 낼 수 있다. 고기 맛은 동물의 진화적 기원에 따라 결정된다는 주장도 있으며, 닭과 유사한 조류, 파충류, 양서류 등이 닭고기 맛을 낸다고 여겨진다. 닭고기에서 주로 얻는 가슴살 부위의 '속근 섬유'가 다른 동물과 맛을 유사하게 만든다는 설명도 존재하며, 미오글로빈 농도가 낮아 붉은 고기와 구분된다.

2. 역사

닭고기 맛이라는 표현의 배경에는, 전 세계적으로 닭고기가 친숙한 식재료로 널리 사랑받고 있다는 사실이 있다.[13] 하지만 쇠고기나 돼지고기도 흔한 식재료인데, 왜 옛날부터 닭고기가 특이한 동물의 고기를 비유할 때의 "안전책"이 되었는지[14]에 관해서는 몇 가지 설명이 가능하다.

첫째, 닭고기는 담백한 맛을 가진 재료라는 점이 크다. 근육보다 지방이 맛에 덜 중요한 요소이며, 특히 껍질 없는 닭가슴살처럼 풍미가 부드러운 부위는 다른 고기 맛을 비교할 때 쉽게 떠올릴 수 있는 기준이 된다. 또한, 닭고기는 "감칠맛"으로 알려진 깊은 풍미를 내는 글루탐산 함량이 상대적으로 적다고 여겨진다. 부드럽게 만드는 등의 가공 처리를 거친 다른 고기 역시 글루탐산이 부족해지기 때문에, 그 맛이 닭고기와 비슷해질 수 있다.

둘째, 하버드 대학교 비교동물학 박물관의 조 스테이턴(Joe Staton)은 고기의 풍미가 그 동물의 진화상의 기원에 따라 결정된다고 주장한다. 특히 사족류(tetrapod)는 대체로 닭고기와 비슷한 맛이 나지만, 다른 생물은 그렇지 않다는 것이다. 이 관점에 따르면, 조류는 종류가 매우 다양함에도 불구하고 필연적으로 닭고기와 비슷한 맛을 내게 된다. 나아가 조류의 조상인 공룡의 존재는, 파충류 역시 어느 정도 닭고기와 비슷한 맛을 내며, 공룡 또한 닭고기 맛과 유사했을 것이라는 추측을 가능하게 한다.[15]

하지만 이 설에는 한계점도 있다. 이 설명대로라면 어패류는 훨씬 독특한 맛이 나야 하지만 실제로는 그렇지 않은 경우가 많다. 또한 사족류에는 포유류도 포함되는데, 닭고기와 비슷한 맛을 가진 포유류는 매우 드물다. 스테이턴은 이 점에 대해 진화 계통수가 갈라지는 과정에서 고기의 풍미를 변화시키는 돌연변이가 일어났을 가능성을 시사한다.[15]

셋째, 닭고기는 대부분 흰색의 "속근 섬유"(fast-twitch muscle fiber)로 이루어진 가슴 부위에서 얻는다는 점도 중요하다. 닭의 속근 섬유는 도망치기 위해 짧은 시간 동안 빠르게 날갯짓을 할 때 사용된다. 닭고기 맛에 비유되는 다른 동물들의 식용 부위 역시 비슷한 섬유 묶음을 가지고 있어 맛이 유사해진다는 설명이 가능하다. 이러한 맛의 특징은 일반적으로 미오글로빈의 농도로 설명된다. 척추동물의 고기 중 느리고 지속적인 운동에 사용되는 부위는 미오글로빈 농도가 높다. 미오글로빈이 풍부한 고기는 보통 적색육(red meat)이라고 불리며, 닭고기나 생선처럼 미오글로빈 함량이 낮은 백색육(white meat)과 대조된다.[16]

3. 가능한 설명

닭고기가 소고기나 돼지고기 같은 일반적인 고기보다, 특이한 동물의 고기 맛을 표현할 때 자주 비유되는 이유에 대해 여러 가지 설명이 제시되어 왔다. 전 세계적으로 닭고기가 매우 친숙한 식재료라는 점도 이러한 표현의 배경 중 하나이다.[13]

가능한 설명으로는 첫째, 지방 함량이 상대적으로 낮아 맛이 밋밋하게 느껴지기 때문에 비교 기준으로 삼기 쉽다는 점이 있다.[5] 특히 현대의 대량 생산된 닭은 빠른 성장을 위해 개량되어 풍미가 더욱 약해졌다는 분석도 존재한다.[6] 둘째, 동물의 진화적 기원이 맛에 영향을 미친다는 가설이다. 특정 사지동물 그룹(양서류, 파충류, 조류 등)이 대체로 닭고기와 비슷한 맛을 내는 경향이 있다는 주장이다.[15] 셋째, 닭가슴살과 같이 짧고 빠른 움직임에 사용되는 '속근 섬유' 위주의 근육 구성이 비슷한 다른 동물의 고기 맛과 유사성을 만든다는 설명이다. 이는 근육 내 미오글로빈 함량과도 관련이 있다.[11][16]

3. 1. 지방 함량과 풍미

닭고기가 소고기나 돼지고기와 같은 다른 일반적인 고기에 비해 특이한 고기와 더 비슷하게 느껴지는 이유에 대해 여러 설명이 있다. 한 가지 설명은 지방이 근육보다 풍미에 더 큰 영향을 미치기 때문에, 특히 지방 함량이 낮은 껍질 없는 닭가슴살과 같은 살코기의 경우 닭고기가 다른 고기보다 상대적으로 밋밋한 맛을 낸다는 것이다. 이 때문에 닭고기는 맛을 비교할 때 흔히 기준점으로 사용된다.[5] 닭고기는 기본적으로 담백한 맛을 지니며, 풍미가 부드러워 비교 대상으로 쉽게 떠올릴 수 있다.

특히 현대의 대량 생산된 닭고기나 칠면조는 맛이 매우 밋밋한 경향이 있다. 이는 가금류가 자연 상태에서 자라는 속도보다 훨씬 빠르게 성장하고 더 큰 근육을 갖도록 품종 개량되었기 때문이다. 고기 특유의 풍미를 내는 미량 화학 물질[6]이 더 커진 근육 전체에 분산되고, 빠르게 성장하는 과정에서 축적될 시간이 부족해 단위 중량당 농도가 낮아진다. 결과적으로 더욱 일반적이고 특징 없는 맛을 내게 된다.

또한, 닭고기에는 감칠맛을 내는 주요 성분인 글루탐산 함량이 다른 고기에 비해 적다고 여겨진다. 부드럽게 만드는 등의 가공 과정을 거친 다른 고기 역시 글루탐산 함량이 줄어들 수 있어, 그 맛이 닭고기와 비슷해지는 경향이 있다.

3. 2. 진화적 기원

하버드 대학교 비교동물학 박물관의 조 스태튼(Joe Staton)은 고기 맛이 동물의 진화적 기원에 따라 결정된다는 주장을 펼쳤다. 그는 특정 사지동물, 특히 양서류, 파충류, 그리고 일부 조류의 고기가 대체로 닭고기와 비슷한 맛을 내는 경향이 있다고 언급했다. 반면 다른 동물들은 그렇지 않다는 것이다. 따라서 조류의 고기는 (대부분의 경우) 포유류보다 자연스럽게 닭고기 맛에 더 가깝다. 또한, 공룡은 조류의 직접적인 조상이므로, 가상적으로 공룡 고기 역시 닭고기와 유사한 맛을 가졌을 것으로 추측할 수 있다.[15]

그러나 모든 가금류의 고기가 닭고기 맛과 같은 것은 아니다. 예를 들어, 꿩 고기는 "독특한" 맛으로 알려져 있으며[7], 타조 고기는 소고기와 상당히 비슷하다는 평가를 받는다. 오리고기는 종종 붉은 고기로 간주되며, 맹금류 역시 다른 독특한 맛을 지닌 것으로 알려져 있다.[8] 캐나다 기러기 고기는 "하늘의 로스트 비프"라는 별칭으로 불리기도 했다.[9]

한편, 해산물은 진화적으로 더 멀리 떨어져 있어 독특한 맛을 가질 것으로 예상되지만, 항상 그런 것은 아니다. 예를 들어 참치는 바다의 닭고기라는 상품명으로 판매될 정도로 닭고기와 비슷한 맛으로 인식되기도 한다. 포유류 역시 사지동물에 속하지만 닭고기 맛이 나는 경우는 매우 드문데, 이는 진화 계통수가 분기되는 과정에서 맛에 영향을 미치는 돌연변이가 발생했기 때문일 수 있다.[10][15]

3. 3. 근섬유 유형

닭고기의 많은 부위는 가슴살인데, 이 가슴 근육은 닭이 짧고 빠르게 날 때 사용하는 흰색의 '속근 섬유'로 주로 이루어져 있다. 다른 동물의 고기 중에서도 식용 부위가 닭 가슴살처럼 속근 섬유 위주로 구성되어 있다면, 맛이 닭고기와 비슷하게 느껴질 수 있다는 설명이 가능하다. 이러한 맛의 특징이나 차이는 주로 근육 속 철 함유 단백질인 미오글로빈의 농도 차이로 설명된다.[11][16] 미오글로빈 농도가 높을수록 고기 색이 붉어지는데, 이는 주로 느리고 지속적인 운동을 하는 동물의 근육에서 발견된다. 미오글로빈 함량이 높은 고기를 보통 붉은 고기라고 부른다.[11][16]

3. 4. 어패류와의 비교

진화적 기원에 따라 고기 맛이 결정된다는 관점에서 볼 때, 사지동물과 거리가 있는 해산물이나 어패류는 논리적으로 더 독특한 풍미를 가질 것으로 예상된다. 그러나 모든 해산물이 독특한 맛을 내는 것은 아니다. 예를 들어, 참치는 닭고기와 맛이 상당히 유사하다는 인식이 있어, 한 유명 참치 통조림 회사는 자사 제품명을 바다의 닭고기라고 짓기도 했다.

한편, 포유류 역시 사지동물에 포함되지만, 닭고기와 비슷한 맛을 내는 경우는 극히 드물다. 이는 진화 계통수에서 포유류가 분기되는 과정에서 맛을 변화시키는 돌연변이가 발생했음을 시사하는 것으로 해석될 수 있다.[10][15]

4. 닭고기에 비유되는 동물

(특별한 언급이 없는 한, 스테이튼에 의한 것[15])

참조

[1] 웹사이트 Sauce piquant puts you in touch with your Cajun roots https://www.al.com/l[...] 2015-08-18
[2] 웹사이트 What Does Crocodile Meat Taste Like? https://equatorcrocs[...] 2021-11-17
[3] 웹사이트 Frog Legs FAQ | Robert Wholey Company https://wholey.com/r[...]
[4] 웹사이트 What Does Snake Taste Like? Does Snake Taste Good? | EatDelights https://eatdelights.[...] 2021-09-13
[5] 뉴스 The Hunt for a Truly Grand Turkey, One That Nature Built https://www.nytimes.[...] 2008-07-20
[6] 뉴스 Pilgrim's Progress http://seattletimes.[...] 2023-05-08
[7] 웹사이트 About Food: Pheasant http://bbq.about.com[...] 2015-09-29
[8] 웹사이트 Cooking Tips http://www.ostrich.c[...] 2008-04
[9] 웹사이트 My First Helping of Canada Goose https://www.theatlan[...] 2023-05-08
[10] 간행물 Tastes Like Chicken? https://improbable.c[...]
[11] 서적 Essentials of Anatomy & Physiology https://books.google[...] Pearson/Benjamin Cummings
[12] 웹사이트 Tastes Like Chicken at TV Tropes http://tvtropes.org/[...]
[13] 서적 Food: A Dictionary of Literal and Nonliteral Terms Greenwood
[14] 서적 Practically Useless Information on Food and Drink Thomas Nelson
[15] 간행물 Tastes Like Chicken? http://www.improbabl[...]
[16] 문서 Essentials of Anatomy and Physiology Fourth Edition, Martini/Bartholomew and others, page 201, 2007


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