데리야키
1. 개요
데리야키는 일본에서 유래된 조리 방식으로, 간장, 설탕, 미림 등을 사용하여 음식에 달콤하고 윤기 나는 소스를 입히는 것이 특징이다. 일본에서는 닭고기, 생선, 돼지고기 등 다양한 재료를 데리야키 방식으로 조리하며, 미국에서는 데리야키 소스를 활용한 다양한 요리가 개발되어 "teriyaki"라는 단어가 널리 사용된다. 미국식 데리야키는 일본의 전통적인 방식과 차이가 있으며, 시애틀을 중심으로 데리야키 문화가 발전했다. 데리야키는 햄버거, 덮밥 등 다양한 형태로 변형되어 한국에서도 인기를 얻고 있으며, 퓨전 음식으로도 활용된다.
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| 종류 | 요리 기법 |
|---|---|
| 기원 | 일본 |
| 테리 (照り) | 광택, 윤기 |
|---|---|
| 야키 (焼き) | 굽다, 굽는 방식 |
| 주 재료 | 간장 미림 설탕 또는 꿀 |
|---|---|
| 조리법 | 간장, 미림, 설탕 (또는 꿀)을 섞은 타래에 재료를 담근 후 굽거나 볶음 |
| 특징 | 달콤하고 짭짤한 맛 윤기 있는 외관 |
| 활용 | 닭고기 (테리야키 치킨) 생선 두부 채소 |
| 변형 | 서양에서는 테리야키 소스를 첨가한 다양한 요리가 개발됨 지역에 따라 다양한 재료와 향신료를 사용 |
2. 일본의 데리야키
일본에서는 방어, 닭고기, 황새치, 가다랑어, 연어, 송어, 삼치, 갯장어, 메로, 돼지고기, 쇠고기 등 다양한 재료를 데리야키 방식으로 조리한다. 곤약, 오징어, 츠쿠네, 소를 채운 연근 등 특이한 재료를 사용하기도 한다. 장어 우나기나 양념 꼬치구이(야키토리)도 넓은 의미에서 데리야키의 일종으로 볼 수 있다.
3. 미국의 데리야키
북미에서는 일본 요리에서 흔하지 않은 참깨나 마늘 등, '사케'나 '미림' 대신 다른 재료를 사용하거나 추가 재료를 넣은 데리야키 유사 소스를 사용한 모든 요리를 데리야키라는 단어로 묘사한다. 데리야키에 사용되는 소스는 일반적으로 달콤하지만 매콤할 수도 있다. 파인애플 주스를 사용하기도 하는데, 단맛을 낼 뿐만 아니라 고기를 연하게 해주는 브로멜린 효소도 제공하기 때문이다. 고기를 먼저 굽고 소스를 뿌리거나, 단 소스를 마리네이드로 사용하는 것도 전통적인 데리야키 조리 방법은 아니다.
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미국에서 "teriyaki"는 사전에 실릴 정도로 정착되었다. 그러나 미국의 "teriyaki"는 데리야키 소스를 사용하여 밑간을 한 모든 "요리"를 지칭하며, 일본의 데리야키처럼 "조리법"을 가리키는 것과는 전혀 다르다.
미리 식재료를 데리야키 소스에 절여 조리하거나, 그릴에 구운 육류에 데리야키 소스를 뿌려 먹는 방법이 일반적이다. 이 때문에 일본어로 이러한 요리를 지칭할 때는 "테리야키"라고 가타카나로 표기되는 경우가 많다. 일본 요리를 전문으로 하는 레스토랑이 아니더라도 육류 데리야키 요리를 제공하는 곳이 있으며, 슈퍼마켓 등에서는 병에 든 데리야키 소스가 판매되고 있다.
미국에서도 일본처럼 간장과 조미료로 배합하여 소스를 만드는 경우도 있지만, 대부분의 레스토랑이나 일반 가정에서는 기성품 데리야키 소스를 사용한다. 데리야키 소스에는 미림, 청주 등 일본 고유의 조미료는 사용되지 않고, 종종 양주, 마늘, 깨 등 원래의 "데리야키 소스"와 다른 원료로 제조된다. 간장과 설탕 외에는 데리야키 소스와의 공통점이 적은 경우도 많다. 단순히 단맛의 바비큐 소스를 데리야키 소스라고 부르는 경우도 있다.
미국에서 데리야키 소스가 탄생한 계기는 1957년 일본의 간장 회사 키코만이 미국 내 최초로 간장 판매를 시작하면서부터이다. 간장 사용법이 당시 미국인들에게 익숙하지 않았고, 일본 요리도 일반적이지 않아 판매가 부진했다. 이에 키코만의 일본계 2세 세일즈맨 탐 요시나가(Tam Yoshinaga)는 어머니가 요리한 일본 요리, 생선 데리야키를 힌트로, 육류 요리에 맞는 간장 베이스의 요리법 "데리야키"를 고안했다. 데리야키 소스 조리법은 키코만이 주최한 요리 교실이나 판매 촉진용 소책자 등을 통해 미국에 정착하여 현재의 지위를 확립해 왔다. 현재에도 미국에서 소비되는 간장의 대부분은 이 데리야키 조리법에 사용되고 있으며, 순수한 일본 요리에 소비되는 간장의 비율은 극히 적다.
3.1. 시애틀의 데리야키
워싱턴주 시애틀에서는 1990년대에 데리야키 문화가 크게 번성했다. 2010년 기준으로 시애틀에는 이름에 "데리야키"가 들어가는 식당이 83개 이상 있었다. 일부 매체에서는 시애틀의 대표적인 요리라고 묘사하며, 패스트푸드 형태로 널리 보급된 점을 언급했다.
최초의 독립 데리야키 전문점인 토시의 데리야키(Toshi's Teriyaki)는 1976년 시애틀 로어 퀸 앤 지역에 문을 열었다. 이 식당에서 저렴하게 판매하던 데리야키 소스를 곁들인 닭고기와 쇠고기 꼬치는 인근 지역의 다른 식당들에게 영감을 주었다. 토시는 이후 체인점으로 확장되어 1996년까지 시애틀 지역에 17개의 지점을 운영하게 되었다.