바스마티
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1. 개요
바스마티는 "향기가 나는"을 뜻하는 힌디어 단어에서 유래된 쌀 품종으로, 수 세기 동안 인도 아대륙에서 재배되어 왔다. 인도와 파키스탄이 주요 생산국이자 수출국이며, 전 세계 생산량의 70% 이상을 인도가 차지한다. 바스마티는 독특한 향과 긴 쌀알, 끈적임 없는 식감으로 특징지어진다. 2-아세틸-1-피롤린이라는 아로마 화합물이 특징적인 향을 내며, 다양한 품종이 존재한다. 바스마티 쌀은 주로 인도, 파키스탄, 인도네시아, 네팔, 스리랑카 등에서 생산되며, 여러 국가에서 자체적인 품종을 개발하기도 한다. 바스마티 쌀은 혈당 지수가 중간 수준으로, 당뇨병 환자에게 적합하며, DNA 지문 기반의 인증을 통해 진위 여부를 확인한다.
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| 바스마티 | |
|---|---|
| 품종 정보 | |
 | |
| 학명 | 오리자 사티바 (Oryza sativa) |
| 그룹 | 바스마티 |
| 품종 | 바스마티 살, 바스마티 370 등 |
| 원산지 | 펀자브 |
| 특징 | |
| 길이 | 6.61 mm |
| 너비 | 2 mm |
| 생산 및 수출 | |
| 주요 생산국 | 인도 |
| 주요 수출국 | 인도, 파키스탄 |
| 인도 수출 통계 (2019년 기준) | http://agriexchange.apeda.gov.in/indexp/genReport_combined.aspx#content |
| 명칭 | |
| 영어 | Basmati |
| 힌디어 | बासमती (바스마티) |
| 우르두어 | ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ (바스마티) |
2. 역사
"바스마티"라는 용어는 힌디어 낱말 bāsmatī에서 온 것으로, "향기가 나는"을 뜻한다.[60] (산스크리트어 बासमती ''vasmati'') 바스마티는 수세기에 걸쳐 인도 아대륙에서 경작되어온 것으로 믿겨진다. 바스마티 쌀에 대한 최초의 언급은 1766년 펀자브 시인 와리스 샤가 쓴 서사시 ''히르 란자''에서 찾을 수 있다.[9][10]
인도는 전 세계 바스마티 쌀 생산량의 70% 이상을 차지하며,[11] 그중 일부는 유기농법으로 재배된다. 케티 비라사트 미션과 같은 단체들은 인도 펀자브 주에서 재배되는 유기농 바스마티 쌀의 양을 늘리기 위해 노력하고 있다.[12][13]
바스마티는 인도의 교육자들을 통해 중동으로 유입되었다. 문화적 교류를 통하여 다양한 인도/파키스탄 요리의 중요한 일부로 남았을 뿐 아니라, 지금도 페르시아, 아랍, 그 밖의 중동 요리에서도 널리 사용된다. 인도와 파키스탄은 이 종류의 쌀에 대한 독점적인 경작지이자 수출국이다.[61]
2000년, 미국의 라이스테크사(RiceTec AG, 리히텐슈타인에 본사를 둔)는 바스마티와 반왜성 장립 품종에서 만들어진 하이브리드 3품종의 특허를 획득하려 했다. 당시 인도 정부가 이에 반대했기 때문에 그 특허는 인가되지 않았다. 한편, 유럽 위원회에서는 원산지 보호 명칭법에 따라 바스마티를 해당 지역의 특산물로 보호하는 데 합의했다.
3. 생산 및 재배
3. 1. 인도
인도에서 바스마티 쌀 생산에 대한 지리적 표시제가 적용되는 지역은 우타라칸드 주, 비하르 주,[14] 펀자브 주, 하리아나 주, 히마찰프라데시 주, 델리, 서부 우타르프라데시 주, 오디샤 주 및 잠무 카슈미르이다.[15]
2011년 7월부터 2012년 6월까지 인도의 바스마티 총 생산량은 500만 톤이었다.[16] 2018년 4월부터 2019년 3월까지 인도에서 수출된 바스마티 쌀은 440만 톤이다.[17] 2015-2016년에 사우디아라비아, 이란 및 아랍에미리트가 인도의 바스마티 쌀 수출의 3대 대상국이었으며, 이 세 국가로의 수출은 인도 전체 바스마티 수출의 절반 이상을 차지했다.[18]
2015-2016년에 인도에서 34억달러 상당의 바스마티 쌀이 수출되었다.[18] 2018년부터 2021년까지 연간 수출액은 40억달러를 넘어섰다.[19]
바스마티는 현재의 인도와 파키스탄에 해당하는 지역에서 수백 년 동안 재배되어 온 벼 품종군이다. 다양한 품종이 있으며, 히말라야 산맥 산기슭에서 생산되는 것이 최고 품질로 여겨진다. 그중에서도 파키스탄에서 북인도의 히말라야 산간부인 데라둔 지방에 걸쳐 재배되는 슈퍼 바스마티라고 불리는 우량 품종은 바스마티 중에서도 가장 우수한 품종이다. 파트나 쌀이라는 품종은 바스마티와 근연이며, 비하르 주 파트나 인근에서 재배된다. 바스마티에서 수확된 쌀 중에서 가장 좋은 것으로 여겨지는 것은 정미하여 판매되기까지 수년간의 숙성 기간을 거친 것이다. 쌀을 장기간 보존하는 것은 일반적으로 함유 수분이 적은 쌀이 조리하기 쉽기 때문이다.
바스마티의 쌀알은 매우 가늘고 길며, 조리 과정에서 더욱 가늘고 길어진다. 쌀알은 튼튼하며, 조리해도 끈적임이 없다. 바스마티는 백미로, 또는 현미로도 사용되며, 조리에 걸리는 시간은 약 20분 정도이다. 함유된 전분 비율이 다른 품종에 비해 많기 때문에 일반적으로 조리 전에 전분을 씻어낸다. 조리 전에 30분에서 2시간 정도 물에 담가두면 쌀알이 부서지기 어려워진다. 북인도에서는 비르야니 등 쌀을 사용한 진수성찬 요리에는 바스마티가 특히 환영받는다.
2000년, 미국의 라이스테크사(RiceTec AG, 리히텐슈타인에 본사를 둔)는 바스마티와 반왜성 장립 품종에서 만들어진 하이브리드 3품종의 특허를 획득하려 했다. 당시 인도 정부가 이에 반대했기 때문에 그 특허는 인가되지 않았다. 한편, 유럽 위원회에서는 원산지 보호 명칭법에 따라 바스마티를 해당 지역의 특산물로 보호하는 데 합의했다.
바스마티 품종군에는 다수의 품종이 존재한다. 바스마티 370과 바스마티 385, 바스마티 라나비르푸라(Basmati-Ranabirpura)와 같은 전통적인 품종 외에, 푸사 바사미 1(Pusa Basamti 1)이라는 하이브리드 품종이 존재한다. 이 품종의 꽃에는 까끄라기가 있어, ''토달(Todal)''이라고도 불린다. 방향성이 있는 품종은 바스마티 계통에서 만들어졌지만, PB2(sugandh-2)와 PB3, RH-10이라는 품종은 순수한 바스마티 계통이 아닌 것으로 여겨진다.
바스마티 본래의 특징으로, 줄기가 길고 가늘며, 강풍에 쓰러지기 쉽다. 일반적으로 수확량이 낮지만, 쌀의 품질이 우수하기 때문에 인도 국내뿐만 아니라 세계적으로도 고가로 거래된다.
3. 2. 파키스탄
식량 농업 기구(FAO)에 따르면, 파키스탄의 바스마티 원산지는 라비강과 체나브강 사이의 칼라르 분지에 위치해 있다. 바스마티 재배는 거의 전부 펀자브 주에서 이루어지며, 2010년 총 생산량은 2470000MT였다.[20][21][22][23] 2020 회계 연도에 바스마티 수출량은 890,207톤으로, 그 가치는 7.9억달러에 달했다.[24] 전체 바스마티 수출에서 유럽이 40%를 차지하며, 나머지는 걸프 국가, 호주 및 미국으로 수출된다.[24]
파키스탄에서 북인도의 히말라야 산간부인 데라둔 지방에 걸쳐 재배되는 슈퍼 바스마티는 바스마티 중에서도 가장 우수한 품종으로 여겨진다.
3. 3. 기타 국가
인도네시아는 서자바와 중부 칼리만탄에서 자체적으로 바스마티의 현지 변종을 생산했으며, 생산 능력은 헥타르당 최대 8.2ton으로 추정된다.[25] 2007년 파키스탄에서 바스마티 종자가 처음 도입되었지만, 토양과의 부적합성으로 인해 재배가 불가능했다. 이후 인도네시아 농업부는 2017년 바스마티와 현지 쌀의 잡종을 생산하고 재배하는 데 성공했다.[26]
네팔에서는 주로 테라이 지역과 카트만두 계곡의 일부 지역에서 바스마티 쌀을 생산한다. 네팔 고유 품종의 바스마티 쌀은 다른 지역으로 수출이 금지되었지만, 이 금지 조치는 해제될 수도 있다.[27]
스리랑카에서는 소량의 바스마티 쌀, 특히 적색 바스마티 쌀이 열대 습윤 지역에서 재배되고 있다.[28][29][30]
4. 특징
바스마티는 현재의 인도와 파키스탄에 해당하는 지역에서 수백 년 동안 재배되어 온 벼 품종군이다. 다양한 품종이 있으며, 히말라야 산기슭에서 생산되는 것이 최고 품질로 여겨진다. 그중에서도 파키스탄에서 북인도의 히말라야 산간부인 데라둔 지방에 걸쳐 재배되는 슈퍼 바스마티는 바스마티 중에서도 가장 우수한 품종이다. 파트나 쌀은 바스마티와 근연이며, 비하르 주파트나 인근에서 재배된다. 바스마티 쌀은 정미하여 판매되기까지 수년간 숙성시키는데, 이는 함유 수분이 적은 쌀이 조리하기 쉽기 때문이다.
바스마티의 쌀알은 매우 가늘고 길며, 조리 과정에서 더욱 가늘고 길어진다. 쌀알은 튼튼하며, 조리해도 끈적임이 없다. 백미 또는 현미로 사용되며, 조리에 걸리는 시간은 약 20분 정도이다. 함유된 전분 비율이 다른 품종에 비해 많기 때문에 조리 전에 전분을 씻어내며, 30분에서 2시간 정도 물에 담가두면 쌀알이 부서지기 어려워진다. 북인도에서는 비르야니 등 쌀을 사용한 요리에 바스마티가 특히 많이 사용된다.
2000년, 미국의 라이스테크사(RiceTec AG, 리히텐슈타인에 본사를 둔)는 바스마티와 반왜성 장립 품종으로 만든 하이브리드 3품종의 특허를 획득하려 했으나, 인도 정부의 반대로 특허는 인가되지 않았다. 유럽 위원회에서는 원산지 보호 명칭법에 따라 바스마티를 해당 지역의 특산물로 보호하는 데 합의했다.
바스마티 품종군에는 바스마티 370, 바스마티 385, 바스마티 라나비르푸라(Basmati-Ranabirpura)와 같은 전통적인 품종 외에, 푸사 바사미 1(Pusa Basamti 1, ''토달(Todal)'')이라는 하이브리드 품종이 존재한다. 방향성이 있는 품종은 바스마티 계통에서 만들어졌지만, PB2(sugandh-2), PB3, RH-10은 순수한 바스마티 계통이 아닌 것으로 여겨진다.
바스마티는 줄기가 길고 가늘며, 강풍에 쓰러지기 쉽다. 수확량은 낮지만, 쌀의 품질이 우수하여 인도 국내뿐만 아니라 세계적으로도 고가로 거래된다.
4. 1. 향과 풍미
옥스퍼드 영어 사전(Oxford English Dictionary)에 따르면, "바스마티"는 글자 그대로 '향기로운'을 의미하는 힌디어 bāsmatī|바스마티hi에서 유래되었다.[8]바스마티 쌀은 아로마 화합물인 2-아세틸-1-피롤린에 의해 판단 잎과 같은 향을 낸다.[31] 바스마티 곡물은 이 방향족 화학 화합물을 약 0.09ppm 함유하고 있는데, 이는 다른 품종보다 약 12배나 높은 수준이다.[32] 이 자연적인 향은 치즈, 과일 및 기타 곡물에서도 발견된다. 미국과 유럽에서 향료로 승인되었으며, 제빵 제품의 향을 내는 데 사용된다.[33]
조리 과정에서 2-아세틸-1-피롤린의 농도는 감소한다. 쌀을 조리하기 전에 30분 동안 물에 불리면 조리 시간을 20% 단축할 수 있고, 2-아세틸-1-피롤린을 더 많이 보존할 수 있다.[34]
4. 2. 혈당 지수
캐나다 당뇨병 협회에 따르면, 바스마티, 현미, 야생미, 단립종 및 장립종 쌀은 혈당 지수가 56에서 69 사이로 중간 정도이다. 반면, 자스민 쌀과 즉석 백미는 혈당 지수가 89로 높은 편이다. 따라서 당뇨병 환자에게는 바스마티 쌀 등이 특정 다른 곡물 및 백색 밀가루로 만든 제품에 비해 더 적합하다.[35]5. 품종
바스마티 쌀에는 여러 품종이 있다. 전통적인 인도 품종에는 바스마티 370, 바스마티 385, 그리고 인도 잠무 카슈미르 주의 인도-파키스탄 국경에 위치한 잠무 지역의 바스마티 란비르싱푸라(R.S.Pura)와 구자르 차크 지역 품종이 있다. 1121 및 무라다바디 6465 엑스트라 롱 그레인 쌀도 이에 포함된다.
인도 농업 연구소(IARI)의 과학자들은 전통적인 바스마티의 특징(곡물 신장, 향, 알칼리 함량)을 가진 하이브리드 반왜성 식물을 생산하기 위해 식물 육종을 사용했다. 이 하이브리드는 푸사 바스마티-1(PB1, 꽃에 까끄라가 있어 "토달"이라고도 불림)이라고 불렸으며, 수확량은 전통 품종보다 최대 두 배나 높다. 바스마티 종에서 파생되었지만 진정한 바스마티 품종이 아닌 향기로운 쌀에는 PB2(수간드-2), PB3 및 RS-10이 있다.
바스마티는 현재의 인도와 파키스탄 지역에서 수백 년 동안 재배되어 온 벼 품종군이다. 다양한 품종이 있으며, 바스마티에서 수확된 쌀 중에서 가장 좋은 것은 정미하여 판매되기까지 수년간 숙성 기간을 거친 것이다. 쌀을 장기간 보존하는 것은 함유 수분이 적은 쌀이 조리하기 쉽기 때문이다.
바스마티의 쌀알은 매우 가늘고 길며, 조리 과정에서 더욱 가늘고 길어진다. 쌀알은 튼튼하며, 조리해도 끈적임이 없다. 바스마티는 백미 또는 현미로 사용되며, 조리에 걸리는 시간은 약 20분 정도이다. 전분 비율이 다른 품종에 비해 많기 때문에 조리 전에 전분을 씻어내는 것이 일반적이다. 조리 전에 30분에서 2시간 정도 물에 담가두면 쌀알이 부서지기 어려워진다. 북인도에서는 비르야니 등 쌀을 사용한 요리에 바스마티가 특히 선호된다.
2000년, 미국의 라이스테크사(RiceTec AG, 리히텐슈타인에 본사를 둔)는 바스마티와 반왜성 장립 품종으로 만든 하이브리드 3품종의 특허를 획득하려 했다. 당시 인도 정부가 이에 반대하여 특허는 인가되지 않았다. 유럽 위원회는 원산지 보호 명칭법에 따라 바스마티를 해당 지역의 특산물로 보호하는 데 합의했다.
바스마티는 줄기가 길고 가늘며, 강풍에 쓰러지기 쉽다. 수확량은 일반적으로 낮지만, 쌀의 품질이 우수하여 인도 국내뿐만 아니라 세계적으로도 고가에 거래된다.
5. 1. 인도 품종
인도 우타라칸드주의 데라둔구에서 유래된 다양한 바스마티 품종 그룹은 데라둔 바스마티 또는 전통 바스마티 쌀 품종 유형 3[36]이라고 불린다. 데라둔에서 이 품종은 우타라칸드의 다른 지역, 특히 타포반, 테리로 전파되어 재배되었다. 데라둔 바스마티는 쌀알의 품질이 높고 독특한 '팝콘' 향과 풍미로 인해 중요하다.[37] 이 품종은 우타르프라데시주, 펀자브주, 하리아나주에서 재배되는 다른 유전자 변형 품종의 기원이 되기도 했다.모든 품종이 공식적인 GI 인증을 받지는 못했지만, 데라둔 바스마티 품종은 일관적으로 세계에서 가장 높은 등급의 쌀 품종 중 하나이며, 팝콘과 같은 향이 특징이다. 이 팝콘 향은 히말라야 지역의 농업 기후 조건에서 재배될 때 바스마티가 나타내는 특별한 특성 중 하나이다. 이 품종은 우타라칸드주의 농부들에게 중요하며, 이들에게 가장 수익성이 높은 작물 중 하나이다.
바스마티 쌀에는 펀자브, III형 우타르프라데시, hbc-19 사피돈, 386 하리아나, 카스투리(바란, 라자스탄), 무라다바디 바스마티 6465, 바스마티 198, 바스마티 217, 바스마티 370 비하르, 카스투리, 마히 수간다, 푸사 1121, '''푸사 1718''', '''푸사 1509''', '''푸사 1692''', '''푸사 1637''', '''푸사 1401''' 및 '''1121 바스마티''' 등이 있다.
히말라야 산기슭에서 생산되는 것이 최고 품질로 여겨지는데, 그중에서도 파키스탄에서 북인도의 히말라야 산간부인 데라둔 지방에 걸쳐 재배되는 슈퍼 바스마티라고 불리는 우량 품종이 바스마티 중에서도 가장 우수한 품종이다.
5. 2. 파키스탄 품종
바스마티 370 (Pak 바스마티), 슈퍼 바스마티 (최고의 아로마), 바스마티 팍 (케르넬), 386 또는 1121 바스마티 쌀, 바스마티 385, 바스마티 515, 바스마티 2000, 바스마티 198, 차납 바스마티 등이 파키스탄의 주요 바스마티 품종이다.[39][40] 특히 북인도와 파키스탄에 걸쳐 히말라야 산간부인 데라둔 지방에서 재배되는 슈퍼 바스마티는 바스마티 중에서도 가장 우수한 품종으로 꼽힌다.5. 3. 기타 품종
인도네시아에서는 '바로마'(basmati aromatik|바스마티 아로마틱id)라고 불리는 바스마티 변종이 2019년 2월에 출시되었다.[25] 이 변종은 저지대에서도 재배가 가능하며 잠재적인 중상류층 소비자들의 관심을 끄는 데 성공했다.[41]미국에서는 '텍스마티'라고 불리는 바스마티 기반의 쌀 품종이 텍사스에서 재배된다. 이 쌀은 Rice Select에서 생산하며,[42] 이전에는 RiceTec가 소유했다.[43]
케냐에서는 '피쇼리' 또는 '피소리'라고 불리는 쌀 품종이 므웨아 지역에서 재배된다.[44] '피쇼리'라는 단어는 과거에 바스마티 품종이 동아프리카 국가로 수출되던 '페샤와리'라는 단어의 변형이다.[45]
- 샐리 퀸 - 바스마티 370을 화분친, 일본 해를 종자친으로 하여 일본의 농연기구 작물연구소에서 육성된 벼 품종. 바스마티의 특성을 가진 자포니카 쌀이다.
- 프린세스 샐리 - 샐리 퀸을 종자친, 간토 150호를 화분친으로 하여 농연기구 작물연구소에서 육성된 벼 품종.[56]
- 프린세스 카오리 - 프린세스 샐리를 종자친, 이노치의 이치를 화분친으로 하여 돗토리현 농업시험장에서 육성된 벼 품종.[57]
6. 바스마티 인증
바스마티 마크는 바스마티 수출 개발 재단(BEDF) 연구소에서 수행하는 DNA 지문 기반 인증이다.[46]
2016년 2월 15일, 인도 상무부 산하의 자율 조직인 농식품 수출 개발청(APEDA)은 바스마티 쌀을 지리적 표시(GI) 제품으로 등록했다.[47]
7. 위조 및 혼합 문제
진짜 바스마티 쌀과 다른 종류의 쌀은 구별하기 어렵고, 이들 간의 상당한 가격 차이로 인해 부정 거래자들이 바스마티 쌀에 잡종 바스마티 품종과 장립종 비바스마티 품종을 섞는 경우가 자주 발생한다.[48] 영국 식품 기준청은 2005년에 판매되는 바스마티 쌀의 약 절반이 다른 장립종 쌀 품종과 섞였다는 사실을 발견했고, 이에 쌀 수입업자들은 실천 강령에 동의했다.[48] 2010년 영국에서 도매업체가 공급한 쌀을 검사한 결과, 15개의 샘플 중 4개에서 바스마티 쌀과 더 저렴한 쌀이 섞여 있었고, 한 샘플에는 바스마티 쌀이 전혀 없었다.[49]
DNA 지문과 유사한 PCR 기반 분석법을 통해 혼합된 바스마티 쌀과 비바스마티 쌀 품종을 감지할 수 있으며, 오차율 ±1.5%로 1% 이상의 혼합을 감지할 수 있다.[50] 바스마티 쌀 수출업체는 DNA 검사를 기반으로 한 순도 인증서를 바스마티 쌀 화물에 사용한다.[51] DNA 지문 및 진단 센터에서 개발된 이 프로토콜을 기반으로 인도의 회사 Lab India는 바스마티 쌀 혼합을 감지하기 위한 키트를 출시했다.[52]
8. 특허 분쟁
1997년 9월, 미국의 회사 라이스텍(RiceTec)은 "바스마티 쌀 계통 및 곡물"에 대한 미국 특허 5,663,484호를 받았다. 이 특허는 바스마티 및 바스마티 유사 쌀의 계통과 해당 쌀을 분석하는 방법을 확보했다. 리히텐슈타인의 한스아담 2세 공자가 소유한 라이스텍은 생물학적 약탈 혐의에 대한 국제적인 분노에 직면했다. 이 사건은 인도와 미국 간의 짧은 외교적 위기를 초래했으며, 인도는 이 문제를 WTO에 TRIPS 위반으로 제소하겠다고 위협했다. 미국 특허청의 검토 결정에 따라 라이스텍은 자발적으로 또는 강제로 특허 청구의 대부분, 특히 자사 쌀 제품을 '바스마티'라고 부를 권리를 잃거나 철회했다.[53] 2001년에는 라이스텍에 의해 개발된 쌀의 세 가지 품종에 대한 청구를 다루는 보다 제한적인 품종 특허가 부여되었다.[54][55] 원래 특허는 2019년에 만료되었다.
2000년, 리히텐슈타인에 본사를 둔 미국의 라이스테크사(RiceTec AG)는 바스마티와 반왜성 장립 품종에서 만들어진 하이브리드 3품종의 특허를 획득하려 했다. 당시 인도 정부가 이에 반대했기 때문에 그 특허는 인가되지 않았다. 한편, 유럽 위원회에서는 원산지 보호 명칭법에 따라 바스마티를 해당 지역의 특산물로 보호하는 데 합의했다.
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