벌집위
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1. 개요
벌집위는 소의 두 번째 위를 속칭하는 말로, 반추위의 일부이다. 벌집 모양의 점막 구조를 가지며, 음식 입자를 크기에 따라 분리하는 역할을 한다. 성우의 경우 약 18.927리터의 액체를 담을 수 있으며, 날카로운 물체가 벽을 관통할 위험이 있어 주의해야 한다. 벌집위는 독특한 식감으로 인해 다양한 요리에 사용되며, 한국에서는 '벌집양'으로 불리며 구이, 볶음, 전골 등에 사용된다.
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| 벌집위 | |
|---|---|
| 해부학 정보 | |
| 명칭 | 벌집위 (Reticulum) |
| 라틴어 명칭 | Rēticulum |
| 영어 명칭 | Reticulum |
| 위치 | 첫 번째 위 바로 뒤쪽, 횡격막과 간에 접함. |
| 기능 | 반추위에서 넘어온 내용물을 혼합, 발효 조절 작용 통해 큰 입자 걸러내어 다시 반추위로 보냄 무거운 물체나 금속 조각 가두는 역할 (하드웨어 병 예방) |
| 특이 사항 | 벌집 모양의 내벽 구조 |
| 조직학적 특징 | |
| 내벽 구조 | 높이 5-10mm의 벌집 모양 주름 |
| 주름 구성 | 1차, 2차, 3차 주름으로 구성 |
| 점막 특징 | 점막 고유판에 림프 소절 다수 존재 |
2. 해부학적 구조 및 소화 기능
벌집위는 소와 같은 반추동물의 두 번째 위로, 첫 번째 위(반추위)에 이어지는 주머니 형태의 부분이다. 위 내면의 융모가 벌집처럼 육각형으로 배열되어 있어 이러한 이름이 붙었다.
미성숙한 반추동물에서는 벌집위의 근육 주름에 의해 벌집위구(reticular groove)가 형성된다. 이것은 젖이 벌집위-제1위를 지나 제4위로 바로 통과하도록 돕는다.
반추위는 전체 위 용적의 85%를 차지하며, 어른 소의 경우 약 106L 정도이다. 이처럼 큰 용적에도 불구하고 위 내부에서는 소화액 등이 많이 분비되지 않으며, 주로 발효를 위한 공간으로 활용된다. 세 번째 위로 이어지는 부분은 '얀(벌집 또는 벌집 머리)'이라고도 불린다.
2. 1. 해부학적 특징
벌집위의 내부 점막은 벌집 모양을 하고 있다. 초음파 검사로 벌집위를 보면 부드러운 윤곽을 가진 초승달 모양의 구조이다.[2] 벌집위는 횡격막, 폐, 제4위, 제1위, 간과 인접해 있다. 벌집위 융모 능선의 높이와 구조의 깊이는 반추동물의 종에 따라 다르다.[3] 풀을 뜯는 반추동물은 나뭇잎을 먹는 동물보다 능선이 더 높다. 그러나 일반적인 벌집위의 크기는 서로 다른 체구와 먹이 유형의 반추동물에서 상당히 일정하다.
소의 경우, 벌집위는 약 5gal의 액체를 담을 수 있다. 제1위와 벌집위는 구조와 기능이 매우 유사하여 하나의 기관으로 간주될 수 있다. 이들은 단지 조직의 근육 주름에 의해 분리된다. 이름의 유래는 위 내면의 융모가 벌집처럼 육각형으로 늘어선 상태이기 때문이며, 실제로 표면에 다양한 형태의 움푹 파인 곳을 볼 수 있다.
2. 2. 소화 과정에서의 역할
벌집위의 유체는 입자 분리에 중요한 역할을 한다. 이러한 입자 분리는 양상 수축을 통해 이루어지는데, 가축과 야생 반추위 동물 모두에게 해당된다.[3] 첫 번째 수축에서는 큰 입자를 되돌려 보내고 그물위-겹주름위 구멍을 통해 더 미세한 입자가 통과한다. 두 번째 수축에서는 벌집위가 완전히 수축하여 비어있는 상태가 되었다가, 되새김위에서 내용물로 다시 채워진다. 그런 다음 이 내용물은 다음 양상 수축에서 다시 분류된다.[3] 이러한 수축은 규칙적인 간격으로 발생한다.[3]고밀도 입자는 벌집 구조에 침전될 수 있으며, 심지어 사후에도 발견될 수 있다. 날카로운 물체가 벌집위 벽을 관통하여 심장으로 향할 수 있다는 점은 축산업에서 주의해야 할 사항이다.[3] 염소와 같은 일부 반추위 동물은 양상 수축 외에 단상 수축도 가지고 있다.[3]
3. 이용
벌집위는 특유의 쫄깃한 식감으로 인해 한국 요리, 중국 요리, 프랑스 요리, 이탈리아 요리 등 다양한 요리에 활용되며, 각국에서 널리 먹는 식재료이다. 일본에서는 야키니쿠나 사시미(육회), 볶음 요리, 조림 등에 이용된다.
반추위 발효된 소화물이 지나가기 때문에 독특한 냄새가 나므로, 손질을 확실하게 해야 한다.[4] 생으로는 매우 질기고 냄새가 강하므로 일단 삶은 것을 요리하는 것이 보통이며, 일반 소비자를 위해 판매되는 벌집위는 이러한 손질을 마친 것이 많다.[4] 콜라겐이 풍부하다.[4]
3. 1. 음식
한국에서는 벌집위를 '벌집양'이라고 부르며, 양의 일종이다.[4] 구이, 볶음, 전골 등 다양한 요리에 사용된다.일본에서는 야키니쿠나 사시미(육회), 볶음 요리, 조림 등에 이용된다.
중국 요리에서는 딤섬의 일종인 금전독() 등으로 조리된다. 금전독은 광둥 요리에서 "금전독"()이라고 하며, 조주풍 조림 등으로 하여 전채 요리나 딤섬 중 하나로 나온다.
프랑스 요리, 이탈리아 요리 등에서도 벌집위를 사용한 요리가 있다.
이탈리아의 트리파(trippa)는 벌집위를 중심으로 하는 위와 창자 조림이다. 이탈리아 북부 등에서 널리 만들어지며, 허브를 조금 넣은 물에 냄새를 제거하면서 부드러워질 때까지 푹 삶는다. 유명한 것으로는 밀라네제(밀라노풍)와 로마나(로마풍)가 있으며, 전자는 적포도주, 후자는 토마토 소스로 간을 한다.
3. 2. 손질 방법
벌집위는 식재료로 독특한 식감을 즐길 수 있어, 야키니쿠나 육회(사시미)[4], 볶음 요리, 조림 등에 이용된다. 한국 요리, 중국 요리, 프랑스 요리, 이탈리아 요리 등에서도 벌집위를 사용한 요리가 있다.반추에 의해 발효된 소화물이 지나가기 때문에 독특한 냄새가 나므로, 손질을 확실하게 해야 한다.[4] 생으로는 매우 질기고 냄새가 강하므로 일단 삶은 것을 요리하는 것이 보통이다. 일반 소비자를 위해 판매되는 벌집위는 이러한 손질을 마친 것이 많다.[4] 손질 방법은 다음과 같다.
# 먼저 표면을 깨끗하게 세척한다.
# 한 번 데쳐서 표면의 검은 껍질을 제거한다.
# 독특한 냄새를 없애기 위해 향초 등과 함께 오랜 시간(4시간 이상) 삶는다.
# 삶아지면 물을 버리고 다시 한 번 물로 씻는다.
3. 3. 영양
벌집위는 콜라겐이 풍부하다.[4]참조
[1]
서적
The Chambers Dictionary, Ninth Edition
http://www.chambersh[...]
Chambers Harrap Publishers
2003
[2]
논문
Ultrasonography of the reticulum in 30 healthy Saanen goats
2011
[3]
논문
Convergence in the macroscopic anatomy of the reticulum in wild ruminant species of different feeding types and a new resulting hypothesis on reticular function
2009
[4]
웹사이트
畜産副生物の知識
http://www.nisshokuk[...]
公益社団法人日本食肉協議会
2020-08-08
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