육회
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1. 개요
육회는 얇게 썬 생쇠고기를 양념에 버무린 한국 전통 음식이다. 19세기 요리책인 《시의전서》에 조리법이 기록되어 있으며, 쇠고기를 얇게 썰어 핏물을 제거한 후 양념하여 만든다. 쇠고기 외에도 다양한 부위의 육회와 꿩, 멧돼지, 사슴 등의 육류로 만든 육회도 존재한다. 육회는 신선도가 중요하며, 쇠고기 이력 추적 시스템을 통해 안전성을 관리한다. 일본에서는 육회 섭취로 인한 식중독 사건이 발생하기도 했다.
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| 육회 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 한글 | 육회 |
| 한자 | 肉膾 |
| 로마자 표기 | yukhoe |
| 관련 정보 | |
| 갑회 | 회 |
| 일본어 | |
| 가나 | ユッケ |
| 한자 | 肉膾 |
| 로마자 표기 | yukke |
| 음식 정보 | |
| 이름 | 육회 |
| 다른 이름 | 육회 (肉膾) |
| 국가 | 대한민국 |
| 주 재료 | 쇠고기(우둔살) |
| 부재료 | 마늘, 배, 잣, 간장, 참기름, 설탕, 깨소금, 소금, 후추, 달걀 노른자 |
| 1인분 | 150 g |
| 열량 | 230 |
| 단백질 | 22.4 |
| 지방 | 9.3 |
| 탄수화물 | 14.1 |
| 비슷한 음식 | 회 |
2. 역사
1800년대 말 시의전서에 실린 조리법에서는 얇게 썰어 핏물을 뺀 쇠고기를 가늘게 채 썰어 파, 마늘, 고추, 꿀, 기름, 잣, 참깨, 소금 등으로 버무린다고 적혀 있다. 또한 먹을 때는 고추장과 식초를 섞은 초고추장을 곁들여도 좋다고 한다.[3]
2. 1. 한국
19세기 요리책 시의전서(是議全書|시의전서한국어)에 따르면, 얇게 썬 부드러운 쇠고기를 핏물을 제거하기 위해 담갔다가 가늘게 채를 썬다. 채 썬 쇠고기는 잘게 썬 파, 다진 마늘, 후추, 기름, 꿀, 잣, 참깨, 소금 등을 섞은 양념에 재운다. 곁들여 먹는 소스인 초고추장(chogochujang|초고추장한국어)은 고추 양념에 식초와 설탕을 섞은 것으로, 취향에 따라 후추나 꿀을 첨가하여 조절할 수 있다.[3]
2. 2. 일본
과거 일본에서도 야키니쿠 가게의 단골 메뉴였다. 요리점에서는 소의 혀(탄유케), 소 내장, 닭고기, 말고기 등으로 다양하게 편성하여 만들기도 하였다. 또한 현재에도 참치, 가다랑어 등의 생선(사시미)으로 만드는 경우도 있다. 비빔밥처럼 날달걀을 얹는 경우도 있다.3. 종류
육회는 사용 재료에 따라 종류가 다양하다. 크게 쇠고기 부위별 육회와 기타 육류를 사용한 육회로 나눌 수 있다.
- 육회비빔밥: 육회에 채소와 밥을 비벼 먹는 음식이다. 진주시의 향토 음식인 육회비빔밥은 붉은 소고기를 꽃에 비유하여 화반(花飯)이라고도 불린다.
3. 1. 쇠고기 부위별
기름기 없는 쇠고기의 우둔살 부위를 얇게 저며, 결을 끊어 가늘게 채 썬다. 간장과 참기름, 깨소금, 설탕, 후춧가루 등에 다진 파와 마늘 등을 섞어 양념장을 만든다. 준비된 쇠고기에 양념을 부어 고루 무치고, 채를 썬 배를 같이 접시에 담는다.- 천엽회한국어 – 양깃머리
- 등골회한국어 – 척수
- 두골회한국어 – 뇌
- 간회한국어 – 간
- 갑회한국어 – 간, 신장, 양깃머리, 주름위
- 잡회한국어 – 간, 양, 신장, 살코기
- 콩팥회한국어 – 신장
- 사태회한국어 – 사태
- 쇠심회한국어 – 힘줄
- 양간회한국어 – 양, 간
- 양회한국어 – 양
- 육회한국어 – 살코기
3. 2. 기타 육류
- 동치회|동치회한국어 – 꿩고기
- 장육회|장육회한국어 – 노루 사슴고기
- 녹육회|녹육회한국어 – 사슴 또는 와피티사슴 고기
- 산저회|산저회한국어 – 멧돼지 고기
- 토육회|토육회한국어 – 토끼고기
- 양육회|양육회한국어 – 양고기
과거 일본에서도 야키니쿠 가게의 단골 메뉴였다. 요리점에서는 소의 혀(탄유케), 소 내장, 닭고기, 말고기로 만드는 경우도 있었다. 또한 현재에도 참치, 가다랑어 등의 생선(사시미)으로 만드는 경우도 있다. 비빔밥처럼 날달걀을 얹는 경우도 있다.
4. 요리법
기름기 없는 쇠고기의 우둔살 부위를 얇게 저며, 결을 끊어 가늘게 채 썬다. 간장, 참기름, 깨소금, 설탕, 후춧가루 등에 다진 파와 마늘 등을 섞어 양념장을 만든다. 준비된 쇠고기에 양념을 부어 고루 무치고, 채를 썬 배를 같이 접시에 담는다. 비빔밥에 육회, 육포, 양념 등을 곁들여 밥과 섞어 먹는 경우가 많다.
19세기 요리책 시의전서(是議全書|시의전서한국어)에 따르면, 얇게 썬 부드러운 쇠고기를 핏물을 제거하기 위해 담갔다가 가늘게 채를 썰었다고 한다. 채 썬 쇠고기는 잘게 썬 파, 다진 마늘, 후추, 기름, 꿀, 잣, 참깨, 소금 등을 섞은 양념에 재운다. 곁들여 먹는 소스인 초고추장(chogochujang|초고추장한국어)은 고추 양념에 식초와 설탕을 섞은 것으로, 취향에 따라 후추나 꿀을 첨가하여 조절할 수 있다.[3]
육회는 생 소고기 (주로 설도 등 엉덩이살)를 가늘게 썰어, 들깨나 파, 잣 등의 고명과 간장, 참기름, 설탕, 고추장, 배의 과즙 등의 조미료로 버무린다. 가운데에 달걀 노른자를 올려 제공하는 경우도 많지만, 전통적인 조리법에서는 달걀을 사용하지 않는다. 육회를 비빔밥에 올린 것은 '''육회비빔밥'''(육회 비빔밥|육회비빔밥한국어)이라고 한다. 진주시의 향토 음식은 특히 잘 알려져 있으며, 밥이나 나물 위에 올려진 붉은 소고기를 꽃으로 비유하여 화반(花飯|화반한국어)이라고도 불린다.
5. 안전성 및 위생 문제
육회는 생쇠고기를 사용하므로 신선도가 가장 중요하며, 병원성 세균에 오염될 위험이 있다. 특히 장출혈성 ''대장균''(O111 또는 O157:H7)이나 살모넬라균 감염이 우려된다.[10]
대한민국에서는 2004년부터 쇠고기 이력 추적 시스템을 운영하여 쇠고기 유통 과정을 관리하고 있다.[8] 그러나 생식으로 인한 식중독 발생은 꾸준히 보고되고 있으며, 일본에서는 2011년 대규모 육회 식중독 사건으로 5명이 사망하기도 했다.[12][13][14] 2022년에는 교토 우지시에서 육회를 먹은 90세 여성이 O157에 감염되어 사망하는 사건이 발생했다.[25][26][27]
1998년 후생성은 생식용 식육의 위생 기준을 제시했지만, 강제성이 없는 권고 수준이었고 실효성이 낮다는 비판을 받았다.[22][24]
5. 1. 한국의 쇠고기 이력 추적 시스템
2004년부터 대한민국 정부는 쇠고기 이력 추적 시스템을 운영하고 있다.[8] 이 시스템은 쇠고기 원산지 소의 나이, 공급업체, 유통업체, 쇠고기 등급, 도축 날짜 및 원산지 도축장을 나타내는 ID 번호를 요구한다. 한국의 대부분의 훌륭한 쇠고기 전문 식당들은 벽에 쇠고기 정보를 게시하며, 정육점들은 "소 들어오는 날"이라는 표지판을 게시한다. "소 들어오는 날"은 그날 새로 도축된 쇠고기가 공급된다는 의미로, 한국에서 잘 알려진 관용어이다.[9]5. 2. 일본의 육회 식중독 사건
2011년 4월과 5월, 일본 도야마현과 가나가와현 등에 있는 야키니쿠 레스토랑 체인 '焼肉酒家えびす'에서 생식용으로 지정되지 않은 쇠고기로 만든 '유케'(육회)를 먹고 5명이 사망하고 35명 이상이 입원하는 사건이 발생했으며, 많은 경우에서 장출혈성 대장균 박테리아가 발견되었다.[12][13][14]2011년 10월 22일, 마지막으로 입원했던 피해자인 14세 소년이 용혈성 요독 증후군으로 사망하여 이 사건의 최종 사망자는 5명이 되었다.[15] 그 결과, 후생노동성은 표면 오염을 제거하기 위해 생 쇠고기 손질에 대한 규정을 개발했고,[16] 일본 후생노동성(MHLW)은 오염을 더욱 줄이기 위해 표면을 1cm 깊이까지 익히도록 하는 새로운 규정을 개발했다.[17] 그러나 유케(육회) 개별 조각의 크기가 1cm 큐브보다 훨씬 작기 때문에 이 기준에 맞춰 쇠고기를 준비하면 완전히 익게 되어 더 이상 유케(육회)가 아니게 된다.
2011년 4월 19일부터 26일 사이에, 焼肉酒家えびす(야키니쿠 슈카 에비스)의 여러 점포에서 소고기 육회를 먹은 남자 아이 등 여러 명이 장출혈성 대장균(O-111)에 의해 잇따라 사망 및 중증화되는 사건이 발생했다.[20] 식재료가 된 소고기 육회 일부에 세균이 부착되어 있었던 것이 원인으로 추정되지만, 이 점포에서는 트리밍[21]이 되지 않았다.
환자가 발생한 각 현(県)은 焼肉酒家えびす(야키니쿠 슈카 에비스)를 운영하는 주식회사 후즈 포라스에 대해, 영업 정지 및 금지 처분을 내렸다. 처분 내용은 다음과 같다.
| 점포명 | 처분 내용 | 처분일 |
|---|---|---|
| 焼肉酒家えびす砺波店(야키니쿠 슈카 에비스 토나미점) | 영업 정지 | 4월 27일 |
| 駅南店(에키미나미점) | 영업 정지 | 4월 30일 |
| 福井渕店(후쿠이부치점) | 영업 정지 | 5월 2일 |
| 富山山室店(토야마 야마무로점) | 영업 정지 | 5월 6일 |
| 横浜上白根店(요코하마 카미시라네점) | 영업 금지 | 5월 16일 |
"焼肉酒家えびす(야키니쿠 슈카 에비스)"는 4월 27일부터 생식용 식육(육회) 판매를 자제했고, 4월 29일부터 전 점포의 영업을 정지했으며, 같은 해 7월 8일에 폐업했다.
이 사건으로 야키니쿠 체인점에서 165명의 환자가 발생했으며, 중증 환자는 34명, 사망자는 5명이었다. 용혈성 요독 증후군(HUS)을 병발한 환자는 31명(환자의 18.5%)으로, 종래의 O157 감염에 의한 HUS가 수%인 점을 감안하면 매우 높은 비율이다.
5. 3. 안전한 육회 섭취를 위한 주의사항
한국 요리에서 육회는 신선도가 가장 중요한 기준이며, 쇠고기는 해동 후 하루 이내, 전통적으로는 도축 후 하루를 넘기지 않는 것이 좋다. 일반적인 육회 단골 고객들은 쇠고기 유통망이 잘 갖춰진 신뢰할 수 있는 식당이나 정육점의 단골인 경우가 많다.[4][5][6][7]2004년부터 대한민국 정부는 쇠고기 이력 추적 시스템을 운영하고 있다.[8] 이 시스템은 쇠고기 원산지 소의 나이, 공급업체, 유통업체, 쇠고기 등급, 도축 날짜 및 원산지 도축장을 나타내는 ID 번호를 요구한다. 한국의 대부분의 훌륭한 쇠고기 전문 식당들은 벽에 쇠고기 정보를 게시한다. 또한, 정육점들은 "소 들어오는 날"이라는 표지판을 게시하는데, 이는 그날 새로 도축된 쇠고기가 공급된다는 의미이다.[9]
생쇠고기는 병원성 세균에 오염될 수 있으며, 특히 장출혈성 ''대장균''(O111 또는 O157:H7)이 우려된다. 쇠고기의 신선도만이 위험을 줄일 수 있다.[10] 육회는 생고기를 먹는 것이므로, 장출혈성 대장균이나 살모넬라 등의 병원균에 감염될 위험이 있다.
내부 조직으로 균이 침투하는 것을 막기 위해, 큰 덩어리 고기를 사용하여 표면을 깎아내는 "트리밍"에 의해 균을 감소시키는 효과가 있다.[18] 또한, 전국 야키니쿠 협회는 "생식용 식육 취급에 관하여" (2011년 5월 6일)에서 "안전성 확보에 대해서는, 가게의 대응에 따라 제로 리스크에 가깝게 할 수 있다"라고 밝히고 있다.[19]
쇠고기 등 생식으로 인한 식중독 사건이 빈번하게 발생하자, 후생성(현 후생노동성)은 1998년에 "생식용 식육 등의 안전 확보에 대해"라는 통지를 발표했다. 이 기준에는 생식용 식육의 성분 규격, 가공, 보존 등의 기준이 상세하게 제시되어 있지만, 법적인 규제는 아니었다. 2006년에는 야키니쿠 전문점을 원인으로 하는 장출혈성 대장균 식중독 사례가 잇따라 발생하면서, 음식점에서의 장출혈성 대장균 식중독 방지 대책에 대한 통지가 발표되었다.
구 후생성은 "생식용 식육의 위생 기준"(1998년 9월 11일)에 따라 생식용 식육의 규격 및 위생 관리에 대해 정했으며, 이에 준하는 식육에 한해 "생식용"으로 표시하도록 했다.[22] 그러나 이 기준은 "엄청난 금액이 들고, 검사에 합격할 즈음에는 생고기가 아니게 되므로 실질적인 금지 조치"라는 비판이 있었다. 이 때문에, 많은 가열용 식육이 음식점의 자율 판단에 따라 날것으로 제공되고 있었다.[24]
2011년 일본에서는 야키니쿠 레스토랑 체인에서 생식용으로 지정되지 않은 쇠고기로 만든 유케를 먹고 5명이 사망하고 35명 이상이 입원하는 사건이 발생했다.[12][13][14]
2022년 9월 15일, 교토 우지시의 식육 판매점에서 판매한 쇠고기를 먹은 90세 여성이 O157에 감염되어 사망했다. 판매점은 "레어 스테이크"라고 발표했지만, 교토부는 "육회"라고 판단했다.[25][26][27]
참조
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쇠고기이력추적제
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New Korean beef coming day Launched by GS shop
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Risk Characterization of Microbiological Hazards in Food - Guidelines
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2nd E. coli death linked to popular barbecue chain
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Death toll in food poisoning at 'yakiniku' chain reaches 4
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Police launch raids over fatal 'yakiniku' poisonings
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Concerns, Questions Mount in Fatal Raw Beef Case
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ユッケ食中毒５人目死亡 (Yukhoe food poisoning killed five people.)
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生食用食肉等の安全性確保について
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厚生省生活衛生局乳肉衛生課
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生食用食肉の取扱状況
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20〜30代「生肉」ご用心 知識なく?食中毒多発
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ユッケ？食べた京都の女性が死亡 O157による食中毒、販売店は「レアステーキ」主張
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