삶기
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
삶기는 식재료를 물에 넣어 가열하는 조리법으로, 식재료를 부드럽게 하고 쓴맛과 냄새를 제거하며, 육류 및 어류의 불필요한 지방을 제거하는 것을 목적으로 한다. 채소는 물을 끓이기 전 또는 끓는 물에 넣어 삶을 수 있으며, 조직의 단단함, 색상 유지, 영양 성분 보존 등을 고려하여 방법을 선택한다. 삶는 물은 요리에 따라 활용되기도 하며, 소금물 삶기, 데치기 등 다양한 방법이 존재한다. 삶을 때는 수용성 성분의 유출을 주의해야 하며, 동물 복지 문제와 관련하여 바닷가재나 게를 산 채로 삶는 조리법 금지 논란이 있다.
더 읽어볼만한 페이지
| 삶기 | |
|---|---|
| 삶기 | |
 | |
| 종류 | 조리법 |
| 목적 | 식품을 익히거나 데치기 |
| 상세 정보 | |
| 설명 | 삶기란 액체 속에서 식품을 가열하는 조리법이다. |
| 방법 | 액체의 끓는점까지 가열하여 식품을 익힌다. |
| 활용 | 달걀, 파스타, 야채 등을 익히는 데 사용 국, 찌개 등의 요리에도 활용 |
2. 조리법
삶는 방법에는 물을 끓이기 전이나 끓는 물에 식재료를 넣는 경우가 있으며, 식재료에 따라 방법이 다르다. 뿌리채소는 무르익는 것을 방지하기 위해 물을 끓이기 전에, 잎채소는 변색을 방지하기 위해 끓는 물에 넣는 것이 일반적이다.[2] 삶을 때 사용한 물은 보통 버리지만, 메밀의 삶은 물은 메밀차로 마시는 등 요리에 따라 활용되기도 한다.[2]
2. 1. 물에 넣어 삶기
물을 끓이기 전에 식재료를 넣고 삶는 경우와, 끓는 물에 식재료를 넣고 삶는 경우가 있으며, 식재료에 따라 삶는 방법이 다르다. 일반적으로 뿌리채소는 무르익는 것을 방지하기 위해 전자의 방법을, 잎채소는 변색을 방지하기 위해 후자의 방법을 사용한다.- 조직이 단단한 채소는 표면과 내부를 균등하게 가열하여 표면부터 먼저 무르익는 것을 방지하기 위해 물에서부터 삶는 방법이 일반적이다.[2] 주로 당근, 우엉, 무, 고구마 등의 조리에 사용되는 방법으로, 조림 요리 등에서는 조미료를 균등하게 침투시키는 효과도 있다.[2] 삶는 물은 적어도 상관없으며, 너무 많으면 대류가 커져서 고구마류 등은 무르익기 쉽다.[2] 조직이 단단한 채소라도 얇게 썰거나 채 썬 것은 끓는 물에 짧은 시간 동안 삶는 방법이 일반적이다.[2]
- 채소의 녹색이나 식감을 유지하거나, 맛과 영양 성분을 잃지 않기 위해, 가열 시간을 짧게 하고 싶을 경우에는 끓는 물에 삶는 방법이 일반적이다.[2] 주로 시금치나 갓 등의 푸른 잎채소, 양배추, 브로콜리 등의 조리에 사용되는 방법으로, 잔열로 인해 색이 바래는 것을 방지하기 위해 삶은 후에는 급속히 냉각하는 경우가 많다.[2] 삶는 물이 적으면 식품 투입 후의 온도 저하가 커져서 삶는 시간을 짧게 할 수 없다.[2] 시금치 등을 삶을 때는 채소에서 나오는 유기산을 증발시키기 위해 뚜껑을 덮지 않는다.[2]
삶을 때 사용한 물은 일반적으로 버려진다. 특히 시금치 등에서는 대량의 유기산이 나오므로 재사용하지 않는다.[2] 그러나 요리에 따라서는 삶은 물을 남겨두고 이용하는 경우도 있다. 메밀의 삶은 물은 메밀차라고 칭하며, 음용한다.
2. 2. 끓는 물에 삶기
물을 끓이기 전에 식재료를 넣고 삶는 경우와, 끓는 물에 식재료를 넣고 삶는 경우가 있으며, 식재료에 따라 삶는 방법이 다르다. 일반적으로 뿌리채소는 무르익는 것을 방지하기 위해 물을 끓이기 전부터 식재료를 넣어 삶고, 잎채소는 변색을 방지하기 위해 끓는 물에 넣어 삶는다.[2]- 조직이 단단한 채소는 표면과 내부를 균등하게 가열하여 표면부터 먼저 무르익는 것을 방지하기 위해 물에서부터 삶는 방법이 일반적이다.[2] 주로 당근, 우엉, 무, 고구마 등의 조리에 사용되는 방법으로, 조림 요리 등에서는 조미료를 균등하게 침투시키는 효과도 있다.[2] 삶는 물은 적어도 상관없으며, 너무 많으면 대류가 커져서 고구마류 등은 무르익기 쉽다.[2] 조직이 단단한 채소라도 얇게 썰거나 채 썬 것은 끓는 물에 짧은 시간 동안 삶는 방법이 일반적이다.[2]
- 채소의 녹색이나 식감을 유지하거나, 맛과 영양 성분을 잃지 않기 위해 가열 시간을 짧게 하고 싶을 경우에는 끓는 물에 삶는 방법이 일반적이다.[2] 주로 시금치나 갓 등의 푸른 잎채소, 양배추, 브로콜리 등의 조리에 사용되는 방법으로, 잔열로 인해 색이 바래는 것을 방지하기 위해 삶은 후에는 급속히 냉각하는 경우가 많다.[2] 삶는 물이 적으면 식품 투입 후의 온도 저하가 커져서 삶는 시간을 짧게 할 수 없다.[2] 시금치 등을 삶을 때는 채소에서 나오는 유기산을 증발시키기 위해 뚜껑을 덮지 않는다.[2]
2. 3. 삶은 물의 활용
일반적으로 시금치 등과 같이 삶은 채소에서 대량의 유기산이 나오는 경우에는 삶은 물을 재사용하지 않는다.[2] 그러나 요리에 따라서는 삶은 물을 남겨두고 이용하는 경우도 있다. 메밀의 삶은 물은 메밀차라고 칭하며, 음용한다.삶기 조리 시 물을 사용하므로, 손상된 조직에서 수용성 성분(감칠맛, 단맛, 쓴맛, 비타민 C 등)이 과도하게 빠져나가지 않도록 주의해야 한다. 유출된 성분을 유효하게 이용하기 위해 삶은 물을 사용하는 메밀차, 굴 소스, 두유와 같은 예가 있다.
3. 삶는 목적
삶는 목적은 다음과 같다.
- 가열을 통해 식재료의 조직을 파괴한다.
- 식재료를 부드럽게 한다.
- 식재료의 쓴맛, 냄새를 제거한다. 육류, 어류의 불필요한 지방을 제거한다.
- 이후에 조리할 때 식재료에 맛이 잘 배도록 한다.
- 특히 면의 경우, 수분 함유량을 높인다.
- 섭씨 100도에 가까운 온도를 유지하며 가열한다.
- 식육, 어육 등의 수용성 단백질을 응고시키기 위해 짧은 시간 동안 삶는 것을 표면이 하얗게 되는 것에 비유하여 데침이라고 한다.
- 중국 요리에서 자주 사용되는 기름에 튀기기에도 동일한 목적이 있다.
- 소량의 기름을 넣고 삶는 경우도 있다. 온도가 올라가고 짧은 시간에 완성되므로, 채소는 색깔이 좋게 삶아진다. 파스타는 삶은 후 달라붙기 어려워진다.
- 일본 요리에서는 "무침"으로 삶은 채소를 깨 무침, 초된장 무침 등으로 제공한다. (이것들을 냉동하여 밑반찬으로 하는 경우도 많다.)
4. 다양한 삶기 방법
소금물 삶기는 소금을 넣어 삶는 방법이다. 푸른 채소를 삶을 때 식염 1~2%를 넣으면 엽록소 안정화에 도움이 되지만, 대량 조리 시에는 짠맛이 남을 수 있어 주의해야 한다. 어패류를 삶을 때도 삼투압을 해수에 가깝게 하여 감칠맛 성분 유출을 막는다. 조미 전 밑손질을 위한 삶기는 '데치기'라고 한다.[2]
4. 1. 소금물 삶기
소금을 넣고 삶는 방법을 '''소금물 삶기'''라고 한다.푸른 채소를 삶을 때 물에 1~2%의 식염을 넣으면 녹색 색소인 엽록소의 안정화에 도움이 된다고 알려져 있다.[2] 단, 대량으로 조리할 때는 짠맛이 남을 수 있으므로 요리 등에 맞춰 식염 사용량을 조절해야 한다.[2]
어패류를 삶을 때에도 감칠맛 성분이 빠져나가는 것을 막기 위해, 삶는 물의 삼투압을 해수에 가깝게 하는 방법을 쓰기도 한다. 삶는 물에 소금을 넣는데, 그 양은 "해수 정도의 짠맛"이라고 표현된다. 이때 넣는 소금은 조미가 목적이 아니다.
4. 2. 데치기 (밑손질)
이후의 조미 등의 전에 밑손질을 목적으로 삶는 작업을 특히 '''데치기'''라고 한다.5. 삶을 때 주의할 점
삶기 조리 시 물을 사용하므로, 손상된 조직에서 수용성 성분(감칠맛, 단맛, 쓴맛, 비타민 C 등)이 과도하게 빠져나가지 않도록 주의해야 한다. 유출된 성분을 유효하게 이용하기 위해 삶은 물을 사용하는 메밀차, 굴 소스, 두유와 같은 예가 있다.
삶기 조리법을 잔혹하다고 느끼는 국가도 있다. 2019년, 영국 노동당은 동물 보호의 관점에서 공약 중 하나로 "바닷가재나 게를 산 채로 삶는 조리법 금지"를 내걸었다.
참조
[1]
서적
広辞苑第5版
[2]
웹사이트
第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル
https://www.mext.go.[...]
文部科学省
2020-06-06
[3]
웹사이트
商業捕鯨の再開停止を＝英最大野党が公約発表
https://web.archive.[...]
時事通信
2019-08-31
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com