두유
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1. 개요
두유는 콩을 갈아 만든 음료로, 중국에서 기원하여 동아시아를 중심으로 널리 섭취된다. 중국에서는 후한 시대에 두유 제조 기록이 있으며, 청나라 시대에는 유당불내증 완화 효과가 알려지면서 대중화되었다. 서구권에서는 17세기부터 언급되었으며, 20세기 초 산업화 과정을 거쳐 현재는 다양한 방식으로 활용된다. 두유는 단백질, 비타민 등 다양한 영양소를 함유하며, 유당불내증이나 우유 알레르기가 있는 사람들에게 좋은 대체 음료가 될 수 있다. 또한, 두부, 유바 등 다양한 식품의 원료로 사용되며, 환경적인 측면에서도 소 사육보다 유리한 점이 있다.
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| 두유 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 기본 정보 | |
| 이름 | 두유 |
| 다른 이름 | 소야 밀크 |
| 원산지 | 중국 |
| 기원 | 기원전 1365년경 |
| 종류 | 식물성 밀크 |
| 색 | 미색 |
| 맛 | 고소한 맛 |
| 유사 음료 | 아몬드 밀크 |
| 관련 음료 | 우유 |
| 문화어 | 콩우유 |
| 영어 이름 | 소이 밀크 |
| 영양 정보 (100g 기준) | |
| 열량 | 33 kcal |
| 단백질 | 2.86 g |
| 지방 | 1.61 g |
| 탄수화물 | 1.74 g |
| 혈당 지수 | 34 |
| 중국어 표기 | |
| 간체 | 豆奶 |
| 병음 | dòunǎi |
| 광둥어 | tou nai |
| 문학적 중국어 이름 | 豆乳 |
| 문학적 중국어 병음 | dòurǔ |
| 문학적 중국어 광둥어 | tou ju |
| 문학적 중국어 뜻 | 콩 우유 |
| 고대 중국어 이름 | 菽乳 |
| 고대 중국어 병음 | shúrǔ |
| 고대 중국어 광둥어 | shu ju |
| 고대 중국어 뜻 | 콩 우유 |
| 일본어 표기 | |
| 이름 | 豆乳 |
| 가타카나 | ソイミルク |
| 기타 | |
| 로마자 표기 | duyu |
2. 역사
두유에 관한 최초의 기록은 중국에서 출토된 후한 시대 석판에 고대 부엌에서 두유를 제조하던 상황이 새겨져 있다. 몽골 제국의 원나라 시대에는 두부 국물(두부장/豆腐漿중국어) 형태로 1365년경에 사용되었다. 1578년에 완성된 본초강목에도 두유에 대한 평가가 수록되어 있다. 청나라 시대에 두유의 사용이 증가했는데, 이는 두장을 90분 이상 천천히 가열하면 불쾌한 맛을 내는 라피노스와 스타키오스라는 올리고당의 가수분해를 촉진하여 복부팽만과 소화 불량을 유발하는 유당불내증 성인에게 나타나는 증상을 완화시킨다는 사실이 발견된 덕분인 것으로 보인다. 18세기에는 길거리 노점상들이 두유를 팔 정도로 흔해졌고, 19세기에는 아침 식사로 따뜻한 신선한 두장을 얻기 위해 두부 가게에 가는 일이 흔했다. 두유는 이미 유탸오와 함께 먹는 경우가 많았으며, 유탸오를 두유에 적셔 먹었다. 중화민국(1912-1949) 초기에는 두유 생산이 산업화되었다. 1929년에는 상하이에 있는 두 개의 공장에서 하루 1,000병 이상의 두유를 판매했고, 베이징의 한 공장도 거의 같은 생산량을 기록했다. 중일전쟁과 중국 국공 내전으로 인한 혼란 이후, 1950년대에는 홍콩, 싱가포르, 일본에서 두유가 청량음료처럼 판매되기 시작했다.
17세기부터 중국에서 온 여러 유럽 편지에 두유가 언급되었다. "두유(Soy milk)"라는 단어는 1897년 미국 농무부(USDA) 보고서에서 "콩 우유(soy-bean milk)"라는 형태로 영어에 등장했다. 리 위잉(Li Yuying)은 1910년 프랑스 콜롱브에 최초의 두유 "낙농장"인 카세오-소자이네(Caséo-Sojaïne)를 설립했으며, 1912년과 1913년에 두유 제조에 대한 영국과 미국 최초의 특허를 받았다. J.A. 샤드(J.A. Chard)는 1917년 미국 뉴욕시에서 "소이 락(Soy Lac)" 생산을 시작했다. 중일전쟁으로 인해 상하이의 공장을 이전해야 했던 미국 사업가 해리 W. 밀러(Harry W. Miller)는 미국 농무부(USDA)와 미국 유제품 업계의 압력으로 "두유(soy milk)" 대신 "소이 락(Soya Lac)"이라는 용어를 사용해야 했다. 존 하비 켈로그(John Harvey Kellogg)는 1930년부터 자신의 배틀크릭 사니타륨(Battle Creek Sanitarium)에서 "두유(soymilk)"라고 부르는 것을 연구해왔지만, 1942년 상업 생산을 시작할 때 유사하게 유산균이 강화된 음료를 "소이갈(Soygal)"로 판매해야 했다.
1949년부터 1974년까지 리치 프로덕츠(Rich Products)를 상대로 한 40건의 법정 소송을 통해 유제품이 아닌 "우유"와 모방 유제품이 열등하고 불법적인 모조품이 아니라 "새롭고 독립적인 식품"임이 최종적으로 확립되었다. 코넬 대학교 연구원들은 1966년에 제조된 두유의 "콩 냄새"가 효소 리폭시게나제에 의한 것임을 밝혀냈고, 동시에 상업용 제품에서 콩 냄새를 줄이거나 제거하는 방법을 확립했다. 테트라팩 포장용기를 사용하여 유통기한을 연장한 홍콩 기반의 비타소이(Vitasoy)는 1980년에 미국 시장에 두유를 재도입했고, 몇 년 안에 20개국 이상에 수출했다. 알프로(Alpro) 또한 1980년 벨기에에서 생산을 시작하여 빠르게 유럽 최대 생산업체가 되었다. 1980년대 중반부터 새로운 생산 기술과 기법을 통해 우유와 매우 유사한 맛과 질감을 가진 두유를 만들 수 있게 되었다.
2. 1. 중국
두유에 관한 최초의 기록은 중국 후한 시대의 돌 조각에서 발견되었으며, 고대 부엌에서 두유를 제조하는 모습이 새겨져 있다. 몽골 제국의 원나라 시대에는 두부 국물(두부장/豆腐漿중국어) 형태로 1365년경에 사용되었다. 1578년에 완성된 본초강목에도 두유에 대한 기록이 남아있다. 청나라 시대에는 두유를 90분 이상 가열하면 유당불내증이 있는 성인에게서 나타나는 복부팽만과 소화 불량 증상을 완화할 수 있다는 사실이 알려지면서 널리 사용되었다.18세기에는 노점상들이 두유를 판매할 정도로 대중화되었고, 19세기에는 두부 가게에서 아침 식사로 뜨거운 두유를 마시는 것이 일반적이었다. 두유는 이미 유탸오와 함께 먹는 경우가 많았으며, 유탸오를 두유에 적셔 먹었다. 중화민국(1912-1949) 시대인 20세기 초에는 산업화가 시작되어, 1929년에는 상하이의 두 공장에서 하루 1,000병 이상의 두유를 판매했고, 베이징의 다른 공장도 거의 그 자체로 생산적이었다. 제2차 세계 대전과 중국 국공 내전으로 혼란을 겪은 후, 1950년대에 홍콩, 싱가포르, 일본에서 두유가 청량음료처럼 판매되기 시작했다.
2. 2. 동아시아 및 동남아시아
두유는 동아시아 요리에서 흔히 사용되는 음료이다. 중국 요리에서는 설탕이나 조청을 넣어 단맛을 낸 두유를, 절인 겨자 채소, 말린 새우, 유티아오 등을 넣어 짠맛을 낸 두유를 아침 식사로 먹는다.[15] 일본 요리에서는 두유를 유바를 만들거나 나베모노의 육수로 사용한다.[15] 한국 요리에서는 콩국수를 만들 때 두유를 사용하며, 베지밀, 참두, 진두유, 삼육두유, 연세두유 등이 대표적인 두유 제품이다.[15]후한 시대의 돌 조각에는 고대 부엌에서 두유를 만드는 과정이 새겨져 있는데, 이것이 가장 오래된 두유에 대한 기록이다. 몽골 제국의 원나라 시대에는 두부 국물(두부장(doufujiang))이 사용되었다. 1578년에 완성된 본초강목에도 두유에 대한 평가가 수록되어 있다. 청나라 시대에는 두유의 사용이 증가했는데, 이는 두장을 90분 이상 천천히 가열하면 불쾌한 맛을 내는 라피노스와 스타키오스라는 올리고당의 가수분해를 촉진하여 복부팽만과 소화 불량을 유발하는 유당불내증 성인에게 나타나는 증상을 완화시킨다는 사실이 발견된 덕분인 것으로 보인다. 18세기에는 길거리 노점상들이 두유를 팔 정도로 흔해졌고, 19세기에는 아침 식사로 따뜻한 신선한 두장을 얻기 위해 두부 가게에 가는 일이 흔했다. 두유는 이미 유티아오와 함께 먹는 경우가 많았으며, 유티아오를 두유에 적셔 먹었다. 중화민국(1912-1949) 초기에는 두유 생산이 산업화되었다. 1929년에는 상하이에 있는 두 개의 공장에서 하루 1,000병 이상의 두유를 판매했고, 베이징의 한 공장도 거의 같은 생산량을 기록했다. 중일전쟁과 중국 국공 내전으로 인한 혼란 이후, 1950년대에는 홍콩, 싱가포르, 일본에서 두유가 청량음료처럼 판매되기 시작했다.
일본에서는 수퍼마켓이나 편의점 등의 매장에도 진열되어 무조정 두유나 두유 음료를 손쉽게 구할 수 있게 되었다. 종이팩이나 플라스틱 병에 담긴 상품이 많이 판매되고 있다. 콩즙을 걸러낸 두유를 "'''무조정 두유'''"라고 표기하는 것도 있으며, 최근에는 콩의 풋내를 줄일 수 있는 제법이 개발되고 있다. 한편, 마시기 쉬운 맛과 향으로 조정한 것은 "'''조제 두유'''(ちょうせいとうにゅう)"라고 불리고 있으며, 설탕(감미료)·식염·비타민류 외 향료·식물성유 등을 첨가하여 마시기 쉬운 맛으로 가공한 것이 판매되고 있다. 일본 국내의 대표적인 제조 판매 메이커는 , , 등이다. 두유용으로 쓴맛이 적은 콩 품종도 개발되고 있다.
베트남, 태국, 캄보디아, 싱가포르 등 동남아시아 국가에서도 두유는 널리 음용된다. 베트남에서는 "스어다우나인(sữa đậu nành)"이라는 달콤한 두유가 판매되고 있으며, 바닐라, 코코아 맛도 있다. 태국에서도 "나암토우후(น้ำเต้าหู้)"라는 달콤한 두유가 있으며, 타피오카나 젤리 등이 들어간 제품도 판매되고 있다. 캄보디아에서는 연유가 들어간 두유인 "택 손다엑(Tek Sondaek)"이 판매되고 있다.
2. 3. 서구권
17세기부터 중국을 방문한 유럽인들의 기록에 두유가 언급되기 시작했다. 1897년 미국 농무부(USDA) 보고서에 "콩 우유(soy-bean milk)"라는 형태로 "두유(Soy milk)"라는 단어가 영어권에 등장했다.리 위잉(Li Yuying)은 1910년 프랑스 콜롱브에 최초의 두유 공장인 카세오-소자이네(Caséo-Sojaïne)를 설립했고, 1912년과 1913년에 영국과 미국에서 최초로 두유 제조 특허를 받았다.J.A. 샤드(J.A. Chard)는 1917년 미국 뉴욕시에서 "소이 락(Soy Lac)" 생산을 시작했다. 중일전쟁으로 인해 상하이의 공장을 이전해야 했던 미국 사업가 해리 W. 밀러(Harry W. Miller)는 미국 농무부(USDA)와 미국 유제품 업계의 압력으로 "두유(soy milk)" 대신 "소이 락(Soya Lac)"이라는 용어를 사용해야 했다. 존 하비 켈로그(John Harvey Kellogg)는 1930년부터 자신의 배틀크릭 사니타륨(Battle Creek Sanitarium)에서 "두유(soymilk)"를 연구했지만, 1942년 상업 생산을 시작할 때 유산균이 강화된 음료를 "소이갈(Soygal)"로 판매해야 했다.
1949년부터 1974년까지 리치 프로덕츠(Rich Products)를 상대로 한 40건의 법정 소송을 통해 유제품이 아닌 "우유"와 모방 유제품이 열등하고 불법적인 모조품이 아니라 "새롭고 독립적인 식품"임이 확립되었다. 1966년 코넬 대학교 연구진들은 제조된 두유의 "콩 냄새"가 효소 리폭시게나제에 의한 것임을 밝혀냈고, 상업용 제품에서 콩 냄새를 줄이거나 제거하는 방법을 확립했다. 테트라팩 포장용기를 사용하여 유통기한을 연장한 홍콩 기반의 비타소이(Vitasoy)는 1980년에 미국 시장에 두유를 재도입했고, 몇 년 안에 20개국 이상에 수출했다. 알프로(Alpro) 또한 1980년 벨기에에서 생산을 시작하여 빠르게 유럽 최대 생산업체가 되었다. 1980년대 중반부터 새로운 생산 기술과 기법을 통해 우유와 매우 유사한 맛과 질감을 가진 두유를 만들 수 있게 되었다.
3. 명칭
중국 일부 지역에서는 두유(豆浆, dòujiāng)라는 용어가 두부 생산 과정에서 중간 단계로 만들어지는 전통적인 묽은 음료를 가리키는 데 사용되는 반면, 유제품의 맛과 점도를 모방하도록 제조된 시판 제품(유제품과 콩을 혼합한 제품일 수 있음)은 두유(豆奶, dòunǎi, "콩 우유")로 더 자주 알려져 있다.
다른 국가에서는 때때로 "두유"와 같은 이름에 대한 법적 제약이 존재한다. 이러한 관할 구역에서는 식물성 우유 제조업체들이 일반적으로 자사 제품에 "콩 음료" 또는 "대두 음료"와 같은 이름을 표기한다.
3. 1. 한국
3. 2. 중국
중국 일부 지역에서는 두부 생산 과정에서 중간 단계로 만들어지는 전통적인 묽은 음료를 도우장/豆漿중국어이라고 부르며, 유제품의 맛과 점도를 모방하도록 제조된 시판 제품(유제품과 콩을 혼합한 제품일 수 있음)은 도우나이/豆奶중국어("콩 우유")로 더 자주 알려져 있다.3. 3. 유럽 연합 (EU)
유럽 연합에서는 법적으로 '우유'는 "하나 이상의 착유에서 얻은 정상적인 유선 분비물로서 그에 대한 첨가 또는 그로부터의 추출이 없는 것"을 전적으로 의미한다.[2] 포장에 '우유'라는 명칭을 사용할 수 있는 것은 소의 우유뿐이며, 다른 동물의 우유는 해당 동물의 이름을 명시해야 한다. 예를 들어 "염소젖" 또는 "양젖"과 같이 말이다. 코코넛 밀크와 같은 전통적인 제품은 예외이다.[3]2017년 독일의 소비자 보호 단체가 한 회사의 두유와 두부 제품을 '우유' 또는 '치즈'라고 묘사한 것에 대해 부정경쟁 소송을 제기한 후 유럽 연합 사법 재판소는 순전히 식물성 제품에 대해서는 그러한 명칭을 법적으로 사용할 수 없으며, 제품의 식물 기원(두유)을 나타내는 추가 표기가 그 금지를 영향을 미치지 않는다는 판결을 내렸다.[4] 이러한 규정에 따라 식물성 우유 제조업체들은 일반적으로 자사 제품에 '콩 음료' 또는 '대두 음료'와 같은 이름을 표기한다.
3. 4. 일본
일본에서는 JAS(일본농림규격)에 따라 두유를 '무조정 두유', '조제 두유', '두유 음료'로 구분한다.[39]| 원재료 등 | 무조정 두유 | 조제 두유 | 두유 음료 |
|---|---|---|---|
| 대두 단백질 함유율 | 3.8% 이상 | 3.0% 이상 | 1.8% 이상 (과실 착즙이 5% 이상인 경우 0.9% 이상) |
| 식품첨가물 이외의 원재료 | 대두만 사용 | 대두, 탈지 가공 대두, 식용 식물성유지, 조미료 (설탕, 포도당, 과당, 액당, 과당포도당액당, 고과당액당, 설탕 혼합 포도당 과당 액당, 설탕 혼합 과당 포도당 액당, 설탕 혼합 고과당 액당, 포도당, 물엿, 유당, 맥아당, 꿀, 식염) | 대두, 탈지 가공 대두, 분말 대두 단백질, 식용 식물성유지, 조미료 (설탕, 포도당과당액당, 과당포도당액당, 고과당액당, 설탕혼합포도당과당액당, 설탕혼합과당포도당액당, 설탕혼합고과당액당, 포도당, 물엿, 유당, 맥아당, 꿀, 식염), 풍미 원료 (과실/채소 착즙, 커피, 코코아, 우유, 분유, 곡류 분말, 말차, 다시마 분말/추출 농축물), 향신료 |
| 식품첨가물 | 사용 안 함 | 소포제 (실리콘 수지), pH 조정제 (중탄산나트륨, 탄산나트륨 중 1종), 품질개량제 (유산칼슘), 유화제 (글리세린지방산에스테르, 식물 레시틴, 솔비탄지방산에스테르 중 2종 이하), 증점제 (카라기난, 펙틴 중 1종), 향료 | 소포제 (실리콘 수지), pH 조정제 (중탄산나트륨, 탄산나트륨), 품질개량제 (유산칼슘), 유화제 (글리세린지방산에스테르, 식물 레시틴, 설탕지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 중 2종 이하), 산미료 (구연산), 증점제 (카라기난, 펙틴), 감미료 (스테비아 추출물), 색소 (캐러멜 I, 캐러멜 III, 치자 적색소, 치자 황색소, 베리 색소, β-카로틴 중 2종 이하), 향료 |
슈퍼마켓이나 편의점 등에서 종이팩이나 플라스틱 병에 담긴 무조정 두유나 두유 음료를 쉽게 구할 수 있다. 콩즙을 걸러낸 두유는 '''무조정 두유'''로 표기되며, 최근에는 콩 풋내를 줄이는 제법이 개발되고 있다. 마시기 쉬운 맛과 향으로 조정한 '''조제 두유'''는[39] 설탕(감미료), 식염, 비타민류, 향료, 식물성유 등을 첨가하여 가공한다. 불이제유는 세계 최초의 대두 분리 분획 기술(USS제법, 2012년 특허 취득)을 확립하여 '''저지방 두유'''와 '''두유 크림'''이라는 신소재를 탄생시켰다. 일본 국내의 대표적인 제조 판매 회사는 키코만소이푸즈(구 기분푸드케미파), 마루산아이, 소야팜 등이다. 과거에는 미쓰비시화학푸즈(브랜드명: 마프론), 메이지유업(브랜드명: 상그로 두유), 닛신샐러드유에서도 판매했다. 두부 가게 매장 등에서 신선한 두유가 판매되기도 한다.
두유용으로 쓴맛이 적은 콩 품종도 개발되고 있다(일본의 농연기구에 의한 "스미사야카").[40]
4. 제조 방법
두유는 콩 또는 풀팻 콩가루로 만들어진다.[6] 건조된 콩은 물에 최소 3시간에서 최대 하룻밤 동안 물의 온도에 따라 불린다. 수분을 흡수한 콩은 충분한 물을 넣고 습식 분쇄하여 최종 제품의 고형분 함량을 원하는 수준으로 맞춘다. 최종 제품의 단백질 함량은 생산 방법에 따라 1~4%이다.[6] 전통적인 두유의 경우 무게 비율로 콩 1에 물 10의 비율로 사용한다.[6] 그 결과 생기는 슬러리 또는 퓨레는 맛을 향상시키고(아래 "콩 냄새" 참조), 콩의 트립신 저해제를 열처리하여 불활성화시키고, 제품을 살균하기 위해 끓인다.[6][14] 끓는점 또는 그 근처 온도에서 15~20분간 가열한 후, 여과/거르기를 통해 불용성 잔류물(콩비지 섬유)을 제거한다.[6]
가공 과정에는 끓이는 단계에서 소포제 또는 천연 거품 제거제를 사용해야 한다. 거른 두유를 끓이면 거품이 생기는 문제를 방지할 수 있다. 일반적으로 불투명하고 흰색 또는 희끄무레한 색이며, 우유와 거의 같은 점도를 가진다.[6] 제조 과정에서 중요한 품질 요소는 사용된 콩의 발아 시간, 산도, 총 단백질과 탄수화물, 피틴산 함량, 그리고 점도이다.[6] 생두유는 감미료를 첨가하거나, 향을 첨가하고, 미량 영양소를 첨가하여 영양 강화할 수 있다.[14] 완전히 가공된 두유 제품은 일반적으로 플라스틱 병 또는 플라스틱 코팅 용기(예: 테트라팩)에 담아 판매된다.[14]
4. 1. 전통적인 방법
건조된 콩을 물의 온도에 따라 최소 3시간에서 최대 하룻밤 동안 물에 불린다.[6] 수분을 흡수한 콩은 충분한 물을 넣고 습식 분쇄하여 슬러리 또는 퓨레 형태로 만든다. 이때 콩과 물의 비율은 무게 기준으로 1:10 정도이다.[6] 이렇게 만들어진 슬러리는 콩의 트립신 저해제를 불활성화하고, 제품을 살균하며, 맛을 향상시키기 위해 끓인다.[6][14] 끓는점 또는 그 근처 온도에서 15~20분간 가열한 후, 여과하여 불용성 잔류물(콩비지 섬유)을 제거한다.[6]가공 과정에서 끓이는 단계에서 소포제 또는 천연 거품 제거제를 사용해야 할 수 있다.[6] 거른 두유를 끓이면 거품이 생기는 문제를 방지할 수 있다.[6] 일반적으로 두유는 불투명하고 흰색 또는 희끄무레한 색이며, 우유와 거의 같은 점도를 가진다.[6]
4. 2. 현대적인 방법
현대적인 두유 제조 방법은 전통적인 방법을 기반으로 하지만, 콩 비린내를 제거하기 위한 다양한 기술이 적용된다.[6][14] 콩을 물에 불리는 시간을 조절하고, 습식 분쇄하여 콩과 물의 비율을 조절(콩 1 : 물 10)하여 최종 제품의 단백질 함량을 1~4% 수준으로 맞춘다.[6]슬러리 또는 퓨레 형태의 콩 혼합물은 끓는점 또는 그 근처 온도에서 15~20분간 가열하여 맛을 향상시키고, 콩의 트립신 저해제를 불활성화하며, 살균한다.[6][14] 이 과정에서 소포제나 천연 거품 제거제를 사용하여 거품 발생을 억제한다. 가열 후에는 여과를 통해 불용성 잔류물(콩비지)을 제거한다.[6]
이렇게 만들어진 두유는 불투명하고 흰색 또는 희끄무레한 색을 띠며, 우유와 비슷한 점도를 가진다.[6] 두유의 품질은 콩의 발아 시간, 산도, 총 단백질과 탄수화물, 피틴산 함량, 점도에 따라 달라진다.[6]
특히, 콩 비린내를 유발하는 리포옥시게나아제(LOX) 효소를 불활성화하거나 제거하기 위해 열처리, 효소 처리, 진공 탈취 등의 방법이 사용된다.[7][8][9] 콩을 뜨거운 물에 담그거나(열 분쇄), 데치는 방법으로 LOX 효소를 비활성화할 수 있다.[8] 또한, 포도당과 포도당 옥시다아제를 첨가하여 산소를 소모하는 화학적 방법도 사용된다.[9]
헥사날의 콩 냄새는 콩 속의 리폭시게나제(LOX)가 콩의 지방을 산화시키기 때문에 발생하는데, 콩을 재수화하면 콩을 담그는 물에 녹아 있는 산소 기체와 반응이 진행되기 때문이다.[7]
콩 품종 개량을 통해 콩 비린내가 적은 품종을 개발하기도 한다.[10][11]
생두유는 감미료, 향, 미량 영양소 등을 첨가하여 영양 강화할 수 있으며,[14] 완전히 가공된 두유는 플라스틱 병이나 테트라팩과 같은 플라스틱 코팅 용기에 담아 판매된다.[14]
5. 영양 및 건강
두유는 단백질, 탄수화물, 지방 등 주요 영양소를 비롯하여 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 칼슘, 마그네슘 등 다양한 미량 영양소를 함유하고 있다.[19] 가공 두유는 영양 강화를 위해 비타민 및 무기질을 첨가하는 경우가 많다.[19]
일반적인 무가당 영양 강화 두유 한 컵(243 mL)에는 탄수화물 4g(설탕 1g 포함), 지방 4g, 단백질 7g이 포함되어 80칼로리를 제공한다.[19] 두유의 혈당지수는 34±4로 낮은 편이다.[20] 두유의 단백질은 소화율이 높고 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있어, 우수한 단백질 공급원으로 평가된다. 한 연구에서는 영아의 경우 소화 가능 필수 아미노산 점수(DIAAS)가 78%, 유아의 경우 99%, 어린이, 청소년, 성인의 경우 117%로 나타났으며, 각 그룹의 제한 아미노산은 각각 류신, 라이신, 발린이었다.[21] DIAAS 100% 이상은 우수하거나 높은 단백질 품질의 공급원으로 간주된다.[22]
| 영양가 250 mL(컵)당 | 인간 모유[23] | 우유 (전유)[24] | 두유 (무가당)[25] | 아몬드 우유 (무가당)[26] | 귀리 우유 (무가당)[27] |
|---|---|---|---|---|---|
| 에너지, kJ (kcal) | 720 kJ (172 kcal) | 623 kJ (149 kcal) | 335 kJ (80 kcal) | 163 kJ (39 kcal) | 502 kJ (120 kcal) |
| 단백질 (g) | 2.5 | 7.69 | 6.95 | 1.55 | 3 |
| 지방 (g) | 10.8 | 7.93 | 3.91 | 2.88 | 5 |
| 포화 지방 (g) | 4.9 | 4.55 | 0.5 | 0.21 | 0.5 |
| 탄수화물 (g) | 17.0 | 11.71 | 4.23 | 1.52 | 16 |
| 식이섬유 (g) | 0 | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
| 당류 (g) | 17.0 | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
| 칼슘 (mg) | 79 | 276 | 301 | 516 | 350 |
| 칼륨 (mg) | 125 | 322 | 292 | 176 | 389 |
| 나트륨 (mg) | 42 | 105 | 90 | 186 | 101 |
| 비타민 B12 (mcg) | 0.1 | 1.10 | 2.70 | 0 | 1.2 |
| 비타민 A (IU) | 522 | 395 | 503 | 372 | - |
| 비타민 D (IU) | 9.8 | 124 | 119 | 110 | - |
| 콜레스테롤 (mg) | 34.4 | 24 | 0 | 0 | 0 |
두유는 고단백 저칼로리 식품으로 인식되며, 콩 단백질은 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 알려져 있어[46] 건강 음료로 이용되고 있다. 대두 이소플라본은 폴리페놀 화합물의 일종으로 "식물성 에스트로겐"이라고도 불리며, 체내에서 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하여 골다공증 예방, 항동맥경화 작용, 갱년기 장애 완화 등에 효과가 있다고 여겨진다.[47] 유방암이나 전립선암 등의 예방에도 효과가 있다는 역학적 조사 결과가 있으며, 특히 이소플라본 배당체인 제니스테인은 종양의 혈관 신생을 억제하여 종양 증식을 억제한다는 연구 결과가 있다.[48] 콩 응고 성분 함량이 높은 두유에는 피니톨이라는 성분이 많이 포함되어 혈당치 개선 효과가 기대된다는 보고가 있다.[49]
유당불내증이나 우유 알레르기로 우유를 섭취할 수 없는 유아에게 두유를 주는 경우도 있지만, 유아기에 두유를 섭취한 여성은 그렇지 않은 여성에 비해 월경통이 심하거나 관련 약물 복용 비율이 높았다는 조사 결과도 있다.[50] 또한, 두유에는 트립신 저해제가 콩 제품에 비해 많이 함유되어 있어, 과다 섭취 시 소화불량이나 설사를 유발할 수 있다는 지적도 있다.[51][52]
5. 1. 영양 성분
두유는 단백질, 탄수화물, 지방 등 주요 영양소를 비롯하여 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 칼슘, 마그네슘 등 다양한 미량 영양소를 함유하고 있다.[19] 가공 두유는 영양 강화를 위해 비타민 및 무기질을 첨가하는 경우가 많다.[19]일반적인 무가당 영양 강화 두유 한 컵(243 mL)에는 탄수화물 4g(설탕 1g 포함), 지방 4g, 단백질 7g이 포함되어 80칼로리를 제공한다.[19] 두유의 혈당지수는 34±4로 낮은 편이다.[20] 두유의 단백질은 소화율이 높고 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있어, 우수한 단백질 공급원으로 평가된다. 한 연구에서는 영아의 경우 소화 가능 필수 아미노산 점수(DIAAS)가 78%, 유아의 경우 99%, 어린이, 청소년, 성인의 경우 117%로 나타났으며, 각 그룹의 제한 아미노산은 각각 류신, 라이신, 발린이었다.[21] DIAAS 100% 이상은 우수하거나 높은 단백질 품질의 공급원으로 간주된다.[22]
| 영양가 250 mL(컵)당 | 인간 모유[23] | 우유 (전유)[24] | 두유 (무가당)[25] | 아몬드 우유 (무가당)[26] | 귀리 우유 (무가당)[27] |
|---|---|---|---|---|---|
| 에너지, kJ (kcal) | 720 kJ (172 kcal) | 623 kJ (149 kcal) | 335 kJ (80 kcal) | 163 kJ (39 kcal) | 502 kJ (120 kcal) |
| 단백질 (g) | 2.5 | 7.69 | 6.95 | 1.55 | 3 |
| 지방 (g) | 10.8 | 7.93 | 3.91 | 2.88 | 5 |
| 포화 지방 (g) | 4.9 | 4.55 | 0.5 | 0.21 | 0.5 |
| 탄수화물 (g) | 17.0 | 11.71 | 4.23 | 1.52 | 16 |
| 식이섬유 (g) | 0 | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
| 당류 (g) | 17.0 | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
| 칼슘 (mg) | 79 | 276 | 301 | 516 | 350 |
| 칼륨 (mg) | 125 | 322 | 292 | 176 | 389 |
| 나트륨 (mg) | 42 | 105 | 90 | 186 | 101 |
| 비타민 B12 (mcg) | 0.1 | 1.10 | 2.70 | 0 | 1.2 |
| 비타민 A (IU) | 522 | 395 | 503 | 372 | - |
| 비타민 D (IU) | 9.8 | 124 | 119 | 110 | - |
| 콜레스테롤 (mg) | 34.4 | 24 | 0 | 0 | 0 |
두유는 고단백 저칼로리 식품으로 인식되며, 콩 단백질은 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 알려져 있어[46] 건강 음료로 이용되고 있다. 대두 이소플라본은 폴리페놀 화합물의 일종으로 "식물성 에스트로겐"이라고도 불리며, 체내에서 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하여 골다공증 예방, 항동맥경화 작용, 갱년기 장애 완화 등에 효과가 있다고 여겨진다.[47] 유방암이나 전립선암 등의 예방에도 효과가 있다는 역학적 조사 결과가 있으며, 특히 이소플라본 배당체인 제니스테인은 종양의 혈관 신생을 억제하여 종양 증식을 억제한다는 연구 결과가 있다.[48] 콩 응고 성분 함량이 높은 두유에는 피니톨이라는 성분이 많이 포함되어 혈당치 개선 효과가 기대된다는 보고가 있다.[49]
유당불내증이나 우유 알레르기로 우유를 섭취할 수 없는 유아에게 두유를 주는 경우도 있지만, 유아기에 두유를 섭취한 여성은 그렇지 않은 여성에 비해 월경통이 심하거나 관련 약물 복용 비율이 높았다는 조사 결과도 있다.[50] 또한, 두유에는 트립신 저해제가 콩 제품에 비해 많이 함유되어 있어, 과다 섭취 시 소화불량이나 설사를 유발할 수 있다는 지적도 있다.[51][52]
5. 2. 건강 효과
두유는 고단백 저칼로리 식품으로, 콩 단백질은 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 알려져 있어 건강 음료로 이용되고 있다.[46] 한 컵(243 mL)의 일반적인 무가당 영양 강화 두유에는 탄수화물 4g(설탕 1g 포함), 지방 4g, 그리고 단백질 7g이 포함되어 80칼로리를 제공한다.[19] 이 가공 두유는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 칼슘, 마그네슘을 상당량 함유하고 있다.[19] 두유의 혈당지수는 34±4이다.[20]두유에는 대두 이소플라본이 포함되어 있는데, 이는 폴리페놀 화합물의 일종으로 "식물성 에스트로겐"이라고도 불리며, 체내에서 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 한다.[47] 골다공증 예방, 항동맥경화 작용, 갱년기 장애 완화 등에 효과가 있다고 알려져 있다.[47] 유방암이나 전립선암 등의 예방에도 효과가 있다는 역학적 조사 결과가 있으며, 특히 이소플라본 배당체인 제니스테인은 종양의 혈관 신생을 억제하여 종양 증식을 억제한다는 연구 결과가 있다.[48] 콩 응고 성분 함량이 높은 두유는 피니톨 성분을 많이 포함하여 혈당치 개선 효과가 기대된다는 보고도 있다.[49]
유당불내증이나 우유 알레르기로 우유를 섭취할 수 없는 사람들에게 두유는 좋은 대체 식품이 될 수 있다. 그러나 유아기에 두유를 섭취한 여성은 그렇지 않은 여성에 비해 월경통을 더 심하게 겪을 수 있다는 연구 결과도 있다.[50] 또한, 두유에는 트립신 저해제가 다른 콩 제품보다 많이 함유되어 있어, 과다 섭취 시 소화불량이나 설사를 유발할 수 있다는 지적도 있다.[51][52]
5. 3. 섭취 시 주의사항
두유에는 피틴산이 포함되어 있는데, 이는 킬레이트제로 작용하여 미네랄 흡수를 억제할 수 있으며, 이미 미네랄이 부족한 식단에서는 특히 그렇다.[30][31] 그러나 피틴산 섭취는 대장암 발생 위험 감소에 도움이 될 수 있다.[32][33]두유 중의 트립신・저해제의 트립신 친화도는 두부, 된장, 콩가루 등의 콩 제품에 비해 높다는 지적이 있다.[51] 트립신 저해제를 많이 포함한 것을 섭취하면 소화불량을 일으켜 설사를 할 수 있다.[52]
유당불내증이나 우유 알레르기로 우유를 섭취할 수 없는 유아에게 두유를 주는 경우도 있지만, 아프리카계 미국인 1,553명을 대상으로 한 조사에서는, 유아기에 두유를 섭취한 여성은 섭취하지 않은 여성과 비교하여 초경 후 5년 이내에 월경통으로 약물을 복용한 비율이 20% 높았고, 18~22세에 중등도 또는 중증의 월경통을 경험한 비율이 50% 상승했다.[50]
두유 등의 대두 식품에 포함된 대두이소플라본의 섭취 상한에 대해, 2006년 5월, 식품안전위원회는 “폐경 전 여성의 내분비 기능에 미치는 영향”을 고려하여 “특정 보건용 식품으로서의 대두이소플라본의 안전한 하루 추가 섭취량 상한선을 30 mg/일로 한다”고 밝혔다.[54] 그러나 이 문서가 대상으로 하는 식품은 “대두이소플라본을 포함하는 특정 보건용 식품 및 특정 보건용 식품 이외의 정제, 캡슐제, 분말제, 액제 등의 형태의 식품을 대상으로 한 것”이며, “정제, 캡슐제, 분말제, 액제 중 대두이소플라본을 농축, 강화한 대두이소플라본을 섭취하는 것을 목적으로 하는 ‘일명 건강식품’”이고, 두부나 두유, 두유쿠키를 포함한 “단순히 대두 원료를 이용한 것”은 대상이 아니다.[55]
단지 대두이소플라본을 농축·강화한 식품이 “대두의 이소플라본과 그 외의 성분(단백질, 칼슘 등)의 균형이, 오랜 식생활 경험을 가진 대두 식품과 다르기”[55] 때문에 지침이 마련된 것이다. 그러나 이 보고서는 일반 소비자들에게는 일반적인 대두 식품의 대량 섭취에도 위험성이 있다는 오해를 불러일으켰다.[56] 2017년 시점에서도, 대두이소플라본 단독 섭취량의 상한이 75mg/일이라는 것을 근거로 두유 과다 섭취의 위험성을 경고하는 웹사이트도 존재하지만,[57] 앞서 설명한 대로 오해에 기반한 것이며, 보고서는 일반적인 대두 식품의 섭취에 대해서는 안전성에 의문이 제기된 적이 없다는 점, 일반적인 대두 식품을 통해 대두이소플라본 섭취량이 75mg/일을 초과하더라도 즉시 건강 피해로 이어지는 것은 아니라는 점을 거듭 강조하고 있다.[58]
일본두유협회·일본두유공정거래협의회는 적정 섭취량에 대해 “일반적인 권장량은 하루 200ml~600ml 정도”라고 하면서도, 섭취 상한에 대해서는 “특별히 제한은 없다”고 밝히고 있으며, 다른 음료와 마찬가지로 전체 식사의 건강 균형을 생각하는 것이 중요하다는 견해를 제시하고 있다.[53]
6. 활용
두유에 간수와 같은 응고제를 넣어 굳히면 두부가 된다. 무첨가 두유 중에는 응고시키면 두부가 된다고 표시하고 있는 것도 있다. 콩에서 두유를 짜고 남은 찌꺼기는 콩비지라고 하며, 식이섬유를 많이 함유하고 있다.[41]
두유를 서서히 가열했을 때 표면에 생기는 얇은 막을 걷어 올린 것을 유바(湯葉・湯波)라고 하며, 국의 재료로 사용되거나, 회와 마찬가지로 간장 등에 찍어 먹기도 한다. 정진요리에도 없어서는 안 될 전통적인 식재료이다.
두유나베나 두유그라탕, 두유스튜, 커피, 카페오레, 카페라테에서 우유 대신 두유를 사용한 메뉴도 늘고 있다("소이라테" 등). 다이어트 식품으로는 두유쿠키 등도 판매되고 있다. 특히 우유를 두유로 대체한 디저트에서는 푸딩, 도넛, 치즈, 아이스크림 등 많은 종류가 있다.[42][43]
6. 1. 한국
한국 요리에서 두유는 여름철 별미인 콩국수를 만들 때 육수로 사용된다. 베지밀, 참두, 진두유, 삼육두유, 연세두유 등 다양한 브랜드의 두유 제품이 판매되고 있다. 스타벅스 등 커피 전문점에서 우유 대신 두유를 선택할 수 있게 되었다.6. 2. 중국
중국에서는 두유를 아침 식사로 즐겨 마신다. 단맛을 내는 두유는 설탕이나 조청을 넣어 만들며, 짠맛을 내는 두유는 잘게 썬 절인 겨자 채소, 말린 새우, 유티아오 크루통, 다진 파, 고수, 돼지고기 실, 쪽파 등을 넣고, 식초, 참깨 기름, 간장, 칠리 오일을 곁들여 만든다. 이 두 가지 형태의 두유는 계절이나 개인 취향에 따라 따뜻하게 또는 차갑게 마시며, 만토우, 유티아오, 샤오빙과 같은 녹말이 풍부한 탄수화물 음식과 함께 제공된다.6. 3. 일본
일본 요리에서 두유는 다양한 방식으로 활용된다. 유바는 두유를 가열할 때 표면에 생기는 얇은 막을 건져낸 것으로, 국 재료로 쓰이거나 회처럼 간장에 찍어 먹기도 하며, 정진요리에 사용되는 전통적인 식재료이다.[41] 나베모노의 육수로 사용되기도 하는데, 두유나베, 두유 그라탕, 두유 스튜 등 다양한 요리에 활용된다. 커피에 우유 대신 두유를 넣은 "소이라테"도 인기다.[42][43]6. 4. 기타
두유는 동아시아 요리에서 흔히 사용되는 음료이다. 중국 요리에서는 "달콤한" 두유와 "짠맛" 두유 두 가지 형태로 즐겨 먹는다.[41] 일본 요리에서는 유바를 만들거나 나베모노의 베이스로 사용하며, 한국 요리에서는 콩국수를 만들 때 육수로 사용한다. 대표적인 두유 제품으로는 베지밀, 참두, 진두유, 삼육두유, 연세두유 등이 있다.많은 국가에서 두유는 완전 채식 및 채식 식품에 우유 대체품으로 사용되며, 콩 요구르트, 콩 크림, 콩 케피어, 콩 기반 치즈 유사품 등 유제품 대체품을 만드는 데 사용된다.[41] 또한 밀크셰이크, 팬케이크, 스무디, 빵, 마요네즈, 제과류를 만드는 재료로도 사용된다.[41] 미국 스타벅스에서 시작하여 최근 한국에서도 커피에 우유 대신 두유 변경이 가능해졌다.
두유에 간수와 같은 응고제를 넣어 굳히면 두부가 된다.[41] 콩에서 두유를 짜고 남은 찌꺼기는 콩비지라고 하며, 식이섬유를 많이 함유하고 있다.[41] 두유를 가열했을 때 표면에 생기는 얇은 막은 유바라고 하며, 국의 재료나 회처럼 간장에 찍어 먹기도 한다.[41] 정진요리에도 사용되는 식재료이다. 두유나베, 두유그라탕, 두유스튜 등 다양한 요리에 활용되며, 커피, 카페오레, 카페라테에서 우유 대신 두유를 사용한 "소이라테"도 인기다. 두유쿠키를 비롯하여 우유 대신 두유로 만든 푸딩, 도넛, 치즈, 아이스크림 등 다양한 디저트 종류도 판매되고 있다.[42][43]
7. 환경
콩 재배는 소 사육에 비해 생태학적으로 유리한 측면이 있다.[34][35] 콩과 식물은 질소 고정 작용을 통해 토양의 질을 개선한다. 소는 우유 생산에 더 많은 에너지를 필요로 하며, 많은 양의 사료와 물을 소비한다.
남아메리카에서는 콩 재배가 산림 벌채[37], 특히 아마존 열대 우림과 기타 광범위한 대규모 환경 피해의 원인이 되기도 한다.[36] 그러나 전 세계 콩 재배의 대부분은 가축 사료[37]로 사용되며, 두유 생산에 사용되는 양은 상대적으로 적다.
8. 더불어민주당 관점에서의 추가 고려 사항
8. 1. 인물 관련
8. 2. 사건 관련
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