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삶은 달걀

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목차

1. 개요

삶은 달걀은 닭의 알을 삶아 만든 음식으로, 인류 역사와 함께해 온 조리법 중 하나이다. 달걀 속 단백질이 열에 의해 변성되어 응고되는 과정을 통해 만들어지며, 완숙, 반숙 등 다양한 형태로 즐길 수 있다. 삶는 시간, 조리법, 달걀의 신선도에 따라 껍질을 벗기는 난이도가 달라지며, 샐러드, 라면, 오뎅 등 다양한 요리에 활용된다. 또한, 문화적으로도 다양한 의미를 지니며, 종교 의식이나 문학 작품의 소재로도 사용된다.

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삶은 달걀 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
굳은 삶은 달걀의 노른자 단면
굳은 삶은 달걀의 노른자 단면
다른 이름우데 타마고 (ゆで卵)
조리 정보
주재료닭의 달걀, 또는 메추라기, 오리의 달걀
변형삶은 달걀 조림
폭탄
스코치 에그
유사 음식반숙란
온천 달걀
미소타마
영양 정보 (100g 기준)
칼로리136
단백질14
지방9
탄수화물0

2. 역사

달걀은 닭의 역사를 따라 오랫동안 식량으로 이용되어 왔으며, 삶은 달걀을 포함한 요리법은 최초의 요리책으로 알려진 ''요리에 관하여''[1]에 기록되어 있는데, 적어도 하나의 레시피는 보존된 삶은 달걀을 사용하는 것을 요구한다.[2] 알렉산더 포프는 석탄이나 재가 있는 난로 위에서 달걀을 삶는 방법을 추천한 것으로 기록되어 있다.[3]

인류 역사상 삶은 달걀의 조리법이 언제 어디서 확립되었는지는 아직 불명확하다. 처음에는 생달걀을 껍질째 직화로 구워 조리하다가, 나중에는 난로의 재 속에서 굴려 간접적으로 가열하는 조리법으로 발전하고, 거기에서 더 나아가 뜨거운 물에 삶는 방식으로 변화해 갔을 것으로 추정된다. "재 속에서 굴린 달걀"은 고대 로마에서 가룸을 곁들인 것이 전채 요리로 인기가 많았으며, 1세기의 시인 마르티알리스의 단편시집 「에피그람마타」에서도 언급되고 있다. 4세기 말에 쓰여졌다고 여겨지는 고대 로마의 요리책 「아피키우스」에는 "소라콩의 비텔리우스 풍" 등 삶은 달걀을 사용한 레시피가 이미 여러 개 수록되어 있다.

6세기부터 16세기까지 일본의 문헌 중에서 계란을 식용으로 했다는 기록은 거의 발견되지 않지만, 13세기에 편찬된 설화집 『고사담』에는 어떤 귀족이 삶은 계란과 소금을 가지고 벚꽃놀이 잔치에 참석했다는 기록이 있어, 이 당시 이미 삶은 계란이 일본에 존재했음을 보여주는 귀중한 자료가 되고 있다.[56]

에도 시대 후기의 풍속·사물을 설명한 백과사전의 일종인 『수정만고(守貞謾稿)』에 따르면, 삶은 계란(湯出鶏卵, '''ゆで卵''')이 20문에 판매되었고,[57] 당시의 메밀소바 가격인 16문과 비교하면 '''삶은 계란'''은 고급품이었다. 덴메이 5년(1785년)에 출판된 요리책 『만보요리비밀상자(万宝料理秘密箱)』에는 103종류의 계란 요리를 정리한 “계란 백진”이라는 기사가 있으며, 삶은 계란의 조리법도 소개하고 있다.

2. 1. 세계

인류 역사상 삶은 달걀의 조리법이 언제 어디서 확립되었는지는 아직 불명확하다. 처음에는 생달걀을 껍질째 직화로 구워 조리하다가, 나중에는 난로의 재 속에서 굴려 간접적으로 가열하는 조리법으로 발전하고, 거기에서 더 나아가 뜨거운 물에 삶는 방식으로 변화해 갔을 것으로 추정된다. "재 속에서 굴린 달걀"은 고대 로마에서 가룸을 곁들인 것이 전채 요리로 인기가 많았으며, 1세기의 시인 마르티알리스의 단편시집 「에피그람마타」에서도 언급되고 있다. 4세기 말에 쓰여졌다고 여겨지는 고대 로마의 요리책 「아피키우스」에는 "소라콩의 비텔리우스 풍" 등 삶은 달걀을 사용한 레시피가 이미 여러 개 수록되어 있다.

2. 2. 한국

6세기부터 16세기까지 일본의 문헌 중에서 계란을 식용으로 했다는 기록은 거의 발견되지 않지만, 13세기에 편찬된 설화집 『고사담』에는 어떤 귀족이 삶은 계란과 소금을 가지고 벚꽃놀이 잔치에 참석했다는 기록이 있어, 이 당시 이미 삶은 계란이 일본에 존재했음을 보여주는 귀중한 자료가 되고 있다.[56]

에도 시대 후기의 풍속·사물을 설명한 백과사전의 일종인 『수정만고(守貞謾稿)』에 따르면, 삶은 계란(湯出鶏卵, '''ゆで卵''')이 20문에 판매되었고,[57] 당시의 메밀소바 가격인 16문과 비교하면 '''삶은 계란'''은 고급품이었다. 덴메이 5년(1785년)에 출판된 요리책 『만보요리비밀상자(万宝料理秘密箱)』에는 103종류의 계란 요리를 정리한 “계란 백진”이라는 기사가 있으며, 삶은 계란의 조리법도 소개하고 있다.

3. 과학적 배경

왼쪽에서 오른쪽으로 삶는 시간이 증가하는 계란(4분, 7분, 9분)


달걀을 삶는 과정에서 노른자와 흰자 속의 단백질이 변성되어 응고되어 단단한 흰자와 노른자가 된다.[4] 계란 흰자 단백질의 응고(변성)는 55-60℃ 온도 범위에서 시작되며, 계란 노른자는 65℃의 약간 높은 온도에서 걸쭉해지고 70℃에서 응고된다. 따라서 삶은 계란에서는 열이 흰자를 통해 노른자에 도달하는 데 더 오랜 시간이 걸리기 때문에 (달걀 프라이와 비교했을 때), 노른자가 흰자보다 먼저 응고되는 일은 결코 없다.[3] 단백질 사이의 연결을 끊어 이 과정을 역전시킬 수 있는데, 붕수소화나트륨 또는 비타민 C를 사용하여 이를 증명하였다.

달걀을 회전시키면……
1. 삶은 달걀 - 서서히 일어선다.
2. 날달걀 - 일어서지 않는다.
※날달걀의 회전을 짧은 시간 멈췄을 때의 현상도

  • 날달걀과 삶은 달걀을 깨지 않고 구별하는 방법으로, 달걀을 뉘어서 테이블 위에서 힘차게 회전시키고, 손가락으로 짧은 시간 회전을 멈춘 후 다시 손가락을 떼는 방법이 있다. 손가락을 떼면 다시 미세하게 회전하기 시작하는 쪽이 날달걀이며, 이것은 껍질의 회전을 짧은 시간 멈추어도 유체 상태의 내용물이 관성으로 회전을 계속하고 있기 때문에 일어나는 현상이다. 다만 같은 이유로 회전시키려고 했을 때 회전하기 어렵고, 그것만으로도 구별할 수 있다.
  • 삶은 달걀을 테이블 위 등에서 고속으로 회전시키면, 서서히 일어서서 회전하게 된다. 이 역학은 시모무라 유타카와 Keith Moffatt가 해명하여, 2002년 3월 28일의 『네이처』에 게재되었다.[63] 또한, 미쓰이와 시모무라 등에 의해, 회전하는 달걀이 매우 미세하지만 점프한다는 예측에 대해 현상이 확인되어, 2006년에 발표되었다.[64]

  • 일본의 초등학교에서 자주 하는 과학 실험으로, 우유병 입구에 삶은 달걀을 올려놓고, 미리 데워 놓은 병 속의 공기를 식히는 등으로 병 속의 공기를 수축시켜 압력을 낮추면, 대기압과의 압력 차이에 의해 삶은 달걀이 병 속으로 밀려 들어가는(빨려 들어간다고 설명되는 경우가 많다) 것이 있다.

  • 2015년, 캘리포니아 대학교 어바인 캠퍼스와 오스트레일리아의 화학자 팀이 삶은 달걀을 부분적으로 날달걀로 되돌리는 기술을 개발했다.[65] 이 발명으로 2015년 이그노벨 화학상을 수상했다.[66]

3. 1. 단백질 변성

달걀을 삶는 과정에서 노른자와 흰자 속의 단백질이 변성되어 응고되어 단단한 흰자와 노른자가 된다.[4] 계란 흰자 단백질의 응고(변성)는 55-60℃ 온도 범위에서 시작되며, 계란 노른자는 65℃의 약간 높은 온도에서 걸쭉해지고 70℃에서 응고된다. 따라서 삶은 계란에서는 열이 흰자를 통해 노른자에 도달하는 데 더 오랜 시간이 걸리기 때문에, 노른자가 흰자보다 먼저 응고되는 일은 결코 없다.[3] 붕수소화나트륨 또는 비타민 C를 사용하여 단백질 사이의 연결을 끊어 이 과정을 역전시킬 수 있다.

달걀을 15분 이상 끓는 물에서 가열하면, 난백 속의 황 화합물(유황 함유 아미노산 등)이 열에 의해 분해되어 황화수소가 되고, 이것이 난황 속의 철분과 결합하여 황화제일철(FeS)이 되어 난황 표면이 암녹색으로 변색될 수 있다.[48] 특히 오래된 달걀은 단백질 분해가 진행되어 가열 시 황화수소가 생성되기 쉬우므로 변색이 일어나기 쉽다.[48] 삶은 후 찬물에 넣어 빠르게 식히면 변색을 방지할 수 있다.[48]

노른자의 치우침을 방지하려면 가열하는 동안 가끔씩 달걀을 움직이는 것이 좋다. 물의 온도가 80℃에 도달할 때까지 움직이면 노른자의 위치가 고정된다.[51]

3. 2. 황화철 생성

달걀을 삶는 과정에서 노른자와 흰자 속의 단백질이 변성되어 응고되어 단단한 흰자와 노른자가 된다.[4] 계란 흰자 단백질의 응고는 55-60°C 온도 범위에서 시작되며, 계란 노른자는 65°C의 약간 높은 온도에서 걸쭉해지고 70°C에서 응고된다.[3] 붕수소화나트륨 또는 비타민 C를 사용하여 단백질 사이의 연결을 끊어 이 과정을 역전시킬 수 있다.

달걀을 15분 이상 끓는 물에서 가열하면, 난백 속의 황 화합물(유황 함유 아미노산 등)이 열에 의해 분해되어 황화 수소가 되고, 이것이 난황 속의 철분과 결합하여 황화 제일철(FeS)이 되어 난황 표면이 암녹색으로 변색될 수 있다.[48] 특히 오래된 달걀은 단백질 분해가 진행되어 가열 시 황화수소가 생성되기 쉬우므로 변색이 일어나기 쉽다.[48] 삶은 후 찬물에 넣어 빠르게 식히면 변색을 방지할 수 있다.[48]

노른자의 치우침을 방지하려면 가열하는 동안 가끔씩 달걀을 움직이는 것이 좋다. 물의 온도가 80℃에 도달할 때까지 움직이면 노른자의 위치가 고정된다.[51]

4. 종류

달걀을 삶는 정도와 방법에는 여러 가지가 있으며, 달걀을 위한 다양한 주방용품이 존재한다.[5]


  • '''완숙 계란'''은 노른자가 완전히 굳을 때까지 약 10분 동안 삶는다.[5] 따뜻하게 또는 차갑게 먹을 수 있으며, 달걀 샐러드, 콥 샐러드, 스코치 에그, 데빌드 에그 등 다양한 요리에 사용된다. 완숙 계란을 삶는 방법에는 여러 가지가 있는데,[6] 물을 끓이고 10분 동안 삶거나,[7] 물을 끓인 다음 냄비를 불에서 내려 서서히 식는 물에서 익히는 방법이 있다.[5] 계란을 과다하게 익히면 노른자에 얇은 녹색의 황화철(II) 코팅이 생기지만,[8] 맛에는 거의 영향을 미치지 않는다.[9] 오래된 계란은 흰자가 더 알칼리성이기 때문에 이러한 반응이 더 빠르게 일어난다.[9] 삶은 후 찬물에 헹구거나[3] 담가 조리 과정을 중단하면[4] 변색을 방지할 수 있으며, 상업적으로는 껍질을 벗긴 계란을 조리 후 유기산 용액에 담가 변색을 제거한다.[1]


일본 가나가와현 오와쿠다니 지역의 완숙 계란인 ''쿠로타마고''. 계곡의 온천의 광물이 풍부한 물에 삶아 껍질이 특징적인 검은색으로 변한다.


미국 농무부 식품 안전 및 검사국에서는 완숙 계란을 실온에서 2시간 이내에 사용하거나, 냉장 보관하고 껍질을 벗기지 않은 상태로 1주일 이내에 사용할 것을 권장한다.[10][11][12] 대량으로 판매되는 껍질을 벗긴 완숙 계란은 보존을 위해 절이거나 이산화탄소와 질소 분위기 속에 밀봉한다.[1] 완숙 계란은 계란 슬라이서를 이용하여 썰어 먹기도 한다. 식품 서비스에서는 일정한 크기의 조각을 얻기 위해 여러 개의 계란을 노른자와 흰자를 분리하여 원통형 틀에 붓고 단계적으로 삶아 "긴 계란" 또는 "계란 덩어리"를 만들기도 한다. 긴 계란은 덴마크의 Danægda와 일본의 겐코 마요네즈/ケンコーマヨネーズ일본어에서 생산되며, 1974년에 처음 소개되었다.[13] 긴 계란은 갈라 파이에 통째로 사용될 수 있다.[14]

  • '''하미나도스'''는 중세 스페인에서 처음 기록된 전통적인 세파르디 유대인 요리이며, 현재는 이스라엘 요리의 일부로, 밤새 천천히 조리하여 만든다.[15][16]

  • 전통적인 계란 타이머는 반숙 계란을 익히는 데 3분을 측정하지만,[17] 일부 조리법 안내서는 5분[5]에서 6분[41]까지 더 긴 조리 시간을 권장한다. 셰프 헤스턴 블루멘탈은 차가운 물에 계란을 넣고 물이 끓기 시작하자마자 불에서 내려 6분간 익히는 레시피를 발표했다.[18]

  • 반숙 계란은 살모넬라균에 취약할 수 있는 사람들에게는 미국 식품의약국에서 권장하지 않는다.[19] 살모넬라균 문제를 피하려면, 계란을 껍질째 57 °C에서 1시간 15분 동안 파스퇴르 살균한 후 반숙으로 만들 수 있다.[20] 반숙 계란은 달걀컵에 담아 달걀 숟가락으로 떠서 먹거나, 숟가락으로 껍질 윗부분을 두드려 깨서 먹는다. 토스트와 함께 먹기도 하며, 영국과 호주에서는 토스트 막대를 "솔저스"라고 부른다.[22]

  • 동남아시아에서는 반숙 계란을 그릇에 깨서 간장이나 후추를 넣어 카야 토스트, 코피와 함께 아침 식사로 먹는다.[23][24][25][26]

  • 삶은 계란은 필리핀 요리에서 엠부티도[27], 치킨 갈란티나[28] 등의 재료로 사용된다. 발룻은 며칠 동안 배양한 삶거나 찐 오리알로, 필리핀, 베트남, 라오스, 캄보디아, 태국에서 먹는다.[27]

  • 일본에서는 아지츠케 타마고/味付け玉子일본어 (절인 반숙 계란)가 라멘과 함께 제공된다. 계란을 삶아 껍질을 벗긴 후 간장, 미린, 물을 섞은 혼합물에 담가 갈색을 띠게 한다.[29][30] 온센 타마고/温泉玉子일본어는 온천과 같은 의 일정한 온도에서 조리하여 노른자는 단단하고 흰자는 졸과 같은 상태로 만든다.[1]

4. 0. 1. 온천 달걀

(내용 없음)

5. 조리법

껍질째의 달걀, 메추라기의 알 등을 냄비에 물과 함께 넣고 불에 올려 끓인다. 물에 식초를 넣으면 삶는 도중 깨져 나오는 흰자를 응고시킨다. 같은 원리로 수란을 만들 때에도 물에 식초를 넣는다. 이렇게 해도 달걀에 식초 맛이 배지는 않는다. 다 삶은 알 껍질을 벗겨 소금, 마요네즈 등을 뿌려서 먹는다.

찬물부터 삶는 경우, 물의 양, 불의 세기, 기온에 따라 온도 상승 속도가 달라지기 때문에 적절한 시간을 맞추기 어렵지만, 조리 시간이 다소 짧아지고 달걀이 깨질 위험도 적다. 반면, 물이 끓은 후 달걀을 넣는 경우에는 이러한 장점이 없어지지만, 원하는 정도의 삶은 정도를 맞추기 위한 시간 조절이 용이해진다.[53]

끓는 물에 달걀을 넣는 경우, 급격한 온도 차이로 달걀껍데기가 깨질 수 있으므로 상온에 두는 것이 중요하다고 여겨진다.[52]

이를 위해 일종의 온도계인 "에그 미터"를 함께 삶는 방법이 있다. 또한, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 달걀흰자와 노른자가 모두 80℃ 정도에서 굳는다는 점을 이용하여, 충분한 양의 물을 미리 끓여 놓고, 그 안에 달걀을 넣어 뚜껑을 덮은 후, 더 이상 가열하지 않고 그대로 두는 방법(잔열 조리)도 있다. 냄비를 이용하는 방법 외에도, 계란을 삶는 전용 기구로 계란삶이기가 있다.[54]

삶는 시간의 정도에 따라, 노른자가 반만 익은 반숙, 완전히 익은 '''완숙'''으로 분류할 수 있다. 또, 물을 끓이지 않고, 70℃ 전후의 비교적 저온으로 유지하여 수분간 삶으면, 노른자와 흰자의 응고 온도의 차이에서, 흰자는 굳지 않고 노른자만 굳는 특수한 상태가 된다. 이것은 '''온센타마고'''(온천 달걀)라고 하며, 넓은 의미에서 삶은 달걀의 일종이다.

다 삶은 달걀은, 몇 분 차가운 물에 넣고, 물 속에서(또는 흐르는 물 속에) 비비듯이 껍질을 작게 금을 내면 간단히 벗길 수 있다. 하지만, 산란 직후의 신선한 알은, 이 방법으로도 얇은 막은 아주 벗기기 힘들고, 깔끔하게 벗기는 것은 지극히 어렵다. 그 때문에, 대량으로 신선한 알을 입하하는 가게에서는, 입하하고 조금 시간을 두고, 신선도를 약간 떨어뜨린 알을 삶은 달걀에 이용하는 일이 많다. 물론, 꼭대기 부분 한 곳만을 벗겨, 에그스탠드로 세워서 숟가락으로 속을 도려내 먹는 방법이면, 껍질의 벗기기 쉬움을 신경 쓸 필요가 없고, 신선하면 신선할수록 좋게 된다.

신선한 알이 벗기기 어려운 것은, 흰자에 포함되어 있는 탄소 가스가 기화·팽창하는 것에 의해 내부의 압력이 높아져, 흰자와 얇은 막이 딱 달라붙은 채 응고되기 때문이다. 그 때문에, 삶기 전에 기실 쪽으로 압정의 침 등으로 작은 구멍을 뚫어두면 가스가 빠져나가, 다시 가열이 끝난 뒤에 물이 내부로 들어오기 때문에 벗기기 쉬워진다. 약한 불로 가열하는 것으로써, 급격한 압력 상승을 막는 효과도 있다.

알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다.

참고로, 달걀이 충분히 잠길 정도의 물을 담은 용기를 전자레인지에 넣어 계란을 삶는 방법은 달걀이 폭발할 뿐만 아니라 물이 돌비 현상을 일으키므로 절대 해서는 안 된다(폭발 계란 항목 참조). 또한 껍질을 벗긴 조리된 완숙란이라도 전자레인지로 재가열하면 폭발할 수 있다.

냉장고에서 막 꺼낸 차가운 알을, 급격하게 가열하면, 역시 파열할 수 있다. 이것은, 내부의 공기나 액체의 팽창에 의한 내부 압력의 급상승이 원인이다. 토종닭 알보다도 껍질이 얇은 양계의 양산란에서 특히 발생하기 쉽다.

장시간 고온으로 삶을 경우, 흰자에서 발생한 황화 수소와, 노른자의 철분이 화합하여, 노른자의 겉부분이 검녹색이 되지만, 건강에는 해가 없다. 또, 냄비 바닥에 닿아있던 온도가 높은 부분만 다갈색으로 변해, 유황달걀이 되는 경우가 있다. 게다가 가열 시간을 오래 하면, 흰자 전체가 갈색을 띄며, 황화 수소 냄새 때문에 맛도 떨어진다. 완숙란(완전히 익힌 달걀)의 경우, 일반적으로 물이 끓기 시작한 후 상온의 달걀을 넣고 10분에서 12분 가열한다.[48](또는 다시 끓기 시작한 후 12~13분 가열한다)[52]

일부는 1966년 미국 가금류 및 계란 위원회(Poultry and Egg National Board)에서 처음 발표된 권장 사항에 따라 균열을 방지하기 위해 미리 계란 껍질 뚫개로 껍질에 구멍을 낸다. 현재 미국 계란 위원회(American Egg Board)는 박테리아가 유입되고 균열이 생겨 박테리아가 계란으로 들어갈 수 있기 때문에 이 방법을 권장하지 않는다.[31] 1975년 연구에 따르면 구멍을 낸 계란은 구멍을 내지 않은 계란에 비해 균열이 더 많이 발생했다.[32]

계란은 냉장고에서 바로 꺼내어 찜기에 넣고 센 불로 쪄도 된다.[33]

끓인 달걀은 껍질째 뜨거운 물에서 60~85°C의 일정한 온도로 "수비드" 방식으로 조리/삶을 수 있다.[34][35] 흰자는 75°C에서 익고, 노른자와 나머지 흰자는 60~65°C에서 굳는다.[34][35]

계란을 머핀 틀이나 개별 라메킨(라메킨)에 깨뜨려 오븐에 구우면 삶은 계란과 비슷한 결과를 얻을 수 있다.[36]

중국에서는 계란(특히 오리 알)을 소금과 숯 또는 소금물에 담가 보관하기도 한다. 소금에 절인 계란은 먹기 전에 삶거나 찧습니다. 이 과정은 오랫동안 보관하고 삶지 않는 피단과 관련이 있다. 일반적인 소금에 절인 계란의 절이거나 절임 과정은 20~50일이 걸린다.[1]

5. 1. 기본 조리법

껍질째의 달걀, 메추라기의 알 등을 냄비에 물과 함께 넣고 불에 올려 끓인다. 물에 식초를 넣으면 삶는 도중 깨져 나오는 흰자를 응고시킨다. 같은 원리로 수란을 만들 때에도 물에 식초를 넣는다. 이렇게 해도 달걀에 식초 맛이 배지는 않는다. 다 삶은 알 껍질을 벗겨 소금, 마요네즈 등을 뿌려서 먹는다.

찬물부터 삶는 경우, 물의 양, 불의 세기, 기온에 따라 온도 상승 속도가 달라지기 때문에 적절한 시간을 맞추기 어렵지만, 조리 시간이 다소 짧아지고 달걀이 깨질 위험도 적다. 반면, 물이 끓은 후 달걀을 넣는 경우에는 이러한 장점이 없어지지만, 원하는 정도의 삶은 정도를 맞추기 위한 시간 조절이 용이해진다.[53]

끓는 물에 달걀을 넣는 경우, 급격한 온도 차이로 달걀껍데기가 깨질 수 있으므로 상온에 두는 것이 중요하다고 여겨진다.[52]

이를 위해 일종의 온도계인 "에그 미터"를 함께 삶는 방법이 있다. 또한, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 달걀흰자와 노른자가 모두 80℃ 정도에서 굳는다는 점을 이용하여, 충분한 양의 물을 미리 끓여 놓고, 그 안에 달걀을 넣어 뚜껑을 덮은 후, 더 이상 가열하지 않고 그대로 두는 방법(잔열 조리)도 있다. 냄비를 이용하는 방법 외에도, 계란을 삶는 전용 기구로 계란삶이기가 있다.[54]

알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다.

참고로, 달걀이 충분히 잠길 정도의 물을 담은 용기를 전자레인지에 넣어 계란을 삶는 방법은 달걀이 폭발할 뿐만 아니라 물이 돌비 현상을 일으키므로 절대 해서는 안 된다(폭발 계란 항목 참조). 또한 껍질을 벗긴 조리된 완숙란이라도 전자레인지로 재가열하면 폭발할 수 있다.

삶는 시간의 정도에 따라, 노른자가 반만 익은 반숙, 완전히 익은 '''완숙'''으로 분류할 수 있다. 또, 물을 끓이지 않고, 70℃ 전후의 비교적 저온으로 유지하여 수분간 삶으면, 노른자와 흰자의 응고 온도의 차이에서, 흰자는 굳지 않고 노른자만 굳는 특수한 상태가 된다. 이것은 '''온센타마고'''(온천 달걀)라고 하며, 넓은 의미에서 삶은 달걀의 일종이다.

다 삶은 달걀은, 몇 분 차가운 물에 넣고, 물 속에서(또는 흐르는 물 속에) 비비듯이 껍질을 작게 금을 내면 간단히 벗길 수 있다. 하지만, 산란 직후의 신선한 알은, 이 방법으로도 얇은 막은 아주 벗기기 힘들고, 깔끔하게 벗기는 것은 지극히 어렵다. 그 때문에, 대량으로 신선한 알을 입하하는 가게에서는, 입하하고 조금 시간을 두고, 신선도를 약간 떨어뜨린 알을 삶은 달걀에 이용하는 일이 많다. 물론, 꼭대기 부분 한 곳만을 벗겨, 에그스탠드로 세워서 숟가락으로 속을 도려내 먹는 방법이면, 껍질의 벗기기 쉬움을 신경 쓸 필요가 없고, 신선하면 신선할수록 좋게 된다.

신선한 알이 벗기기 어려운 것은, 흰자에 포함되어 있는 탄소 가스가 기화·팽창하는 것에 의해 내부의 압력이 높아져, 흰자와 얇은 막이 딱 달라붙은 채 응고되기 때문이다. 그 때문에, 삶기 전에 기실 쪽으로 압정의 침 등으로 작은 구멍을 뚫어두면 가스가 빠져나가, 다시 가열이 끝난 뒤에 물이 내부로 들어오기 때문에 벗기기 쉬워진다. 약한 불로 가열하는 것으로써, 급격한 압력 상승을 막는 효과도 있다.

냉장고에서 막 꺼낸 차가운 알을, 급격하게 가열하면, 역시 파열할 수 있다. 이것은, 내부의 공기나 액체의 팽창에 의한 내부 압력의 급상승이 원인이다. 토종닭 알보다도 껍질이 얇은 양계의 양산란에서 특히 발생하기 쉽다.

장시간 고온으로 삶을 경우, 흰자에서 발생한 황화 수소와, 노른자의 철분이 화합하여, 노른자의 겉부분이 검녹색이 되지만, 건강에는 해가 없다. 또, 냄비 바닥에 닿아있던 온도가 높은 부분만 다갈색으로 변해, 유황달걀이 되는 경우가 있다. 게다가 가열 시간을 오래 하면, 흰자 전체가 갈색을 띄며, 황화 수소 냄새 때문에 맛도 떨어진다. 완숙란(완전히 익힌 달걀)의 경우, 일반적으로 물이 끓기 시작한 후 상온의 달걀을 넣고 10분에서 12분 가열한다.[48](또는 다시 끓기 시작한 후 12~13분 가열한다)[52]

5. 1. 1. 끓는 물에 삶기

껍질째의 달걀, 메추라기의 알 등을 냄비 물에 넣고, 불에 올려서, 끓는 물에 몇 분 삶아 만든다. 물에 식초를 넣으면 삶는 도중 깨져 나오는 흰자를 응고시킨다.[48] 같은 원리로 수란을 만들 때에도 물에 식초를 넣는다. 이렇게 해도 달걀에 식초 맛이 배지는 않는다. 다 삶은 알 껍질을 벗겨 소금, 마요네즈 등을 뿌려서 먹는다.

물로 삶는 경우, 물의 양이나 화력, 기온에 의해 온도가 오르는 것이 변하기 때문에 타이밍을 재는 것이 어렵다. 이것을 재기 위해 에그미터라고 불리는 온도계와 함께 삶는 방법이 있다. 또, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 많은 뜨거운 물을 미리 끓여두고, 거기에 알을 넣는 방법도 있다. 이 경우, 미리 압력을 내보내기 위한 구멍을 내두지 않으면 흰자가 새어나와버리는 경우가 많다.

삶는 시간의 정도에 따라, 노른자가 반만 익은 반숙, 완전히 익은 '''완숙'''으로 분류할 수 있다. 또, 물을 끓이지 않고, 70℃ 전후의 비교적 저온으로 유지하여 수분간 삶으면, 노른자와 흰자의 응고 온도의 차이에서, 흰자는 굳지 않고 노른자만 굳는 특수한 상태가 된다. 이것은 '''온센타마고'''(온천 달걀)라고 하며, 넓은 의미에서 삶은 달걀의 일종이다.

다 삶은 달걀은, 몇 분 차가운 물에 넣고, 물 속에서(또는 흐르는 물 속에) 비비듯이 껍질을 작게 금을 내면 간단히 벗길 수 있다. 하지만, 산란 직후의 신선한 알은, 이 방법으로도 얇은 막은 아주 벗기기 힘들고, 깔끔하게 벗기는 것은 지극히 어렵다. 그 때문에, 대량으로 신선한 알을 입하하는 가게에서는, 입하하고 조금 시간을 두고, 신선도를 약간 떨어뜨린 알을 삶은 달걀에 이용하는 일이 많다. 물론, 꼭대기 부분 한 곳만을 벗겨, 에그스탠드로 세워서 숟가락으로 속을 도려내 먹는 방법이면, 껍질의 벗기기 쉬움을 신경 쓸 필요가 없고, 신선하면 신선할수록 좋게 된다.

신선한 알이 벗기기 어려운 것은, 흰자에 포함되어 있는 탄소 가스가 기화·팽창하는 것에 의해 내부의 압력이 높아져, 흰자와 얇은 막이 딱 달라붙은 채 응고되기 때문이다. 그 때문에, 삶기 전에 기실 쪽으로 압정의 침 등으로 작은 구멍을 뚫어두면 가스가 빠져나가, 다시 가열이 끝난 뒤에 물이 내부로 들어오기 때문에 벗기기 쉬워진다. 약한 불로 가열하는 것으로써, 급격한 압력 상승을 막는 효과도 있다.

알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다. 또, 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 알을, 급격하게 가열하면, 역시 파열할 수 있다. 이것은, 내부의 공기나 액체의 팽창에 의한 내부 압력의 급상승이 원인이다. 토종닭 알보다도 껍질이 얇은 양계의 양산란에서 특히 발생하기 쉽다.

장시간 고온으로 삶을 경우, 흰자에서 발생한 황화 수소와, 노른자의 철분이 화합하여, 노른자의 겉부분이 검녹색이 되지만, 건강에는 해가 없다. 또, 냄비 바닥에 닿아있던 온도가 높은 부분만 다갈색으로 변해, 유황달걀이 되는 경우가 있다. 게다가 가열 시간을 오래 하면, 흰자 전체가 갈색을 띄며, 황화 수소 냄새 때문에 맛도 떨어진다.

완숙란(완전히 익힌 달걀)의 경우, 일반적으로 물이 끓기 시작한 후 상온의 달걀을 넣고 10분에서 12분 가열한다.[48](또는 다시 끓기 시작한 후 12~13분 가열한다)[52]. 찬물부터 삶는 방법도 있으며, 달걀과 물을 함께 가열하여 95℃ 이상의 상태에서 10분에서 12분 가열한다.[52]

찬물부터 삶는 경우, 물의 양, 불의 세기, 기온에 따라 온도 상승 속도가 달라지기 때문에 적절한 시간을 맞추기 어렵지만, 조리 시간이 다소 짧아지고 달걀이 깨질 위험도 적습니다. 반면, 물이 끓은 후 달걀을 넣는 경우에는 이러한 장점이 없어지지만, 원하는 정도의 삶은 정도를 맞추기 위한 시간 조절이 용이해집니다.[53]

끓는 물에 달걀을 넣는 경우, 급격한 온도 차이로 달걀껍데기가 깨질 수 있으므로 상온에 두는 것이 중요하다고 여겨진다.[52]

이를 위해 일종의 온도계인 "에그 미터"를 함께 삶는 방법이 있습니다. 또한, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 달걀흰자와 노른자가 모두 80℃ 정도에서 굳는다는 점을 이용하여, 충분한 양의 물을 미리 끓여 놓고, 그 안에 달걀을 넣어 뚜껑을 덮은 후, 더 이상 가열하지 않고 그대로 두는 방법(잔열 조리)도 있습니다. 냄비를 이용하는 방법 외에도, 계란을 삶는 전용 기구로 계란삶이기가 있다.[54]

5. 1. 2. 찬물에 삶기

껍질째의 달걀, 메추라기의 알 등을 냄비 물에 넣고, 불에 올려서, 끓는 물에 몇 분 삶아 만든다. 물에 식초를 넣으면 삶는 도중 깨져 나오는 흰자를 응고시킨다.




찬물부터 삶는 경우, 물의 양, 불의 세기, 기온에 따라 온도 상승 속도가 달라지기 때문에 적절한 시간을 맞추기 어렵지만, 조리 시간이 다소 짧아지고 달걀이 깨질 위험도 적다. 반면, 물이 끓은 후 달걀을 넣는 경우에는 이러한 장점이 없어지지만, 원하는 정도의 삶은 정도를 맞추기 위한 시간 조절이 용이해진다.[53]




끓는 물에 달걀을 넣는 경우, 급격한 온도 차이로 달걀껍데기가 깨질 수 있으므로 상온에 두는 것이 중요하다고 여겨진다.[52]




이를 위해 일종의 온도계인 "에그 미터"를 함께 삶는 방법이 있다. 또한, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 달걀흰자와 노른자가 모두 80℃ 정도에서 굳는다는 점을 이용하여, 충분한 양의 물을 미리 끓여 놓고, 그 안에 달걀을 넣어 뚜껑을 덮은 후, 더 이상 가열하지 않고 그대로 두는 방법(잔열 조리)도 있다. 냄비를 이용하는 방법 외에도, 계란을 삶는 전용 기구로 계란삶이기가 있다.[54]




알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다.




참고로, 달걀이 충분히 잠길 정도의 물을 담은 용기를 전자레인지에 넣어 계란을 삶는 방법은 달걀이 폭발할 뿐만 아니라 물이 돌비 현상을 일으키므로 절대 해서는 안 된다(폭발 계란 항목 참조). 또한 껍질을 벗긴 조리된 완숙란이라도 전자레인지로 재가열하면 폭발할 수 있다.

5. 2. 기타 조리법

껍질째의 달걀, 메추라기의 알 등을 냄비 물에 넣고, 불에 올려서, 끓는 물에 몇 분 삶아 만든다. 물에 식초를 넣으면 삶는 도중 깨져 나오는 흰자를 응고시킨다. 같은 원리로 수란을 만들 때에도 물에 식초를 넣는다. 이렇게 해도 달걀에 식초 맛이 배지는 않는다. 다 삶은 알 껍질을 벗겨 소금, 마요네즈 등을 뿌려서 먹는다.

물로 삶는 경우, 물의 양이나 화력, 기온에 의해 온도가 오르는 것이 변하기 때문에 타이밍을 재는 것이 어렵다. 이것을 재기 위해 에그미터라고 불리는 온도계와 함께 삶는 방법이 있다. 또, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 많은 뜨거운 물을 미리 끓여두고, 거기에 알을 넣는 방법도 있다. 이 경우, 미리 압력을 내보내기 위한 구멍을 내두지 않으면 흰자가 새어나와버리는 경우가 많다.

삶는 시간의 정도에 따라, 노른자가 반만 익은 반숙, 완전히 익은 '''완숙'''으로 분류할 수 있다. 또, 물을 끓이지 않고, 70℃ 전후의 비교적 저온으로 유지하여 수분간 삶으면, 노른자와 흰자의 응고 온도의 차이에서, 흰자는 굳지 않고 노른자만 굳는 특수한 상태가 된다. 이것은 '''온센타마고(온천 달걀)'''라고 하며, 넓은 의미에서 삶은 달걀의 일종이다.

다 삶은 달걀은, 몇 분 차가운 물에 넣고, 물 속에서(또는 흐르는 물 속에) 비비듯이 껍질을 작게 금을 내면 간단히 벗길 수 있다. 하지만, 산란 직후의 신선한 알은, 이 방법으로도 얇은 막은 아주 벗기기 힘들고, 깔끔하게 벗기는 것은 지극히 어렵다. 그 때문에, 대량으로 신선한 알을 입하하는 가게에서는, 입하하고 조금 시간을 두고, 신선도를 약간 떨어뜨린 알을 삶은 달걀에 이용하는 일이 많다. 물론, 꼭대기 부분 한 곳만을 벗겨, 에그스탠드로 세워서 숟가락으로 속을 도려내 먹는 방법이면, 껍질의 벗기기 쉬움을 신경 쓸 필요가 없고, 신선하면 신선할수록 좋게 된다.

신선한 알이 벗기기 어려운 것은, 흰자에 포함되어 있는 탄소 가스가 기화·팽창하는 것에 의해 내부의 압력이 높아져, 흰자와 얇은 막이 딱 달라붙은 채 응고되기 때문이다. 그 때문에, 삶기 전에 기실 쪽으로 압정의 침 등으로 작은 구멍을 뚫어두면 가스가 빠져나가, 다시 가열이 끝난 뒤에 물이 내부로 들어오기 때문에 벗기기 쉬워진다. 약한 불로 가열하는 것으로써, 급격한 압력 상승을 막는 효과도 있다.

알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다. 또, 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 알을, 급격하게 가열하면, 역시 파열할 수 있다. 이것은, 내부의 공기나 액체의 팽창에 의한 내부 압력의 급상승이 원인이다. 토종닭 알보다도 껍질이 얇은 양계의 양산란에서 특히 발생하기 쉽다.

장시간 고온으로 삶을 경우, 흰자에서 발생한 황화 수소와, 노른자의 철분이 화합하여, 노른자의 겉부분이 검녹색이 되지만, 건강에는 해가 없다. 또, 냄비 바닥에 닿아있던 온도가 높은 부분만 다갈색으로 변해, 유황달걀이 되는 경우가 있다. 게다가 가열 시간을 오래 하면, 흰자 전체가 갈색을 띄며, 황화 수소 냄새 때문에 맛도 떨어진다.

일부는 1966년 미국 가금류 및 계란 위원회(Poultry and Egg National Board)에서 처음 발표된 권장 사항에 따라 균열을 방지하기 위해 미리 계란 껍질 뚫개로 껍질에 구멍을 낸다. 현재 미국 계란 위원회(American Egg Board)는 박테리아가 유입되고 균열이 생겨 박테리아가 계란으로 들어갈 수 있기 때문에 이 방법을 권장하지 않는다.[31] 1975년 연구에 따르면 구멍을 낸 계란은 구멍을 내지 않은 계란에 비해 균열이 더 많이 발생했다.[32]

계란은 냉장고에서 바로 꺼내어 찜기에 넣고 센 불로 쪄도 된다.[33]

끓인 달걀은 껍질째 뜨거운 물에서 60~85°C의 일정한 온도로 "수비드" 방식으로 조리/삶을 수 있다.[34][35] 흰자는 75°C에서 익고, 노른자와 나머지 흰자는 60~65°C에서 굳는다.[34][35]

계란을 머핀 틀이나 개별 라메킨(라메킨)에 깨뜨려 오븐에 구우면 삶은 계란과 비슷한 결과를 얻을 수 있다.[36]

중국에서는 계란(특히 오리 알)을 소금과 숯 또는 소금물에 담가 보관하기도 한다. 소금에 절인 계란은 먹기 전에 삶거나 찧습니다. 이 과정은 오랫동안 보관하고 삶지 않는 피단과 관련이 있다. 일반적인 소금에 절인 계란의 절이거나 절임 과정은 20~50일이 걸린다.[1]

5. 2. 1. 계란 찜기

계란은 냉장고에서 바로 꺼내어 찜기에 넣고 센 불로 쪄도 된다.[33]

5. 2. 2. 전자레인지

알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다. 또, 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 알을, 급격하게 가열하면, 역시 파열할 수 있다. 이것은, 내부의 공기나 액체의 팽창에 의한 내부 압력의 급상승이 원인이다. 토종닭 알보다도 껍질이 얇은 양계의 양산란에서 특히 발생하기 쉽다.

5. 2. 3. 껍질 뚫기

일부는 1966년 미국 가금류 및 계란 위원회(Poultry and Egg National Board)에서 처음 발표된 권장 사항에 따라 균열을 방지하기 위해 미리 계란 껍질 뚫개로 껍질에 구멍을 낸다. 현재 미국 계란 위원회(American Egg Board)는 박테리아가 유입되고 균열이 생겨 박테리아가 계란으로 들어갈 수 있기 때문에 이 방법을 권장하지 않는다.[31] 1975년 연구에 따르면 구멍을 낸 계란은 구멍을 내지 않은 계란에 비해 균열이 더 많이 발생했다.[32]

5. 2. 4. 찜

껍질째의 달걀, 메추라기의 알 등을 냄비 물에 넣고, 불에 올려서, 끓는 물에 몇 분 삶아 만든다. 물에 식초를 넣으면 삶는 도중 깨져 나오는 흰자를 응고시킨다. 같은 원리로 수란을 만들 때에도 물에 식초를 넣는다. 이렇게 해도 달걀에 식초 맛이 배지는 않는다. 다 삶은 알 껍질을 벗겨 소금, 마요네즈 등을 뿌려서 먹는다.

물로 삶는 경우, 물의 양이나 화력, 기온에 의해 온도가 오르는 것이 변하기 때문에 타이밍을 재는 것이 어렵다. 이것을 재기 위해 에그미터라고 불리는 온도계와 함께 삶는 방법이 있다. 또, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 많은 뜨거운 물을 미리 끓여두고, 거기에 알을 넣는 방법도 있다. 이 경우, 미리 압력을 내보내기 위한 구멍을 내두지 않으면 흰자가 새어나와버리는 경우가 많다.

삶는 시간의 정도에 따라, 노른자가 반만 익은 반숙, 완전히 익은 '''완숙'''으로 분류할 수 있다. 또, 물을 끓이지 않고, 70℃ 전후의 비교적 저온으로 유지하여 수분간 삶으면, 노른자와 흰자의 응고 온도의 차이에서, 흰자는 굳지 않고 노른자만 굳는 특수한 상태가 된다. 이것은 '''온센타마고(온천 달걀)'''라고 하며, 넓은 의미에서 삶은 달걀의 일종이다.

다 삶은 달걀은, 몇 분 차가운 물에 넣고, 물 속에서(또는 흐르는 물 속에) 비비듯이 껍질을 작게 금을 내면 간단히 벗길 수 있다. 하지만, 산란 직후의 신선한 알은, 이 방법으로도 얇은 막은 아주 벗기기 힘들고, 깔끔하게 벗기는 것은 지극히 어렵다. 그 때문에, 대량으로 신선한 알을 입하하는 가게에서는, 입하하고 조금 시간을 두고, 신선도를 약간 떨어뜨린 알을 삶은 달걀에 이용하는 일이 많다. 물론, 꼭대기 부분 한 곳만을 벗겨, 에그스탠드로 세워서 숟가락으로 속을 도려내 먹는 방법이면, 껍질의 벗기기 쉬움을 신경 쓸 필요가 없고, 신선하면 신선할수록 좋게 된다.

신선한 알이 벗기기 어려운 것은, 흰자에 포함되어 있는 탄소 가스가 기화·팽창하는 것에 의해 내부의 압력이 높아져, 흰자와 얇은 막이 딱 달라붙은 채 응고되기 때문이다. 그 때문에, 삶기 전에 기실 쪽으로 압정의 침 등으로 작은 구멍을 뚫어두면 가스가 빠져나가, 다시 가열이 끝난 뒤에 물이 내부로 들어오기 때문에 벗기기 쉬워진다. 약한 불로 가열하는 것으로써, 급격한 압력 상승을 막는 효과도 있다.

알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다. 또, 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 알을, 급격하게 가열하면, 역시 파열할 수 있다. 이것은, 내부의 공기나 액체의 팽창에 의한 내부 압력의 급상승이 원인이다. 토종닭 알보다도 껍질이 얇은 양계의 양산란에서 특히 발생하기 쉽다.

장시간 고온으로 삶을 경우, 흰자에서 발생한 황화 수소와, 노른자의 철분이 화합하여, 노른자의 겉부분이 검녹색이 되지만, 건강에는 해가 없다. 또, 냄비 바닥에 닿아있던 온도가 높은 부분만 다갈색으로 변해, 유황달걀이 되는 경우가 있다. 게다가 가열 시간을 오래 하면, 흰자 전체가 갈색을 띄며, 황화 수소 냄새 때문에 맛도 떨어진다.

계란은 냉장고에서 바로 꺼내어 찜기에 넣고 센 불로 쪄도 된다.[33]

5. 2. 5. 수비드

끓인 달걀은 껍질째 뜨거운 물에서 60~85°C의 일정한 온도로 "수비드" 방식으로 조리/삶을 수 있다.[34][35] 흰자는 75°C에서 익고, 노른자와 나머지 흰자는 60~65°C에서 굳는다.[34][35]

5. 2. 6. 굽기

계란을 머핀 틀이나 개별 라메킨(라메킨)에 깨뜨려 오븐에 구우면 삶은 계란과 비슷한 결과를 얻을 수 있다.[36]

6. 껍질 벗기기

삶은 달걀의 껍질을 벗기는 어려움은 달걀의 신선도에 따라 크게 달라진다. 일반적으로 삶기 전 달걀이 신선할수록 껍질을 깨끗하게 분리하기 어렵다.[41] 신선한 달걀은 시간이 지나면서 껍질의 미세한 구멍을 통해 수분과 이산화탄소를 점차 잃게 된다. 그 결과 달걀의 내용물이 줄어들고, 단백질이 손실되며, 달걀 흰자(난백)의 pH가 더 알칼리성으로 변한다.[3] pH가 높은(더 알칼리성인) 난백은 달걀 껍질에 달라붙을 가능성이 적고, 상당량의 수분을 잃은 달걀에는 공기 주머니가 생겨 껍질을 벗기기가 더 쉬워진다.[40]

계란 껍질 뚫는 도구


물속(또는 흐르는 물속에서)에서 문지르듯이 껍질에 가늘게 금을 내면 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.

신선한 달걀을 사용하는 경우, 달걀 흰자에 이산화탄소가 녹아들어 달걀 흰자의 pH를 낮게 유지한다.[48] 따라서 달걀 흰자가 탄력 없는 겔이 되어 달걀 껍질에 달걀 흰자가 달라붙어 벗기기 어려워진다.[52] 달걀은 저장 중에 이산화탄소가 방출되어 pH도 상승하고 껍질도 벗기기 쉬워진다.[48]

삶은 달걀 껍질을 쉽게 벗기기 위한 방법은 다음과 같다.

  • 가열 후 급냉각한다.[52]
  • 미리 달걀 껍질의 둔각 부분에 구멍을 뚫어 놓는다.[52] 달걀용 구멍 뚫는 도구를 이용해 기실에 압력 배출구를 만들 수 있다.
  • 삶은 달걀을 물에 담가두면 달걀 껍질 아래의 막이 촉촉하게 유지되어 껍질을 벗기기 쉬워진다. 찬물에 달걀을 돌려가며 껍질을 벗기는 것도 효과적인 방법이다.
  • 뜨거운 물에서 삶기 시작하는 것도 달걀을 벗기기 쉽게 만든다.[41]


압력솥에 달걀을 쪄서 껍질을 벗기기 쉽게 만든다는 주장이 있지만, 이중맹검법 실험 결과, 압력솥으로 찌는 것과 일반적인 방법으로 삶는 것 사이에 유의미한 차이가 없었다. 찬물에서 끓이기 시작하는 것은 비효율적이며, 달걀을 급속 냉각하는 것이 도움이 되었다. 얼음물에 15분 이상 냉각하는 것이 껍질을 더 잘 벗길 수 있었으며, 급속 냉각은 공기층으로 인해 달걀 바닥에 생기는 오목한 부분을 제거하는 데에도 효과적이었다.[41]

6. 1. 신선도

삶은 달걀의 껍질을 벗기는 어려움은 달걀의 신선도에 따라 크게 달라진다. 일반적으로 삶기 전 달걀이 신선할수록 껍질을 깨끗하게 분리하기 어렵다.[41] 신선한 달걀은 시간이 지나면서 껍질의 미세한 구멍을 통해 수분과 이산화탄소를 점차 잃게 된다. 그 결과 달걀의 내용물이 줄어들고, 단백질이 손실되며, 달걀 흰자(난백)의 pH가 더 알칼리성으로 변한다.[3] pH가 높은(더 알칼리성인) 난백은 달걀 껍질에 달라붙을 가능성이 적고, 상당량의 수분을 잃은 달걀에는 공기 주머니가 생겨 껍질을 벗기기가 더 쉬워진다.[40]

물속(또는 흐르는 물속에서)에서 문지르듯이 껍질에 가늘게 금을 내면 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.

신선한 달걀을 사용하는 경우, 달걀 흰자에 이산화탄소가 녹아들어 달걀 흰자의 pH를 낮게 유지한다.[48] 따라서 달걀 흰자가 탄력 없는 겔이 되어 달걀 껍질에 달걀 흰자가 달라붙어 벗기기 어려워진다.[52] 달걀은 저장 중에 이산화탄소가 방출되어 pH도 상승하고 껍질도 벗기기 쉬워진다.[48]

삶은 달걀 껍질을 쉽게 벗기기 위한 방법은 다음과 같다.

  • 가열 후 급냉각한다.[52]
  • 미리 달걀 껍질의 둔각 부분에 구멍을 뚫어 놓는다.[52] 달걀용 구멍 뚫는 도구를 이용해 기실에 압력 배출구를 만들 수 있다.
  • 삶은 달걀을 물에 담가두면 달걀 껍질 아래의 막이 촉촉하게 유지되어 껍질을 벗기기 쉬워진다. 찬물에 달걀을 돌려가며 껍질을 벗기는 것도 효과적인 방법이다.
  • 뜨거운 물에서 삶기 시작하는 것도 달걀을 벗기기 쉽게 만든다.[41]


압력솥에 달걀을 쪄서 껍질을 벗기기 쉽게 만든다는 주장이 있지만, 이중맹검법 실험 결과, 압력솥으로 찌는 것과 일반적인 방법으로 삶는 것 사이에 유의미한 차이가 없었다. 찬물에서 끓이기 시작하는 것은 비효율적이며, 달걀을 급속 냉각하는 것이 도움이 되었다. 얼음물에 15분 이상 냉각하는 것이 껍질을 더 잘 벗길 수 있었으며, 급속 냉각은 공기층으로 인해 달걀 바닥에 생기는 오목한 부분을 제거하는 데에도 효과적이었다.[41]

6. 2. 요령

삶은 계란의 껍질을 벗기는 것은 계란의 신선도에 따라 난이도가 달라진다.[41] 신선한 계란일수록 껍질 분리가 어렵다.[41] 시간이 지나면서 계란은 껍질의 미세한 구멍을 통해 수분과 이산화탄소를 잃는다.[3] 이로 인해 계란 내용물이 줄고, 단백질이 손실되며, 흰자(난백)의 pH가 알칼리성으로 변한다.[3] pH가 높은 흰자는 껍질에 덜 달라붙고, 수분 손실로 생긴 공기 주머니 덕분에 껍질 벗기기가 쉬워진다.[40]

삶은 계란을 물에 담가두면 껍질 아래 막이 촉촉해져 껍질을 벗기기 쉬워진다. 찬물에 계란을 돌려가며 껍질을 벗기거나, 뜨거운 물에서 삶기 시작하는 것도 도움이 된다.[41] 압력솥에 찌는 방법이 효과적이라는 주장도 있지만,[42] 이중맹검법 실험 결과 유의미한 차이는 없었다. 찬물에서 끓이기 시작하는 것은 비효율적이며, 급속 냉각이 도움이 된다. 얼음물에 15분 이상 냉각하면 껍질이 더 잘 벗겨지고, 계란 바닥의 오목한 부분도 제거된다.[41]

물속이나 흐르는 물속에서 껍질에 금을 내면 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.

신선한 계란은 흰자에 이산화탄소가 녹아있어 pH가 낮아[48] 흰자가 탄력 없는 겔이 되어 껍질에 달라붙어 벗기기 어렵다.[52] 저장 중 이산화탄소가 방출되면 pH가 상승하고 껍질 벗기기가 쉬워진다.[48]

다음과 같은 방법으로 껍질 벗기기를 쉽게 할 수 있다.

  • 가열 후 급냉각한다.[52]
  • 계란 껍질의 둔각 부분에 미리 구멍을 뚫는다.[52] 계란용 구멍 뚫는 도구를 이용하면 기실에 압력 배출구를 만들 수 있다.


7. 보관

냉장 보관의 경우, 계란은 삶은 계란보다 날계란이 보관 기간이 더 길다.[55] 열을 가했기 때문에 삶은 계란이 날계란보다 보관이 잘 된다고 생각하는 사람도 있지만, 날계란에 포함된 효소 중 하나인 리소자임이 열에 의해 파괴되므로, 같은 조건 하에서는 삶은 계란이 더 빨리 부패한다.[55]

8. 활용 요리

삶은 계란은 더 크고 정교한 요리의 일부를 구성하기도 한다. 예를 들어, 라면에 고명으로 올라가거나,[38] 아스픽에 들어가기도 한다.[38] 다진 삶은 계란을 마요네즈와 섞어 달걀 샐러드를 만들기도 한다.[39]

간장에 절인 삶은 계란을 얹은 라면


닭고기와 계란이 들어간 아스픽


절인 삶은 계란 단지


오뎅의 삶은 계란


스코치에그


삶은 계란은 오뎅의 재료로 흔히 사용된다. 껍질을 벗긴 삶은 계란을 오뎅 국물에 넣어 함께 끓여 간이 배게 한다. 간장에 조린 조림달걀(味玉)은 라면의 토핑으로도 사용된다. 삶은 계란을 생선살로 감싼 사츠마아게는 '폭탄'이라고 불린다. 삶은 계란을 다진 고기로 감싸 튀긴 스코치에그도 있다.

아이치현에서는 삶은 계란을 8정미소에 넣고 천천히 끓인 미소타마를 먹는다. 프랑스에서는 삶은 계란에 마요네즈를 얹은 외프 마요네즈( œuf Mayonnaise프랑스어)를 전채 요리로 즐겨 먹는다.[58][59] 1990년에는 "외프 마요네즈 보존 협회(ASOM)"가 결성되기도 했다.[60]

9. 안전성

달걀과 관련된 식중독 질환[43]은 대부분 병원성 세균[44]에 의해 발생한다. 달걀과 관련된 유해 세균은 대부분 ''살모넬라속(Salmonella)''[44]에 속하지만, ''바실러스 세레우스(Bacillus cereus)'', ''황색포도상구균(Staphylococcus aureus)''과 같이 냉장 온도에서도 증식할 수 있는 다른 유해 세균도 발견되었다.[44] 달걀 속 병원성 세균의 불활성화 또는 파괴에는 온도가 유일한 요인으로 작용한다.[44] 62°C 이상의 온도에서 30분 동안 달걀을 삶으면 살모넬라균이 불활성화되지만,[44] 미국 식품의약국(Food and Drug Administration)에서는 74°C 이상의 온도에서 조리할 것을 권장한다.[43]

대량으로 삶은 달걀은 리스테리아[46] 및 황색포도상구균 감염과 같은 질병 발생과 관련이 있는데, 주로 공급망에서 달걀이 세척되지 않거나 오염되었을 때 발생한다.

10. 문화


  • 중국 동양시에는 남자아이의 소변으로 삶은 "동자단"이라는 요리가 있다.
  • 동남아시아에서는 부화 직전의 오리알을 삶은 "발룻"이라는 요리가 있다.
  • 에도 시대 문헌에는 노른자가 바깥쪽, 흰자가 가운데 위치하도록 삶은 "계란 노른자 뒤집기"라는 요리가 있다. 원래는 수정란을 사용하지만, 최근에는 시판 무정란을 이용한 다른 방법도 개발되었다.
  • 포치드 에그는 껍질을 깨고 계란 내용물만 삶은 요리이다.
  • 문학 작품 분류상의 하드보일드는 원래 "완숙 계란"이라는 뜻이다.
  • 편의점 등에서 판매되는 샐러드나 칠드 면류에 썰어 넣는 삶은 계란에는 롤 에그라고 불리는 가공 계란이 많이 사용된다.
  • 일본에서는 아이치현 이와쿠라시가 삶은 계란 생산량 일본 1위이다.
  • 조너선 스위프트의 『걸리버 여행기』 중 "제1편 릴리퍼트 국 여행기"에서 릴리퍼트 국과 블레푸스큐 국의 전쟁 원인은 계란 껍질 까는 방법에 대한 의견 차이이다. 계란은 부활절의 상징으로 기독교 신앙을 나타낸다. "계란의 큰 쪽부터 까는 방법"은 가톨릭 신자를, "계란의 작은 쪽부터 까는 방법"은 영국 성공회 신자를 나타낸다. 다툼의 원인을 조롱함으로써, 성경 해석 방법은 여러 가지가 있음을 스위프트는 보여주고 있다.
  • 유대교에서는 삶은 계란은 예루살렘 성전 붕괴를 상징하는 신성한 음식이며, 유대교 신자는 유월절에는 삶은 계란을 먹어야 한다.

10. 1. 세계


  • 중국 동양시에는 남자아이의 소변으로 삶은 "동자단"이라는 요리가 있다.
  • 동남아시아에서는 부화 직전의 오리알을 삶은 "발룻"이라는 요리가 있다.
  • 에도 시대 문헌에는 노른자가 바깥쪽, 흰자가 가운데 위치하도록 삶은 "계란 노른자 뒤집기"라는 요리가 있다. 원래는 수정란을 사용하지만, 최근에는 시판 무정란을 이용한 다른 방법도 개발되었다.
  • 포치드 에그는 껍질을 깨고 계란 내용물만 삶은 요리이다.
  • 문학 작품 분류상의 하드보일드는 원래 "완숙 계란"이라는 뜻이다.
  • 편의점 등에서 판매되는 샐러드나 칠드 면류에 썰어 넣는 삶은 계란에는 롤 에그라고 불리는 가공 계란이 많이 사용된다.
  • 일본에서는 아이치현 이와쿠라시가 삶은 계란 생산량 일본 1위이다.
  • 조너선 스위프트의 『걸리버 여행기』 중 "제1편 릴리퍼트 국 여행기"에서 릴리퍼트 국과 블레푸스큐 국의 전쟁 원인은 계란 껍질 까는 방법에 대한 의견 차이이다. 계란은 부활절의 상징으로 기독교 신앙을 나타낸다. "계란의 큰 쪽부터 까는 방법"은 가톨릭 신자를, "계란의 작은 쪽부터 까는 방법"은 영국 성공회 신자를 나타낸다. 다툼의 원인을 조롱함으로써, 성경 해석 방법은 여러 가지가 있음을 스위프트는 보여주고 있다.
  • 유대교에서는 삶은 계란은 예루살렘 성전 붕괴를 상징하는 신성한 음식이며, 유대교 신자는 유월절에는 삶은 계란을 먹어야 한다.

10. 2. 한국

10. 3. 문학


  • 중국 동양시에는 남자아이의 소변으로 삶은 "동자단"이라는 요리가 있다.
  • 동남아시아에서는 부화 직전의 오리알을 삶은 "발룻"이라는 요리가 있다.
  • 에도 시대 문헌에는 노른자가 바깥쪽, 흰자가 가운데 위치하도록 삶은 "계란 노른자 뒤집기"라는 요리가 있다. 원래는 수정란을 사용하지만, 최근에는 시판 무정란을 이용한 다른 방법도 개발되었다.
  • 포치드 에그는 껍질을 깨고 계란 내용물만 삶은 요리이다.
  • 문학 작품 분류상의 하드보일드는 원래 "완숙 계란"이라는 뜻이다.
  • 조너선 스위프트의 『걸리버 여행기』 중 "제1편 릴리퍼트 국 여행기"에서 릴리퍼트 국과 블레푸스큐 국의 전쟁 원인은 계란 껍질 까는 방법에 대한 의견 차이이다. 계란은 부활절의 상징으로 기독교 신앙을 나타낸다. "계란의 큰 쪽부터 까는 방법"은 가톨릭 신자를, "계란의 작은 쪽부터 까는 방법"은 영국 성공회 신자를 나타낸다. 다툼의 원인을 조롱함으로써, 성경 해석 방법은 여러 가지가 있음을 스위프트는 보여주고 있다.
  • 유대교에서는 삶은 계란은 예루살렘 성전 붕괴를 상징하는 신성한 음식이며, 유대교 신자는 유월절에는 삶은 계란을 먹어야 한다.

참조

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